Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, хочу сделать ржаной хлеб с хлопьями, с Вашего блога.
Хочу спросить, может ли закваска стоять до 20 часов как вы писали в этой теме? Или для этого хлеба нужно не более 16 часов?
Спасибо

Lud-ludmilka писал(а):

может ли закваска стоять до 20 часов как вы писали в этой теме?

Людмила может, только не ставь её очень тепло, градусов 18-20 хватит.

может ли закваска стоять до 20 часов как вы писали в этой теме?
этот вопрос меня тоже интересовал, теперь и я знаю, спасибо, Аннушка!

Аннушка, еще раз большое спасибо за рецепт ржаных крекеров
Какие же они вкусные- невозможно оторваться

Добрый вечер!
Возможно кто-то есть на сайте и сможет мне ответить.
Делаю закваску на ржаной хлеб с хлопьями. Вместо 220гр у меня уже ушло 300гр воды и еще густоватая закваска получается. Добавлять еще воды? И как мне быть дальше, при замесе теста изменять количество воды?

П.С. Когда делала первый раз закваску, эта же мука в первый день взяла на 50мл больше воды.

Lud-ludmilka писал(а):

. Добавлять еще воды?

Людмила, не стоит, оставь закваску лучше густой.

Lud-ludmilka писал(а):

И как мне быть дальше, при замесе теста изменять количество воды?

Думаю что менять кол-во воды не придётся. У тебя обычно уходит столько-же воды сколько я указываю в рецептах? Обычно всем требуется меньше воды, мука другая. В общем смотри на консистенцию теста, добавляй в тесто столько воды чтобы получилось очень мягкое тесто, такое мягкое что его без формы не спечёшь, но не жидкое.

Lud-ludmilka писал(а):

. Когда делала первый раз закваску, эта же мука в первый день взяла на 50мл больше воды.

Это в полне нормально, у меня так тоже было.

Natali-92 писал(а):

этот вопрос меня тоже интересовал, теперь и я знаю, спасибо,

Наташенька, не за что!

олина писал(а):

еще раз большое спасибо за рецепт ржаных крекеров

Леночка, тебе спасибо!

Аннушка писал(а):

Думаю что менять кол-во воды не придётся. У тебя обычно уходит столько-же воды сколько я указываю в рецептах?

Я пеку только второй хлеб. Первый был тот, который на 1 странице. Там воды было столько сколько в рецепте.

Аннушка писал(а):

Людмила, не стоит, оставь закваску лучше густой.

А как правильно поступать на будущее при замешивании закваски?

Аннушка писал(а):

В общем смотри на консистенцию теста, добавляй в тесто столько воды чтобы получилось очень мягкое тесто, такое мягкое что его без формы не спечёшь, но не жидкое.

Гуще, чем на оладьи?
Аннушка спасибо

Lud-ludmilka писал(а):

А как правильно поступать на будущее при замешивании закваски?

Людмила, я тебе советую твою ржаную закваску подкармливать тройным способом, она у тебя ещё очень молодая и должна набраться силы. Возможно что при первой кормёжки будет уходить чуть больше воды, это не страшно, добавляй столько воды чтобы закваску можно было перемешать ложкой, не страшно что консистенция будет гуще чем как на оладьи, важно чтобы всё хорошо перемешалось.

Lud-ludmilka писал(а):

Гуще, чем на оладьи?

Намного гуще, даже не знаю с чем сравнить, добавь просто воды по рецепту, думаю будет как раз хорошо.

Аннушка
Олина, сознавайтесь, что за такие ржаные крекеры ? Нигде не могу их найти, а Леночка их уже который раз рекламирует

В.Редина писал(а):

сознавайтесь, что за такие ржаные крекеры

Яна, рецепт у меня на блоге, так и называется "Ржаные крекеры", найдёшь в списке рецептов, категория "Булочки,бэйгелы, брецели и тому подобное"

Аннушка
спасибо! вот ведь я поиском искала и не нашла, а в булочках я не додумалась искать

Нашла крекеры , несколько дней ведь смотрела и не увидела Кстати, у нас продают ржаные хлебцы, наподобие этих, но в них вот соли столько, что мы их есть не могли, именно из-за соли. А я видела в продаже соль хлопьями, можно наверное их такой и посыпать. В общем уже сейчас вижу, что рецепт это находка для любой хозяйки
Только кунжут у нас безнадежно пропал, наверное, можно льна побольше положить

Аннушка писал(а):

Людмила, я тебе советую твою ржаную закваску подкармливать тройным способом, она у тебя ещё очень молодая и должна набраться силы.

Спасибо. Буду стараться именно так подкармливать.

Аннушка
Пекла ржаной хлеб с хлопьями. Брала семечки и смесь 7 злаков. Ржаную, пшеничную муку с отрубями. Очень вкусный хлеб Спасибо! Правда, моя форма немного поменьше, чем нужно, расстаивала долго, часа 4, но у нас прохладно. Чуть подорвалась крыша, видно подсохло тесто при расстойке. Но хлеб очень хороший

В.Редина

Анечка, если не возражаешь, я еще Яночке посоветую просмотреть, кликнув на Рейнхарт ( сбоку у Аннушки распределение выпечки по авторам).
Но в принципе все равно, как искать.Просто я теперь пофамильно поиск делаю.А у Аннушки самыми большими буквами это имя, значит, больше всего нравятся рецепты. Я вот к сдобе потихоньку подбираюсь.

А крекеры я сверху еще крупной морской солью присыпала И соли положили столько, сколько Аннушка рекомендует.Посыпки попробовала все одновременно - это был последний вариант, который наверное и буду делать.

олина
спасибо! Буду знать А то поиск по названию (я набирала всевозможные комбинации) мне не давал результата. А эти крекеры действительно стоят того, чтобы их приготовить

В.Редина писал(а):

А то поиск по названию (я набирала всевозможные комбинации) мне не давал результата.

Яна, ты именно у меня на блоге поиск делала? Там у меня ведь поиск есть, я проверяла, вроде всегда ещё находил что я задавала. Через яндех ты меня не найдёшь, не цитирует он мои страницы, а вот через google можно, он тоже без проблем меня находит.

Аннушка
я в блоге делала, я теперь поняла свою ошибку(я полное название не знала и набирала слово без окончания, т.к. не знала, в каком падеже название). А поиск, оказывается, организован по целому слову. Теперь-то я не ошибусь И еще раз спасибо за рецепт ржаного с хлопьями, все оценили, очень вкусно. Правда, у меня последний месяц хлеб стал намного дольше на расстойке стоять, связываю это с холодами, а может закваска подустала, не знаю
Аня как ты думаешь, какой объем чаши кухонного комбайна достаточен для вымешивания теста по твоим рецептам? Спасибо!

В.Редина писал(а):

И еще раз спасибо за рецепт ржаного с хлопьями, все оценили, очень вкусно.

Яночка, я этому рада!!!

В.Редина писал(а):

Правда, у меня последний месяц хлеб стал намного дольше на расстойке стоять, связываю это с холодами, а может закваска подустала, не знаю

Возможно что прохладно у тебя, ну и другие причины могут быть, хотя 4 часа ещё нормально, многие наоборот говорят, чем дольше хлеб подходит, тем ароматнее и вкуснее он будет.
Подкармливай закваску лучше всего тройным способом, так она лучше работать будет и хлеб подходить быстрее будет.

Аннушка
хорошо, попробую тройным способом. Когда я только начала работать с закваской у меня за 2 часа тесто уже подходило так, что ошибиться было нельзя, оно как бы дышало, образовывались дорожки, т.е. выходили пузырьки газа. Но в духовке еще подрастало,т.е. было в самый раз. А сейчас за 3-4 часа бывает слабые признаки жизни , приходится даже в духовке с лампочкой его держать.
Еще хотела спросить: пшеничная закваска от в.с. муки что-то заскучала совсем, я тут ее проверяла, ставила с вечера, так там тоже слабые признаки жизни. Я бы не рискнула с ней тесто ставить. Аннушка, какой мукой ты кормишь пшеничный стартер? Если я буду печь из в.с., то можно ли стартер с вечера ставить с мукой грубого помола(у меня ее мало, но на закваску наберу)? Или нужно с такой, с которой печь буду? Спасибо! Удачного тебе дня

В.Редина писал(а):

Когда я только начала работать с закваской у меня за 2 часа тесто уже подходило так, что ошибиться было нельзя, оно как бы дышало, образовывались дорожки, т.е. выходили пузырьки газа. Но в духовке еще подрастало,т.е. было в самый раз. А сейчас за 3-4 часа бывает слабые признаки жизни

Возможно что твоя закваска устала немножко. Попробуй её опять активировать, так как я описывала в пункте: что делать если закваска потеряла силу. Многие делают ошибку в том что кормят закваску только один раз, особенно если она ещё молодая. Я писала что для закваски лучше всего тройное кормление. Конечно, можно иной раз, если времени мало или мало закваски надо её и один раз подкормить, но потом лучше опять 3 раза это делать.

В.Редина писал(а):

какой мукой ты кормишь пшеничный стартер? Если я буду печь из в.с., то можно ли стартер с вечера ставить с мукой грубого помола(у меня ее мало, но на закваску наберу)? Или нужно с такой, с которой печь буду?

Яна, я беру всегда хлебную муку, у нас тут это сорт 550,. Тебе мой совет, бери лучше всего 1-й сорт, я уже не раз слышала что в.ц. не очень хороший для выпечке хлеба и сдобной выпечке на закваске.
Если твоя пш. закваска слабая, то попробуй уже твой активированный ржаной стартер, по новому перекормить в пшеничную закваску.

Аннушка
Хорошо, так и сделаю. Большое спасибо за советы!

Аннушка, хотела узнать в рецепте Дарницкого необходим темный жидкий солод либо патока. У меня есть обычный солод измельченный. Можно ли из него сделать жидкий или каким то образом использовать в этом рецепте?

Добрый день всем!
Вчера пекла ржаной хлеб с хлопьями. Хлеб вкусный, но...может мне кто-то поможет разобраться с моей духовкой.
Вчера разогрела духовку на 250гр 30 мин.
Затем, используя опыт предыдущей выпечки, сделала температуру 220, поставила хлеб, налила воды в нижний протвень и пекла 10 мин. Через 10 минут вытащила нижний протвинь, сделала темп. 170-180 и оставила на 20 минут, после этого хлеб пришлось сверху накрыть фольгой. Еще через 30 минут вытащила хлеб из формы и оставила на 10 минут. Затем проверила его деревянной шпажкой, на шпажке осталось много мокрого мякиша. Оставила еще на 10 минут, после этого пришлось фольгой закрывать низ хлеба, пригорел так, что пришлось сегодня счищать пригорелое. Проверила шражкой, уже лучше, но еще мокрая. После упаковки в фольгу с двух сторон температуру увеличила до 200. Всего пекла я его на 50 минут дольше. Сегодня разрезала, мне кажется, что для мякиша, можно было еще чуть допечь, а корочка очень твердая. Правда я не отмачивала его полотенцем, т.к. был уже 1 ночи.
Фото постараюсь выставить чуть позже.
Девочки, помогите мне подобрать правильный режим выпечки. Спасибо

В.Редина писал(а):

приходится даже в духовке с лампочкой его держать.

Яна, а ты в пакет ставишь хлеб, если расстаиваешь его в духовке?

Lud-ludmilka
да, я всегда тесто накрываю пакетом, т.к. подсыхает поверхность
Если это формовой хлеб, то в пакете, если на проивне расстаиваю, то разрезаю целлофановый пакет и накрываю хлеба.
Людмила, имхо, 170-180 это мало для того, чтобы прогреть мякиш изнутри. Нужно печь как и советует Анна, на 200-250. Я вчера пекла этот же хлеб сначала на 240-230, затем 200 гр. за 35-40 минут он и пропекся и не успел сгореть. Хлеб с хлопьями он сильно сухим и не будет, он будет "сочным", на след. день будет вообще вкусно.
Конечно, я не знаю, какая у вас духовка, но моя печет кексы-бисквиты на 165-175гр, не выше, НО хлеб всегда пекут на более высокой температуре ок 220гр. в среднем. А длительная выпечка при не очень высокой температуре сделает жесткую толстую корку на хлебе, и не факт, что середина пропечется.
Я думаю, Аннушка, подтвердит, что надо температуру повыше
Ой, еще вспомнила, но это лично мое наблюдение: когда что-то печешь, а потом вытаскиваешь, а потом снова пытаешься допечь, выпечка как правило уже не будет такой, какой она должна была быть. Выпечка это и физический и химический процесс и он должен идти, как нужно, без сбоев. Но это имхо
Удачной выпечки

Lud-ludmilka писал(а):

я не отмачивала его полотенцем, т.к. был уже 1 ночи

А можно так сделать-побрызгать из цветочной брызгалки, сразу как вынешь из духовки, подождать сек 30, чтобы подсохла корочка, укутать полотенцем, как лялечку и спокойно пойти спать. Наутро хороший результат.

Lud-ludmilka писал(а):

используя опыт предыдущей выпечки, сделала температуру 220

а разве у тебя предыдущий хлеб перепекся? Зачем ты снижала Т? Когда создаешь пар, Т и так падает(эффект бани).
Я согласна с Яной, лучше сначала на 250, а как противень вытащишь, оставить на 200.
В том, чтобы прикрыть верх фольгой, нет ничего страшного, я, например, только чиабатту не прикрываю, она печется мин 25, не успевает пригореть. А весь хлеб-обязательно, я не люблю черную корочку
Если низ у духовки печет сильно, попробуй в конце выпечки поднять повыше. И еще-у нее можно отдельно включить верх и низ?