Всё о выпечкe хлеба

В.Редина писал(а):

Но я до конца не уверена , что количество белка на пачке говорит о клейковине и силе муки.

Ян, говорит, и еще как.
Вот маленькая цитата из работы "пищевые добавки, используемые в хлебопечении" (вернулась из поездки уставшая очень, времени нет все расписывать )
- Белковые вещества, содержащиеся в зерне, образуя белковый комплекс, обусловливают качество зерна, поскольку в процессе его переработки в муку, а затем в тесто, белки образуют единый структурный каркас. Основу этого каркаса составляет взаимодействие, главным образом, двух групп белков - глиадина и глютенина, т.е. технологические свойства муки, ее способность давать высококачественный хлеб определяет не весь белок в целом, а только те белковые вещества, которые не растворяются в воде и солевых растворах и образуют вещество, называемое клейковиной.
Только при определенном уровне содержания и качества клейковины можно получить хлеб хорошего качества. [9].
а вот сама статья-
http://revolution.allbest.ru/cookery/00001520_0.html
Как почитаешь, так волосы шевелятся-сколько в фабричном хлебе пищевых добавок и улучшителей, что о натуральном продукте не приходится и говорить.
Поскольку всей информации на пачке с мукой не пишут, косвенно о хлебопекарных качествах муки можно догадаться по общему количеству белка-чем его больше, тем лучше