Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, вот моя чиабатта по Кайзеру. Пекла уже давненько, просто фотку недавно решилась вставить Это первая чиабатта, из тех, что я пекла, которая у меня получилась так, что мне самой понравилось. Особенное понравился метод стреч-энд-фолд, т.к. в случае с липким тестом он как раз и дает эффект, что тесто не расползается.

Я хотела узнать у тебя такой момент: когда я пекла чиабатту, и багеты на закваске, тесто вроде расстоялось нормально, а при выпечке он у меня еще вверх росло. А ведь чиабатта больше плоская?Я то подозреваю, что мука наша далеко не та, из которой следует печь чиабатту.. И еще хотела уточнить: от чего могут багеты на дне немного лопаться? Т.е. верх с надрезами нормально, а в духовке снизу трескается. Бывало ли у тебя такое? Расстаивала очень долго.
Ой, ну вот еще у меня появился вопрос: Аннушка, я по неосторожности заказала смесь мультизерновую, хотела использовать ее в качестве добавки в хлеб, а там в составе (только сейчас увидела) есть сухая закваска Как ты думаешь, она не повредит, если я буду делать тесто на обычной закваске, а эту смесь просто как добавку использовать (там семена разные, но добрые производители добавили туда еще закваску ) . Или возможно нужно взять меньшее количество основной закваски? Если вдруг ты знаешь, я могу привести состав смеси и рецепт, который прилагается. Но если ты не в курсе, я тебя конечно не хочу затруднять. Спасибо!

В.Редина
И эту красоту ты от нас прятала ?! Ай-йя-яй!!!

Namrata
Ой, спасибо, но у меня все фотки на фоне "разрухи на кухне"

В.Редина

очень красивая чиабатта!!!

Ань, а действительно - из-за чего хлеб получается как резиновый? я много слышала об этом от девочек, кто пытается с пшеничным подружиться. и у меня была та же проблема с чиабаттой - мякиш не получался мягким и нежным, несмотря на разные эксперименты с количеством воды... вот он как раз и был резиновый... а может стоит отдельно добавить клейковину в пшеничную муку?

В.Редина писал(а):

у меня все фотки на фоне "разрухи на кухне"

ты думаешь ,что мы смотрим на кухню? мы на хлебушек!

Чиабатка красивенькая!!!

Я когда пыталась багеты делать у них корка очень жесткая получилась, просто непробиваемая, а внутри мякиш плотноватый, поры маленькие.
Вообще с трудом дается пшеничное тесто. По той пропорции что в рецепте получается очень липкое тесто, просто к столу прилипает, что мочи нет, и к рукам...и конечно добавляю муку. и чем дольше по времени делаю замес тем больше оно прилипает.....В итоге напоминаю себе Шарика из мультика Простоквашино, когда он тесто месил...

Аннушка писал(а):

И такое мы едим, ужас. Шутки в сторону, Наташа спасибо за совет.

Аннушка, что ты имеешь в виду? Я что то не так написала? Я имею ввиду раствор воды с закваской чистый не грязный, и ложки предварительно вамытые не грязные, а потом их тоже конечно помыть проточной водой.

-Наталёк- писал(а):

Я когда пыталась багеты делать у них корка очень жесткая получилась, просто непробиваемая, а внутри мякиш плотноватый, поры маленькие.

корка если не толстая, то помогает под полотенцем подержать до остывания, а если толстенькая, то перепекла, наверное. Мякиш плотный может быть от того, что не расстоялось как следует. Но вообще это надо быть профи, чтобы каждый раз идеально выходило Девочки, я где-то читала, что у чиабатты вполне может быть резиноватый мякиш, ее ж почти не обминают, все ради пор Но, это лишь предположение. По моим наблюдениям, чем больше обминок, тем тесто мягче будет после выпчки. Т.е. воздушнее мякиш, но это опять же лично мое мнение

LightHouse писал(а):

Женя, с возвращением! А может, тебе пока на ржаной закваске печь? А пшеничный хлеб на биге или на пулише? Как будто это молодая закваска Wink ?

Алена, спасибо!
Я не поняла, что ты имеешь ввиду "на ржаной закваске печь"? А "на биге или на пулише" - так попрошу не выражаться!! (как говорил Шариков) Т.е. я не знаю, что это такое, но если это с дрожжами, то очень не хотелось бы. Я ж это все и начала из соображений ЗОЖа (здорового образа жизни), все ради деточек. А вообще я очень ленивая, никогда бы не стала так морочиться. Сейчас, правда, уже затянуло. Но если так и дальше ничего не будет получаться, наверное, не выдержу и брошу... (кидайте, кидайте в меня тапками!)

LightHouse писал(а):

А мне кажется, не надо-лучше ее подкармливай 3-кратным способом, да пеки, она сильнее будет становиться. Что там не так может пойти? Она либо работает, либо умерла..

Я пеку пшеничный, а Аннушка советует 2-кратным способом подкармливать пшен. закваску. Да и во многих рецептах так написано.
Я почему думаю, что закваска у меня не та - у меня тут недавно проблемы с пищеварением начались, и несколько человек мне в один голос сказали "это из-за твоего хлеба" Вроде и смешно, но я призадумалась. Я ведь в самом-самом начале, когда только выводила закваску, немного поспешила и поставила ее в 30 градусов, и она нестандартно себя повела (быстро забурлила). Вот я и думаю, может, там не те бактерии размножились, что надо, т.к. часто у меня после хлеба горьковатый вкус во рту (а потом это усилилось и стало постоянно). Я тут теории по биохимии заквасок начиталась уже (в одном ЖЖ, на него тут ссылку давали) . так вот теперь и думаю... Я вообще великий теоретик по жизни, а практик никакой

ЕкатеринаД писал(а):

Жень, любой хлеб был резиновый? и пшеничный, и ржаной? может, все же воды надо больше?

Катюша, нет не любой, в основном 2 последних резиновые были (пшеничные), которые без форм пекла. Последний даже попыталась в форме коровая испечь , племяннику на юбилей - 1 год! Так вот этот последний был из очень липкого теста, муки я не добавляла, месила в руках в основном, мучалась. Смешной получился до невозможности - такая лепешечка выпуклая с единичкой Но что интересно: мне хлеб невкусный, резиновый, а юбиляр его обожает, все время выпрашивает

В.Редина писал(а):

а расстоялся, Женя, он хорошо? Да и мука бывает все же разная. Может, тебе попробовать чуток дрожжей добавить, Аннушка советовала, если закваска молодая. Я в свой самый первый добавляла, а потом уже нет. Попробуй, авось и выйдет хороший хлеб. По крайней мере, если не получится и с дрожжами, то точно проблема не в закваске.

Да, Ян, расстаиваются мои хлеба ооочень долго, так что вряд ли это от недорасстойки. А дрожжей не хочется добавлять... В первые два хлеба я их уже добавляла, но они ржаные были, так что сравнить не могу.

-Наталёк- писал(а):

По той пропорции что в рецепте получается очень липкое тесто, просто к столу прилипает, что мочи нет, и к рукам...и конечно добавляю муку. и чем дольше по времени делаю замес тем больше оно прилипает.....В итоге напоминаю себе Шарика из мультика Простоквашино, когда он тесто месил...

Наташа, Это точно!!! У меня та же история. Но я когда делала липкое тесто (для Вермонтского хлеба), все-таки набралась терпения и не добавляла муку. В основном в руках месила, не на столе, нелегко это... И все равно не было такого теста, как у Аннушки на видео, где она чибатту делает. Оно у нее почти жидкое, но при этом не липкое. У меня покруче было, но все равно прилипало. Я думаю, что мука у нас не та, да и месить лучше бы в комбайне. Но мне все-таки хочется научиться сначала все по-настоящему делать, без техники. С техникой мы всегда успеем.

Natali-92 писал(а):

Аннушка, что ты имеешь в виду? Я что то не так написала?

Наташа, не волнуйся! Аннушка имела ввиду, что раз так хорошо очищает - то значит ядреное какое-то вещество, а мы едим его после этого Я думаю, это просто из-за того, что в закваске кислоты много, а она осветляет, так же как уксус, например. Спасибо за совет!

Девочки, спасибо за вашу отзывчивость!

Козочка

Козочка писал(а):

Катюша, нет не любой, в основном 2 последних резиновые были (пшеничные), которые без форм пекла

Жень, ты главное спокойнее что значит "не выдержку и брошу"!

я читала, что многие пишут, что хлеб пшеничный получается резиновый. Очень надеюсь, что Анечка нам поможет разобраться.
У меня вот вчера хлеб получился красивый, вкусный, но мякиш все равно не как у батона - но я не знаю, если честно, а должен ли он быть такой рассыпчатый, как в батоне

чиабатта у меня получалась резиновая. хотя я делала ее как из очень мягкого теста (на расстойке приходилось подпирать, оно растекалось в стороны) и с более плотного (все равно слегка расходилось и вверх не поднималось, как у Ани). Я не имею понятия, почему так... и на вкус была как резиновая.
Ань, есть какие-то предположения, почему так?

Женя, а почему ты не хочешь сделать ржаную закваску? она менее капризная и ржаной хлеб тоже очень вкусный и полезный. И резиновый не получается Мне, честное слово, вкуснее бородинского хлеба ничего нет

Девочки, учитесь правильно работать с тестом.

http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=player_embedded#

Я осваиваю, потихоньку !

Маркизко

Спасибо, Саша!
Я где-то в инете смотрела подобного француза

тоже учусь так месить, но обычно я так с дрожжевым тестом работаю (правда, если как он 600 раз об стол стукнуть - уже и кушать расхочется к окончанию процесса )..
с чиабаттой же такого не вытворишь

Козочка писал(а):

Но если так и дальше ничего не будет получаться, наверное, не выдержу и брошу...

надо бросить, а потом со свежими силами подойти к проблеме
По поводу чиабатты мой опыт: тесто действительно очень липкое, я его вымешивала в чашке, знаете, так снизу подцепляла, вертела-вертела и оно действительно становилось другим , более упругим и шелковистым. С миксером это проще, но я пока не разорилась на него. А потом, когда будет расстаиваться, то после стреч-энд-фолд оно будет намного послушнее, я делала не один раз, как у Анечки в рецепте, а 2 раза, через каждые полчаса. Девочки, у Миши, который тут не раз упоминается, есть подробные инструкции, но в принципе у Аннушки об этом очень хорошо в блоге написано. Конечно, наша мука так себе для чиабатты, но ведь можно сделать, чтоб семье нравилось, нам же не на продажу

Девчонки, пока я тут к папиному ДР на завтра готовилась, вы тут столько наболтали уже. Не обижайтесь если я что пропущу, спрашивайте ещё.

ЕкатеринаД писал(а):

Девочки, вот он мой первый пшеничный хлеб на закваске

Катюша, хлеб бесподобный получился, молодец!

ЕкатеринаД писал(а):

у меня еще вопрос - ты часто маслом смазываешь поверхность при стретч энд фолд или только вначале?

В начале, а потом только по необходимости, я вообще с маслом экономная.

Девочки, у меня лично проблем с резиновым мякишем не было. Ну я читала, что если тесто очень мягкое, мягче положенного, то это может быть причиной. Ещё важно месить тесто столько времени, сколько указано в рецепте, перемесить тесто тоже нельзя - это разрушает клейковину и тесто становится опять очень липким, это касается пшеничного теста. Проверяйте тесто на глютеновое окошко.
Я вам дам ссылку, где можно посмотреть правильно развитую клейковину, там на английском, но по фотографиям понять всё можно. Обычно надо тесто довести до такого состояния как видно на средней фотографии.

http://www.wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten/

Козочка писал(а):

Делала потом по рецепту Вермонтского хлеба с обойной мукой, там тесто очень липкое.

Женя, у Вермонтского тесто не должно быть сильно липким, оно получается средней консистенции.

В.Редина писал(а):

вот моя чиабатта по Кайзеру

Яночка, очень красивая чиабатта!

В.Редина писал(а):

когда я пекла чиабатту, и багеты на закваске, тесто вроде расстоялось нормально, а при выпечке он у меня еще вверх росло. А ведь чиабатта больше плоская?

Яна, это совсем не страшно, чиабатта от Рейнхарта тоже надувается как шар, да и главное что вкусно.

В.Редина писал(а):

: от чего могут багеты на дне немного лопаться? Т.е. верх с надрезами нормально, а в духовке снизу трескается. Бывало ли у тебя такое?

Яна, у меня такого не было, я на камне пеку, там сразу низ жариться начинает.

В.Редина писал(а):

Но если ты не в курсе, я тебя конечно не хочу затруднять

Я не в курсе.

Natali-92 писал(а):

Аннушка, что ты имеешь в виду? Я что то не так написала? Я имею ввиду раствор воды с закваской чистый не грязный, и ложки предварительно вамытые не грязные, а потом их тоже конечно помыть проточной водой.

Козочка писал(а):

Наташа, не волнуйся! sharik Аннушка имела ввиду, что раз так хорошо очищает - то значит ядреное какое-то вещество, а мы едим его после этого Wink Я думаю, это просто из-за того, что в закваске кислоты много, а она осветляет, так же как уксус, например

Наташа, я ведь пошутила, Женя правильно меня поняла, я хотела сказать что закваска такая едкая, аж ложки после неё блестят, а мы её едим.

Козочка писал(а):

Наташа, не волнуйся! Аннушка имела ввиду, что раз так хорошо очищает - то значит ядреное какое-то вещество

Аннушка писал(а):

Наташа, я ведь пошутила, Женя правильно меня поняла, я хотела сказать что закваска такая едкая, аж ложки после неё блестят, а мы её едим.

Ну вот, отстала от жизни, а я сразу в другую сторону поняла, но я не обиделась, просто я думала, что не правильно написала, спасибо вам Женя и Аннушка за разъяснение, наверное старею (шучю).

Аннушка
спасибо большое Наверное, действительно дело в камне. Я раньше перетягивала хлеб на горячий противень, но после нескольких ожогов оставила это занятие, ставлю в духовку противень с хлебом Поэтому верх обгоняет низ, и низ рвется. Спасибо, а то я уже замучилась с этим вопросом, все грешу на расстойку, а дело скорее в камне Я уже мужа напрягаю, чтобы мне терракотовую плитку в строительном магазине купил, но что-то все никак

Аннушка писал(а):

Яна, это совсем не страшно, чиабатта от Рейнхарта тоже надувается как шар, да и главное что вкусно.

- да -да, именно надувается как шар. От Рейнхарта я еще не пекла, надо будет попробовать.

Маркизко
Саша, спасибо за ссылку, солнышко
Козочка
Женечка, я имела ввиду, когда говорила про закваску, что когда что-то начинаешь новое делать, лучше начинать от простого к сложному...Аннушка говорила, что она только через год освоила пшеничную закваску.
Я по своему опыту могу сказать, что да, сложнее. У меня на ржаной закваске отличные хлеба получаются, а на пшеничной не очень, я думаю, что это от недостатка опыта, просто каких-то практических навыков, нюансов, которые очень важны.
Бига и пулиш-да, это с дрожжами, но поскольку опара оставляется почти на сутки стоять там используется 1-2 грамма дрожжей всего на килограммовую булку хлеба, и ее можно и нужно рассматривать как молодую закваску.
Но, ИМХО, лучше печь так домашний хлеб и набираться опыта, чем замахнуться сразу на то, к чему и профессионалы идут годами и отказаться, потому что не получается...
ЗОЖ-это конечно, здорово, мы тут все за это, но фанатеть тоже не надо что лучше-опять покупать хлеб в магазине или совсем не есть?
P.S. Перечитала , хотела удалить-какой-то менторский тон у меня получился. Извини, если это так выглядит со стороны, но я от всего сердца хочу тебя поддержать и сказать, что поспешать надо медленно

Козочка писал(а):

горьковатый вкус во рту

Это печнь и желчный пузырь. Много накопилось желчи. Но это дело поправимо, выпивая по утрам, на тощак стакан сока 1го лимона с водой и ложечкой мёда, или сок от квашеной капусты.

У меня вопрос :
Возможно ли вымесить ржаное тесто до состояния, когда оно не липнет к рукам? А то моя бабушка мне всё время говорит, что бы я , когда пеку ржаной хлеб, месила его до такого состояния! Да и тут накопала "рецепт" как латыши пекут ржаной хлеб, и там тоже так сказано.

Namrata писал(а):

Возможно ли вымесить ржаное тесто до состояния, когда оно не липнет к рукам?

Даце, ржаная мука не содержит клейковины, поэтому тесто правильной консистенции должно к рукам липнуть и поэтому ржаное тесто долго месить не надо, всё равно это ничего не даст. Конечно если ты будешь добавлять ещё муки, пока тесто не перестанет липнуть, то у тебя получится очень тугое тесто и хлеб будет как камень.

Namrata писал(а):

Да и тут накопала "рецепт" как латыши пекут ржаной хлеб, и там тоже так сказано

Конечно ты можешь этот рецепт попробовать и поделись с нами опытом, может мы что-то новое узнаем.

LightHouse писал(а):

.Аннушка говорила, что она только через год освоила пшеничную закваску.

Первые мои хлеба на пшеничной закваске были эти:

http://forum.say7.info/topic15253.html

http://forum.say7.info/topic15929.html

Как вы видите в рецепты входят дрожжи, я так и делала, добавляла дрожжи, хлеб у меня стал получатся. Таким образом я поняла работу с тестом на пшеничной закваске, научилась его чувствовать и поняла как тесто выглядит если оно достаточно подошло. Вот только тогда я решилась попробовать пшеничный хлеб без дрожжей и о чудо, с тех пор у меня ни каких проблем нет.

Женя, Алёна права, закидывать дело - это значит ты проиграла. Тебе знакома наверное такая пословица. "Кто борется - тот может проиграть, а кто не борется - тот уже проиграл". Не сдавайся, верь в себя, пробуй для начала простые рецепты, я уверена что всё будет хорошо.
Ты подозреваешь, что с твоей закваской что-то не в порядке, расскажи мне как она себя ведёт, увеличивается ли в объёме, после того как ты её подкормила, видны ли пузырьки? Если ты печёшь ржаной хлеб, то подкармливай стартер обязательно 3 раза, только так он наберётся силы и будет хорошо работать.

Девочки, я сейчас отлучаюсь, сегодня празднуем день рождение моего папы, смогу быть тут только завтра.

Аннушка
Передай папе наши поздравления. -Он может тобой гордиться.

Девочки, кто-нибудь выпекал на силиконовом коврике хлеб? Или вообще что-нибудь? Можно ли его перетягивать на горячий противень или не стоит. Написано, конечно, что силикон выдерживает 230гр., но от резкого контакта с горячим не повредится ли он? Спасибо. (был плачевный опыт с пакетом для выпекания)

В.Редина

я пеку хлеб в силиконовых формах и ставлю их сразу на горячий противень. Все нормально думаю, что с ковриком тоже все будет нормально - я пока на коврике только безе сушила

В.Редина писал(а):

кто-нибудь выпекал на силиконовом коврике хлеб?

Моника-Элина http://forum.say7.info/member6509.html с нашего форума на таком печет. Несколько раз в ее темах о выпечке встречала, как она говорит, что расстаивает хлеб или булочки на коврике, и его перетягивает в духовку. Можно у нее узнать, в насколько горячую...

LightHouse
спасибо, если перетягивает, значит можно ЕкатеринаД спасибо

Аннушка писал(а):

можешь этот рецепт попробовать и поделись с нами опытом, может мы что-то новое узнаем

Интересный опыт получется, т.к.там всё описано в вёдрах! Но я попробую с какой-нибудь бабулькой наладить контакт, но сначала её надо найти! Но что не сделаешь ради удовлетворения любопатства!