Говяжий язык в кисло-сладком соусе с орехами

На 2,5кг языка или для 8-12 человек.
Язык вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и проварить 1/2 часа на слабом огне. Воду слить. Язык промыть, залить свежей горячей водой. Добавить 1 луковицу, 2 корешка сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист. Варить 2,5 часа или до готовности. Облить холодной воой. Снять кожицу. Порезать язык наискосок. подавать в холодном или горячем виде, а также использовать как основу для приготовления других блюд.
Соус.
4 ст. ложки сливочного масла. 4 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 стакана бульона от варки языка, 1/3 стакана сахара, 1/4 стакана 3% винного уксуса, 1/3 стакана изюма без косточек, 3 ст. ложки натёртой цедры от апельсина, 2/3 стакана растолчённых грецких орехов.
Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать муку и обжарить так, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Отдельно на небольшой сковородке растопить сахар в уксусе и варить до тех пор. пока жидкость не станет коричневой. Влить её, размешивая, в соус.
Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно ошпаренную кипятком, грецкие орехи и перемешать.
Нарезанный ломтиками язык выложить на блюдо и перед подачей полить соусом. Подаётся в холодном виде.