Всё о выпечкe хлеба

Namrata писал(а):

Интересный опыт получется, т.к.там всё описано в вёдрах!

А та вместо вёдер - стакан возьми.

Аннушка

Анечка, я только испекла мой многострадальный зерновой хлеб на закваске
Ань, он после холодильника расстаивался 9 часов!!! делала 2 маленькие булки.

поднялся хорошо, мякиш очень мягкий и вкусный! даже муж сказал - испеки мне такой на рыбалку, ты не представляешь, как него карась будет клевать (карась любит прикорму с семечками, но она в макухе распадается быстро, а мякиш-то держать будет дольше!)

НО: несмотря на мягкий мякиш и хороший подъем хлеба у меня пор нет Конечно, дырочки небольшие есть, но их сложно назвать порами Ань, как думаешь, что не так? но мягче тесто было делать некуда - оно и так у меня липкое было...

на твой суд:

ЕкатеринаД
вау!!! тоже такой хочу испечь, но пока ингридиентов не хватает. Молодец, я вчера пока рецепт читала, все думала-три дня!! как отважиться
А ты расстаивала в форме его?

В.Редина


я расстаивала в корзинках (если эти емкости можно назвать корзинками .. но вот прочитала у Аннушке на блоге чей-то отзыв, что 9 часов расстаивали перед выпечкой - и попала на то же самое

А количество семян как у Ани? Мне показалось, что в твоем хлебушке больше? А ты делала пшеничную закваску или перекормила ржаную?
Кстати да, 9 часов, а в рецепте сказано 2.5. Т.е. не факт, что если я возьмусь, то за 3 суток управлюсь Наверное, холодильник слишком холодный Я когда багеты в холодильнике делала, то ставила там максимум , т.е. градусов 10. А то потом тесто не отогреешь

В.Редина писал(а):

А количество семян как у Ани? Мне показалось, что в твоем хлебушке больше? А ты делала пшеничную закваску или перекормила ржаную?

семян точно по рецепту. мне самой показалось, что на вид больше - но я 100% больше не клала.

закваска ржаная, я же в основном пеку только ржаной хлеб. у нас тут все любители бородинского, дарницкого..
Как по рецепту - освежала стартер пшеничной мукой.

Ну, все равно, это подвиг - такой хлеб забацать Главное, поймешь принцип, учтешь нюансы. У Ани он тоже плотный на вид, тока дырок больше. У меня вот кунжута все никак не наберется, а то я люблю с зерном хлеб, он для меня лучше пирожного
Можно ведь не убирать в х-к? Я когда делала багеты крученые, тоже в холодильнике тесто подходит, то в рецепте практически сразу Аня советует выпекать, но Моника-Элина отогревала их после холодильника, я тоже не сразу выпекала, т.е. были очень плотные. Может, у Ани холодильник чаще открывается и там теплее))

В.Редина

Кстати, Ян, я не знаю, виной ли тут холодильник - это ведь не первый хлеб, который у меня в холодильнике стоял. Пане Сицилиано тоже расстаивался в холоде - и поднимался быстро. и чиабатта. хотя это дрожжевой, может, не так влияет

В.Редина писал(а):

Ну, все равно, это подвиг - такой хлеб забацать

В.Редина писал(а):

Главное, поймешь принцип, учтешь нюансы.

конечно! будем стараться

В.Редина писал(а):

У меня вот кунжута все никак не наберется,

а я как-то его купила так много, никак не израсходую

ЕкатеринаД писал(а):

Пане Сицилиано

ух-ты, я даже про такое и не слышала. Я так люблю печь весну с разными добавками, что иногда страшно что-то новое делать - как же я без весны-то Мука наша надо признаться еще та я сегодня к чиабатному тесту рискнула глютена добавить чуть, даже обалдела, как быстро клейковина развилась, причем я руками вымешиваю. И мякиш получился воздушный. Так что мы конечно находимся в невыгодном положении по муке

В.Редина

В.Редина писал(а):

ух-ты, я даже про такое и не слышала.

вкусненький хлебушек

В.Редина писал(а):

я сегодня к чиабатному тесту рискнула глютена добавить чуть, даже обалдела, как быстро клейковина развилась

я вот тоже глютен купила.. хочу попробовать поэкспериментировать. уже давно замечаю, что не очень клейковина развивается..

ЕкатеринаД писал(а):

на твой суд:

Катюша, хлебушек прелесть!!!! Плюй ты на дырки, без них хлеб на вкус нисколько не хуже, и хоть варенье намазать можно, не вытечет. Корочка, чудесная, мякиш у тебя ведь тоже не плотный. Почему у меня были дырки, а у тебя нет, тяжело сказать, может то что мука другая.
9 часов расстойки, конечно ужасно много, я тут тоже не могу сказать, почему такое бывает. Но важно, что твой хлеб вообще подошёл, даже если за 9 часов. При какой температуре он у тебя после холодильника стоял?

Рыбам такой хлеб скормить будет жалко, если только остатки будут.

Аннушка

Аннушка писал(а):

Катюша, хлебушек прелесть!!!! Плюй ты на дырки, без них хлеб на вкус нисколько не хуже, и хоть варенье намазать можно, не вытечет.

спасибо, Анют тут ты в точку у нас как раз любители варенья

Аннушка писал(а):

9 часов расстойки, конечно ужасно много, я тут тоже не могу сказать, почему такое бывает. Но важно, что твой хлеб вообще подошёл, даже если за 9 часов.

ты знаешь, я как-то не спешила - все-таки выходные.. поэтому он стоял и стоял. а потом смотрю - таки подошел

Аннушка писал(а):

При какой температуре он у тебя после холодильника стоял?

да аж 27 градусов...

Аннушка писал(а):

Рыбам такой хлеб скормить будет жалко, если только остатки будут

у моего мужа процесс рабылки чуть ли не священный, он будет с рыбами готов последним своим кусочком поделиться - лишь кого-то поймать

P.S. только что достала 2 свежеиспеченных Бородинских
побила сегодня все рекорды

кстати, Бородинский тоже сегодня медленнее подходил (раньше на час быстрее).. я думаю, вряд ли что с закваской, я ведь по приезду пекла Дарницкий - все было как всегда быстро.. странно. и температура не менялась. может, мое настроение?

Ну вот и я Смотрю многое обсудили, напекли....Сегодня был день когда я дорвалась до выпечки.В основном внимание было приковано к пшеничным хлебам)))))надо же учиться! Результат уже лучше. Мама сказала как настоящий хлеб, легкий и вкусный.Пекла картофельный и французский деревенский.А вот и последний А это картофельный Вот уже и дырочки стали больше, и хлеб лучше.
О недостатках: я перекармливала ржаной стартер для закваски, и он был очень активный. однако после первого прикорма пшеничной мукой закваска почти не бродила, да еще за время стояния покрылась корочкой сверху. Что-то совсем не пойму в чем дело...Может это у нас мука пшеничная такая "волшебная" что тормозит закваску ( я использовала 1сорт), уже не первый раз такое замечаю. Еще умудрилась пересолить картофельный, хотя вроде все по пропорции клала
Кстати, заметила что у всех хлебушек такой яркий, корочка темная..а у меня все бледненький, хотя и пропеченный. Это наверное духовка?стоял больше часа каждый хлеб.

-Наталёк-

Наташ, красивый какой хлебушек!!
мякиш такой - аж хочется попробовать
нижняя картинка в разрезе - это какой хлеб?

я смотрю, выходные у многих не прошли даром
кстати, с перекормленной закваской у меня что-то похожее. Она не активничает особо. Но утром вижу пузырики небольшие.

-Наталёк- писал(а):

Это наверное духовка?

похоже, что да. Ты печешь с верхним и нижним нагревом одновременно?
я свой в конце часто еще фольгой прикрываю - а то темнеет.

ЕкатеринаД писал(а):

испекла мой многострадальный зерновой хлеб на закваске

Катя, какая красота! Снимаю шляпу! Все "на месте"- и мякушка, и внешний вид. Молодец!
Спасибо за подробное описание самого процесса, вот я уже скоро возьмусь за него. Я после неудачи с пшеничным хлебом пеку несколько ржаных подряд, убеждаюсь, что я не совсем пропащая , и снова берусь за пшеничный .
-Наталёк-
Наташ, ну просто замечательно, какой хлебушек! Обзавидовалась!
Молодец!
Не такой уж и бледный хлеб у тебя, фотоаппараты тоже разные у всех .
Я тоже, как и Катя, свой хлеб фольгой прикрываю, а то черным будет к концу выпечки..

ЕкатеринаД писал(а):

нижняя картинка в разрезе - это какой хлеб?

Это картофельный, как раз тот что над ним. Просто решила мякиш получше сфоткать.
Алена, Катюша, спасибо за комментарии

ЕкатеринаД писал(а):

я свой в конце часто еще фольгой прикрываю - а то темнеет.

На самом деле хлеб бледный... У меня как обычно все наоборот)))))))может просто стоит подольше его держать, чтобы корочка появилась темная...

ЕкатеринаД писал(а):

Ты печешь с верхним и нижним нагревом одновременно?

не знаю, у меня духовка старая, газовая. поэтому не могу сказать

Девочки, Всем привет, я с фотоотчетом впервый раз, так сказать дебют у меня
Это чиабатта по 2 рецепту (с оливками)[img][/img]
Это кунжутное кольцо[img]
[/img], а это хрустящий картофельный на пшеничной закваске[img][/img][img][/img]
Получилось все очень вкусно!!!!! Анечка,СПАСИБО!

ЕкатеринаД писал(а):

вот тоже глютен купила.. хочу попробовать поэкспериментировать

я тоже сначала купила, а потом ужасов про него начиталась , но ведь его ж меньше чайной ложечки можно положить. В принципе, я чиабатту и без него пекла, если долго вымешивать, то она все равно будет хорошая. Может, он и не повлиял, но эффект плацебо тоже никто не отменял

BLuna писал(а):

впервый раз, так сказать дебют у меня

дебют удался, так держать , особенно соблазнительно выглядит картофельный

В.Редина писал(а):

особенно соблазнительно выглядит картофельный

Спасибо за поддержку,Яна

-Наталёк- писал(а):

да еще за время стояния покрылась корочкой сверху.

Наташа, если не против, я хотела подсказать: возможно, слишком густая получилась смесь или же воздух попал и подсушил. Иногда советуют мокрой тканью прикрывать. Я пленкой закрываю. Я тоже периодически перекармливаю ржаной стартер и беру водички немного побольше, чтобы не было совсем густо. Она так и лучше подходит Тем более мука первого сорта может требовать воды побольше чуточку. Но это ИМХО, Аннушка тебе лучше ответит

-Наталёк- писал(а):

Еще умудрилась пересолить картофельный, хотя вроде все по пропорции клала

Аннушка в блоге отвечала вроде на похожий вопрос, может, соль у тебя была другого помола.

BLuna
Наташа, ну ты даешь! Замечательные хлебушки! Молодец!
А картофельный просто супер , красавец!
Как ты его расстаивала? Расскажи подробности, как тебе показалось с ним работать?

LightHouse писал(а):

А картофельный просто супер , красавец! Как ты его расстаивала? Расскажи подробности, как тебе показалось с ним работать?

Алена, спасибо за поддержку
Перетрухнула я с этим хлебом! Сначала показалось, что тесто очень мягкое. Растягивала и складывала очень аккуратно.Примерно после 3-го раза растягивать стало труднее и мне показалось что тесто получилось наоборот, туговато. Для того, чтобы нагнать хорошую температуру на кухне пекла параллельно кунжутное кольцо и варила холодец.Температура поднялась почти до 26-28 градусов. Ко времени предпоследнего растягивания тесто начало поддаваться и хорошо растягиваться.Ко времени формования тесто уже запузырилось! Формовала тоже крайне аккуратно, а на последнем складывании "конверта" бухнула целую горсть муки(чтобы шов разошелся).Через 4 часа тесто подошло. В течении всего этого времени ходили на цыпочках, разговаривали шопотом и не включали телек! Сначала аккуратно перевернула на бумагу, потом перетянула на раскаленный лист и дальше все по плану. Когда выпускала пар из духовки хлеб уже увеличился раза в 1,5. за 10 мин до окончания -накрыла его фольгой, сильно близко стал к верхнему тену. Но шов и у меня не разошелся, правда и хлеб не порвался

BLuna
Спасибо, дорогая, очень познавательно .
Все твои старания этого стоили, хлеб хоть на выставку!
Пока я до этого хлеба доберусь, вы все его уже испечете, и я стану экспертом-теоретиком .

LightHouse писал(а):

Спасибо, дорогая

как говорят пионеры - "всегда готов!"

LightHouse

LightHouse писал(а):

Катя, какая красота! Снимаю шляпу! Все "на месте"- и мякушка, и внешний вид. Молодец!

Аленочка, спасибо

-Наталёк-

-Наталёк- писал(а):

Это картофельный, как раз тот что над ним. Просто решила мякиш получше сфоткать.

ну оооочень красивый мякиш!

BLuna
Наташа, отличный хлебушек!! очень здорово получился
А мякиш ну просто