Pain fendu (Французский деревенский хлеб на закваске)

Я хочу поделится с вами рецептом очень вкусного хлеба. На форуме есть уже похожий рецепт от Олина: http://forum.say7.info/topic7235.html ,
Конечно выпечка этого хлеба занимает очень много времени, но оно этого стоит. Хлеб получается очень мягким, воздушным и долго не черствеет.


Для начала освежаем стартер, для этого берём:

* 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки 1-го сорта ( в Германии тип 550)
* 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
* 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.



Для пшеничной закваски:

* 80 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( В Германии тип 550)
* 80 гр. воды
* 20 г зрелого стартера


Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.



Для теста:

* 500 гр. пшеничной муки1-го сорта ( в Германии тип 550)
* 30 гр. ржаной муки( в Германии тип 1150)
* 30 гр. пшеничной цельнозерновой муки
* 340 гр. воды
* 12 гр. соли
* 6 гр. свежих дрожжей ( можно обойтись и без них)
* 150 гр. спелой закваски.


Сначала смешать всю муку, добавить к ней воду и перемешать всё так чтобы вся мука смешалась с водой, получается тугая масса. Мой совет для живущих не в Германии: вы знаете, что мука везде разная, поэтому лучше не добавляйте к тесту всю воду в раз, лучше наливать её потихоньку, а то может получится, что у вас получится сильно жидкое тесто и вам придётся добавлять ещё муки, а это портит вкус хлеба).Оставить эту массу 20-30 минут отдохнуть. Только потом добавить 150 гр. закваски (остальную убрать в холодильник), соль, дрожжи, замесить мягкое эластичное тесто, если надо добавить ещё воды, тесто почти не липнет к рукам. Месить руками минут 15, машиной минут 8.

Переложить тесто в большую чешку накрыть и поставить на 90 минут подходить. В течении этого времени через 30 и 60 минут сделать "Stretch and fold" (это английское слово и в переводе оно означает "растягивать и складывать". Делается это так:

Тесто выложить на подсыпанный мукой стол и растянуть его в четырёхугольник

Теперь берём одну сторону и потягивая загибаем её к середине

Так же поступить с другой стороной

Теперь берём один конец и так же немножко растягивая загибаем его к середине

так-же и другой конец

Ложим тесто швом на низ на стол и хлопая по бокам придаём ему форму шара и ложим опять в чашку. Вот тут есть видео где очень хорошо видно как это делается:http://www.youtube.com/watch?v=Nem5fYCjmzU

Через 90 минут наше тесто подошло. Теперь мы кладём его на стол и делим на 2 части, каждой части придаём овальную форму хлеба и дальше поступаем вот так:

кладём тесто швом на низ на стол , подсыпаем его мукой

и посередине надавливаем скалкой до самого стола и катаем её пару раз

чтобы получилась во такая выемка шириной примерно 4-5 см.

Посыпаем эту выемку слегка мукой и сдвигаем её опять немножко .

Посыпаем хлеб мукой и кладом его сладкой в низ в корзинки для расстойки, если у вас корзинок нет, то вы можете взять полотенце и сделать из него как бы диван для хлеба, посыпать его мукой и положить туда хлеб, это будет выглядеть вот так:
У хлеба по бокам должна быть поддержка, чтобы он не расплылся.
Хлеб накрыть и поставить его на 2-2.5 часа ( если у вас добавлены дрожжи, без дрожжей это может длится дольше) подходить.

Вот так хлеб у меня подошёл через 2 часа
Духовку вовремя прогреть лучше всего вместе с противнем на 250°. Когда хлеб подойдёт переложить его складкой на верх на противень, эта складка во время выпечки разойдётся, на хлебе разрезы делать не надо. Выпекать 10 минут, не забудьте про пар. Потом сбавить температуру на 200° и выпекать хлеб ещё минут 25-30. Остудить на решётке.




Я пекла двойную порцию, поэтому у меня большие булки, время выпечки у меня было где-то 45-50 минут.

Приятного аппетита!!!

Очередной шедевр ! Обязательно попробую, а можно заменить цельнозерновую муку на пшеничную, или лучше на ржаную? А то у меня с её приобретением проблема . Спасибо за рецепт !

Ия писал(а):

Очередной шедевр

Ириночка, спасибо.

Ия писал(а):

а можно заменить цельнозерновую муку на пшеничную, или лучше на ржаную?

Такое минимальное количество я думаю можно без проблемы заменить, замени 15 грамм на ржаную и 15 на пшеничную.

Анютка!!!!!
Ах, ах, ах!!!!!
Какой красивый деоевенский Хлебушек!!!!!!!
Прям захотелось свеженького ломтика!!!!!!
Спасибо за рецептик!!!!!
Столько твоих хлебо-булочных выставлено, я уж не поспеваю!!!!!!

Ия писал(а):

Очередной шедевр

Я полностью согласна!!! Анечка, какая же ты УМНИЧКА!!!!

Сигиточка,
Оленька

Спасибо вам за добрые слова!!!

kravec писал(а):

Столько твоих хлебо-булочных выставлено, я уж не поспеваю!!!!!!

Ах , ты знаешь у меня сейчас такая хлебная фаза, вот и пробую постоянно новые рецепты. Только не могу все выставить, иной раз такие ингридиенты нужны которые вы вряд ли где достанете, тут у многих девочек проблема ржаную или цельнозерновую муку купить.

Анечка, поздравляю с новым хлебушком!!!
Очень красивый. очень аппетитный.От него веет теплом домашнего уюта .(У тебя хлебушки очень похожи на Зоины. Она свои рецепты брала из французской книги о хлебе).
Но твои хлебушки очень оригинальны, ты видимо в каждый рецепт что- то свое вносишь, потому что они отличаются. И где же ты берешь свои рецептики? Сама додумываешь? Может быть и не надо было спрашивать...
Но так интересно!

Аннушка, как хорошо у тебя хлеб получается! Один другого лучше! А этот, деревенский, такой красивый, так и хочется попробовать!

олина писал(а):

Очень красивый. очень аппетитный.

Леночка, спасибо.

олина писал(а):

И где же ты берешь свои рецептики? Сама додумываешь?

Кое какие и сама, но мало. В основном нахожу в книгах или в интернете тоже, но все рецепты мной испробованные и сфотографированные и очень часто с моими изменениями или дополнениями.

Лиза писал(а):

как хорошо у тебя хлеб получается!

Лиза, спасибо тебе большое, мне очень приятно.

Лиза писал(а):

А этот, деревенский, такой красивый, так и хочется попробовать

Лиза, попробуй, я думаю что тебе понравится. Он даже на второй день очень мягкий и приятный остаётся. Работы с ним конечно многовато, но я это делаю между дел, ставлю себе будильник, чтобы вовремя тесто складывать и занимаюсь другими делами. А семья моя покупной хлеб уже совсем не хочет есть, говорят он не вкусный.

Я бы никогда не додумалась скалкой вот так приплюснуть - получается такое чудо! Аннушка - руки золотые! не не так вот так лучше
Очень аппетитный хлеб. А если делать в первый раз, где взять стартер для закваски? я не нашла пока в магазине
И такая интересная технология формирования буханочки

Monkey
Оленька, спасибо за добрые слова.

Monkey писал(а):

Я бы никогда не додумалась скалкой вот так приплюснуть - получается такое чудо!

Это идея не от меня, профессиональные пекари так делают, я бы сама тоже до такого не когда не додумалась.

Monkey писал(а):

А если делать в первый раз, где взять стартер для закваски? я не нашла пока в магазине

Оля, в магазине ты и не найдёшь настоящего стартера, тут остаётся только одно, закваску самому делать. Это совсем не сложно, а хлебушек с ней такой вкусный получается.
Как делать закваску и остальные полезные советы о выпечке хлеба, ты найдёшь здесь:
http://forum.say7.info/topic3949.html

Аннушка писал(а):

Это совсем не сложно, а хлебушек с ней такой вкусный получается. nyam2 Как делать закваску и остальные полезные советы о выпечке хлеба, ты найдёшь здесь: http://forum.say7.info/topic3949.html

Спасибо большое, надеюсь, получится)))

Monkey писал(а):

надеюсь, получится)

Оленька, конечно получится.

Monkey

Оленька, конечно у тебя получится закваска- стартер по Аннушкиному описанию.Но я не знаю какая у вас вода в кране, мне приходится покупать воду для хлебушка и старера, потому что вода из крана не дает развиваться бактериям закваски. Я писала уже об этом Анечке. Вода у всех разная.

олина писал(а):

мне приходится покупать воду для хлебушка и старера, потому что вода из крана не дает развиваться бактериям закваски

спасибо, Олиночка, буду иметь в виду

Анечка спасибо ! У меня все твои хлебушки на закваски получаются, правда цельнозерновой муки небыло и я просто добавила отруби...тем не менее чудо хлеб. Вечером спекла, ушла в гости, утром проснулась, - его уже небыло

zhevago писал(а):

тем не менее чудо хлеб. Вечером спекла, ушла в гости, утром проснулась, - его уже небыло

Урааааа!!! Ириночка, меня это очень радует!!! Спасибо тебе большое за доверие.

Здравствуйте Анечка! Со знакомством! Немного разбавлю ваш женский коллектив.Кулинарствую давно и как говорят достаточно успешно, но хлебом еще не занимался. Вот решил попробовать. Пек жраной в виде батона. Получился для первого раза ничего. Подгорел малость снизу, но это я исправлю - не проблема. Но хотелось бы увеличить поры (пузырьки), у меня получились 1-1,5мм. И еще. Батон порвался по нижнему краю. В чем причина? Сам я думаю, что мало дал подняться на противне перед запеканием или тугое тесто (как вы объясняли где-то раньше). Теперь вопросы. 1.Можно ли это исправить (половина теста в морозилке). 2.Как увеличить поры. 3.Как сделать хлеб черным (ну привыкли мы что ржаной хлеб темно коричневый). Большое спасибо за внимание. С уважением Михаил.

michail писал(а):

Немного разбавлю ваш женский коллектив

Приветствую тебя, Михаил!! Очень рада видеть мужчину в моей теме, это очень большая редкость, хотя мужчины лучшие повара и пекари.

michail писал(а):

Пек жраной в виде батона

Ты на дрожжах или на закваски пёк?

michail писал(а):

Но хотелось бы увеличить поры (пузырьки), у меня получились 1-1,5мм.

Чтобы у хлеба были большие поры, надо, чтобы сформированный хлеб очень хорошо подошёл. И ещё чем мягче тесто, тем больше поры.

michail писал(а):

И еще. Батон порвался по нижнему краю. В чем причина? Сам я думаю, что мало дал подняться на противне перед запеканием или тугое тесто

Конечно может быть то или другое причиной, или то и другое вместе. Тем более ты пишешь, что дал хлебу мало подняться, тогда он обязательно порвётся и у него будут маленькие поры.

michail писал(а):

половина теста в морозилке).

Надеюсь, что это дрожжевое тесто, тогда ты можешь это исправить. Ну а тесто на закваске замораживать нельзя, закваска тогда умирает.

michail писал(а):

2.Как увеличить поры.

На это я уже тебе ответила.

michail писал(а):

Как сделать хлеб черным

Скажу тебе сразу, такой тёмный хлеб как магазинный у тебя не получится, они его подкрашивают. Единственное ты можешь добиться того, чтобы хлеб стал немножко темнее, если ты добавишь в тесто тёмную патоку или ячменный солод. Не знаю продаётся ли у вас кофе Caro? Если да, то можно и им немножко хлеб подкрасить, но тогда и вкус у хлеба немножко другой будет.

Надеюсь, что смогла тебе немножко помочь. Буду рада тебя и в дальнейшем видеть.

Анечка спасибо за ответ-совет. Каюсь - не сказал тебе сразу, что тесто дрожжевое. Нехотелось тебя обижать, т.к. ты истинный приверженец заквасок. Но я пока не рискнул, хотя прекрастно понимаю разницу. Обещаю - дрожжи это временно. Теперь о деле. Сделал новый замес ржаного.Тесто сделал пожиже, дал хорошо подойти (2 раза вымешивал) и еще на противне. Руководствовался твоими рекомендациями (читал твои ответы другим участникам).Все получилось, кроме одного. Всеравно подгорает низ.И температуру снижал через 20 мин и воду ставил в духовку. Я воду убрал через 20 мин чтобы низ пропекся и на тебе. Думаю в следующий раз оставлю на все время. Или дело в другом? Успокаивает то, что и этот мой хлеб мои девочки уминают прямо без всего. До встречи.

michail писал(а):

. Или дело в другом?

Михаил, я думаю, что дело в духовке. На какой программе и на каком этаже ты выпекаешь хлеб?
И как у тебя в этот раз поры были?

michail писал(а):

Успокаивает то, что и этот мой хлеб мои девочки уминают прямо без всего.

Это же здорово! Папин хлеб наверняка самый вкусный.

Анечка, я думаю, что передерживаю хлеб в духовке, но стараюсь придерживаться рекомендованного времени +-.Боюсь, что будет сырым внутри. Поры получились то что надо - от мизерных до 5-6 мм. В этот раз я заменил 0,5 воды на темное пиво и добавил 2ч.л. горького какао (где-то вычитал). С плитой проблемы. Она турецкая и в ней нет термометра, только цифры на ручке. Известно только, что макс.250гр. Завтра пойду искать градусник.До встречи.

Аннушка писал(а):

Скажу тебе сразу, такой тёмный хлеб как магазинный у тебя не получится, они его подкрашивают.

Анечка, милая, ты извини, если я не в свое дело вмешиваюсь, но хочется тебе очень сообщить,что староселянский получается о-очень темный, черный,без подкрашивания.Наверное потому что чисто ржаная мука используется, а может из-за технологии.

извнините,вставлю свои 5 копеек... для российских хлебопекарей ) в домашних условиях темный цвет хлебу придаст квасное сусло(продается в коробочках с ингредиетами для кваса в любых супермаркетах).оооочень тягучая темно-коричневая штука, в идеале-перед добавлением в тесто развести в теплой воде. на хлеб весом где-то как обычная заводская буханка уходит 1 ст. ложка сусла. хлеб получается цвета бородинского. вкуса никакого сусло не дает.