Ореховое пирожное «Неженка»

Захотелось мне в очередной раз испечь что-то необычное. Вспомнился бисквит "Ангельский", где используются одни только белки. А еще у меня давно уже лежит и смотрит немым укором пачка орешек. Путем недолгих умозаключений получились вот такие нежные пирожные.
Структура бисквита хрупка, поэтому будьте с ней при переносе очень аккуратны. А мусс - это просто не передать словами, как вкусно. Вместо маскарпоне можно использовать сливки 33%-35% жирности, взбитые до крепких пиков (желательно с пакетиком загустителя сливок, но не обязательно). А ягоды могут быть любые: мелкопорезанная клубника или киви, бананы или апельсин; или замороженные, но предварительно размороженные вишня или черника. Тут полная свобода ваших вкусов, предпочтений или фантазии. Так же как и кешью можете заменить на любимый вами орех. Я поподробнее остановлюсь именно на процессе работы с молотым орехом, т.к. там есть свои нюансы. И, конечноже, вы можете делать его не пирожными, а одним, большим тортом, не прогадаете. Итак, приступим!

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
250 г молотого ореха (миндаль, лесной орех или кешью, как у меня; молоть можно или в кофемолке, или в мясорубке);
100 г сахара;
7 яичных белков;
50 г муки;
1 ч. л. разрыхлителя;
щепотка соли;
1 ч. л. лимонной кислоты.

Мусс:
95 г белого шоколада (можно пористого);
2 ст. л. сливок любой жирности;
200 г мелкого творога (без крупинок и обязательно в любом случае протираем через сито; или же можно взять детский творожок, который уже очень мягкий);
250 г маскарпоне или жирных сливок;
5 г желатина.

Для украшения:
Несколько орешков, которые использовались в коржах;
50 г белого шоколада;
3-4 ст. л. сливок любого процента жирности;
тертый шоколад;
перемолотый орех.

П р и г о т о в л е н и е:
Для начала орехи необходимо немного подсушить на сухой сковородке. Если вы используете не кешью, а другой орех, который еще находится в коричневой шкурке, то после прокалывания она легко снимается, что рекомендую сделать, тогда наш бисквит будет чисто белый.
Даем орехам остыть.
Затем, небольшими порциями мелем его в кофемолке или на мясорубке. Небольшими, т.к. они от нагревания начинают сыреть (масло все-таки в них много) и нам будет сложнее с ними работать. Я орехи прогрела с вечера, и ночь они у меня стояли остывали, может быть благодаря именно этому с утра мололись очень хорошо, были сухими и рассыпчатыми, как мука.
После этого процесса в миску просеиваем муку с разрыхлителем. Сверху просеиваем орех. Перемешиваем.
Разогреваем духовку до 180С.
Взбиваем белки на большой скорости миксера до пушистой пены вместе с лимонной кислотой. Затем добавляем соль. Продолжая взбивать по 1 ст. л. всыпаем сахар. И все это дело доводим до жестких пиков.
Снимаем миксер и на эту белковую массу снова просеиваем муку с орехами. Аккуратно перемешиваем.
Из этого количества продуктов получается либо 1 большой противень, либо 2 маленьких. Я использовала маленький противень. Т.к. он у меня был один, то я продукты делила на 2 и делала по частям: первую половину - испекла; снова делаю из оставшихся продуктов - снова пеку. Итого 2 коржа. С одним противнем будет удобнее, что печь всего 1 раз, но и снимать его будет тяжелее, т.к. повторюсь, бисквит очень нежный и хрупкий.
Застилаем его пергаментной бумагой и сверху аккуратно выкладываем массу.


Выпекаем в разогретой духовке 25 минут. Вытаскиваем противень, беремся за края пергаментной бумаги и аккуратно переворачиваем бисквитом на подготовленную поверхность, так, что бы бумага была сверху. И медленно ее снимаем.


Имейте ввиду, что бисквиты во время процесса приготовления несколько уменьшаются в размерах (с каждой стороны на 3-4 см). Если нет пергаментной бумаги, то ничего страшного: помажьте сливочным маслом и присыпьте мукой, бисквит так же легко и хорошо отойдет.

Мусс:
Ягоды мелко режем. У меня была свежая клубника.
Соединяем протертый творог с маскарпоне или взбитыми сливками. Желатин замачиваем в небольшом кол-ве воды. Когда он набухнет, растворить на водяной бане (если в набухшем желатине осталась жидкость, то отжать ее).
Белый шоколад вместе со сливками растапливаем на водяной бане, постоянно помешивая. Получится гладкая, густая масса. Вводим ее в творожную, перемешиваем.


Добавляем желатин и ягоды.

Дальше нам нужна форма. У меня была одноразовая из фольги, которую я подогнала по размерам. На дно ее выкладываем первый корж.


Затем мусс:


И закрываем вторым коржом. И помещаем в холодильник минимум на 3 часа. Лучше на ночь. С утра разрезаем на порционные формочки и делаем заливку:
Опять топим белый шоколад со сливками на водяной бане. Масса должна получиться жиже, чем в прошлый раз. Если нет, то добавляем еще сливок.


Поливаем сверху наши пирожные. Не густо, буквально пол чайной ложки и размазываем по поверхности, это для того, что бы то, чем мы будем посыпать пирожные не осыпались в дальнейшем. Завершаем украшения и подаем на стол!





Приятного чаепития!