Всё о выпечкe хлеба

Анечка я с вопросом может глупым. А в хлеб можно добавлять клетчатку? Если да, то в каких пропорциях?

В.Редина писал(а):

я давала ссылочку на рецепт этого Видземского хлеба, там идет подъем теста, затем формовка, затем расстойка. Я боюсь, что после обминки закваска может второй раз не поднять тесто, затем и дрожжи в рецепте

Яна, на мой взгляд рецепт немножко странный, там например нужно 142 гр. закваски с содержанием в ней муки 108 гр.. получается что воды нужно всего 34 гр, но ведь тогда не закваска, а крошка получится. То что тесто надо расстаивать и потом обминать, это не проблема, я уже делала хлеб где так надо делать, он без проблем потом подходит( в нём конечно не было добавок, не знаю как оно с добавками себя вести будет), важно только чтобы тесто не перестояло.

В.Редина писал(а):

Подскажи, в бородинском какое тесто по консистенции? Т.е. можно из него лепить или оно жидкое?

Оно не жидкое, но и не такое чтобы его без формы можно печь, ну очень очень мягкое.

В.Редина писал(а):

: какой размер у тебя формы, которая на фото бородинского хлеба?

Моя форма 26 см длиной, 11,5 шириной и 7 глубиной.

В.Редина писал(а):

.И еще хотела узнать, пробовала ли ты вместо патоки использовать мед?

Я не пробовала, у меня в доме всегда патока есть, но знаю что можно вместо её и мёд взять. Разница может быть только в том, что патока хлеб чуток темнее делает.

_Andruha_ писал(а):

в хлеб можно добавлять клетчатку? Если да, то в каких пропорциях?

Андрюша, честно сказать я не имею понятия. Я даже не знала что такое клетчатка, пока в интернете не прочитала.

Аннушка, спасибо огромное! Рецепт мне тоже из-за такого содержания муки в закваске показался странным, но я на это "забила", я просто стартера взяла столько, который у меня в банке накапливается время от времени , поскольку я его на ночь оставляю, он отогревается и за 3.5 часа без проблем заквашивает муку, которую потом добавляю. Может, это и не правильно, но вроде вкус хлеба от этого не страдает. Это так сказать мой способ утилизации излишнего стартера, потому что мне его жалко выбрасывать. Просто, нормального рецепта, который бы меня на 100% устраивал я не могу найти, видимо, это коммерческая тайна Мы такой хлеб любим, а его у нас не продают, поэтому я экспериментирую Нашла вот еще адекватный рецепт Карельского, тоже буду пробовать Но мне кажется, что я все-таки недостаточно расстаиваю хлеб, т.к. по мне он плотноват. Хотя по виду выстоялся и вмятина медленно исчезает. Вот придут корзинки мне, буду точно знать, что он увеличился в 2 раза
Насколько я поняла, твой рецепт бородинского на 1 такую форму? У меня поменьше, к сожалению форма, надо будет поискать другую.
Если патока только на цвет влияет, то это хорошо. Мед мне тут проще достать
Аннушка, а ты не знаешь, заварной хлеб тоже нужно надрезать? Ни в одном рецепте про это не упоминается почему-то Я чувствую, что с мне надо печь в формах, а то меня эти трещины на хлебе "убивают" просто

Еще раз спасибо огромное, что ты находишь время нам помогать Я до того, как познакомилась с тобой и твоим блогом ржаной хлеб себе смутно представляла, иногда пекла в хлебопечке. А теперь даже пытаюсь печь хлеб, который у нас "элитным" называют.
Классная аватарка

В.Редина писал(а):

Насколько я поняла, твой рецепт бородинского на 1 такую форму? У меня поменьше, к сожалению форма, надо будет поискать другую.

Я на моя форма даже немножко большая для бородинского, возможно что твоя само то будет.

В.Редина писал(а):

Я до того, как познакомилась с тобой и твоим блогом ржаной хлеб себе смутно представляла, иногда пекла в хлебопечке. А теперь даже пытаюсь печь хлеб, который у нас "элитным" называют.

Спасибо тебе большое та добрые слова, я рада если смогла тебе где помочь.

Приветик всем!Вот и я выбралась в интеренет! Сегодня задумала так много дел Буду печь Бородинский (мне солод прислали ), Черного хомяка и Картофельный хрустящий. Называется дорвалась до хлеба
Яна, Аннушка, спасибо за совет по поводу закваски (что ее закрывать нужно) Действительно помогло, а еще я заметила что в закрытом состоянии она НАМНОГО лучше бродит. Сегодня утром проснулась, посмотрела на закваску (закваска спит со мной , в моей спальне , так как теплее всего) и не узнала- вся такая пузырчатая- прелесть!

-Наталёк-
удачного хлебушка!!! Мне еще удобно использовать для закваски стеклянные формы с крышкой. Там видно, что закваска внутри в пузырьках, даже если поверхность ровная. И крышка закрывает от пересыхания. Здорово, что столько планов, будем держать за тебя кулачки

-Наталёк- писал(а):

Буду печь Бородинский (мне солод прислали ), Черного хомяка и Картофельный хрустящий. Называется дорвалась до хлеба

Наташа, ух как много ты затеяла. Успехов тебе во всём!

Аннушка
доброе время суток. Хотела посоветоваться: я так понимаю, что если мы рецепт с дрожжами хотим переделать в рецепт с закваской, то мука на закваску берется дополнительно к муке в рецепте? Т.е. и вес хлеба увеличивается? Я тут собираюсь испечь хлеб и у меня есть смесь, из ржаной, пшеничной муки, семян. Если смеси идет 325гр. в рецепте+ 150 гр. пшеничной муки, а в смеси я предполагаю, что около 150гр. ржаной муки(в 325гр. смеси, это грубое предположение, но что-то около того), то могу я взять 200гр. закваски или же имеет смысл взять 400гр. как в "Весне", правда там соотношение иное, но ржаной тоже меньше, чем пшеничной? Извини, если вопрос перемудренный , у меня есть рецепт к этой смеси, но он с дрожжами, а мне так не интересно, слишком просто Спасибо!
ой, еще вопрос - 250 гр. это максимум твоей духовки?

Аннушка
Новая аватара-прелесть! Ты на ней как старшая сестра своей девочке. Молодец, чудесно выглядишь .

-Наталёк- писал(а):

Буду печь Бородинский (мне солод прислали ), Черного хомяка и Картофельный хрустящий.

Удачи, Наташа!
Интересно, как тебе настоящий Бородинский покажется..

Спасибо девочки за пожелания!!!! ПЕКУ радует своим видом картофельный, увеличивается в объеме, пузырится внутри))красота)))) В духовке уже почти готов Черный хомяк, только не могу понять готов он или нет..вынула из формы а он чуть пополам не сломался и кажется мягким. Сейчас стоит без формы. Я его переворачивала, стучала...звук не глухой...
Скоро Бородинский подойдет и его начну печь. А вот картофельный только часов в 8-9 поставлю в духовку)))Эх, Хороший день!!!Всех христиан с ПРАЗДНИКОМ, Вербным Воскресеньем!!!
Фотки выложу завтра!!!!

-Наталёк-, спасибо. Тебя тоже с праздником. Пусть твой хлеб удастся на славу или по крайней мере ты приобретешь бесценный опыт, что тоже замечательно. Черный хомяк, наверное, тяжелый из-за зерен, может он и не должен глухо звучать?

Спешу поделиться радостью!!!Не дотерпела до завтра! Картофельный просто ЧУДО!!!!! Такая красота,а ДЫРОЧКИ..мммммммм Радости моей нет предела!!! АННУШКА, НИЗКИЙ ТЕБЕ ПОКЛОН за твой труд!!! Наврятли сама такое смогла испечь!!! Это мой самый лучший хлеб на сегодняшний момент . Вот он родимый!!! и в разрезе У меня первый раз ТАКИЕ поры
А Бородинский подошел хорошо, но при выпечке осел прилично. его завтра разрежу)))все по инструкции))) Черный хомяк порадовал тем что поднялся хорошо, я думала он вообще не сдвинется с места, а он наоборот)))Тоже завтра разрежу и фото выставлю.
Еще раз - ВСЕМ СПАСИБО ЗА ДОБРЫЕ СЛОВА, ЗА ПОДДЕРЖКУ И СОВЕТЫ!

Всем здравствуйте!
Большое спасибо всем и особенно основателю данного раздела за полезную и очень интересную информацию!
Выпечкой хлеба на закваске загорелся мой муж. И закваску сделал, и хлеб во всю печет. ОЧЕНЬ ВКУСНО!

Но есть одна проблема. Сначала буханки хорошо выходили из формы. Но последнее время вынуть хлеб невозможно! Муж его выколачивает, а я - выковыриваю. Часто при этом отрывается или низ, или верх.
Буханка как-будто приклеивается или ко дну, или в углах.
Может кто знает: что с этим делать надо?

Если у кого-нибудь есть рецепт пасхальных куличей -поделитесь пожалуйста!
Всем удачи!

-Наталёк-
Наташа, супер-хлеб! Молодец!
Очень красивый, мякушка просто фантастика!
Ты как его расстаиваешь, в корзинке или на противне?
Бородинский буду ждать, мне страшно интересно, как он тебе на вкус будет, его правда лучше на следующий день и резать и кушать, а через день-два еще вкуснее делается...
M-Polina

M-Polina писал(а):

Выпечкой хлеба на закваске загорелся мой муж. И закваску сделал, и хлеб во всю печет.

Вот это муж! Молодец!

M-Polina писал(а):

Буханка как-будто приклеивается или ко дну, или в углах.

Хорошо промазывайте форму сливочным маслом, ничего не прилипнет, и корочка вкуснее будет.

M-Polina писал(а):

Если у кого-нибудь есть рецепт пасхальных куличей -поделитесь пожалуйста!

Чудесные куличи сегодня выложила Аннушка в своем блоге, тесто от Питера Рейнхарта. Ссылки тут не видны, туда можно попасть по ссылкам на YouTube," как формировать хлеб" из начала темы. А там есть ссылка на ее блог. Еще есть у автора этого сайта Насти, в "кулинарных рецептах", я сама не пекла, но отзывов много хороших...

Алена, спасибо за совет.
Я всегда смазывала растительным маслом, а вчера застелила форму бумагой - очень надоело хлеб ковырять. Их формы вышел на ура!, но от бумаги не отдалился. Ее надо срезать.
Так что попробую теперь со сливочным маслом.
спасибо большое за ссылки на рецепт, а то я здесь ориентируюсь слабова-
то.
Удачи

LightHouse
спасибо за инфу про куличи. Я уже хотела Аннушку попросить о том, чтобы она нам рецептик подкинула, а она уже успела Побежала смотреть.M-Polina может, бумагу посыпать мукой? Еще бывает не очень качественная бумага, может к хлебу прилипать. Еще может быть консистенция хлеба более липкая. Все-таки когда начинаешь печь, то все по инструкции делаешь, а потом уже можешь по интуиции и на глаз, поэтому может и стало тесто из формы хуже выходить. Но это лично мое предположение, возможно, дело в чем-то еще.

M-Polina писал(а):

но от бумаги не отдалился

я тоже в свое время с бумагой намучилась, но недавно приобрела вот это чудо рекомендую, даже мукой посыпать не нужно и использую по 2 раза (бумага с двухсторонней силиконовой пропиткой)
Наташа, у тебя хлебушек супер получился, вот уж точно для выставки!!! Я тоже на выходных кое-каким творчеством на тему хлебушка занималась завтра вотки выложу (сегодня забыла фотик дома )

LightHouse писал(а):

Новая аватара-прелесть! Ты на ней как старшая сестра своей девочке. Молодец, чудесно выглядишь

Алёночка, спасибо большое за добрые слова. Это моя предпоследняя доча, вылитая я.

В.Редина писал(а):

так понимаю, что если мы рецепт с дрожжами хотим переделать в рецепт с закваской, то мука на закваску берется дополнительно к муке в рецепте? Т.е. и вес хлеба увеличивается?

Яна, ето не правильно, тебе надо часть той муки которая указана в рецепте заквасить. Например в рецепте указано тебе надо
500 гр.ржаной муки
300 гр. воды
20 гр. дрожжей .......

Тут тебе надо заквасить 250 гр. муку, для этого ты делаешь закваску из 250 гр. муки и 250 гр. воды, получается вот такой рецепт
500 гр. закваски
250 гр. рж. муки
50 гр. воды........
Надеюсь что понятно , та от кол-ва муки и воды указанных в оригинальном рецепте отнимаешь кол-во муки и воды которое тебе понадобилось для закваски.

В.Редина писал(а):

ой, еще вопрос - 250 гр. это максимум твоей духовки?

У меня 275° максимум.

-Наталёк- писал(а):

Картофельный просто ЧУДО!!!!! Такая красота, а ДЫРОЧКИ..мммммммм

Наташенька, хлебушек очень красивый у тебя получился, молодец!!!! И ты первая у кого шов разошолся, снимаю шляпу! Я думаю что ты хлеб на противне расстаивала, швом вверх, поэтому он у тебя и раскрылся. В общем твой хлебушек выглядет почти как в книге, супер!!!!

-Наталёк- писал(а):

А Бородинский подошел хорошо, но при выпечке осел прилично.

Возможно что немножко перестоял на расстойке, но не беда, вкус не пострадает
.

-Наталёк- писал(а):

Тоже завтра разрежу и фото выставлю.

Ждём с нетерпением.

M-Polina писал(а):

Выпечкой хлеба на закваске загорелся мой муж. И закваску сделал, и хлеб во всю печет. ОЧЕНЬ ВКУСНО!

Мужчина ещё всегда в кухне лучше наш женщин были, почти все книги о хлебе написаны мужчинами. Полина, я рада что вы хлебушком довольны!

M-Polina писал(а):

Сначала буханки хорошо выходили из формы. Но последнее время вынуть хлеб невозможно!

С какого материала у тебя формы? Проблема может быть вот в чём, не в любых формах можно печь хлеб на закваске, тефлон например не подходит, закваске его просто напросто съедает. Думаю что пока твоя форма была новая, то и хлеб хорошо выходил, а со временем она от закваски испортилась, хотя ты это может и не видишь, ну и хлеб стал к ней прилипать. Самые хорошие формы - это чугунные, такие как раньше в советских пекарнях были, сейчас они и там халтурят, стали алюминевые делать. В общем форму смазывать очень хорошо надо и как Алёна тебе уже ответила, сл. маслом, не переживай оно не подгорит. Бумага тоже должна быть хорошего качества, чтоб к ней тесто не прилипло. Во всяком случае проблема не в тесте, разницы нет, мягкое оно или тугое, если форма плохая и плохо смазано любое тесто к ней прилипнет.

А формы у меня, действительно, тефлоновые. А прилипает к ним так, что даже если несколько дней замачивать, оно само не отходит. Надо очень мощно тереть. И бумага у меня прилипла наглухо.
Спасибо, мужа порадую. А то он сказал, что у него уже желание печь пропадает, гладя на эти мучения и развороченные буханки!
А мы уже магазинный хлеб есть не хотим. Свой-то вкуснее...
СПАСИБО ОГРОМЕННОЕ!

M-Polina писал(а):

А формы у меня, действительно, тефлоновые. А прилипает к ним так, что даже если несколько дней замачивать, оно само не отходит

Я так и подумала, закваска просто их испортила. Лучше теперь в них вообще ничего не печь, вредно для здоровья. Попробуй найти другие формы, если чугунных не найдёшь, то силиконовые можно, потом ещё стеклянные бывают, эмалированные думаю тоже пойдут.

Добрый день всем!
Анна спасибо огромное за такую интересную тему. Я никогда не пекла хлеб, но очень хочется.
Уже неделю изучаю её, и сегодня не удержалась и сделала закваску.
У меня воды получилось 200мл. Как дальше мне её кормить: воды добавлять 100мл или столько, что бы тесто было как на оладьи?
Я оставила закваску на тумбе, в этом месте термометр показывает 22,5. Достаточная ли это температура?

Аннушка
спасибо огромное человеческое А то я уже и так и так думала, боязно продукты переводить Теперь буду знать А у меня духовка максимум 250гр. т.е. это уже очень жарко, если я как в рецепте нагрею, то у меня будут угли. Теперь буду правильно рецепты использовать, т.к. я и раньше не на полную грела, было подозрение, что жарко, а теперь понятно наконец. Девочки, сегодня в первый раз пекла на силиконовом коврике, было страшно, но он НЕ РАСПЛАВИЛСЯ. Хорошая альтернатива бумаге, если надо не на максимуме печь

Аннушка писал(а):

И ты первая у кого шов разошолся, снимаю шляпу! Я думаю что ты хлеб на противне расстаивала, швом вверх, поэтому он у тебя и раскрылся. В общем твой хлебушек выглядет почти как в книге, супер!!!!

Спасибо Аннушка!!!Это мне перед тобой шляпу снимать надо Да, расстаивала я на доске и дополнительно в пакет все уложила (так как дома не так тепло). Я после корзинок не смогла бы аккуратно переложить на противень Сегодня родители попробовали этот хлеб- им не понравился, говорят кислит.А для меня самый лучший.

LightHouse писал(а):

Бородинский буду ждать, мне страшно интересно, как он тебе на вкус будет, его правда лучше на следующий день и резать и кушать, а через день-два еще вкуснее делается...

Родителям очень Бородинский пришелся по вкусу. Мне тоже понравился. но я больше зерновые люблю, хотя запах кориандра - это песня!!!!!А вот и он!Черный хомяк получился липковатый, но ничего, я ем с удольствием.

LightHouse писал(а):

Наташа, супер-хлеб! Молодец!Очень красивый, мякушка просто фантастика!

Алена спасибо!!!Я старательная ученица! Думаю с опытом будет меньше ошибок и вкуснее хлебушек.

BLuna писал(а):

Наташа, у тебя хлебушек супер получился, вот уж точно для выставки!!!

Ой, до выставок нам пока далеко! Спасибо Наташ!!! Так приятно когда затраченные силы окупаются результатом Всегда бы так!

-Наталёк-
какой прикольный хомяк Вот уж точно зерно-на-зерне. А что липковатый, так ты не переживай, мне кажется, что даже браться за такие плотные хлеба-это уже подвиг. Я тоже зерновые люблю , только вот кунжута все никак не куплю, а то тоже уже руки чешутся его печь.

Аннушка писал(а):

честно сказать я не имею понятия.

Ну ладно, куда нибудь в другое место приспособлю. Спасибо.

Аннушка
Может конечно не в тему, но Анечка ты великолепно выглядишь