Всё о выпечкe хлеба

Приветик, девочки!
Пропала я совсем, да и хлеб реже пеку А все потому, что весна началась - авитаминоз и с детьми на улице надо больше гулять.
Но пока не бросаю это прекрасное занятие.
За время моих опытов у меня вырисовалось несколько основных вопросов.
Ржаной хлеб у меня получается неплохо. Такой простой-простой, настоящий, как в селе, и от этого приятно. Хоть я и не была никогда любителем серого хлеба, который у нас продается, а вот мой 100%-но ржаной мне нравится. Попробую еще тмин добавить, думаю, еще лучше будет.
Но с пшеничным совсем другая картина. Как и другие девочки писали, он резиновый получается всегда (у меня уже довольно стабильные результаты стали - можно посмотреть мою галерею). И к этому - поднимается то 6, то 8,5 часов. Причем невысокий всегда получается. Если больше закваски добавить, он кислый будет, хотя он и так с кислинкой (а не хотелось бы). Вобщем, непонятно, что можно изменить. Поэтому на пшеничный хлеб сейчас уже не очень замахиваюсь - никто потом есть его не хочет...
Думаю, попробовать еще на дрожжах испечь, чтоб сравнить результат. Может, резиновый еще из-за муки (я пеку из цельнозерновой и второго сорта). Тоже можно из белой попробовать, но это будет совсем не то, что я хотела...