Всё о выпечкe хлеба

Девочки, можно мне моими наблюдениями с вами поделиться? Я о старой не нужной закваске: я заметила, что когда моешь чашку, где закваска была и можно ещё добавить старую не нужную и положить туда с водой конечно, замочить ложки чайные, столовые, то они потом блестят как новые, теперь я частенько так делаю.
Часто от чёрного чая на ложечках коричневый налёт и если эти ложечки, чистые конечно, положить в раствор воды с закваской, этот налёт хорошо отмывается они потом блестят.

В.Редина писал(а):

и была очень густая масса, которая в упор не хотела шевелиться при комнатной температуре и за такое короткое время

Я думаю что тебе надо было пожиже закваску сделать, Миша ведь писал так как он делал, а американкой муки надо больше добавлять чем Российской. Ну и температура конечно роль играет, он там пишет что 30° нужно, а где их найти? Если у тебя меньше, то понятно что закваска дольше подходить будет.

В.Редина писал(а):

что и без дрожжей бы получилось,

В.Редина писал(а):

росто заварное тесто оно такое тяжелое, что я побоялась менять в рецептуре что-то, а там были дрожжи

Яна, конечно получилось бы. В рецептуре бородинского тоже дрожжи добавляются, но и без них хлеб хорошо подходит, только конечно дольше.

В.Редина писал(а):

Там девушка, которая этот рецепт дала по ГОСТам спец,

Яна, та дай мне ссылку на этот рецепт.

В.Редина писал(а):

правильно говоришь, что в производстве они себя страхуют

Эта информация у меня от жены пекаря.

Natali-92 писал(а):

что когда моешь чашку, где закваска была и можно ещё добавить старую не нужную и положить туда с водой конечно, замочить ложки чайные,

И такое мы едим, ужас.
Шутки в сторону, Наташа спасибо за совет.

Девочки, вот он мой первый пшеничный хлеб на закваске
УРАААААА!







честно - я в восторге! несмотря на длинную историю его выпекания - хлеб превзошел все ожидания!

я никак не ожидала, что он так сильно поднимется! единственное - у меня закончилась фольга, обычно прикрываю верх - а тут не сложилось. так бы я его еще бы чуууточку подержала в духовке. сделаю в следующий раз - для сравнения. хотя, конечно, хлеб пропекся достаточно хорошо
поры, конечно, у меня особо крупные пока не получаются - не знаю почему вроде я с ним так аккуратно - лишний раз не тревожу.. но так тоже красиво и вкусно! будем тренироваться.

Ань, у меня еще вопрос - ты часто маслом смазываешь поверхность при стретч энд фолд или только вначале?

Анечка, спасибо тебе огромное! такой рецепт замечательный!
мои уже уплетают будем печь часто - это факт

Аннушка, да 30 дома взять сложно, т.к. в это время духовка уже заваркой занята, а закваску приходится в комнате оставлять при 20 гр. У меня браузер ссылку чего-то не отражает, поэтому прямую ссылку пока не могу дать, но это: форумы кукинг точка нет->поиск рецептов->Бородинский хлеб, 9я страница. Извини, попробую ссылочку все-таки найти, если так непонятно описала Я-то в идеале хочу не подовый, а формовой. Т.е. буду брать с твоего блога бородинский и на нем тренироваться
кукинг точка нет/my/viewtopic.php?t=209&postdays=0&postorder=asc&highlight=%D7%C9%C4%DA%C5%CD%D3%CB%C9%CA&start=120 вот такая вроде ссылочка, не знаю, как правильно ссылку давать, но можно на кукинге поиском искать Видземский хлеб.

Катюш!!!!Ну ты даешь! Хлеб то -просто красавец!!!!прям смотрю и душа радуется!!! Респект!!! Громкие аплодисменты!!!!Молодчина!!! И поры большие и цвет нежный! Ах, мне бы так!!!!!
А кстати по какому рецепту пекла?

-Наталёк-

Наташенька, спасибо большое
Я сегодня немного попереживала, у меня ж с чиабаттой раньше казусы постоянно были какие-то и тут результат!

-Наталёк- писал(а):

Ах, мне бы так!!!!!

обязательно получится! уверена на все 100!!!!

-Наталёк- писал(а):

А кстати по какому рецепту пекла?

Хрустящий картофельный

В.Редина писал(а):

в это время духовка уже заваркой занята

Яночка, заварку в термос положи, духовка будет свободна !

Катюша ! Круто, как в лучших пекарнях Европы !

Маркизко

Маркизко писал(а):

Катюша ! Круто, как в лучших пекарнях Европы

Сашенька, спасибо [URL=http://[censored smajliki]/smilie-899337447.html][/URL]

Маркизко
Саша, спасибо за идею, но мне ее потом не выковырять будет Но надо будет рискнуть как-нибудь

ЕкатеринаД писал(а):

Хрустящий картофельный

А ссылочку не дашь ??? не нашла я)))))
Тоже хочу такую красоту сделать!!!!

-Наталёк-

Наташ, тут ссылки блокируют. Ты зайди на блог Ани - на первой страничке этой темы есть ссылка на видео (youtube) - кликни и увидишь справа ссылку на ее блог. На блоге этот хлебушек на главной странице

Приветик, а вот и я!
Почитала-посмотрела на то, что вы тут творите.... Я просто в шоке! Какие же вы все умницы-мастерицы-хозяюшки!!! Как же повезло тем, кто рядом с вами!

ЕкатеринаД писал(а):

А Женя просто поражает такой настойчивостью , так держать!

Катя, спасибо за теплые слова. Только небольшой перерыв случился... А предыдущие мои опыты (их уже 6 было) не дали пока значимого результата Последняя моя проблема - хлеб резиновый получался, жевать тяжело. Я думала, что это от того, что тесто сильно крутое было. Делала потом по рецепту Вермонтского хлеба с обойной мукой, там тесто очень липкое. Все равно - резина. Думала-думала из-за чего это... Может, перестоял в духовке? Может из-за этого быть такое? Просто до этого я в формах пекла, а вот те 2 последних (резиновых) - подовые.
Ну буду пробовать дальше. Думаю еще закваску по-новой сделать, может, она с самого начала у меня не так пошла, и из-за этого все проблемы... Хотя пахнет так, как девочки и пишут - яблочным уксусом, приятненько...
Аннушка, вот тут неразбериха вышла с картофельным хлебом, точнее, с рецептом. Я тоже заинтересовалась, такой он красивенный. И не нашла на блоге в списке рецептов Хрустящего картофельного хлеба, но нашла его через поиск. Т.е., я так понимаю, не все рецепты есть в списке? А как тогда их еще можно найти?

В.Редина

В.Редина писал(а):

ее потом не выковырять будет

Яна, нужен термос с широким горлом.

ЕкатеринаД
Катюша, какой замечательный хлебушек! Красавец! Молодчина!

Namrata писал(а):

А какая разница во времени у нас?

мы во Владивостоке живем +10 от Гринвича
Козочка
Женя, с возвращением!
А может, тебе пока на ржаной закваске печь? А пшеничный хлеб на биге или на пулише? Как будто это молодая закваска ?

Козочка писал(а):

Думаю еще закваску по-новой сделать

А мне кажется, не надо-лучше ее подкармливай 3-кратным способом, да пеки, она сильнее будет становиться. Что там не так может пойти? Она либо работает, либо умерла..

ЕкатеринаД писал(а):

Девочки, вот он мой первый пшеничный хлеб на закваске

Какая же красотень прото суперский хлебушек я тоже такой хочу
Анечка, спасибо за поддержку и разъяснения! А настроение я вчера вечером себе подняла - берлинеры испекла получились шикарные (дочка уже с утра возле стола с пончиком и кружкой молока приплясывает) в первый раз сухие были-муки много бахнула, а теперь с весами и миксером все проще и гораздо приятнее Аня, Спасибо за потрясные рецепты!

Просто нет слов, что тут всего напекли! Молодцы!!!

Я за вами не успеваю

ЕкатеринаД
А у тебя какая мука? Такой белый мякиш получился!!!

LightHouse писал(а):

мы во Владивостоке живем +10 от Гринвича

Ух далече!

ЕкатеринаД писал(а):

Ань, у меня еще вопрос - ты часто маслом смазываешь поверхность при стретч энд фолд или только вначале?

А я не смазывала! А надо было????

Девочки , а кто такой МИША, который здесь так часто упоминается?

Нашла вот ссылочка
http://kuking.net/my//viewtopic.php?t=209&postdays=0&postorder=asc&highlight=%D7%C9%C4%DA%C5%CD%D3%CB%C9%CA&start=120

А вот сам рецепт если у кого не откроется
"Видземский хлеб"
Хлеб подовой весом 600 гр
ЗАВАРКА:
Мука ржаная обойная 150 гр
Солод ржаной ферментированный 50
Специи (тмин, кориандр, фенхель, анис - все вместе или в любой комбинации) 5 гр
Вода 400 гр
Продолжительность заварки 90...120 мин.
Так готовят заварку с использованием солода ржаного ферментированного:
- вносят муку (95...90% от количества всей муки, идущей на заварку);
- солод и пряности, предварительно измельченные;
- при непрерывном помешивании заваривают водой, имеющей температуру +95...97Ц;
- для улучшения обсахаривания оставшуюся часть муки для заварки (5...10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше +65Ц;
- оставляют для осахаривания на 1,5...2 часа.
Для лучшей экстракции ароматических веществ допускается перед завариванием пряности, предварительно измельченные, смешать с ферментированным солодом и залить водой, имеющей температуру +45...50Ц в соотношении от 1:1,2 до 1:1,4. После 30...40 мин засыпают муку. Далее процесс приготовления заварки осуществляют, как уже было описано.

ЗАКВАСКА:
Закваска ржаная 142 гр* с содержанием в ней муки 108 гр
Мука ржаная обойная** 166 гр
Вода (температурой +30ц) 120 гр
Продолжительность брожения 180...300 мин
Так готовят закваску ржаную:
- смешать в течение 5 мин миксером 45 гр ржаной обойной муки с 90 гр воды температурой +30ц; накрыть плотно пластиком и оставить на 2 дня на кухне в далеке от плиты, батарей и т.п. где нет сквозняков и температура воздуха не падает ниже +20...22Ц;
- добавить 30 гр ржаной обойной муки и 60 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть оставить на ночь;
- добавить 340 гр ржаной обойной муки и 560 гр воды температурой +30ц (смешивать миксером 5 мин), накрыть и оставить на 24 часа.
___________________________________________________________
* Я всегда увеличиваю вес ржаной закваски до 200 гр
** Мука должна быть органически чистая (очень важно!), желательно молотая каменными жёрновами.
Избыток закваски можно хранить в холодильнике, но это очень муторное дело. Лучше ее разделить на части и заморозить - что я обычно и делаю.

ТЕСТО:
Закваска вся (428 гр)
Заварка вся (605 гр)
Мука ржаная обойная 200 гр
Мука пшеничная 2-го сорта 350 гр
Дрожжи 10 гр
Соль 13 гр
Сахар-песок 40 гр
Патока 80 гр
Виноград сушеный 80 гр
Вода 86 гр
Продолжительность брожения 90...120 мин

Выброженное тесто разделывают на части, придают им соответствующую форму и оставляют для расстойки на 40...60 мин. Допускается за 5...10 мин до окончания расстойки заготовки опрыскать водой.
Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекаются с пароувлажнением при температуре +200...210Ц в течение 30...60 мин.

P.S.
Допускается вместо ржаной производственной закваски использовать притвор (кусок теста, оставшегося от предедущей партии, перебродивший заново с добавлением воды и дрожжей) или "Американку".

ЕкатеринаД писал(а):

На блоге этот хлебушек на главной странице friends

Надо же, я на блоге и смотрела, а его не заметила, правда я искала в рецептах Катюш спасибо за направление на путь истинный )))))

Козочка

Козочка писал(а):

А предыдущие мои опыты (их уже 6 было) не дали пока значимого результата Последняя моя проблема - хлеб резиновый получался, жевать тяжело

Жень, любой хлеб был резиновый? и пшеничный, и ржаной?
может, все же воды надо больше?

LightHouse

LightHouse писал(а):

Катюша, какой замечательный хлебушек! Красавец! Молодчина!

Ален, спасибо большое

BLuna

BLuna писал(а):

Какая же красотень прото суперский хлебушек я тоже такой хочу

Наташ, спасибо
попробуй испечь этот хлебушек, тебе понравится! и не очень сложно делать, время просто нужно выделить

Namrata

Namrata писал(а):

А у тебя какая мука? Такой белый мякиш получился!!!

Даце, обычная мука 1 сорта... у нас она тут одна продается - Днепромлын.

Namrata писал(а):

А я не смазывала! А надо было????

а как ты его растягивала и складывала на столе, если он ужасно к нему прилипает?

-Наталёк-
пожалуйста, Наташ

Маркизко
в принципе да Только, Саша, она, заварка то есть, пока я ее замешиваю, остывает, приходится именно в духовке на 60 гр. держать, чтобы процесс осахаривания шел. Но если все оперативно делать, то можно успеть и в термос ее запаковать. Но я обычно торможу , бывает, блендером заварку смешиваю, чтобы комки исчезли. Такая вот у меня петрушка
Namrata, Миша это видимо тоже очень популярная фигура в мире хлебопеков (тоже рецепты хлебов жж crucide), но все-таки американская мука совсем далека от нашей, у меня по Аннушкиным рецептам как-то лучше выходит хлеб

ЕкатеринаД писал(а):

а как ты его растягивала и складывала на столе, если он ужасно к нему прилипает?

Руки смазывала, я его в руках складывала, что бы к столу не липло. Вот я не прочитаю до конца всё и изобретаю вечно, что-то новое

В.Редина писал(а):

Миша это видимо тоже очень популярная фигура в мире хлебопеков

Видимо ...
А что означает ЖЖ??? Извините за такие вопросы, но не соображаю....

В.Редина писал(а):

по Аннушкиным рецептам как-то лучше выходит хлеб

Это точно!

Namrata
в смысле живой журнал, я тоже особо в этом не разбираюсь, ну, типа блога продвинутого

Namrata

У Ани на блоге есть видео - как выполнять stretch and fold
я не представляю, как это можно сделать на весу в руках... делала сначала на столе. А когда тесто отдыхало уже по часу - складывала в смазанной миске.

А понятно, а то тут все что-то сокрощают, на одном форуме меня "поправили" Какие-то там ИМХО, нода дописывать, всякия ерунда

Вот сижу и изучаю как пекут наши пекари хлеб, Видземский это наш, так там они месят ржаное тесто до тех пор, пока оно перестанет липнуть к рукам!! и пекут их 1,5 часа!

Козочка писал(а):

Делала потом по рецепту Вермонтского хлеба с обойной мукой, там тесто очень липкое. Все равно - резина. Думала-думала из-за чего это...

а расстоялся, Женя, он хорошо? Да и мука бывает все же разная. Может, тебе попробовать чуток дрожжей добавить, Аннушка советовала, если закваска молодая. Я в свой самый первый добавляла, а потом уже нет. Попробуй, авось и выйдет хороший хлеб. По крайней мере, если не получится и с дрожжами, то точно проблема не в закваске.

ЕкатеринаД писал(а):

складывала в смазанной миске.

ну и я так, но я то в первый раз пекла этот хлеб, и брала всё на половину меньше, так что тесто было не большое.