Цыпленок таПака

... а еще про сковородку тапу и как готовить в феврале на улице

Цыплёнок табака́ (цыплёнок тапака́, груз. წიწილა ტაბაკა «цицила табака» от названия грузинской сковороды, в которой его готовят (груз. ტაფა tapha — «сковорода», возможно происходит от арабского слова طبق tabbaq — «блюдо», «поднос», «тарелка») — популярное и в России блюдо кавказской кухни. Представляет собою цыплёнка, зажаренного с чесноком, перцем и пряностями. Распространенное название блюда в Армении тапакац хав — дословно «жареная курица» или «сплющенная курица».
Вероятно, все названия восходят к арабскому «tabbaq» и его первоначальному значению «плоский», «плоскость», «раздавленный», (отсюда «лист» (в смысле «расплющенный, плоский») как название табачного листа — листа растения, которое называлось «тутун» (ср. укр. «тютюн»), отсюда и «табака»…, наверное.


Я уже писал «про это» в рассказе про суп гороховый, но …, повторюсь…, произошло сегодня интересное событие. Вспомнилось мне, отчего-то одно застолье. В один из моих приездов в отпуск в Союз (да-да … это я про те времена, когда на дворе был еще Союз…), зашли мы с друзьями в «Арагви». Если кто не знает что это такое, я объяснять не стану. Мне кажется это бесполезный труд рассказывать, что это такое было в начале восьмидесятых.
Так вот, если не расподробниваться, вспомнились мне тамошние «Арагвийские» цыплята табака. И так, знаете, захотелось похрустеть этой зажаристо ароматной птичкой, что аж…!!! Что поделать? Пережитки проклятого современными либераст – демократами прошлого.
Вот это желание и привело меня в лавку в одной из деревень, которые вокруг нашего пруда расположены. А в лавке это нашлась вот такая пара птичек. Ни разу не импортных каких, а что ни на есть обычных … деревенских.



Правда при детальном осмотре выяснилась, то есть обнаружилось совершенное подтверждение натуральности птичек, их, так сказать, домашнее происхождение и отсутствие всяких химических гадостей. Какое подтверждение? Да вот такое….



И как с этим бороться … да просто все. Берем вот такой девайс. Простой и, кстати, весьма нужный в хозяйстве. Стоит копейки, а полезности в нем и областей применения … в общем, советую приобресть и использовать.



В этот раз я ее использовал вот таким образом. И получилось все аккуратно, быстро и качественно.



Кожа, правда, немного потрескалась, но это пустяки.



После этого цыпленков надо разрезать. Но не совсем, а скорее надрезать. По грудке.



Тушка как бы разворачивается. Тут надо потрудиться и вычистить все внутри. То, что лишнее. Всякие пленки там, кровяные сгустки и ненужные жилочки.



Потом тушки надо хорошо промыть и просушить. Полотенцами бумажными это лучше всего сделать.



А потом тушки надо отбить. Но без фанатизма. У меня молотка специального не нашлось, так я толкушку взял. И чтобы не летело ничего, не брызгалось, накройте птичку пленкой. Очень удобно для чистоты окружающей обстановки.



По заветам знатоков и законам жанра дальше цыпленков надо замариновать. Помните что там написано вначале? Про чеснок, перцы и пряности…. Вот и займемся маринадом.
Возьмем несколько горошинков черного и душистого перцев, пару лавровых листиков.



И все эти листики и горошинки надо раздавить. В ступке. Так чтобы мелко не получилось. Лучше всего было бы, конечно…, но ступки тут тоже нет у меня, поэтому я все эти перцы и лаврушку раздавил толкушкой, а потом к этому набору добавил соль, паприки красной молотой, черного перца … тоже молотого, и ложечку тимьяна. Еще хорошо бы было кореандра, но увы….



А потом все хорошо перемешиваем. Вот тут и нужно бы было ступку, которой нет. Поэтому опять толкушкой немного помял.



Чеснок. Количество зависит от вкуса. Мелко его порубить. Советую именно не давить, а порубить.



Заливаем получившуюся смесь растительным маслом. Можно было, конечно, взять какое-нибудь вкусно – ароматное, но мне показалось, что тут лучше пойдет простое, подсолнечное. Без лишних ароматов, чтобы …. В общем, взял самое, повторюсь, простое и ничем не ароматизированное. Много не лейте. Грамм максимум семьдесят.



Чеснок отправляем в туже плошку. К остальным ингредиентам маринада.



И все тщательно перемещать. Очень хорошо. Чтобы соль растворилась. Ну ладно, пусть «не растворилась», зато равномерно распределилась по всему маринаду. Хотя, все равно осядет … опять размешивать придется «перед тем как…»



А потом накрыть плошку блюдечком и отставить на часок. Чтобы все ароматы и вкусы сошлись в одну линию … маринадную.
И уже через часок натереть птичек получившимся составом. Сначала с одной стороны.





Потом так же хорошо натереть и с другой стороны. Потом я уложил птичек в миску, прикрыл тарелкой, поставил сверху груз и убрал в холодильник.



Сутки они там простояли … почти.
А утром … утром я достал тапу.
Тапа – это сковородка такая. Выглядит она вот так … или примерно так. Правда поговаривают некоторые, что настоящая тапа – у нее еще и крышка с винтом имеется. Для лучшего прижимания (или зажимания?) крышкой продукта.
На всякий случай. Не спрашивайте – где я ее взял. Не помню я. В каком-то сельпе попалась.
Тапа лежала без дела долго и тоскливо. А она, тапа, чугунная … немного заржавела.



И крышка у этой тапы ей под стать. Такая же чугунная и весьма тяжеленная. Чтобы, значит, зажариваемое в тапе к ней прижимать. Сильно.



Сначала ее, конечно, отмыли хорошо, но ржавчину так просто не оттереть, поэтому плеснул я в нее масла растительного …



… и по сковороде его растер. Тщательно.



Крышку тоже надо маслом обильно намазать.



Потом собираем тапу «в комплект», то есть, накрываем ее крышкой и ставим на огонь. Пусть себе стоит. Долго не надо, но минут двадцать погреть хорошо надо.



Зачем, спросите, греть? Вот посмотрите на результат и … если что – делайте как я и будет ваша чугунная посуда всегда готова к новым свершениям. Если, конечно, посуда действительно настояще чугунная, а не кака нить тефлоново думающее о нас всегда!
Как новенькая стала!



Я хотел ограничиться «на улице» только тем, что подготовить тапу для использования, но потом решил и цыплят пожарить на открытом огне. Правда на улице февраль и хоть не сильно морозно, но ветер сегодня. И не июльский, чесслово, ласковый. Как только эти рыбаки на льду целый день сидят. Холодно же. Но! Решил … и буду!!! Из вредности.
Вынимаем миску с цыплятами. Вон, какие стали. Промаринованные, ароматные….



Мне чего-то показалось, что птичка полностью в тапу не войдет, поэтому я ее разрезал … пополам. Не вдоль, конечно. Поперек.



Сковорода хорошо разогрелась. Вон как от топленого коровьего масла…, вернее как это масло на сковороду среагировало!!!



И добавил я немного растительного масла. Всего-то ложки, буквально, полторы столовых. Даже меньше.



Масло слегка прогрел, без фанатизма, а потом птичку туда и выложил. (Это уже вторая – неразрезанная).



Сверху положил крышку. Почему «положил»? Да потому что это не крышка, а плита чугунная … чесслово.



Я жарил минут двадцать. Почему так долго? А все по той же самой причине … февраль на улице. И ветерок, хоть и не сильно морозно, а все-таки. Поэтому хоть снизу и огонь, но сверху ветер. Холодный.
Потом птичку перевернул….



И снова, положил сверху крышкоплиту, жарил еще минут пятнадцать.
Надо только примерно минут через пять немного цыпленка шевелякать. Кожица у него нежная, прилипает и … я со вторым немного прохлопал … видите, что вышло.



Но ничего, кстати, страшного. Первый то получился красившее.



Вот, собственно и все. Маринад получился самое то, что надо. Как я уже сказал, можно было бы добавить чуток семечек кориндровых. Но, в общем и целом все получилось очень вкусно.
Замечание только одно. Из собственных ощущений. Не стоит брать птичек весом больше пятисот граммов. Тогда они прожарятся лучше, будут хрустявее и гораздо вкуснявее.
Ангела вам за трапезой!

ИВАНЫЧ писал(а):

«Арагви». Если кто не знает что это такое, я объяснять не стану

кафе или ресторан,связанный с грузинской кухней?

ИВАНЫЧ писал(а):

И так, знаете, захотелось похрустеть этой зажаристо ароматной птичкой, что аж

я бы тоже похрустела,это же вкуснятина из вкуснятин того времени ...не знаю правда,как сейчас с этим дела обстоят
Иваныч,очередной раз восхищаюсь таким простым,казалось бы рецептом,но ведь если не правильно приготовишь,будет совсем бяка...никакой хрустящей корочки и аромата тем более.У нас в семье только папа готовил это блюдо.И как готовил!
Ностальгия заела вконец,глядя на ваши фотки.

Слюной истекла сама и монитор обмыла!!! Где б себе такую сковородочку отхватить???!!!???!!!????!!!!!!!!!!! А то всё тарелками с гирей пользуюсь для таких целей

nata69 писал(а):

кафе или ресторан,связанный с грузинской кухней?

Ну да ... ну да ... был (он может и сейчас есть, но...) такой ресторан на улице Горького. Ох там и готовили!!! При правильном подходе к заказу такое выдавали на стол, что ... в общем, были времена.

sly.ka писал(а):

Где б себе такую сковородочку отхватить???

Попробуйте погуглить. Мы то ее покупали сто лет назад ... действительно в сельпе каком то.

ИВАНЫЧ писал(а):

Попробуйте погуглить. Мы то ее покупали сто лет назад ... действительно в сельпе каком то.

Эх, Иваныч! Гугл нам тут не помощник! А блошинные рынки я уже все давно перетрясла в поисках... Не в нашем городе! И даже не в нашем регионе... Мы ж живем на Кавказе, а тут такие вещи в страшном дефиците!!!! Остаётся только мечтать и надеяться!!!!!!!

sly.ka писал(а):

А то всё тарелками с гирей пользуюсь для таких целей

А я кастрюлю с водой А когда увидела крышку такую в магазине, думаю:" на 1-2раза в год? неее"
А вот приставка над грилем для сковороды- это суппер как и курочка

Нехилые у вас сельпы, однако, если можно найти такую чудо-сковородочку А нам теперь чё делать?

ИВАНЫЧ
Как всегда, супер!!!

sly.ka писал(а):

Эх, Иваныч! Гугл нам тут не помощник!

Таких сковородок в интернете много, я нашла, но это уже каждый для своего бюджета подбирает готов ли он выложить кругленькую сумму за сковородку.

ИВАНЫЧ
Сказать СУПЕР - ничего не сказать!!! Я тоже помню вкус ТЕХ цыплят, эххх ... Теперь сделаю обязательно А я, глупая, прошляпила такую сковородку у нас на блошинке, уж больно она ржавая была, носом покрутила и ушла, а теперь поняла, что лохонулась по полной программе.

какие классные фотки, вроде все так же готовлю, а чувствуется что костерок дает свой плюс в этом блюде!!!! Нямка тоже б с удовольствием похрустела.

Эта сковородка стоит сущие копейки..., чесслово.

ИВАНЫЧ писал(а):

Эта сковородка стоит сущие копейки..., чесслово.

В принципе, еще раз порыскав по гуглу нашла в районе 2 тысяч. а то утром я набрела на сайт где по 4 с лишним были

Красотища и вкуснотища Легендарная вещь! Как тут не вспомнить Леонида Ярмольника!
У меня, к сожалению, нет тапы, а потому ее роль исполняет чугунная сковорода (лучше для зажаристой корочки ничего не изобретено), а поверх плоской крышки старинный утюг - тоже вещь практичная, потому как это хороший груз с удобной ручкой.

Nevrova писал(а):

У меня, к сожалению, нет тапы, а потому ее роль исполняет чугунная сковорода (лучше для зажаристой корочки ничего не изобретено), а поверх плоской крышки старинный утюг - тоже вещь практичная, потому как это хороший груз с удобной ручкой

Согласна 100%
У меня такой утюг тоже везде грузом

А у меня такая сковородка есть..на даче у свекрови откопала, всегда на ней куру жарю,в обычной сковородке так не получится,а еще и мясо можно(шейку свиную). У нас она зовется сковорода-гриль.
ИВАНЫЧ
Рецепт,как всегда, на высоте! спасибо!

Nevrova писал(а):

а поверх плоской крышки старинный утюг - тоже вещь практичная,

Известный способ. Не всегда же тапа под рукой.

Разрешите своих 5 копеек рассказать . Про отбивание : Четвертинку курицы, .....с такими в основном "общаемся"душевно ..... , надрезаю через каждые пол сантиметра вдоль и поперёк.

Принцип отбивания ведь тож пытается снять мышечное напряжение курицы . Сил уходит, да и громкого стука довольно.....
Ну вот. Надрезаю значит, в пакет кладу, да стучу пару , тройку раз - в основном, чтоб косточки сплюснуть. А далее по плану специи
Я собственно всё. Лёгкости в приготовлении и вкусностей Вам!!!!

Надрезать? Не знаю ... чесслово.

Тему починил. Извините.

P.S. Вот только ради одного этого отзыва стоило все это готовить, фотографировать, делать пост, заморачиваться с публикацие. СТОЛИЛО!!!

ИВАНЫЧ
Обалденно нагоняет аппетит такой вдохновенный рассказ! И так как мне приходится частенько жарить цыплят для своих мужчин, и обожают они именно табака (тапака), то скажу, что делаю все точно так за исключением открытого огня. На огромной чугунной сковородке, накрываю подходящей тарелкой и сверху ставлю чайник с водой. Очень вкусно!
А вам за чудесный рецепт в подарок простенький, но очень гармоничный соус к этому блюду. Мои всегда его требуют к цыпленку-табака или жареной камбале.
Соус:
Томатную пасту развести горячей водой довольно жидко (как кефир), добавить соль, сахар, перец, хмели-сунели и хорошо перемешать. Можно капнуть чуть уксуса. Добавить мелко нарезанную кинзу и рубленый чеснок, дать постоять в холодильнике пока жарятся цыплята. Пропорции точные не пишу, все зависит от количества и личного вкуса.
Попробуйте, это вкусно! Спасибо за рецепт.

Спасибо. Попробую аблизательно.

Спасибо огромное за рецепт! Специально купила подобную чугунную сковороду . Очень замечательно всё получилось! Моя семья курицу не очень любит, но такие цыплята СУПЕР!!!!!

у моей мамы была такая сковорода (с крышкой и винтом на ней). Сковорода до недавних пор была в использовании, но винт давно сказал адье
С помощью этой сковородки на новый год готовились шикарные куриные окорочка ))))
Знать бы, что это для целикового цыпленка )