Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, подскажи мне пожалуйста, если знаешь: я все бьюсь со своим заварным хлебом . Уже три раза пекла, 2й был красивый, а вчера опять треснул , но я конечно не сделала надрезы, так что на это грешу Хотя, в найденных мною рецептах нигде не делают разрезов. Видно, мне фатально не везет с трещинами на хлебе Раз на раз не приходится...
1. Хотела узнать, вот я хочу испечь без дрожжей, я так понимаю, что нужно будет делать опару или что-то типа этого или же дольше расстаивать, но опять же - не перекиснет ли тесто?
(я давала ссылочку на рецепт этого Видземского хлеба, там идет подъем теста, затем формовка, затем расстойка. Я боюсь, что после обминки закваска может второй раз не поднять тесто, затем и дрожжи в рецепте. Кроме того , количество добавок утяжеляет тесто). Подскажи, в бородинском какое тесто по консистенции? Т.е. можно из него лепить или оно жидкое? Я хочу свой заварной делать по такой же технологии, что и бородинский и печь в форме, поэтому вопрос: какой размер у тебя формы, которая на фото бородинского хлеба?
2.И еще хотела узнать, пробовала ли ты вместо патоки использовать мед? У меня патока есть(правда, уже заканчивается), но я вот не могу понять: дает ли она какие-то особые свойства хлебу или же это просто более дешевая замена меда.

Еще раз спасибо