Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, пекла сегодня багет с твоего блога от Д.Лидера

Настолько вкусно! Конечно, у меня он получился не такой как у тебя на фото. Возможно, я месила немного больше или мука другая, но он получился у меня воздушный, с тонкой хрустящей корочкой. Т.е. на каком-то этапе внутри было много больших пузырей и возможно надо было разделив на 4 части, формовать багеты, чтобы сохранить эти пузыри внутри, тогда были бы большие поры. Но я после отдыха еще подкатала тесто в шарики, а потом раскатала в прямоугольник и сформировала багеты, т.е. как у тебя на видео. За счет этого пузырей стало меньше, но мякиш после выпечки стал воздушным. Если бы не знала, что там мука и вода, то я бы решила, что тесто сдобное В общем, рецепт - это что-то, так просто и так вкусно, а главное - быстро. Много написала, т.е. до сих пор под впечатлением от багетов, один сразу съела без всего Спасибо

В.Редина

Яна, нет слов, красота-то какая!!!


надо будет попробовать обязательно

ЕкатеринаД
Спасибо Обязательно попробуй, он очень простой. но тесто волшебное получается, воздушное прямо. И точно не будет резиновым. Правда, это не на закваске багет, но он того стоит. Я сама удивилась, насколько тесто приятное в работе

ЕкатеринаД писал(а):

может, мое настроение?

Катюша, это вполне возможно. Или от погоды зависит, я где-то читала, что тесто очень чуткое к погоде.

-Наталёк- писал(а):

Вот уже и дырочки стали больше, и хлеб лучше.

Наташа, здорово!!!

-Наталёк- писал(а):

да еще за время стояния покрылась корочкой сверху. Что-то совсем не пойму в чем дело..

Чтобы такое не случалось, можешь закваску плотно накрыть, ей это не повредит.

-Наталёк- писал(а):

Еще умудрилась пересолить картофельный, хотя вроде все по пропорции клала

Возможно у вас соль сильнее нашей, добавляй немножко меньше. Или такое у тебя в первые случилось? Может тогда нечаянно 2 раза соль положила? Такое может случится, я один раз вообще умудрилась соль забыть, хлеб был обалденно пушистый, но на вкус конечно катастрофа.

-Наталёк- писал(а):

заметила что у всех хлебушек такой яркий, корочка темная..а у меня все бледненький, хотя и пропеченный. Это наверное духовка?стоял больше часа каждый хлеб.

Возможно да, тем более духовка у тебя газовая, а она совсем по другому печёт.

BLuna писал(а):

Получилось все очень вкусно!!!!!

Наташенька, красота какая!!!!

BLuna писал(а):

Но шов и у меня не разошелся, правда и хлеб не порвался

Наташа, ты не одна с этой проблемой, по рецепту должен шов разойтись, но тесто до того мягкое, что за такое долгое время расстойки, оно опять склеивается. Поэтому я думаю что можно формировать обычную булку и делать перед выпечкой разрезы, больше толку будет.

В.Редина писал(а):

пекла сегодня багет с твоего блога от Д.Лидера

Яночка, багеты прелесть!!!

В.Редина писал(а):

у меня он получился не такой как у тебя на фото.

Они и не должны были такие получится как у меня, мы же все разные и у нас у всех хлебушек по разному выглядит, важно что вкусно!

А я пекла папе на День рождение 8 багетов от Рейнхарта, от всей еды и выпечки половина пооставалось, а багетов не хватило. Говорят они мне: "В следующий раз мы готовить вообще ничего не будем, ты нам только багетов 16 напечёшь и мы их с маслом есть будем, нам больше ничего не надо".

В.Редина писал(а):

Наташа, если не против, я хотела подсказать: возможно, слишком густая получилась смесь или же воздух попал и подсушил. Иногда советуют мокрой тканью прикрывать. Я пленкой закрываю. Я тоже периодически перекармливаю ржаной стартер и беру водички немного побольше, чтобы не было совсем густо. Она так и лучше подходит Тем более мука первого сорта может требовать воды побольше чуточку.

Да, закваска была густовата, но я так поняла , что по рецепту так и должно быть. А я никогда пленкой не закрывала, всегда салфеткой только думала она должна дышать)))))

В.Редина писал(а):

Аннушка в блоге отвечала вроде на похожий вопрос, может, соль у тебя была другого помола.

Спасибо за информацию

ЕкатеринаД писал(а):

ну оооочень красивый мякиш!

Спасибочки, я тоже так рада была когда дырочки увидела))))))
Bluna
Наташ, я прям таки влюбилась в твой картофельный!! Какое чудо!!!! Ты молодец!
Яна, И у тебя багеты супер!!!
Девчонки, я тоже хочу так научиться!!!!!

Аннушка писал(а):

Наташа, здорово!!!

Спасибо Аннушка! твоя похвала вдвойне приятна! Куда ж мы все без твоих чутких советов!!!

Аннушка писал(а):

Чтобы такое не случалось, можешь закваску плотно накрыть, ей это не повредит.

Да, теперь так и буду поступать!

Аннушка писал(а):

Возможно у вас соль сильнее нашей, добавляй немножко меньше. Или такое у тебя в первые случилось?

Вообще впервые...может и вправду 2 раза посолила, хотя наврятли...

Аннушка писал(а):

8 багетов от Рейнхарта

вау!!! Аннушка, это успех

Испекла злебушек "Весна" - ну очень вкусный получился! Правда тесто чуть перестояло, поднялось очень сильно (у меня тесто почему-то очень быстро подходит - 2часа, а то и меньше, это плохо?), а в духовке осело немного. Хлеб все равно получился замечательным по вкусу. Спасибо за рецептт!

Yul-Yashka писал(а):

у меня тесто почему-то очень быстро подходит - 2часа, а то и меньше, это плохо?)

Юленька, это даже очень хорошо. Я рада что хлебушек понравился!

Аннушка писал(а):

от всей еды и выпечки половина пооставалось, а багетов не хватило.

Вот это и есть главный показатель, что действительно самое вкусное!
В.Редина
Яна, замечательные багеты, мякушка класс! Жалко, что в длину на фото не поместились..

В.Редина
багеты супер! и мякуша и корочка и цвет, просто загляденье!
Анечка, Наташа, спасибо за высокую оценку!
Девчата, подскажите пожалуйста, кто знает, можно в бородинский вместо солода добавить солодовый экстаркт?(посылку недели 2 ждать )

BLuna
Наташа, я ни разу экстракт не использовала. Судя по названию, солод сделали жидким, а потом каким-то методом(напр. выпариванием) твердую часть "экстрагировали", сконцентрировали . Если так, то можно.. На упаковке в графе "состав" что написано?
Но можно и подождать, тогда будет уверенность, что вкус хлеба-вот в точности такой, какой и должен быть. Я больше ждала, когда в Москве солод заказывала...но для меня Бородинский-это "хрустальная мечта и не трогайте ее своими лапами" .

BLuna писал(а):

Девчата, подскажите пожалуйста, кто знает, можно в бородинский вместо солода добавить солодовый экстаркт?(посылку недели 2 ждать )

Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки...Солодовый экстракт не только улучшает вкусовые ощущения, но сохраняет свежесть выпеченных изделий. Эти улучшения зависят от качества первичного солода и количества содержащихся в солодовом экстракте мальтодекстринов, а также определенной способностью солода связывать влагу. Солодовый экстракт играет роль увлажнителя, эффективно связывая влагу с тестом.

Солодовый экстракт придает выпечке естественную сладость, натуральный вкус и аромат, и более привлекательный вид, чем обычные подсластители. Темные солодовые экстракты обладают значительной красящей способностью, хотя и меньшей. чем натуральный карамельный краситель Е-150с. Цвет корочки хлеба улучшается за счет взаимодействия аминокислот и простых сахаров в солодовом экстракте (взято с сайта hlebopechka).
Наташа, мне кажется тебе стоит подождать посылку(вдруг она раньше придет ), если хочешь испечь настоящий бородинский, как по госту Ведь использование экстракта меняет технологию приготовления, очевидно, что заваривать не нужно в таком случае, возможно, даже не нужно будет добавлять патоку, т.к. экстракт уже даст влажность и привкус. Экстракт уже подразумевает, что необходимые вещества выделены и готовы работать на подъем хлеба, а в бородинском мы добиваемся этого завариванием красного ферментированного солода. Еще нужно смотреть, какой именно солодовый экстракт у тебя есть. Возможно,
это экстракт неферментированного солода. В теме про солод и солодовые добавки химии столько, что тут без высшего образования в этой область делать нечего Вкусный хлеб ты испечешь, это точно, но уже сложно назвать его будет бородинским, т.к. бородинский все-таки заварной хлеб. Солодовый экстракт можно использовать, если тебе не настолько важна аутентичность рецепта: 1 ст. ложка на 1 кг хлеба, но как технология изменится, это тебе Аннушка возможно подскажет. Я пекла заварной, но не бородинский, солод заваривала.
Надеюсь, Аннушка тебе подскажет, как использовать этот экстракт, я помню у нее где-то был рецепт с использованием экстракта солода, тоже очень хороший хлеб.
Кстати, тема до того интересная, что порылась в сети и нашла даже рецепт приготовления в домашних условиях ферментированного солода

Алена, Яна, спасибо за разъяснения как много вы знаете, чувствую себя школьницей , я пожалуй пока подожду и побалую себя и семью Дарницким

BLuna
что ты, Наташенька, я тоже школьница, главное, что мы учимся друг у друга Конечно подожди посылку, тем более его надолго хватает, потом еще тебе надоест Бородинский

В.Редина писал(а):

его надолго хватает, потом еще тебе надоест Бородинский

такой вкусненький не должен надоесть , а мука и прочие ингридиенты у меня просто "тают" со скоростью звука пеку себе с дочей, свекрови, на работу (теперь не могу есть магазинный хлеб) и иногда подружке , пыталась ее приобщить к хлебопечению, но активно упирается, говорит, что доверяет это ответственное дело мне (дипломатка ленивая )

BLuna

BLuna писал(а):

такой вкусненький не должен надоесть

Если любишь ржаной хлеб-Бородинский по ГОСТу -это нечто..

LightHouse писал(а):

Если любишь ржаной хлеб

на прошлой неделе не пекла ржаной (остатки весны и хомяка быстро доели), так прямо соскучилась по "черному хлебушку" как сладкоежки по сладкому вспоминаю про дарницкий и хоть слюнявчик подвязывай, а бородинский, думаю, ничуть не хуже будет

BLuna писал(а):

а бородинский, думаю, ничуть не хуже будет

На мой вкус, раз в 100 лучше .

Анечка, спасибо за вашу тему. Сегодня 5й день моей закваске, буду пробовать испечь ржаной хлеб. Скажите, какой эквивалент дрожжей для свежей закваски, если у меня сухие, а не "мокрык" дрожжи? И еще, можно ли испечь ржаной хлеб без добавления пшеничной, т.е. белой муки? Хочется настоящий темный хлеб. Или он и так темным получится?

Natakif писал(а):

Скажите, какой эквивалент дрожжей для свежей закваски, если у меня сухие, а не "мокрык" дрожжи? И еще, можно ли испечь ржаной хлеб без добавления пшеничной, т.е. белой муки?

Наташа, рискну подсказать, вдруг тебе срочно надо, ответы на все вопросы в этой теме прописаны, только надо странички полистать

Natakif
Добро пожаловать в клуб, Наташа!
"Мокрые" дрожжи соотносятся с сухими как 3 к 1. Например, в рецепте сказано, что надо 20 г мокрых дрожжей, надо разделить на 3- примерно 7 граммов сухих.

Natakif писал(а):

можно ли испечь ржаной хлеб без добавления пшеничной

можно, на 51 странице в этой теме Аня давала рецепт. Он не будет совсем уж темный, это зависит, какая у тебя ржаная мука-Light, medium, dark, pumpernickel? Темный цвет (как в Бродинском хлебе) придает красный ферментированный солод, -это по старым рецептам, а еще используют естественные красители-крепкий чай, какао, патоку(molasses)- это и в коммерческом производстве можно встретить
Могу посоветовать начать печь хлеб от простого к сложному, как Аннушка советует, поначалу не отступать от рецептов, строго все шаги соблюдать, все получится тогда. Но не отчаивайся, если будут неудачи вначале- дело несложное, но нюансы есть.
Удачных хлебушков!

Natakif писал(а):

Хочется настоящий темный хлеб. Или он и так темным получится?

Наташа, Алёна тебе очень хорошо ответила, я добавлю только что вкус хлеба лежит не в его цвете, хлеб со смешанной мукой тоже получается очень вкусным.
Если ты будешь печь чисто ржаной хлеб, то не ожидай мягкого, пышного хлеба. Чисто ржаной хлеб получается плотный с мелкими дырочками, но очень многим он всё равно очень нравится. Я люблю больше хлеб на смешанной муке или чисто пшеничный.
Успехов тебе!!


Девочки, есть ли у вас в продаже солодовый уксус? У меня есть рецепт простого дрожжевого хлеба, думаю что даже вкусного, ещё не пробовала , вот туда надо этот уксус добавлять. У нас тут в простых магазинах его нет, а в интернете можно заказать. Вот я просто думаю стоит или не стоит, а то выставлю рецепт, конечно если он мне понравится, а вы не будете знать где этот уксус взять. Жаль вообще что так почти со всеми продуктами получается.

Аннушка писал(а):

Жаль вообще что так почти со всеми продуктами получается.

Это точно В известных мне интернет-магазинах такого точно не встречалось. В сети конечно много про этот уксус написано, но вот купить его - это проблематично.

Аннушка писал(а):

есть ли у вас в продаже солодовый уксус

даже не слышала про такой

Аннушка, подскажи мне пожалуйста, если знаешь: я все бьюсь со своим заварным хлебом . Уже три раза пекла, 2й был красивый, а вчера опять треснул , но я конечно не сделала надрезы, так что на это грешу Хотя, в найденных мною рецептах нигде не делают разрезов. Видно, мне фатально не везет с трещинами на хлебе Раз на раз не приходится...
1. Хотела узнать, вот я хочу испечь без дрожжей, я так понимаю, что нужно будет делать опару или что-то типа этого или же дольше расстаивать, но опять же - не перекиснет ли тесто?
(я давала ссылочку на рецепт этого Видземского хлеба, там идет подъем теста, затем формовка, затем расстойка. Я боюсь, что после обминки закваска может второй раз не поднять тесто, затем и дрожжи в рецепте. Кроме того , количество добавок утяжеляет тесто). Подскажи, в бородинском какое тесто по консистенции? Т.е. можно из него лепить или оно жидкое? Я хочу свой заварной делать по такой же технологии, что и бородинский и печь в форме, поэтому вопрос: какой размер у тебя формы, которая на фото бородинского хлеба?
2.И еще хотела узнать, пробовала ли ты вместо патоки использовать мед? У меня патока есть(правда, уже заканчивается), но я вот не могу понять: дает ли она какие-то особые свойства хлебу или же это просто более дешевая замена меда.

Еще раз спасибо