Всё о выпечкe хлеба

В.Редина писал(а):

. Я конечно фанат хлебов с семечками, я бы их везде клала

Я тоже

В.Редина писал(а):

А если я буду в холодильнике его расстаивать, то нужно его потом подержать при комнатной температуре или можно сразу печь?

Яна, это тебе самой смотреть надо будет, если он в холодильнике не поойдёт, то придётся ещё при комнатной температуре расстаивать. У меня тоже 5° в холодильнике, рецепт этого и требует, но у меня тесто в холодильнике как-будто застыло, поднялось совсем минимально, я потом ещё 3 часа при комнатной температуре его расстаивала. Попробуй поставить температуру побольшe, думаю градусов 7-8 как раз само то будет.

В.Редина писал(а):

Хочу сделать комплимент: не секрет, что по сети ходят одни и те же рецепты, но внешний вид у вермонтского и еще зернового в твоем исполнении мне кажется лучшим! Аккуратные разрезы и вообще..

Яночка, спасибо большое.

В.Редина писал(а):

у тебя комбайн с металлической чашей?

Да.

В.Редина писал(а):

А расстойку в этой чаше ты не делаешь, перекладываешь из нее?

если тесту надо только 30 минут отдохнуть, то я его в чаше оставляю, ну а на длительную расстойку всегда перекладываю в смазанную раст. маслом чашку.

В.Редина писал(а):

Я тут вычитала, что в металле хуже делать тесто на закваске(везде для закваски посуду рекомендуют пластик или стекло), но от простого смешивания ведь ничего плохого не случиться?

Как ты видишь у меня ничего не случается, пластик и стекло нужны для хранения стартера, ну а с тестом за пол часа, да и дольше ничего не станет. тем более чашка ведь с нержавейки сделана, она не окисляется, сё отлично.

Мой совет, бери сразу хороший мощный миксер с металлической чашей, только тогда ты будешь довольна. У меня вот такой миксер http://www.bosch-bt.ru/products/cat4080/MUM86R1/


Девочки ,посмотрите что я нашла, слово в слово
http://rodovichi.com/index.php?showtopic=1480&pid=13933&mode=threaded&start=#entry13933
Я модераторам написала, посмотрим что сделают.

Аннушка
Спасибо за советы! Я тоже на такой Бош заглядываюсь, но у нас в продаже все не то, я уж думаю по инету заказать, но пока боязно да и переплатишь Но я именно такой и хочу Самое то
За совет про тесто тоже спасибо, я тоже так хотела сделать, но была до конца не уверена, теперь так и поступлю.

Аннушка писал(а):

Девочки ,посмотрите что я нашла, слово в слово

да уж , но я часто встречаю чужие рецепты без ссылок на автора, бывает люди даже фоток своих не делают, все передирают до буквы. Что поделать , хотя что им стоит указать автора и откуда взято?

Аннушка писал(а):

Девочки ,посмотрите что я нашла, слово в слово http://rodovichi.com/index.php?showtopic=1480&pid

Ни..фига себе! Действительно, слово в слово..Ну что за люди...
Аннушка, ну что сказать-плохое не крадут.
А если слегка обобщить-к сожалению, в России с этим как-то просто, и понятно, почему... Государство обманывает своих граждан, граждане государство и друг друга, и все больше и больше.
Понятия "cheating" нет в принципе.
Это еще из школы идет-в русской школе списать-ничего стыдного, дать списать-значит проявить взаимовыручку, а не дать-это у детей в голове не укладывается..И учителя к этому относятся как к шалости, никто не видит, к чему это ведет дальше по жизни.
Я понимаю тебя, Анечка, очень хорошо.
Тебе, давно живущей в цивилизованном мире, это дико и гадко, но, к несчастью, в России для подавляющего большинства такое поведение-это норма, более того, без этого трудно преуспеть
Интересно, что ответят модераторы..

Аннушка

Аннушка писал(а):

посмотрите что я нашла

Анечка, это надо воспринимать как признание, раз
воруют, значит, ценят ! Ну захотелось, девушке,
кусочек славы ! А первый куличик, на закваске,
украден у Людмилы mariana _aga ! Второй, у тебя ! Алена все
правильно сказала, и добавить то нечего, в России это
нормально, хотя многие и понимают, что не правильно, "народное
движение",однако!
Желаю тебе справедливости !

Аннушка, это мой хлеб весна, правда без кунжута, ну нет его у нас
Хочу выразить огромную благодарность за то, что ты настолько терпелива и деликатна Я учла все твои замечания и советы, и результатом я очень довольна: никаких "рустикальных трещин", очень хорошо поднялся и расстоялся. Я делала все, как ты советовала, даже корзинки тканью выстелила и крахмалом посыпала. Очень жалею, что нет никакой возможности лично тебя отблагодарить за то, что ты делаешь , за то, что ты делишься своим умением Спасибо!
Я кстати, вчера заварной испекла Мишин-то, без дрожжей!!!, так было вкусно, что я даже пожалела, что на пол-порции пекла. В общем, я понемногу учусь на своих ошибках, благодаря тебе и твоим советам
еще тут как-то велась дискуссия про то, что не нужно закваску хранить в холоде. Я не поленилась и вырастила еще одну закваску, поставила ее в комнате и упорно кормила с неделю, регулярно, как она "просила", и пекла на ней 2 раза хлеб. Девочки, вот честно я какой-то ощутимой разницы во вкусе хлеба не заметила , хлеб вкусный как и по всем рецептам, которые Аня нам дает, ну, моожет быть кислинка больше, но вот на 100% не могу утвержать, да и кислинка это для кого плюс, а для кого-то и минус . Если еще правильно оживлять и подкармливать стартер, как опять же у Ани рассказано, то хлеб поднимается так же быстро. Короче, лучше 1 раз попробовать, чем 10 раз прочитать. имхо, конечно у меня нюх не как у французских пекарей, так что это только мое мнение в данном случае

В.Редина
Яна, замечательный хлеб, очень красивый, молодец

В.Редина писал(а):

Очень жалею, что нет никакой возможности лично тебя отблагодарить за то, что ты делаешь , за то, что ты делишься своим умением

Присоединяюсь!

В.Редина

Яночка, красивейший хлебушко !

Ой, спасибо Он еще очень вкусный

В.Редина писал(а):

хотя что им стоит указать автора и откуда взято?

Вот именно, если бы она меня спросила разрешения скопировать рецепт, я бы наверняка не отказала, а так. Ну не чего, потом когда к таким людям за помощью обращаются, они всё равно помочь не могут.

LightHouse писал(а):

А если слегка обобщить-к сожалению, в России с этим как-то просто, и понятно, почему... Государство обманывает своих граждан, граждане государство и друг друга, и все больше и больше.

Алёна, а том что всё ещё молоко с водой разбавляют и сахар хранят в влажном месте чтобы он тяжелее был? Ни когда я этого не забуду.

LightHouse писал(а):

ну что сказать-плохое не крадут.

Маркизко писал(а):

это надо воспринимать как признание, раз воруют, значит, ценят !

Я тоже так подумала, раз рецепт пошёл по сети, значит он удачный.

В.Редина писал(а):

это мой хлеб весна,

Яночка, отличный хлебушек у тебя получился!!! Я очень рада твоим успехам!

В.Редина писал(а):

не поленилась и вырастила еще одну закваску, поставила ее в комнате и упорно кормила с неделю, регулярно, как она "просила", и пекла на ней 2 раза хлеб. Девочки, вот честно я какой-то ощутимой разницы во вкусе хлеба не заметила

Яна, это был самый правильный подход, только так ты узнала самую настоящую правду.

LightHouse писал(а):

В.Редина писал(а): Очень жалею, что нет никакой возможности лично тебя отблагодарить за то, что ты делаешь , за то, что ты делишься своим умением Присоединяюсь!

Девочки, для меня нет ничего дороже видеть вас довольными, любоваться на ваш хлебушек, читать ваши слова благодарности. Разве есть подарок лучше?
Жаль только что я не очень умею на русском языке грамотно выражаться.

Аннушка
Аня, твой русский на самом деле очень хороший. Не все, кто живет в России так хорошо и правильно на русском говорят

Аннушка
Анют у меня вопрос. Я скоро уеду в отпуск, как мне сохранить мой стартер? Засушить или как?

Сарочка писал(а):

Я скоро уеду в отпуск, как мне сохранить мой стартер? Засушить или как?

Оля, ты надолго уезжаешь? Я прошлый год на 4 недели уезжала, мой стартер стоял всё это время в холодильнике и с ним ничего не случилось . У тебя очень хороший стартер, думаю он тоже без проблем переживёт твой отпуск, поставь его не нижнюю полку холодильника, там само холодно, где-то 5°. Ну всё таки, на всякий случай я тебе советую немножко закваски высушить, даже если она тебе после отпуска не понадобится, кто знает что может случится?

Аннушка
Спасибочки поняла. Я уеду где-то на 3 недели. А сколько примерно высушить,чтоб если чего хватило на хлеб? Для сушки надо брать стартер тот который в холодидьнике или закваску,которую я уже приготовила,чтоб печь хлеб? И на бумагу мазать прям тонко тонко ? Сколько по времени ждать? А перевозить её тоже можно?Хочу маме привезти. И как сделать потом закваску из неё,чтоб печь?

Сарочка
а ты попробуй погуще еще замешать тот, который в холодильнике(побольше муки чем воды)-даже можно ввиде крутого теста, у меня стоял около месяца, когда я не пекла.

В.Редина

В.Редина писал(а):

Чтобы оживить (восстановить, освежить) закваску, смочить её теплой водой (1:1 по весу), добавить прессованные дрожжи (0.4% к весу сухой закваски)

Ян, я не поняла, как же так?? Вроде бы дрожжи - главный враг закваски, Аннушка говорила. Тогда какой уже смысл возиться с закваской, если потом все равно дрожжи класть?
Про 9-10% влажности и 30-34 град. - тоже оч. интересно Я просто думаю, что это метод для промышленности. В домашних условиях это никак не воспроизвести...

Я удалила

Сарочка писал(а):

А сколько примерно высушить,чтоб если чего хватило на хлеб?

Оля, 100 грамм тебе хватит, если ты хочешь ещё для мамы то высуши 200 грамм. Сухая закваска легче становится.

Сарочка писал(а):

Для сушки надо брать стартер тот который в холодильнике или закваску, которую я уже приготовила,чтоб печь хлеб?

Лучше всего брать приготовленную закваску, можно её сделать чуть чуть больше чем надо и то что не уйдёт на хлеб - высушить. Намажь на
пергамент очень тонко, чем тоньше, тем быстрее она высохнет. Оставь её сохнуть при комнатной температуре, в свою самую тёплую комнату,но не в коем случае не в духовку, чтобы её не убить, на солнце тоже не надо. Сколько она будет сохнуть, я не могу сказать, всё зависит от того как тонко ты её намажешь и от температуры, обычно за 24 часа она уже сухая. Если верхняя сторона у закваски высохла, а та сторона которая на бумаге ещё влажная, то ты просто отдери её от бумаги и поверни влажной стороной наверх, закваска очень хорошо от пергамента отстаёт если она уже почти сухая. Сухую закваску поломай на кусочки, или размельчи её блендером, только на маленькой скорости, чтобы она не нагрелась. Хранить её можно в стекляной баночки с крышкой.

Сарочка писал(а):

А перевозить её тоже можно?Хочу маме привезти.

Даже по почте посылать можно, я уже так делала.Запаковала её хорошо в полиэтиленовый мешочек, положила в толстый конверт и отправила одной девчонки с нашего форума.

Сарочка писал(а):

И как сделать потом закваску из неё,чтоб печь?

Оля, никаких дрожжей и никакой соли туда не добавляй, а просто возьми грамм 50 сухой закваски и 50 грамм воды, всё хорошо размешай и оставь на 2 часа стоять. После 2-х часов твой стартер готов и ты можешь его кормить как обычно. И не пугайся если вдруг не вся сухая закваска разошлась, это совсем не страшно.

Здравствуйте, Аня! На форуме я недавно...уже пекла ржанные хлебушки на дрожжах,вот решила попробывать на закваске, завтра уже будет пятый ден ьмоей закваске-буду пробывать печьхлебушек! У меня ещё вопрос...я где то читала уже у вас про это,но к сожалению не могу найти...как высчитать массу хлеба уже готового? И печь по времени отталкиваясь от массы первоначального хлеба или готового???

Аннушка
Анют спасибочки я всё поняла!!!!!!

Аннушка
да я ж не про то , просто я привела пример, как можно засушить закваску. Я лучше удалю, т.к. это просто интересная информация, но если она только мне интересна, то я совершенно никого не хотела путать Еще раз извини пожалуйста
Ань, у меня просто характер такой "докопательный" да еще образование под стать. Я никоим образом не хотела никого запутать. Я больше не буудууу Аннушка - ты лучше всех!

В.Редина писал(а):

Еще раз извини пожалуйста

Яна, да ты что, я на тебя и не сердилась.

В.Редина писал(а):

у меня просто характер такой "докопательный"

Ну я думыю что доказывать мы все любим, мой муж со мной тоже часто ругается за то что я должна иметь всегда последнее слово.

В.Редина писал(а):

да еще образование под стать.

Этого мне к сожалению не хватает, но тут я сама виновата, теперь пытаюсь детям вдолбить чтобы они не делали такую же ошибку.

Яна, я тоже кое-что удалила .

Выдумщица писал(а):

завтра уже будет пятый день моей закваске-буду пробывать печь хлебушек!

Выдумщица, успехов тебе и вкусного хлебушка!

Выдумщица писал(а):

У меня ещё вопрос...я где то читала уже у вас про это,но к сожалению не могу найти...как высчитать массу хлеба уже готового?

В общем тебе надо сложить пропорции всех индигриентов, муку, воду, соль, закваску и даже зёрна, короче всё всё. Потом ещё вес готового хлеба зависит от веса куска теста. Например, если у тебя получилось 2 килограмма теста, и ты из этого теста хочешь печь 2 булки хлеба, значит каждая сырая булка хлеба будет весить 1 кг.
Так вот теперь 1 кг. теста становится после выпечки и остывания примерно на 13 % легче.
1,5 кг на 12 %
2 кг на 11%
Короче чем меньше хлеб, тем больше влаги он теряет, маленькие булочки становятся аж на 20% легче.

Выдумщица писал(а):

И печь по времени отталкиваясь от массы первоначального хлеба или готового???

От первоначального, но всё равно за хлебом лучше поглядывать и проверять его готовность постукивая по дну хлеба, готовый хлеб звучит глухо.

Аннушка
ты правда чудесный человек! Просто это настолько интересная тема, что мне, как новичку хочется объять-необъятное, но я думаю со временем у меня это пройдет Честно обещаю больше не писать в твоей теме лишнего

Аннушка, не перестаю удивляться, какой ты хороший и добрый человек-
интересная идея- послать по почте

Ну девчонки ,
вот так всегда-опять что-то интересное пропустила! И написали, и удалили, пока я спала.

В.Редина писал(а):

у меня просто характер такой "докопательный" да еще образование под стать

Яна, ты случайно не в следствии работаешь?
Аннушка
Спасибо за "пинок"- уже давно собиралась первый раз засушить свою закваску на всякий случай, а ты так все расписала подробно в очередной раз, что я устыдилась, что тяну все. Сегодня же займусь.

Анечка!, спасибо большое за ответ... теперь запомню точно! Поставила свой первый хлебушек на закваске на подход....вот жду и волнуюсь... А вот что у меня получилось немного подгорела корочка верхняя..нуда ничего...приспособлюсь к духовке и всё будет хорошо. Не утерпела разрезала тепленьким что бы сфотографировать. Аннушка, спасибо за такой хлебушек А можно ещё вопросик можно ли добавлять вместо воды сыворотку в тесто???

Выдумщица
Ну красотень! Молодец!
Если духовка сверху прижаривает, фольгой или пергаментом накрывай, через полчаса примерно