Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, доброе время суток Я хотела тебе задать вопрос из области "теория заквасок", вопрос не праздный, т.к. мне понравился один рецепт, но там опять немного по-другому используется закваска. Мне просто важно узнать, что ты думаешь по этому поводу, чтобы подогнать рецепт под свою закваску. У нас на сайте есть форумчанка Гурме, она делает закваску по тому же принципу, но из банки берет половину, потом добавляет муки и воды до нужной консистенции и ставит в холодильник. А с тем, что взяла дальше делает опару или замешивает тесто и ставит на на расстойку, в одном рецепте до вечера, в другом, если не ошибаюсь на ночь. И недавно я нашла рецепт, где примерно так же используется закваска. Т.е. не стартер из холодильника берут, а грамм 200 закваски и с ней замешивают тесто. Т.е. при таком использовании закваски тесто подходит довольно-таки долго на холоде. Конечно, мы тоже на ночь стартер ставим и соответственно время на все про все уходит то же. Как ты думаешь, по сути это то же самое- брать холодную закваску и надолго ставить опару в холодильник или брать готовую и подкормленную за ночь ржаную закваску и опару ставить как в бородинском часа на 3? Вот я какой нашла рецепт(aynmark.wordpress.com/2006/01/21/ржаной-хлеб-на-закваске), мне понравилось, что там идет яблочный сок и я хотела его попробовать сделать: и я не могу решить брать ли мне такое количество стартера прямо из холодильника(автор берет прям сразу с холода в опару) или брать немного, за ночь его накормить до 255 грамм и делать опару? может быть ты делала рецепт, где ржаное тесто долго бродит на холоде и можешь посоветовать, а я бы подогнала для себя

Еще раз спасибо и извини за беспокойство

Olsuns писал(а):

Я еще в это рецепт семечки, кунжут и лен добавила может эта отесливасть из-за зваренного льняного семени? (я кунжут с льном прокалила и залила кипятком на 2 часа - получилась густая кисельная масса)

Оля, это конечно может быть причиной, чем больше замоченных злаков добавляется в хлеб, тем больше липнет мякиш. Но с другой стороны, хлеб остаётся дольше свежим и на 3-й день он обычно уже не липкий. Потом могут быть ещё такие причины: сильно мягкое тесто, плохо вымешанное тесто или недопеченный хлеб.
На каком режеме ты пекла хлеб? Чтот мне кажется что у тебя у хлеба низ темнее и толще верха получился.

Olsuns писал(а):

А вкус чутка кислей чем первый раз, может это из-за 4 часов расстойки?

Тут тоже могут разные причины быть, например: сильно много стартера, закваска стояла сильно тепло или сильно долго, сильно много закваски, хлеб перестоял на расстойке.
Мне тяжело точно сказать что ты не так сделала, потому что я не знаю все тонкости твоей работы с тестом. Но со временем ты сама научишься чувствовать тесто и анализировать ошибки. Не забывай, это был твой второй хлеб, а для второго хлеба он выглядит отлично, мякиш очень хороший.
Мой совет, придерживайся для начала моих описаний без всяких отступлений, только тогда ты можешь надеяться на хороший результат. Потом уже, когда у тебя появится опыт, ты можешь начать экспериментировать с рецептами.

В.Редина

Яна, таким способом как ты описываешь, я пока ещё не пробовала кормить закваску и печь хлеб, подчёркиваю пока ещё не пробовала, но кто знает может когда нибудь и до этого доберусь. Например Рейнхарт в новой книге предлагает всегда 2 способа работы с закваской. Способ 1-й подкармливать стартер и как обычно на следующий день делать тесто, короче так ка делаем мы.
Способ 2-ой: подкармливать закваску и уже готовую закваску ставить в холодильник, до 4-х дней, и потом когда хочешь делать тесто, то берёшь эту закваску из холодильника и тут-же делаешь тесто.
Поэтому я думаю что и у нас не должно возникнуть здесь проблем, так-же и нашу закваску можно будет убрать в холодильник и печь на ней хлеб.
Но я бы сделал именно так:

В.Редина писал(а):

брать немного, за ночь его накормить до 255 грамм и делать опару

Аннушка
спасибо, кстати, Айн, рецепт которой я насмотрела, так и делает по 2му способу. Надо будет тоже попробовать, думаю, вреда не будет, т.к. у меня всегда в холодильнике избыток закваски Еще раз спасибо за исчерпывающий ответ.
Я -то думала, что она сама придумала так кормить закваску, а оказывается Рейнхарт уже все придумал

Аннушка
Я и сама уже решила, что буду строго по рецептам......пока. Ну а хлебушек подождем пока подсохнет.
А вот с духовкой буду еще разбираться (живем на квартире, плита хозяйская) нет в ней термометра (а у нас нигде не продаются) и верхней горелки, вот видать корочка снизу и подпеклась, следующий раз поставлю повыше.
Читала, что ржаное тесто достаточно перемешать, а пшеничное надо хорошо помесить, а что с ржано-пшеничным? как долго месить? или ориентироваться какой муки больше?
Буду ждать следующей выпечки и еще спасибо за твои рецепты, советы и поддержку!

ЕкатеринаД
Катюша, замечательные куличи у тебя получились, настоящие пасхальные! После твоих любые другие не смотрятся.
Обзавидовалась на твои формы. У нас такого не купишь, и в Москве такого не видела, вообще в первый раз такие вижу. Береги их, потом по наследству передашь .
Я тоже испекла куличи по Рейхарту, и также осталась довольная как слон. Вот пробный куличик в разрезе.

А вот обещанная чиабатта по Рейнхарту. Свет не очень, но основное видно..Это точно по-рецепту, один-в один. Как видишь, тоже расползается...

Ну и не могу не похвалиться моим любимым Бородинским по ГОСТу. Это из новой формы, 18 см в диаметре, как раз на 1 норму. Сверху след от выпуклости на крышке, которой прикрывала-без дрожжей за 2 часа поднялся, не уследила

Поздравляю всех христиан с праздником!

LightHouse тебя тоже с праздником, Алена! Красивые у тебя куличики и чиабатта
Ой, девочки, а я бородинский все не испеку, ну, не любит у меня его никто . Хотя, может, они магазинный не любят. Алена, вот этот бородинский похож на тот, что продают? Я конечно понимаю, что все пекарни пекут по-разному, но хотя бы в общих чертах, твой вкуснее?

LightHouse

LightHouse писал(а):

Катюша, замечательные куличи у тебя получились, настоящие пасхальные! После твоих любые другие не смотрятся.

Алена, спасибо большое
я испекла двойную норму куличей по Рейнхарту, уже, правда, треть раздала родственникам
кстати, я очень обрадовалась, что не читала правила выпечки куличей, т.к. делала многое наоборот
так получилась, что куличи творожные у меня подошли вместе с куличами Рейнхарта, я была просто в шоке - места ведь не хватит.
так что пришлось тасовать - то, что выше поднялось, в духовку, потом одни достаю, другие закладываю, двигаю - 100 раз открывала-закрывала духовку и, девочки, все как поднялось такое и осталось, никаких опадений теста, ничего. Такие же пышные и легкие, как самые первые пекла в четверг. даже творожные хорошо испеклись, хотя многие жалуются, что они при спаде Т всередине проваливаются

LightHouse писал(а):

Я тоже испекла куличи по Рейхарту, и также осталась довольная как слон. Вот пробный куличик в разрезе.

Алена, разрез просто супер!!!! красавец!
и хлебушки отличные!!

LightHouse писал(а):

Обзавидовалась на твои формы. У нас такого не купишь, и в Москве такого не видела, вообще в первый раз такие вижу. Береги их, потом по наследству передашь

Девочки, если кому-то вдруг очень захочется такие формы - я с удовольствием помогу, могу выслать посылкой. Просто сама знаю, как тяжело что-то хорошее найти. Могу сказать с уверенностью, что даже не кладу внизу кружок пергамента - все и так отстает и не подгорает

В.Редина писал(а):

вот этот бородинский похож на тот, что продают? Я конечно понимаю, что все пекарни пекут по-разному, но хотя бы в общих чертах, твой вкуснее?

Яна, я тоже пеку каждую неделю Бородинский, как по мне - намного вкуснее магазинного. Он ароматнее намного!

В.Редина писал(а):

вот этот бородинский похож на тот, что продают?

Яна , я понимаю, что на вкус-цвет товарища нет, но домашний Бородинский _намного_ вкуснее покупного. На хлебозаводах и в пекарнях прибыль- одна из важнейших составляющих процесса, (а как мы знаем, любое коммерческое предприятие создается с целью извлечения прибыли-так в Уставе написано ). Ну кто ж сейчас будет опару выбраживать по 4 часа? А это только одна из нескольких операций по этому хлебу.
От закваски до готового хлеба проходит почти сутки, но процесс совсем не напрягает, просто отлучаться надолго нежелательно. Закваску вечером поставила, утром в 8 часов заварила заварку, хорошо укутала и завернула в толстое одеяло, стоит до 12 ч. В 12 завела опару, оставила на 4 часа, в 16 замесила тесто, примерно в 16-45 выложила в форму -ну и как поднимется, часа 2-3. И все. На следующий день кушаешь на завтрак и наслаждаешься
Ты попробуй, хоть знать будешь. Он же заварной, а вы такой любите. Сделай первый раз по рецепту-не понравится, видоизмени, положи меду побольше, кориандр убери. сухофруктов добавь... Попробуй!
ЕкатеринаД
Катюша, представляю, как ты поволновалась, с куличами!
И правильно, что не читала правила-многие знания, многие печали , а так все замечательно получилось.

LightHouse, Екатерина_Д
спасибо! Я конечно буду пробовать. Тем более у меня все есть, и заварной я уже 4 раза делала, правда, реально у меня 1 раз вышел очень хорошо, один раз хорошо, 1 раз так себе и 1 раз ужасно Но по Аниному рецепту должен получится, т.к. у нее рецепты расчитаны на нормальных людей, а не на суперпрофи с супер оборудованием Я даже сразу его более сладким сделаю, т.к. слабость у меня к сладковатому хлебу А магазинный у меня муж из-за тмина и кориандра не есть так что у меня будет псевдо-бородинский
а я вместо кулича испекла кугельхопф , так получилось, что я его просто решила испечь, т.к. рецепт понравился, а по сути это тот же кулич вышел, только тесто в холоде бродит около 2х суток. Так что я решила кулич от Рейнхарта попозже испечь(мне раздать некому, а самим нам не съесть столько сдобы), не по случаю Пасхи, тем более Аня сказала, что это тесто подходит для разной сдобной выпечки и я сделаю аля-ромовую бабу

Olsuns писал(а):

а что с ржано-пшеничным? как долго месить?

Оля, ржано-пшеничное тесто руками, хотя бы 10 минут месить желательно, комбайном 5 минут хватит.

LightHouse писал(а):

Вот пробный куличик в разрезе.

Алёна, красота бесподобная!!! ты сахара по рецепту брала? Хватает тебе столько или послаще любишь?

Бородинский и чиабатта тоже отлично получились!

Дорогие мои, поздравляю вас всех с праздником Пасхи!!

Добрый вечер девочки!
Вчера испекла свой первый хлеб.
Не судите строго.
Это перед выпечкой

А вот и сам хлебушек

А это разрезы



Вторая буханка перестояла, я её поставила в холодильник, но это ей не помогло, всё равно расползлась.
И надо еще приноровиться к духовке, наверное нужно чуть меньше температуру.
И с паром у меня не совсем получилось. Я живу на съемной квартире, плита старая, протвень выгнутый и получилось пара немного, а остальная вода не успела испариться за 10 минут.
Но всё это поправимо.
Вкус хлеба нам очень понравился.
СПАСИБО всем за помощь!

ЕкатеринаД писал(а):

конечно же, взяла рецепт от Питера Рейнхарта у Аннушки на блоге

Ткните меня носом в этот рецепт.

ВСЕХ С ПАСХОЙ!

Аннушка
Спасибо, мне очень приятно, я старалась.
Хорошо, что попробовала заранее, вчера пекла на праздник, учла недочеты. Сахара взяла 120г, прочитав твой комментарий, я сама люблю не очень сладко, но вроде как считается, что кулич должен быть послаще..
ЕкатеринаД
В.Редина
Катя, Яна, спасибо за высокую оценку, мне очень приятно!
Lud-ludmilka
Могу тебе с уверенностью сказать, что редко у кого первый хлеб такой получается! Молодец!
К духовке подладишься, не переживай.

Lud-ludmilka писал(а):

Вторая буханка перестояла, я её поставила в холодильник, но это ей не помогло, всё равно расползлась.

У меня духовка небольшая, поэтому я не пеку 2 булки сразу, по количеству муки-воды всегда смотрю-не нужно ли мне взять половину нормы. Так же непросто печь 2 разных хлеба одновременно-никогда нельзя сказать заранее, кто как будет подходить-рассчитываешь на одно время, а частенько выходит все наоборот . Испечь-то испечешь, но испереживаешься, и какой-нибудь недочет неизбежен, и как следствие, нет полного удовлетворения . У меня так, во всяком случае .

Lud-ludmilka писал(а):

Ткните меня носом в этот рецепт.

http://forum.say7.info/topic3949.html -вот здесь, примерно на середине страницы, в главе "Как придать тесту круглую форму" есть ссылка на YouTube, а твм, в правом верхнем углу ссылка на Аннушкин блог. Вот тебе туда .

Lud-ludmilka
у меня тоже бывает вода не вся испаряется, но я в таком случае все равно вытаскиваю противень, чтобы низ запекался. Тем более, когда будешь противень вытаскивать, выпустишь как раз пар из духовки, т.к. дальше нам пар уже не нужен. Вообще про пар это отдельная история От пара во многом зависит красота разрезов и высота хлеба. Но идеально пар создать очень непросто. Моя мечта гальки набрать летом, поместить ее в поддон и плескать на нее Используют еще пемзу, но где ж ее взять
А хлеб у тебя замечательно вышел Тем более, если плита с норовом

Алена, Яна спасибо

LightHouse писал(а):

http://forum.say7.info/topic3949.html -вот здесь, примерно на середине страницы, в главе "Как придать тесту круглую форму" есть ссылка на YouTube, а твм, в правом верхнем углу ссылка на Аннушкин блог. Вот тебе туда .

Я уже читаю Блог Анни, но рецепт кулей от Питера найти не могу.
Он так и называется?

Lud-ludmilka писал(а):

Алена, Яна спасибо Я уже читаю Блог Анни, но рецепт кулей от Питера найти не могу. Он так и называется?

не, он называется просто Пасхальный кулич

Яна, спасибо. Нашла. Жалко, что я его раньше не прочитала, обязаельно вчера бы попробовала.

Lud-ludmilka
ты можешь попробовать из этого теста что угодно испечь, например, кекс, бабу ромовую и т.п. Заодно оценишь как оно поднимается и нюансы всякие. А потом будешь пользоваться уже проверенным рецептом. Ведь Пасха она ж каждый год , а накануне праздника не будешь волноваться насчет рецепта кулича, будет уже опробованный рецепт
Аннушка позволь задать вопрос: я решила завести себе пшеничную закваску и держать ее в тепле(что-то у меня регресс с ржаным хлебом, не могу я его расстоять как следует, терпения не хватает ), и я решила попробовать держать эту закваску в тепле, не знаю, насколько меня хватит и не знаю, если в этом особый смысл, ведь я не на продажу пеку, но возник вопрос пишут, что излишек закваски, после подкормки пускают в оладьи или блины..Аннушка, это как? Хотя бы примерно И еще читала, что даже в дрожжевое тесто для аромата можно добавлять часть закваски. Пробовала ли ты так делать? У тебя есть рецепт вафель в блоге, можно ли так делать оладьи по этому рецепту? Спасибо!

В.Редина
Яна, а у Аннушки в блоге есть рецепт блинов на закваске. Я как попробовала, так только по этому рецепту и пеку, с разными вариациями-то гречневой муки подбавлю, то льняной.. Недавно попробовала по своему старому рецепту-не то...

LightHouse
Пасиба Блины-то я и проглядела

С ПРАЗДНИКОМ СВЕТЛОЙ ПАСХИ! ВСЕМ МИРА, БОЖЬЕЙ БЛАГОДАТИ, ЛЮБВИ!
Сколько вы всего напекли и обсудидли, а я никак не найду минутку чтобы заглянуть сюда((( Вот и сейчас на часх 0:55 а я на работе сижу(((( Вырвалась на минутку))) Эти выходные пролетели без выпечки, времени не было , да и куличи пасхальные мамулька пекла. Получились ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ!!! это уже традиция у нас - мама печет сразу на всех родственников.
Как я соскучилась по тесту!!!Мечтаю о выходных...
Кстати хотела рассказать - я пробовала делать закваску на проросшей пшенице. Сделала, и испекла хлеб...не очень удачно получилось, но думаю это от молодости закваски зависит. Еще отличительной особенностью было то что туда добавлялся сахар, чтобы брожение усилить. соответственно и хлеб вышел сладковатым. Кто-нибудь пробовал такую закваску делать? поделитесь опытом

-Наталёк-
тебя тоже с праздником
Про закваску на проросшей пшенице я не слышала, но читала, что закваску можно сделать в принципе любым способом. А потом уже перекармливать по необходимости. Т.е. можно на винограде, яблоках, чуть ли не кабачках, а из зерновых: можно на ржаной, цз, пшеничной муки и т.п. Т.е. ты даже свою из ржаной муки могла бы перекормить в закваску на пшенице. Вот что я нашла (дисперегированное зерно-набухшее и проклюнувшееся зерно) Если у вас уже есть ржаная закваска, то освежить её диспергированным зерном в пропорции 1:1 (т.е. например 100г закваски, 100г мокрой массы из диспергированного зерна) и оставить на 4 часа при комнатной Т.(из жж mariana-aga).
Т.е. наверное, ты можешь попробовать свою ржаную(если у тебя она сохранилась) перекормить и сравнить результат

Яночка, спасибо за информацию!!!Честно говоря даже в голову не пришло бы перекормить одно в другое)))но можно попробовать! Закваски благо много, в холодильнике для нее отдельная полка

-Наталёк-
Наташа, да не за что, в общем-то Вообще если ты будешь печь хлеб из такого зерна, то рекомендуют и закваску такую делать. Например, если будешь цз печь, то цз закваску и т.п. Я не пробовала еще из проросшего зерна печь, но в рецепте там идет перекормленная таким образом закваска Возможно, твоя вновь выращенная закваска еще лучше будет, со временем. Кстати, рекомендуют даже печь хлеб из пророщенного зерна, т.к. это очень полезно, но те, кто такие советы дают, обычно просто лепешки пекут, а мы можем сделать закваску и будет полноценный хлеб Но конечно, это будет еще круче чем черный хомяк

В.Редина писал(а):

Но конечно, это будет еще круче чем черный хомяк

что-то сомневаюсь....

LightHouse
я в том смысле, что там вообще муки нет (например из вышеуказанного жж Люды)
Хлеб Абаканский (ржаной)

рецептура

100г ржи
2г дрожжей
1.8г соли.

Хлеб пекут формовым весом 300-700г.

Рецепт

Густая закваска
200г густой закуваски из диспергированного зерна ржи
200г диспергированного зерна ржи
2.5 г дрожжей хлебопекарных прессованных
100г воды

3-4 часа брожения при комнатной Т.

Тесто
480г спелой закваски
320г диспергированного зерна ржи

7.5 г дрожжей прессованных
9г соли
вода

35-55мин брожения. Выбродившее тесто будет кислым с минимальной кислотностью 12-16.

Дать хлебу 40-70 мин расстойки в смазаной маслом форме. Печь 40-75 мин при 230-260С в зависимости от веса буханки.
Девочки, у кого хлеб ржаной не рвется, подскажите, как вы этого добиваетесь? Я уж вроде и подходить ему даю долго и разрезы делаю. Как вы лично определяете, что тесто подошло? С пшеничным практически нет такой проблемы, но пшенично-ржаной.. Прям мякиш прорывается изнутри . Вы сразу ставите выскокую температуру? С камнем/без печете? У меня просто никак не получается добится, чтобы все время верхняя корочка меня радовала, вот счас пекла, аж сердце заболело: вроде сначала все хорошо, видно, что подошёл, по разрезам стал расходится, и вот снова его разорвало..У меня не рвется только когда он совсем подходит(не перестоял, но на грани), так что в духовке вверх уже не растет, но я читала, что все равно в духовке должен быть рост. На вкус это не особо влияет, но ведь и внешний вид тоже важно Поделитесь, плиз, что именно вы делаете для красивого внешнего вида . Я расстаиваю сейчас в корзинках, но когда он сильно подходит, то сложно вынуть, он сильно мягкий, прилипает, раньше были случаи, что не было разрывов, но я расстаивала в противне, в нем и пекла, но хочется же не лепешку, а полноценные буханочки
Спасибо! Буду очень признательна за советы.
ПС: инет я уже на эту тему прошерстила вдоль и поперек
И еще у меня сегодня в хлебе были поры большие, так получилось, возможно, большие пузыри газа его прорвали, когда стали подниматься от тепла. Но как этого избежать? Аннушка, у тебя есть хлеб вроде Вермонтский с ржаной мукой, там мякиш пористый, как сделать, чтобы корочка была без разрывов. Спасибо