Всё о выпечкe хлеба

В.Редина писал(а):

Я вчера пекла этот же хлеб сначала на 240-230, затем 200 гр. за 35-40 минут он и пропекся и не успел сгореть. Хлеб с хлопьями он сильно сухим и не будет

Яна. Мне пришлось вчера через 20 минут выпечки без пара накрыть фольгой, т.к. хлеб сверху был уже темно коричневого цвета.

LightHouse писал(а):

А можно так сделать-побрызгать из цветочной брызгалки, сразу как вынешь из духовки, подождать сек 30, чтобы подсохла корочка, укутать полотенцем, как лялечку

Алена спасибо

LightHouse писал(а):

а разве у тебя предыдущий хлеб перепекся

Да, он немного припекся.

LightHouse писал(а):

Если низ у духовки печет сильно, попробуй в конце выпечки поднять повыше. И еще-у нее можно отдельно включить верх и низ?

Если поднять выше, то верх боюсь совсем сгорит. Отдельно включить нельзя, очень старая плита на съемной квартире.

Аня и Алена, огромное спасибо. Буду пробовать.[/b]

Lud-ludmilka писал(а):

Затем проверила его деревянной шпажкой, на шпажке осталось много мокрого мякиша.

У меня тоже был такой способ проверки готовности ))) но как подсказали девочки ржаной хлеб бестолку так проверять, он в любом случае будет липким пока горячий. Советую печь точно по инструкции Ани,тогда все получится. У меня тоже плита странная, но все пропекается. Удачи!

-Наталёк- писал(а):

У меня тоже был такой способ проверки готовности ))) но как подсказали девочки ржаной хлеб бестолку так проверять, он в любом случае будет липким пока горячий

Получается я столько ошибок натворила в одном хлебе.
Ну ничего, начнем сначала.
Девочки всем огромное спасибо.

Lud-ludmilka
У тебя обязательно получится!
А проверить готовность любого хлеба проще простого-надо постучать костяшкой пальца по пузику, готовый хлеб звучит громко, как барабан .

-Наталёк- писал(а):

Lud-ludmilka писал(а): Затем проверила его деревянной шпажкой, на шпажке осталось много мокрого мякиша. У меня тоже был такой способ проверки готовности ))) но как подсказали девочки ржаной хлеб бестолку так проверять, он в любом случае будет липким пока горячий.

Не только ржаной, любой хлеб не надо так проверять, он даже если перепеченный, всё равно к палочке липнуть будет. Если разрезать ещё горячий хлеб, то он смотрится как сырой, мякиш у него, влажный, липкий выглядит как пластилин.

-Наталёк- писал(а):

Советую печь точно по инструкции Ани,тогда все получится.

Людмила, это так, в основном указанное мною время вполне достаточно чтоб хлеб пропёкся, чем дольше хлеб находится в духовке, тем толще становится корка.
Если твоя духовка сильно запекает, то действительно лучше накрыть хлеб фольгой или пергаментом.

В.Редина писал(а):

Хлеб с хлопьями он сильно сухим и не будет, он будет "сочным", на след. день будет вообще вкусно.

Яна права, чем больше в хлебе добавок, тем влажнее мякиш, но хлеб очень вкусный и дольше хранится.

Lud-ludmilka писал(а):

Девочки, помогите мне подобрать правильный режим выпечки.

С конвенцией хлеб лучше не печь, она его сушит. Самый отличный режим- это верх и низ.

Lud-ludmilka писал(а):

Получается я столько ошибок натворила в одном хлебе.

Людмила, это совсем не страшно, ведь на ошибках учатся, наберись терпения и не сдавайся, всё будет хорошо.

-Наталёк- писал(а):

, хотела узнать в рецепте Дарницкого необходим темный жидкий солод либо патока. У меня есть обычный солод измельченный. Можно ли из него сделать жидкий или каким то образом использовать в этом рецепте?

Наташа, не пойдёт, если ты солод разведёшь у тебя не получится то что надо, тебе тут именно сладкий сироп нужен , если у тебя патоки нет, то ты можешь мёд взять.
Ну а сухой солод ты можешь просто так к муке добавлять, в любой хлеб, он делает хлеб ароматней. Только не переборщи с ним, 1-й чайн. лож. хватит.

Аннушка писал(а):

Наташа, не пойдёт, если ты солод разведёшь у тебя не получится то что надо, тебе тут именно сладкий сироп нужен , если у тебя патоки нет, то ты можешь мёд взять. Ну а сухой солод ты можешь просто так к муке добавлять, в любой хлеб, он делает хлеб ароматней. Только не переборщи с ним, 1-й чайн. лож. хватит.

Спасибо Анечка!!!! тепрь буду знать!!! Ну вот и начинаются долгожданные выходные!!!! УРРААА!!!!!

Аннушка
где-то я видела, что ты с помощью закваски делаешь квас. Если не сложно, подскажи как, если я ничего не путаю

В.Редина писал(а):

где-то я видела, что ты с помощью закваски делаешь квас.

Яна, я квас вообще не делаю, мои его не пьют, а из-за меня одной не стоит. Но вот тут:
http://forum.say7.info/topic15684.html
Настя давала рецепт.

Аннушка
спасибо, наверное, я перепутала что-то За рецепт спасибо! Я тоже раньше не любила квас, но это неплохой способ утилизации неудачных ржаных хлебов
Кстати, вот тот рецепт, что ты мне подсказала-это очень здорово, т.к. в классическом рецепте сначала идут промышленные дрожжи, а угадать их количество достаточно сложно . Первые порции кваса идут такие "алкогольные", приходится выливать. Рецепт уже в копилке.

Пекла ржано-пшеничный два дня подряд, вот отчет:

Только вот получился разный. Первый на фото - стоял на растойке 3,5 часа, получился кисловатый , но поднялся лучше, выпекался 50 мин, второй - стоял 2,5 часа, вкус нежнее с легкой кислинкой и поры более крупные, выпекался час. Но мякишь слегка влажноватый в обоих случаях, может так и должно быть? Вроди все одинаково делала, а результат разный (?)
еще вопросик по стартеру: стоит в холодильнике и пузырится тихонько,а раньше просто стоял, это нормально?
Ну спрашивать уже так спрашивать :
может кто пек хлебушек на березовом соке? есть сок свежий (с легким сладковатым вкусом) если заменить воду на сок, например для того же ржано - пшеничного, пойдет?
Спасибо Аннушка еще раз! Комплименты в адрес моего хлебушка и твои то же

Olsuns
я периодически пеку на сыворотке сладковатой(от снежка), пекла на яблочном соке. Честно: такой особой разницы с водой я не почувствовала. Но на сыворотке дольше хранится, яблочный сок такого четкого привкуса тоже не дал. Что даст березовый сок-неизвестно. Наверное, его полезнее так выпить, имхо А хлеб у тебя очень даже и весьма

Olsuns
Оля, какой красивый хлеб у тебя получился!
Мякушка на зависть! А сколько там ржаной и пшеничной муки? У меня такие поры в ржано-пшеничном редко когда получаются...И корочка такая тоненькая..только низ, смотрю, сильнее зажаривает?

Спасибо, Алена! Это "хлеб на закваске" http://forum.say7.info/topic4203.html
А поры во втором получились больше может потому, что тесто мягче вышло. А корочку тонкую по совету Ани делаю: сбрызгиваю водой перед духовкой, добавляю пара, и после выпечки опять сбрызгиваю, а первый подгорел, это факт - духовку осваиваю.

Яна, спасибо за совет, буду экспериментировать.

Аннушка, снова с вопросами я )))) Сегодна сделала Халу на закваске. По рецепту получилось очень мягкое и нежное тесто. Я сплела косичку. На расстойке уже больше 6 часов..результат плохой. все растеклось по противню, в объеме не растет...С чем это связано????Может надо было муки побольше подсыпать??

Вот я и выпекла..получилась гадость отменная....)))))тесто перестояло и хлеб кислый, совсем не поднялось. Мама смеется , говорит это не хала, а лаваш

Чтож, начнем все сначала

Приветик, девочки!
Пропала я совсем, да и хлеб реже пеку А все потому, что весна началась - авитаминоз и с детьми на улице надо больше гулять.
Но пока не бросаю это прекрасное занятие.
За время моих опытов у меня вырисовалось несколько основных вопросов.
Ржаной хлеб у меня получается неплохо. Такой простой-простой, настоящий, как в селе, и от этого приятно. Хоть я и не была никогда любителем серого хлеба, который у нас продается, а вот мой 100%-но ржаной мне нравится. Попробую еще тмин добавить, думаю, еще лучше будет.
Но с пшеничным совсем другая картина. Как и другие девочки писали, он резиновый получается всегда (у меня уже довольно стабильные результаты стали - можно посмотреть мою галерею). И к этому - поднимается то 6, то 8,5 часов. Причем невысокий всегда получается. Если больше закваски добавить, он кислый будет, хотя он и так с кислинкой (а не хотелось бы). Вобщем, непонятно, что можно изменить. Поэтому на пшеничный хлеб сейчас уже не очень замахиваюсь - никто потом есть его не хочет...
Думаю, попробовать еще на дрожжах испечь, чтоб сравнить результат. Может, резиновый еще из-за муки (я пеку из цельнозерновой и второго сорта). Тоже можно из белой попробовать, но это будет совсем не то, что я хотела...

Козочка
Женя, недавно тебя вспоминала, а ты тут как тут.

Козочка писал(а):

Ржаной хлеб у меня получается неплохо

Хочу тебе порекомендовать Аннушкин хлеб -Ржаной с хлопьями, как мне кажется, он идеально подойдет под твои требования, а поскольку тесто очень мягкое, выпекается в форме и результат всегда отличный.
Он содержит ржаную закваску(400г), смесь из 4-х видов зерновых хлопьев(100г), ржаную муку(225г), пшеничную муку(125г), смесь семян(80г)-их можно не брать, дело вкуса. Я беру пшеничную 2 сорт в этот хлеб, за счет разных хлопьев и семян получается очень вкусный. Когда есть свежая сыворотка от творога, вместо воды беру, когда нет-на воде. Ну совершенно беспроблемный хлеб и очень-очень вкусный!

Козочка писал(а):

Но с пшеничным совсем другая картина

Попробуй ради эксперимента взять другую муку.

Козочка писал(а):

поднимается то 6, то 8,5 часов

У тебя закваска еще молодая? Корми ее 3х кратным способом.

Козочка писал(а):

попробовать еще на дрожжах испечь

Если тебе дрожжи совсем уж не нравятся, бери рецепты, где сначала замешивается жидкая опара(пулиш) на 12-16 ч, или густая(бига) на 16-20ч. За счет того, что опара ставится на большой срок, дрожжей берется самый минимум(2-3г) на большую булку, почти молодая закваска -такой, например, Тыквенный хлеб у Аннушки на блоге...
Удачи!

У меня тыквенный отлично получился, тоже его пекла в эти выходные, а вот пшеничный на закваске ну никак не идет..Хотя с картофельным была очень большая удача, он вышел отличным

-Наталёк-
Наташ, такая же история.. .
Но я не расстраиваюсь, я люблю ржаной хлеб, а мужу и дочери чиабатту каждый день пеки-им больше не надо ничего...
Я думаю, что пшеничный на закваске более подвержен таким факторам, как время расстойки, консистенция теста, температура расстойки...Можно угадать, как у нас получается иногда, тогда и хорошо выходит, но в большинстве случаев требуется просто опыт, чего у нас пока маловато.
Со временем придет, ничего страшного.

Девочки, а вы для тыквенного хлеба не пробовали детские пюрешки брать? Какая примерно должна быть консистенция пюре-более густое или жидкое? А то тыква у нас не продается И если субъективно, то как тыква на вкус влияет ?

В.Редина

Яночка, можно детские пюре, тогда надо будет ловить консистенцию
теста самой, я тыкву не люблю, меня это тоже пугало, но как оказалось,
она больше дает красивый цвет, чем вкус !

Маркизко
СПасибо! Ура, Саша появилась А если сушеную тыкву положить, наверное вреда не будет, а подкрасить куркумой - это я фантазирую Тогда я пожалуй детское пюре попробую взять, посмотрим, что выйдет , оно достаточно нейтральное и сладковатое, не должно испортить хлеб

В.Редина

В.Редина писал(а):

Саша появилась

Яночка, я всегда здесь, но молчу, когда нечего сказать, я вас читаю !
Можно ,конечно, и подкрасить куркумой, но..это будет другой хлебушек,
тыква дает очень насыщенный, ни с чем не сравнимый цвет, попробуй
с детским пюре, но оно пожиже, чем тыква пюрированная.

Маркизко
спасибо, попробую обязательно

В.Редина
Я так давно не покупала детского питания, что и не помню, какая там консистенция .
Я свою тыкву варю на пару, и сок, который в поддончик накапал, смешиваю с пюре-жалко выливать, и у меня получается такая консистенция пюре, что муки мне надо грамм на 50 больше, чем по рецепту, но дрожжей беру точно.
Если детское питание натуральное, без добавок сахара, я думаю, точно как мое пюре будет.
Привкуса тыквы нет, но все равно есть какой-то неповторимый оттенок вкуса, я бы так сказала... .
Маркизко
Сашуль, ты почаще из кустов выглядывай, у тебя только и учиться! .

Кстати, сейчас тыквенный у меня на расстойке стоит-предпоследнюю дозу пюре использую(я заморозила по 250г, в марте, когда уже стало пора тыкву съедать). Завтра поеду на Родительский день к родне, хлеба напекла на гостинцы, этот-последний

LightHouse
спасибо за информацию Да, детское пюре, вроде натуральное, оранжевое до невозможности, и вкус вроде не противный, не должно хлеб испортить. А вообще морковь и тыква такие продукты, что не всякий их есть безо всего, а в блюдах они бывает незаменимы. Обязательно попробую, потом расскажу, если получится