Литовский черный хлеб (на ржаной закваске)

здравствуйте, Инна! приглянулся мне ваш рецепт! но хлеб еще ни разу не пекла, а замахнулась сразу на ржаной! глютеин пока не нашла. можно ли его заменить на кукурузную муку??? у нее ведь очень высокое содержание глютеина, по-моему!? я, правда, никогда не работала с кукурузной мукой. и еще вопросик: на сколько хватает закваски??? точнее как долго ее можно хранить в холодильнике??? я как поняла 1ый раз её берем после 4ого дня, а потом перед очередным использованием только подкормку добавить за 4-5часов?.. все насущные вопросы задала, пошла готовить закваску! робею как перед экзаменом!...