Всё о выпечкe хлеба

В.Редина
Яна, не сомневаюсь, что получится-это один из тех хлебов, которые удаются всегда..
Чего ты думаешь, я его часто пеку?

LightHouse писал(а):

Чего ты думаешь, я его часто пеку?

вкусный, наверное
Я бы еще туда семечек накидала тыквенных, но это уже после того, как оригинальный рецепт опробую Я вообще рецепты на пулише люблю, так просто, дрожжами не пахнет, а главное результат радует

LightHouse

LightHouse писал(а):

Женя, недавно тебя вспоминала, а ты тут как тут.

Аленушка, очень приятно , даже не представляю, чего меня можно было вспоминать .
Спасибо тебе большое за советы
Про хлопья - я еще не определилась для себя, совсем ли это правильная "писча" Я просто не так давно прочитала книгу о здоровом питании, которая очень сильно меня впечатлила - вот теперь все мои помыслы о том, как перестроить свою жизнь и питание так, чтоб все по-правильному было. Если кому интересно, дам наводку.
Но все равно, пока едим хлопья, надо попробовать с ними хлеб испечь, спасибо.

LightHouse писал(а):

Попробуй ради эксперимента взять другую муку.

Алена, я только второй сорт нашла и так наз. "грубого помола" - типа цельнозерновая. Я знаю, что для хлеба идеален первый сорт, но его у нас не найти. Из в/с можно попробовать, но ведь все усилия как раз направлены на то, чтоб от нее полностью уйти. А если ты имеешь ввиду другого производителя муки, то разные производители только в/с представлены.

LightHouse писал(а):

У тебя закваска еще молодая? Корми ее 3х кратным способом.

Ален, кормлю всегда 3-кратным способом.
Про дрожжи - да, надо попробовать, все никак не доберусь до них. Но, конечно, не так интересно и волшебно, как на закваске. Только вот про то, что их там совсем мало нужно, так по-моему, это самообман Опара-то для того и делается (бига или пулиш), чтоб они там размножились, ну так же, как и в закваске обычной. Т.е. вид дрожжей там тот же остается - другой, чем в закваске.
Спасибо, Ален, еще раз

Козочка писал(а):

Спасибо, Ален, еще раз

Да не за что, Жень
Я не пыталась тебе что-то советовать, хочется помочь просто. Иногда на почве новых идей можно за деревьями леса не увидеть

Девочки, иногда в рецептах упоминается "неотбеленная хлебная мука"-есть идея, шо это за зверь такой и где его берут? Спасибо! Меня-то лично волнует, можно ли брать в.с. вместо него? или нужно 1с брать? Возможно, кто-нибудь знает, отбеливают ли у нас муку, т.к. насколько я поняла, этот термин из западных рецептов. Что это дает? Только лишь натуральность или еще какие-либо свойства? вдруг, кто-то знает

Дорогая Аннушка, я очень рада моему знакомству с Вами (пусть оно и является заочным).
Теперь мои мальчики едет только домашний хлебушек, хотя у мамули и времени поубавилось в связи с этим, но мама счастлива.
Они называют это так: "Мамуля, а не испробовать ли нам хлебушка от Аннушки?" или " В доме есть Аннушкин хлеб?"
Огромное Вам спасибо от моей маленькой семейки и от множества моих родственников, которым тоже нравятся мои кулинарные шедевры.
Всего доброго! Счастья и успехов!

LightHouse
Алена, та книга, которую я прочитала (Nourishing traditions by Sally Fallon), как раз не из "новых идей". За что я ее полюбила - она совпала с мыслью, которая недавно пришла мне в голову: правильное питание - это то, как питались наши предки. И ничего больше, никаких новых, "научных" знаний. А в той книжке именно и исследуется привычки и традиции питания изолированных популяций, тех, до которых прогресс и цивилизация не добрались, и которые еще до сих пор здоровые остались. Эта книга еще до конца не переведена и не издана, очень жаль, так что вряд ли ее многие читали. Именно в ней я первый раз прочитала про хлеб на закваске, но не обратила на это внимания. А потом мне случайно попалась эта тема - очень в тему! Спасибо огромное Аннушке!
А против дрожжей я ничего особо не имею. Просто на закваске как-то гораздо интересней, волшебней и опять же - натуральней.
И еще раз спасибо за желание помочь
В.Редина
Яна, я думаю, что "неотбеленная хлебная мука" - это аналог нашей 1с. Она лучше всего для хлеба подходит, т.к. в ней клейковины больше всего (у меня мама работала на мукомольном предприятии, как раз анализы клейковины делала, так что я немного знаю об этом ) А в/с у нас, может, и не отбеливают, но для хлеба она похуже - из-за клейковины.

Козочка
Женя, спасибо за инфу. У нас на пачках такой минимум информации для потребителя, что чем различаются продукты понять невозможно в принципе
У меня есть мука в.с. которая по цене отличается в три раза!!! Но понять чем она еще отличается невозможно. Единственное, Женя, я не уверена, что в муке 1с больше клейковины. Наверное, это немного другая характеристика, т.е. сортность это более "неочищенная", а не более сильная мука. Говорю это, т.к. у муки грубого помола белка вообще 9,5 грамм. А в в.с. 10,3. Но я до конца не уверена , что количество белка на пачке говорит о клейковине и силе муки. Если кто-то мне растолкует, буду только рада
Аннушка, спасибо: я обновила стартер, сделала 3 подкормки и сразу заметила результат. Поднимается намного лучше, пока еще не испекла, еще расстаиваю, но ощутимо лучше подходит тесто И почему я раньше кормила в 1 прием

В.Редина писал(а):

Но я до конца не уверена , что количество белка на пачке говорит о клейковине и силе муки.

Ян, говорит, и еще как.
Вот маленькая цитата из работы "пищевые добавки, используемые в хлебопечении" (вернулась из поездки уставшая очень, времени нет все расписывать )
- Белковые вещества, содержащиеся в зерне, образуя белковый комплекс, обусловливают качество зерна, поскольку в процессе его переработки в муку, а затем в тесто, белки образуют единый структурный каркас. Основу этого каркаса составляет взаимодействие, главным образом, двух групп белков - глиадина и глютенина, т.е. технологические свойства муки, ее способность давать высококачественный хлеб определяет не весь белок в целом, а только те белковые вещества, которые не растворяются в воде и солевых растворах и образуют вещество, называемое клейковиной.
Только при определенном уровне содержания и качества клейковины можно получить хлеб хорошего качества. [9].
а вот сама статья-
http://revolution.allbest.ru/cookery/00001520_0.html
Как почитаешь, так волосы шевелятся-сколько в фабричном хлебе пищевых добавок и улучшителей, что о натуральном продукте не приходится и говорить.
Поскольку всей информации на пачке с мукой не пишут, косвенно о хлебопекарных качествах муки можно догадаться по общему количеству белка-чем его больше, тем лучше

LightHouse
спасибо огроменное, особенно за то, что устала, но нашла время все поставить на свои места. В принципе, я так и предполагала, но до конца не была уверена, т.к. пишут сейчас много всего, а истину приходится по крупицам собирать. На моей пачке обойной пшенично всего 9,5 белка, но я так понимаю, что белок это еще не все , для разного хлеба мы берем разную муку, если конечно сможем достать. Увы, выбирать часто не приходится, вот и думаешь, чем поближе заменить
А про отбеливание муки ты, случайно, не знаешь? По крайней мере у нас, в России это принято, или это недобросовестные производители делают?
Спасибо еще раз! Почитаю ссылки, наверняка очень интересно
Вот что меня напрягает, так это то, что при таком количестве видов муки по ГОСТ для потребителя доступен только в.с., 1с- это только если сможешь достать, а дальше это уже - про такое даже не слышали Одно дело пойти купить эту цз муку, а другое дело по инету по пачке заказывать, переплата 40%, да еще и много не закажешь, срок годности у нее невелик
Почитала, да уж..Таблица Менделеева Получается, заменяем традиции и искусство добавками и сказками про то, как это необходимо потребителю

В.Редина писал(а):

Получается, заменяем традиции и искусство добавками и сказками про то, как это необходимо потребителю

Современные реалии вносят коррективы...
Выпечка хлеба и все, что с этим связано-отрасль производства, со всеми вытекающими-конкуренцией, минимизацией издержек, увеличением прибыли... все это не очень способствует натуральности..
А мы хотим кушать вкусный хлеб и поэтому печем его сами!
Я, кстати, практически не покупаю промышленно переработанных продуктов, предпочитаю готовить из исходников.

LightHouse
аналогично. Просто у потребителя должна быть информация, что он приобретает, без утайки, и должен быть выбор: покупть дешевое, покупать дорогое, делать самому. Вот в принципе чего бы хотелось, а так, конечно, нужно всех накормить , лучше уж так, чем вообще ничего

В.Редина
Яна, у нас в магазинах тоже только в/с продается, хоть и в столице живем. В некоторых точках появилась "грубого помола", сделанная не по ГОСТу, а по ТУ. Т.е. назвать ее обойной со спокойной совестью тоже нельзя.
Но я нашла 2 с. Думаю, многие тоже могут попробовать так сделать. У нас есть главное мукомольное предприятие "Київмлин", а при нем киоск. Так вот там есть и ржаная (правда, только обдирная - ну это самый ходовой вариант), и пшеничная 2с., и зародыши пшеницы, и отруби. Не знаю, во всех ли, но во многих крупных городах, думаю, тоже есть такие предприятия. Можно съездить туда и разузнать что почем

Мне очень понравился этот способ выпечки хлеба! Очень хочу попробовать, вот только думаю, куда же мне в теплое место закваску на ночь поместить?! Ну, если придумаю, то обязательно сделаю)))

Козочка писал(а):

У нас есть главное мукомольное предприятие "Київмлин", а при нем киоск. Так вот там есть и ржаная (правда, только обдирная - ну это самый ходовой вариант), и пшеничная 2с., и зародыши пшеницы, и отруби.

Добрый день!
Я тоже покупала муку пшеничную 2 сорта у них, но меня смутило, что они продают в целофановых кулечках без каких-либо бирочек.
Ржаную муку нашла в Ашане производства Луганск.

ele-82
а ее не надо в тепло, обычной комнатной температуры достаточно, если трехкратно кормить, то ей нормально будет. Ты ведь еще только собираешься растить закваску? Сейчас в доме должно быть для нее очень хорошо 20-24 гр. оптимально. При сильно высокой температуре она может развиваться более бурно, возможно придется кормить ее вне очереди
Можно в духовку со вкл. лампой еще, но это не обязательно.
Женечка, это замечательно, что у вас такой выбор Эх, нам только мечтать

Lud-ludmilka писал(а):

но меня смутило, что они продают в целофановых кулечках без каких-либо бирочек.

Люда, это потому, что они, скорее всего, сами фасуют из 50-кг мешка.
Не знаю, как в Украине, а в России почему-то считается, что в розничную продажу такая мука не должна поступать, на мукомольных заводах даже 1 сорт только в мешки или специальные вагоны насыпают .

LightHouse писал(а):

они, скорее всего, сами фасуют из 50-кг мешка.

Да, Алена, именно так. А что, это только нам так повезло?

Привет, девушки болтушки! Я пару дней отдыхала, а вы тут уже столько много написали, надеюсь что ничего не пропущу.

Olsuns писал(а):

Но мякишь слегка влажноватый в обоих случаях, может так и должно быть?

Оля, на второй день мякиш тоже влажный остаётся?

Olsuns писал(а):

Вроди все одинаково делала, а результат разный (?)

Это нормально, хлеб всегда немножко по разному получается. Время расстойки на кислоту хлеба очень влияет.

Olsuns писал(а):

еще вопросик по стартеру: стоит в холодильнике и пузырится тихонько,а раньше просто стоял, это нормально?

Абсолютно нормально, стартер себя всегда по разному в холодильнике ведёт, то пузырится, то с места не двигается.
Про берёзовый сок я ничего не могу сказать, его у нас тут даже нет.
Ну а хлебушек у тебя, Оленька, отличный получился, молодец!

-Наталёк- писал(а):

По рецепту получилось очень мягкое и нежное тесто.

Наташа, на халу нужно довольно плотное тест делать, я об этом в рецепте писала, тогда она не расплывётся.

-Наталёк- писал(а):

?Может надо было муки побольше подсыпать??

Лучше всего кол-во жидкости уменьшить.

-Наталёк- писал(а):

Вот я и выпекла..получилась гадость отменная....)))))тесто перестояло и хлеб кислый, совсем не поднялось. Мама смеется , говорит это не хала, а лаваш

Наташа, не расстраивайся, ты ведь только учишься. Ты кол-во закваски по рецепту добавила? И сколько времени твоя закваска бродила?

Коалла писал(а):

Огромное Вам спасибо от моей маленькой семейки и от множества моих родственников, которым тоже нравятся мои кулинарные шедевры.

Аллочка, спасибо тебе большое за добрые слова, мне очень приятно!
P.S. со мной можно, даже нужно ны ТЫ

В.Редина писал(а):

я обновила стартер, сделала 3 подкормки и сразу заметила результат.

Яночка, отлично что всё встало на место.

В.Редина писал(а):

И почему я раньше кормила в 1 прием

Не знаю, я ведь предупреждала что 3-й способ лучше, но ничего, за-то теперь ты знаешь как лучше.

ele-82 писал(а):

вот только думаю, куда же мне в теплое место закваску на ночь поместить?!

Леночка, сильно тепло тоже не надо, главное чтобы холодно не было. Успехов тебе!

Аннушка писал(а):

Не знаю, я ведь предупреждала что 3-й способ лучше, но ничего, за-то теперь ты знаешь как лучше.

зато я теперь еще знаю, почему лучше За 2 часа и при 21гр. у меня хлеб даже почти перестоял, но был в форме и не опал, так что я сегодня довольна даже видом. А уж вкус опять пекла ржаной с хлопьями, он нам полюбился. Вот боюсь пробовать пшеничный только на закваске, т.к. еще не сподобилась до миксера, боюсь, не смогу вымесить до нормальной консистенции. А это все-таки влияет. Хотела спросить, Аня, у меня вкус пшеничной закваски резко-кисловатый, это нормально? В самой выпечке кислинка не ощущается, но я пекла с небольшим количеством дрожжей. Спасибо!
Аня, еще вопросик один : а для хлеба на пшеничной закваске ее тоже в три этапа кормить, или достаточно освежить, а потом разом муку и воду? и как должен выглядеть освеженный стартер: должны быть хоть пузырьки? Или просто ориентироваться на время, т.е. 6 часов освежить и замешать. Спасибо

Аннушка
Ура! Без твоего присмотра и 2 дня неуютно!

Козочка писал(а):

А что, это только нам так повезло?

да, Жень, именно повезло.
Мне пришлось 2 сорт мешок 50 кг покупать...возни было...всю пересеяла, по небольшим пакетам расфасовала...бррр.

В.Редина писал(а):

Вот боюсь пробовать пшеничный только на закваске, т.к. еще не сподобилась до миксера, боюсь, не смогу вымесить до нормальной консистенции.

Яна, выбирай такой рецепт где миксер не обязательно нужен. Например у Вермонских хлебов должно быть тесто средней консистенции, руками вымесить не проблема. У хрустящего картофельного хлеба, месить тесто вообще не надо, а только всё перемешать, а потом складывать. На днях я валожу ещё один рецепт от Дан Лепарда, обалденный хлеб, технология точно такая-же как у картофельного. В общем дерзай и всё у тебя получится.

В.Редина писал(а):

Аня, у меня вкус пшеничной закваски резко-кисловатый, это нормально?

В полне нормально.

В.Редина писал(а):

достаточно освежить, а потом разом муку и воду?

Яна, достаточно, я всегда так делаю до сих пор проблем не было.

В.Редина писал(а):

и как должен выглядеть освеженный стартер: должны быть хоть пузырьки?

Надо будет мне в следующий раз сфотографировать, но во всяком случае пузыри быть могут, но не должны, но стартер после освежения должен подняться, примерно в 2 раза.

В.Редина писал(а):

т.е. 6 часов освежить и замешать.

Лучше всего 8´часов, 6 часов хватает если он уж очень тепло стоит.

LightHouse писал(а):

Ура! Без твоего присмотра и 2 дня неуютно!

Алёна

Аннушка
Спасибо! Все поняла, я на Вермонтский уже давно заглядываюсь, только все никак не могу решить, когда мне его начать делать, чтобы по времени угадать и дать ему нормально расстояться-это мое слабое место. Но я уже примерно подсчитала, так что скоро я его-таки попробую. Я конечно фанат хлебов с семечками, я бы их везде клала А если я буду в холодильнике его расстаивать, то нужно его потом подержать при комнатной температуре или можно сразу печь? В холодильнике +5, но можно сделать и теплее.
Хочу сделать комплимент: не секрет, что по сети ходят одни и те же рецепты, но внешний вид у вермонтского и еще зернового в твоем исполнении мне кажется лучшим! Аккуратные разрезы и вообще...Эх, расти нам еще и расти
Удачного дня!

Аннушка писал(а):

Наташа, на халу нужно довольно плотное тест делать, я об этом в рецепте писала, тогда она не расплывётся.

А у меня как видишь все наоборот...

Аннушка писал(а):

Лучше всего кол-во жидкости уменьшить.

Буду пробовать ))))

Аннушка писал(а):

Наташа, не расстраивайся, ты ведь только учишься. Ты кол-во закваски по рецепту добавила? И сколько времени твоя закваска бродила?

Хоть я и писала что получилась гадость, однако к сегодняшнему дню ее съели))))))))))кусочка не осталось. Мякиш получился мягкий, корочка тоже. Единственный минус это кислинка сильная. Конечно буду пробовать еще!!Надо же научиться!
Делала все по рецепту: сначала освежала закваску, через 6 часов кормила еще раз и на ночь. Утром уже тесто делала..
Все таки очень большая разница в муке на мой взгляд...я заметила что моей муке надо намного меньше воды...Будем экспериментировать Спасибо Анечка!

-Наталёк- писал(а):

Все таки очень большая разница в муке на мой взгляд...я заметила что моей муке надо намного меньше воды...

я тоже читала, что наша мука меньше воды берет Аня рекомендует ориентироваться по ощущениям: тесто как мочка уха по плотности, а я читала на одном из форумов - тесто должно быть как попка младенца
Аннушка, я тут опять вопросом заморочилась: у тебя комбайн с металлической чашей? А расстойку в этой чаше ты не делаешь, перекладываешь из нее? Я тут вычитала, что в металле хуже делать тесто на закваске(везде для закваски посуду рекомендуют пластик или стекло), но от простого смешивания ведь ничего плохого не случиться? Или нужна пластиковая чаша и для замеса? Спасибо!