Всё о выпечкe хлеба

В.Редина писал(а):

я в том смысле, что там вообще муки нет

Аааа, ну тогда понятно....

В.Редина писал(а):

у кого хлеб ржаной не рвется, подскажите, как вы этого добиваетесь?

Яна, а ты выстави фотку своего хлеба, по-твоему, порвавшегося. Тогда будем знать, что обсуждать-советовать.. А то по-моему, ты слегка перфекционистка, и что для тебя разрыв, для меня маленькая трещинка?А?
я на днях на интересную статью напала, 30-х годов, о биохимических процессах, происходящих при выпечке хлеба, оооочень интересно. счас посмотрю, вдруг в закладки не убрала...
.....Приврала малехо, статья 1942г

http://bulkindom.kiev.ua/процессы_в_хлебе.html

LightHouse про перф-ку это ты праальна сказала
Но там реальные разрывы, как мякиш изнутри вырвался наружу Стыдно показать
Я склоняюсь к тому, что надо научиться пар делать правильно, и камень хоть какой-нить достать, чтобы понять, мой это косяк или оборудование неподходящее.
Вот, Алена, перед тем, как ты в духовку хлеб отправляешь, как ты именно определяешь, что он расстоялся? На нем дорожки есть? На предыдущей стр. у вроде, Людмилы, там показан подошедший хлеб, это так он выглядеть должен?
Вот самый "нестрашный", вторая буханка съедена уже, чтобы не раздражать меня своим видом

по замыслу автора, эта серединка должна красиво растянуться, а у меня видать пара не хватает, корка подсыхает и не растягивается. А внутри поры, как у Вермонтского ржаного, т.е. газа много, оно и разрывает корку. Как бы пар урегулировать. Я уж думала, в чашке глиняной с крышкой печь, я хлеб без замеса так пекла, но переложить не получается аккуратно
за статью сенькс, уже читаю

В.Редина
Яна, relax.
Синдром отличника меня долго преследовал, пока меня одна умная тетенька на путь истинный не наставила...Получай удовольствие от _самого_процесса, и результат придет..
У меня в духовке из-за особенностей конструкции вообще полноценный пар создать практически невозможно, а я пеку и не парюсь, и довольная как слон ., и получается вроде..
Показывай, нечего стыдиться, все свои
Как определить, подошел ли хлеб? Я полагаю, это сложнейший вопрос бытия.. Кроме шуток..Вот поэтому печь хлеб-искусство и творчество(и ремесло ).
Счас покажу мой хлеб, который пере-подошел

Причем, когда я его перекладывала, одна булка сдулась, а одна нет..Вот и пойми .

LightHouse
дык Алена, у меня уже результат обратно пропорционален усилиям
Я приобрела корзинки, пластиковые, но немецкие и мне оч! нравятся, но надо видать все равно ткань подкладывать, иначе или хлеб весь в муке или не отодрать, а когда отдерешь, так тока выбросить. вот я и "стремаюсь"-подошел-не подошел. Кстати, вчера у меня хлеб перестоял, но там была капля дрожжей, я его опять переформировала и заново-сегодня доедаем, даже не сказать, что перекис. А это-на фотке-был ржаной хлеб на яблочном соке, дык я его в холодильнике ночь выдержала, хотя по рецепту только опара в х-ке выстаивается, но была ночь и я поставила его в холод. В результате, вкусно, но не как у автора рецепта
А хочется красоты
Да, переподошел, но я раньше до такой степени расстаивала и не было разрывов, зато объема тоже не было
Я не то чтобы парюсь сильно, просто хочется предсказуемости результата
Кстати, вопрос: а ты корзинки застилаешь и присыпаешь чем-нибудь? Не липнет хлеб к ним? А то я густо сами корзинки посыпаю, так у меня все в муке и не стряхнуть Спасибо

Lud-ludmilka писал(а):

Вчера испекла свой первый хлеб.

Людмила, хлебушек отличный получился, молодец!!! ! Для первого хлеба он вообще выше всех похвал!

В.Редина писал(а):

а, у тебя есть хлеб вроде Вермонтский с ржаной мукой, там мякиш пористый, как сделать, чтобы корочка была без разрывов.

Яна, именно следовать, точь в точь моим описаниям, тогда всё должно получится.
Яна, я тебя не хочу обидеть, но ты должна определится по каким описаниям и инструкциям ты хочешь печь хлеб.
Я знаю что в основном те кто следует моим инструкциям без отклонений, тот не имеет никаких проблем. Я всегда рада помочь, но я не всё знающий человек, а тоже всё ещё учусь. Так как ты тоже ещё новичок по выпечке хлеба, то тебе лучше не прыгать от одного форума к другому, а то ты только путаешь сама себя.
Я не так давно получила в личку письмо от Маши, где она меня просила помочь ей с закваской, она у неё не получалась,. В письме была ссылка на её блог где она описывала её опыт с закваской. Прочитав её пост я поняла, что её проблема была в том что она брала информацию с разных мест и очень запуталась во всём деле. Мои совет был такой: определиться, делать всё точно по моим описаниям и забыть всё остальное что она до сих пор знала. Она согласилась и поставила закваску по моему рецепту. К сожалению я от неё больше ничего не слышала, но читав дальше её комментарии на блоге, поняла что закваска у неё получилась и она даже спекла хлеб.
Вот ссылка на её блог и тему:
http://lunetta-mama.livejournal.com/24480.html

Яна, я ещё раз тебя прошу, не обижайся только пожалуйста.

Аннушка
ты меня не обидела Я пеку по твоим инструкциям, просто это был второй за день, до этого была Весна, она тоже малось разорвалась, но я ее уже доела, так что не показать
Я конечно сама свою проблему понимаю, просто у меня не всегда есть такая мука как в инструкции и мне приходится варьировать. А так я четко беру то, что в рецептах, в основном я по твоим и пеку, это просто я решила продукты утилизировать- излишки закваски.
Аннушка, ты все правильно говоришь, конечно меня надо поругать уже Обилие инфы сносит "крышу". просто я никак не могу идеально расстоять хлеб Но я работаю над этим
Аннушка, подскажи, а пшеничная закваска, если я ее с вечера поставила, а она уже большее время стоит, вроде вся в пузырьках, но пока нет пышности, как у тебя на фото. Стоит ли еще ждать или можно ее уже использовать? Или вид еще зависит от густоты закваски, я брала 30/100/100.
Спасибо

О, пока собиралась, Аннушка уже ответила.
Да, я тоже считаю, что пока учишься, (а нам до искусства еще как до луны), надо выбратьдля себя что-то одно, и этому следовать.
А если будешь метаться- чуть от одного рецепта, чуть от другого, толку не будет.
Комбинировать разные и придумывать свои рецепты можно, когда ты _понимаешь_ что происходит, и как изменение одного компонента/технологической операции ведет по цепочке к другим изменениям...а ведь ведет!
Яночка, солнышко, ты еще такая молодая, не торопись, у тебя столько впереди еще замечательных хлебушков!
И на фотке, на мой взгляд, замечательный хлеб. Ну порвался, ну подумаешь, big deal... Так даже рустикально....

В.Редина писал(а):

Вот самый "нестрашный"

Яна, тут видно что хлеб не достаточно подошёл, только тогда получаются такие разрывы где мякиш аж наружу вылезает.
Вот причина если хлеб рвётся:
1. Хлеб не достаточно подошёл
2. тесто подсохло во время расстойки
3. Низкая начальная температура
4. Мало пара

LightHouse
Аленушка, спасибо! Мне просто поддержки не хватает, муж уже у виска пальцем, образно говоря крутит
Я в основном только по Аниним рецептам и пеку, просто иногда хочется какой-то специальный хлеб, но было всего 2 раза: этот ржаной и заварной, т.к. не нашла аналогов. А так я без самодеятельности. Вот пшеничный это да, который на дрожжах. Там результат более предсказуем, а ржаной, там столько тайн
Аннушка, спасибо! Я буду работать еще и еще, я еще думаю, что температуру может увеличу выпечки, просто моя духовка не такая, там 250гр потолок и уже горит все но за советы спасибо, есть над чем подумать , тем более, что я все ломала голову, это он у меня недостаточно подошел или же я разрезала неправильно. Теперь буду дольше расстаивать. Я просто еще не приноровилась к корзинкам. Т.е. я теперь поняла, что надо до верха, чтобы тесто доходило,. Я ж раньше по противню ориентировалась, а теперь надо "переучиваться"

В.Редина писал(а):

, а ржаной, там столько тайн

Видишь, какие все люди разные-а у меня наоборот все!
Вчера пекла Ржаной с хлопьями. Вкуснятина неимоверная. И формой я круглой очень довольна, как хлеб из нее выглядит. Счас похвастаюсь.
Вот моя лялечка .

LightHouse писал(а):

Видишь, какие все люди разные-а у меня наоборот все! Вчера пекла Ржаной с хлопьями. Вкуснятина неимоверная. И формой я круглой очень довольна, как хлеб из нее выглядит. Счас похвастаюсь.

в форме мне тоже понравилось печь

LightHouse писал(а):

И на фотке, на мой взгляд, замечательный хлеб. Ну порвался, ну подумаешь,

Я тоже так считаю. У меня тоже бывает что хлеб рвётся, но я знаю почему, в основном когда время поджимает и я его раньше отправляю в духовку чем надо. Но вкус у хлеба от этого не страдает и мне мои ещё ни разу не упрекнули, что я им порванный хлеб дала. К тому-же мы печём не на продажу и не на выставку
Яна, никогда не добьёшься такого хлеба на вид как в магазине, у нас просто напросто нету таких приспособлений как у них. У них машины мощные. температура и влажность камер для расстойки контролируется. а так-же достаточно подошёл хлеб или нет они не так как мы проверяют, а внутреннюю температуру измеряют.

В.Редина писал(а):

Мне просто поддержки не хватает,

Яна, ты сама себя с ума сводишь, тебе надо успокоиться и расслабиться, тогда у тебя всё будет получатся, но со временем. У меня вообще не было поддержки, я училась всему сама, но я не отчаивалась если у меня что не получалось, а шла в перёд И однажды, я даже не заметила как, у меня стало всё получаться.

В.Редина писал(а):

а ржаной, там столько тайн

На мой взгляд ржаной хлеб само легко печь.

LightHouse писал(а):

Счас похвастаюсь.

Алёна, красота получилась, такой каравай обалденный!

Аннушка писал(а):

Людмила, хлебушек отличный получился, молодец!!! ! Для первого хлеба он вообще выше всех похвал!

Аннушка спасибо!
Аннушка, я присмотрела у тебя на блоге Ржаной хлеб с хлопьями, хочу испечь.
Смогу ли я его без комбайна и сколько по времени необходимо месить.

Аннушка
Алена, спасибо)
Алена, каравай чудесный
Девочки, ради бога, извините, если я тут панику навела Зато какие вы мне полезные советы дали
Аннушка, я еще про закваску спрошу, пшеничную: если она вся пузырьками пошла, но не такая кружевная, как у тебя на фото, то можно ее использовать или подождать, пока оседать начнет?

В.Редина писал(а):

Алена, каравай чудесный

А вкусный какой!!!
Аннушка, Яна, спасибо за похвалу!

В.Редина писал(а):

Девочки, ради бога, извините, если я тут панику навела

Ну а зачем еще нужны друзья?? Еще приходи!

LightHouse писал(а):

Вот моя лялечка

Алена замечательный хлеб!

Lud-ludmilka
Людочка, спасибо
Пеки, очень вкусный, и простой. Там муки пшеничной меньше, чем ржаной, поэтому мин 5-7 достаточно, наверное.
Я комбайном мешала мин 5.

В.Редина писал(а):

я еще про закваску спрошу, пшеничную: если она вся пузырьками пошла, но не такая кружевная, как у тебя на фото, то можно ее использовать или подождать, пока оседать начнет?

Яна, можешь использовать, ей не обязательно оседать начать.

LightHouse писал(а):

поэтому мин 5-7 достаточно, наверное.

Достаточно.

Аннушка
спасибо! А то я ее целый день жду, а она вся в пузырьках, но не пышненькая, как у тебя на фото
Девочки, а я квас на СВОЕМ ржаном хлебе поставила . А ведь в прошлом году думала, где мне взять хлеба ржаного Теперь такой проблемы нет

В.Редина писал(а):

а она вся в пузырьках, но не пышненькая, как у тебя на фото

Яна, это не важно, она и у меня всегда по разному выглядит.

В.Редина писал(а):

Девочки, а я квас на СВОЕМ ржаном хлебе поставила

Молодец какая!
Мы тоже домашний квас пьем, покупной у нас от маленького завода хороший, живой, очень маленький срок хранения, но _очень_ сладкий.
А когда гущи много набирается, пеку на ней Староселянский хлеб. Совсем другая технология, простая, но очень интересная.

LightHouse
Я в прошлом году тоже делала, но все зависело от того, попадался ли мне бородинский хлеб в продаже или нет
я вот тоже думала, куда бы мне гущу приспособить Посмотрю рецепт, может, тоже спеку. Хотя, надо уже к лету о фигуре задуматься
Аннушка это я пекла простой зерновой хлеб(с твоего блога), это так вкуусно , пекла со смесью семян+морковь сушеная, вместо воды сыворотка и мука была у меня только цельнозерновая

Буду его еще печь, настолько это вкусно и мякиш не сухой, кружевной

В.Редина писал(а):

это я пекла простой зерновой хлеб(с твоего блога), это так вкуусно

Яночка, хлеб прелесть!!!! Вот видишь и у тебя отличный на вид хлеб получается, а неудачи у всех бывают.

Аннушка
да я тоже уже так думаю. Я старые фотки пересмотрела свои, у меня раньше лучше хлеб получался, я полагаю, что я духовку сильнее нагревала,(ты мне как раз и подсказала, что это тоже может быть причиной). И расстаивала сильнее, ориентировалась по противню и внешнему виду. а корзинки я еще тока осваиваю. Тем более я раньше все одной булкой выпекала, а теперь по две пытыюсь, вот и не поняла пока, как они могут вырасти. Оптический обман у меня получился, я по времени решила, что уже пора, хлеб вроде подошёл, а он оказывается мог бы еще расти и расти. Перестраховалась я , а зря С твоей помощью, я может достигну удовлетворения видом своего хлеба. Да и не буду больше брать подозрительные рецепты, пока не освою как следует азы.
Спасибо! Провела я работу над ошибками, аж самой легче

В.Редина писал(а):

Да и не буду больше брать подозрительные рецепты, пока не освою как следует азы.

Яна, это правильное решение, я конечно вполне понимаю что хочется сразу уметь всё и на все 100%, но такого не возможно, ведь пекари тоже 3 года школы заканчивают пока работать начинают, а мы учимся сами, без квалифицированных учителей.