Всё о выпечкe хлеба

Пекла ржано-пшеничный два дня подряд, вот отчет:

Только вот получился разный. Первый на фото - стоял на растойке 3,5 часа, получился кисловатый , но поднялся лучше, выпекался 50 мин, второй - стоял 2,5 часа, вкус нежнее с легкой кислинкой и поры более крупные, выпекался час. Но мякишь слегка влажноватый в обоих случаях, может так и должно быть? Вроди все одинаково делала, а результат разный (?)
еще вопросик по стартеру: стоит в холодильнике и пузырится тихонько,а раньше просто стоял, это нормально?
Ну спрашивать уже так спрашивать :
может кто пек хлебушек на березовом соке? есть сок свежий (с легким сладковатым вкусом) если заменить воду на сок, например для того же ржано - пшеничного, пойдет?
Спасибо Аннушка еще раз! Комплименты в адрес моего хлебушка и твои то же