Всё о выпечкe хлеба

BLuna писал(а):

Девчата, подскажите пожалуйста, кто знает, можно в бородинский вместо солода добавить солодовый экстаркт?(посылку недели 2 ждать )

Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки...Солодовый экстракт не только улучшает вкусовые ощущения, но сохраняет свежесть выпеченных изделий. Эти улучшения зависят от качества первичного солода и количества содержащихся в солодовом экстракте мальтодекстринов, а также определенной способностью солода связывать влагу. Солодовый экстракт играет роль увлажнителя, эффективно связывая влагу с тестом.

Солодовый экстракт придает выпечке естественную сладость, натуральный вкус и аромат, и более привлекательный вид, чем обычные подсластители. Темные солодовые экстракты обладают значительной красящей способностью, хотя и меньшей. чем натуральный карамельный краситель Е-150с. Цвет корочки хлеба улучшается за счет взаимодействия аминокислот и простых сахаров в солодовом экстракте (взято с сайта hlebopechka).
Наташа, мне кажется тебе стоит подождать посылку(вдруг она раньше придет ), если хочешь испечь настоящий бородинский, как по госту Ведь использование экстракта меняет технологию приготовления, очевидно, что заваривать не нужно в таком случае, возможно, даже не нужно будет добавлять патоку, т.к. экстракт уже даст влажность и привкус. Экстракт уже подразумевает, что необходимые вещества выделены и готовы работать на подъем хлеба, а в бородинском мы добиваемся этого завариванием красного ферментированного солода. Еще нужно смотреть, какой именно солодовый экстракт у тебя есть. Возможно,
это экстракт неферментированного солода. В теме про солод и солодовые добавки химии столько, что тут без высшего образования в этой область делать нечего Вкусный хлеб ты испечешь, это точно, но уже сложно назвать его будет бородинским, т.к. бородинский все-таки заварной хлеб. Солодовый экстракт можно использовать, если тебе не настолько важна аутентичность рецепта: 1 ст. ложка на 1 кг хлеба, но как технология изменится, это тебе Аннушка возможно подскажет. Я пекла заварной, но не бородинский, солод заваривала.
Надеюсь, Аннушка тебе подскажет, как использовать этот экстракт, я помню у нее где-то был рецепт с использованием экстракта солода, тоже очень хороший хлеб.
Кстати, тема до того интересная, что порылась в сети и нашла даже рецепт приготовления в домашних условиях ферментированного солода