Всё о выпечкe хлеба

LightHouse
я в том смысле, что там вообще муки нет (например из вышеуказанного жж Люды)
Хлеб Абаканский (ржаной)

рецептура

100г ржи
2г дрожжей
1.8г соли.

Хлеб пекут формовым весом 300-700г.

Рецепт

Густая закваска
200г густой закуваски из диспергированного зерна ржи
200г диспергированного зерна ржи
2.5 г дрожжей хлебопекарных прессованных
100г воды

3-4 часа брожения при комнатной Т.

Тесто
480г спелой закваски
320г диспергированного зерна ржи

7.5 г дрожжей прессованных
9г соли
вода

35-55мин брожения. Выбродившее тесто будет кислым с минимальной кислотностью 12-16.

Дать хлебу 40-70 мин расстойки в смазаной маслом форме. Печь 40-75 мин при 230-260С в зависимости от веса буханки.
Девочки, у кого хлеб ржаной не рвется, подскажите, как вы этого добиваетесь? Я уж вроде и подходить ему даю долго и разрезы делаю. Как вы лично определяете, что тесто подошло? С пшеничным практически нет такой проблемы, но пшенично-ржаной.. Прям мякиш прорывается изнутри . Вы сразу ставите выскокую температуру? С камнем/без печете? У меня просто никак не получается добится, чтобы все время верхняя корочка меня радовала, вот счас пекла, аж сердце заболело: вроде сначала все хорошо, видно, что подошёл, по разрезам стал расходится, и вот снова его разорвало..У меня не рвется только когда он совсем подходит(не перестоял, но на грани), так что в духовке вверх уже не растет, но я читала, что все равно в духовке должен быть рост. На вкус это не особо влияет, но ведь и внешний вид тоже важно Поделитесь, плиз, что именно вы делаете для красивого внешнего вида . Я расстаиваю сейчас в корзинках, но когда он сильно подходит, то сложно вынуть, он сильно мягкий, прилипает, раньше были случаи, что не было разрывов, но я расстаивала в противне, в нем и пекла, но хочется же не лепешку, а полноценные буханочки
Спасибо! Буду очень признательна за советы.
ПС: инет я уже на эту тему прошерстила вдоль и поперек
И еще у меня сегодня в хлебе были поры большие, так получилось, возможно, большие пузыри газа его прорвали, когда стали подниматься от тепла. Но как этого избежать? Аннушка, у тебя есть хлеб вроде Вермонтский с ржаной мукой, там мякиш пористый, как сделать, чтобы корочка была без разрывов. Спасибо