Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, вот моя чиабатта по Кайзеру. Пекла уже давненько, просто фотку недавно решилась вставить Это первая чиабатта, из тех, что я пекла, которая у меня получилась так, что мне самой понравилось. Особенное понравился метод стреч-энд-фолд, т.к. в случае с липким тестом он как раз и дает эффект, что тесто не расползается.

Я хотела узнать у тебя такой момент: когда я пекла чиабатту, и багеты на закваске, тесто вроде расстоялось нормально, а при выпечке он у меня еще вверх росло. А ведь чиабатта больше плоская?Я то подозреваю, что мука наша далеко не та, из которой следует печь чиабатту.. И еще хотела уточнить: от чего могут багеты на дне немного лопаться? Т.е. верх с надрезами нормально, а в духовке снизу трескается. Бывало ли у тебя такое? Расстаивала очень долго.
Ой, ну вот еще у меня появился вопрос: Аннушка, я по неосторожности заказала смесь мультизерновую, хотела использовать ее в качестве добавки в хлеб, а там в составе (только сейчас увидела) есть сухая закваска Как ты думаешь, она не повредит, если я буду делать тесто на обычной закваске, а эту смесь просто как добавку использовать (там семена разные, но добрые производители добавили туда еще закваску ) . Или возможно нужно взять меньшее количество основной закваски? Если вдруг ты знаешь, я могу привести состав смеси и рецепт, который прилагается. Но если ты не в курсе, я тебя конечно не хочу затруднять. Спасибо!