Macarons a la pistache

Эта выпечка долгое время была для меня не доступной - сколько не пыталась, сколько рецептов не испробовала, не получались и всё. Хотела уже махнуть рукой, но, честно завидовала тем, кто хвастался какие у них получаются идеальные макаруны с крутажем с первого раза. Пробовала снова и снова. Наконец-то смогла. Поэтому не расстраивайтесь, если с первого раза макаруны будут далеки от идеала - здесь, главное, желание и практика.



Макаруны - это очень нежное, тающее во рту, французское миндальное печенье. Самое вкусное, конечно же, и самое дорогое и знаменитое продаёт известный дом Ladurée. Ну ещё бы - ведь именно они придумали ту форму, разноцветность, разновкусовость, а также склеивание различными ганашами двух половинок, которую так любят все иностранцы. Настоящие же, вернее первоначальные, макаруны у бретонцев больше похожи на итальянские амаретти, с потрескавшейся поверхностью, а Macarons d'Amiens напоминают маалюсенькие маффины. Но мы то с вами, конечно же, больше заглядываемся на красоту от Ладуре. Поэтому и печь будем их. А к остальным тоже вернёмся, но попозже. Кстати, хотела сказать, что моё знакомство с макарунами от Ладуре началось, как это ни забавно, вовсе не с чудной выпечки, а вот с этой коробки с французским бульдогом.



Я делала макаруны 4-х видов. Шоколадные, фисташковые, малиновые с розовой водой и лимонные. Рецепт для каждого напишу в отдельном посте. А начну с фисташковых - в честь прошедшего праздника св. Патрика.



Вам понадобится для 30 макарун диаметром 5 см:

7 яичных белков
450 г сахарной пудры
130 г белой (то есть не прожаренной) миндальной пудры
120 г несолённых, смолотых в пудру, фисташек
50 г сахарного песка
1 кофейная ложка свежевыжатого сока лимона
4-5 капель зелёного пищевого красителя
соль на кончике ножа

Для ганаша.

110 г фисташково-апельсиновой горчицы фирмы Maille
150 г несолённых, смолотых в пудру, фисташек
120 г сахарной пудры
1 столовая ложка кирша

Смешать вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую. Просеять. В отдельной посуде взбить с лимоным соком и солью яичные белки, постепенно добавляя сахарный песок, до крепкой, блестящей массы так, как вы взбиваете белки для безе. Добавить в белки пищевой краситель и сахарно-ореховую пудру, очень тщательно и хорошо всё перемешать. Застелить противень пергаментом и при помощи мешка или кондитерского шприца выдавить одинаковые кружочки диаметром 5 см на расстоянии минимум 2 см друг от друга. Не накрывая ничем оставить противень при комнатной температуре от 20-ти минут до 2-часов. Это делается для того, чтобы поверхность засохла и при выпечке осталась гладкой и не потрескалась, а также для образования "le croûtage" - характерной для макарун юбочки по кругу. Выпекать в разогретой до 150 градусов по Цельсию духовке около 10-ти минут, крышку во время выпечки не открывать.
Для того, чтобы макаруны хорошо отклеились от бумаги, их нужно немного сбрызнуть водой из распылителя.



Готовим ганаш. Смешать сахарную пудру с фисташковой, добавить столовую ложку кирша. Затем добавить фисташково-апельсиновую горчицу и смешать до густого кремообразного состояния. Положить на одну половинку макарун 1-2 чайных ложки ганаша и склеить при помощи второй половинки.



Положить в холодильник минимум на 1 час. В идеале на 12 часов.
Приятного аппетита!



PS: А теперь хотелась поделиться небольшим секретом для таких же безруких, как я. Всегда завидовала тем, кто при помощи шприца или мешочка на глаз может выложить идеальные одинаковые формочки. Я не из таких, поэтому у меня всё время получаются рзнокалиберные половинки, которые нужно потом не склеивать, а собирать пазлы. На одном из сайтов для макарун я подсмотрела хорошую идею - там предлагались вот такие вот круглые формочки разного диаметра. Их нужно распечатать на формате А4, вырезать кружочки, положить на противень с пергаментом, выдавить в кружочки тесто, а потом убрать сразу. И вуаля - все ровно и одинаково.

LaMer, Валерия....... Нет слов,я под столом.... Красота неописуемая. Я не рискну такое сделать. Пару раз ела макаруны, это шедевр, вкуснота. Короче нет у меня слов и все тут.Это тебе Я в шоке...

LaMer
Валерия....это что-то

К своему стыду не ела никогда , но оччень захотелось сделать ...
А уж какие фото!!! Отдельный востор и респект

LaMer
валерия очень очень красиво ,респект тебе ....шедевр...нету слов

Вот это да-а-а-а... давно на них смотрю, но все не решаюсь сделать, мне кажется для меня это высший пилотаж...

Очень красиво!
Лерочка, прими в знак моего восхищения .

Валерия, необыкновенная красота: и рецепт, и исполнение, и подача все на высшем уровне Никогда не пробовала таких вкусняшек, но от чтения и просмотра рецепта получила настоящее удовольствие. Фото- вообще отдельный разговор очень стильно и со вкусом.

Спасибо большое

Света1982 писал(а):

Я не рискну такое сделать

Niksya писал(а):

но все не решаюсь сделать

Девочки, было бы желание и время. Если уж у меня получились - значит и у вас получится

Рецепт просто супер , хотелось бы сделать только не знаю где взять у нас белую миндальную пудру и фисташково-апельсиновую горчицу фирмы

LaMer писал(а):

130 г белой (то есть не прожаренной) миндальной пудры

LaMer писал(а):

110 г фисташково-апельсиновой горчицы фирмы Maille

LaMer писал(а):

1 столовая ложка кирша

Где это можно в москве купить? Как выглядит все это?

1

Иринча писал(а):

LaMer писал(а): 1 столовая ложка кирша

я так поняла это вишневая водка, кстати с ней у меня могут быть тоже проблемы

Девушки, я не знаю, где что в Москве или России продаётся, я там уже больше 19-ти лет не была.
Белая пудра делается просто - миндаль не поджариваете, а просто измельчаете в порошок.
Горчица у нас разная в бутике Maille - http://www.maille.com/pages/articles.aspx?...que&catId=1

Если её нет, значит мыслим так, поскольку ганаш традиционно делается на основе шоколада, то её можно заменить растопленным белым шоколадом.

Кирш - http://ru.wikibooks.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%80%D1%88

Можно заменить на любой алкоголь, который применяется в выпечке - ром, коньяк, ликёр и т.д. Или вообще исключить. Это я большой любитель выпечки с алкоголем, поэтому всегда добавляю разный.

LaMer
А можно фото вышеперечисленых продуктов?
И чем можно заменить?

Валерия ваши макаруны просто красота Я как-то смотрела передачу с приготовлением этого печенья и делал их профессиональный повар, хочу сказать, что отличия между вашим и тем печеньем по внешнему виду никакого, думаю и по вкусу тоже. Спасибо за мастер класс

LaMer
Просто ШЕДЕВРАЛЬНО!!!!

Лер, очень изыскано
Макаруны делала уже - процесс освоила, даже краситель пишевой купила (разорилась на натуральный). Скоро снова буду делать

omilo
Оля, я представляю, что бы вы вдвоем с Валерией вытворили.
\типа......ээээээ...."Макаруны, которые никто так и не превзошел".\ Твою тему помню - шедевр.Здесь - шедевр.
Ушел подавленный.

painkiller34369 писал(а):

Ушел подавленный

Сань, не так страшен Ч...т, .... Надо только руку набить и все получится Зато вкусно как!!!!
Сделал бы сам разочек

omilo писал(а):

Сделал бы сам разочек

Я для начала че попроще освою, потом уж.

Cпасибо
Оль, ну так ты тоже была одной из тех, которым я тайно завидовала, какие макаруны красивые у них получаются

Александр, глаза боятся, а руки делают, всё получится

LaMer Офигительно! Лучших макарун я ни у кого не видела!

ВАУ! Я в этом году впервые их попробовала, подарили коробку, и все думала - что это такое вкусное и нежное. Теперь вот хоть просветилась. А вообще шедевр, Вы гений кулинарии!

Валерия - побывав в Париже, самым приятным моментом для меня остался сидеть на берегу Сены с пирожеными из Ladurée (и именно с пирожеными с ароматом роз). Я уже давно искала такие макаруны со вкусом роз а не просто подкрашенные. Буду с нетерпением ждать малиновые с розовой водой - именно те самые. Я даже сфоткала то пироженое из Ladurée.



Спасибо тебе огромное!!!!!

Марина, скажите же, что никаких денег не жалко за это эстетическое и гурманское наслаждение от Ладуре Эх, мне далековато до Парижа, а так с удовольствием снова перепробовала бы почти всё, поэтому самой приходится кропеть Кстати, у них новый макаруный парфюм сейчас предлагается - зелёное яблоко и тыква

Согласна на все 100!!!

Поищу розовую водичку и обязательно испеку.