Всё о выпечкe хлеба

Lud-ludmilka писал(а):

А моя закваска сегодня более спокойная, чем первые два дня.

Людмила, не переживай, такое бывает - это нормально, делай всё дальше по плану.

Lud-ludmilka
может, температура в комнате другая. А вообще закваска она такая с характером женщина
Аня, спрошу еще по случаю: можно просто в тесто солод ржаной красный добавлять для цвета, не заваривая? Будет цвет темный? И сколько тогда его нужно?

В.Редина писал(а):

прошу еще по случаю: можно просто в тесто солод ржаной красный добавлять для цвета, не заваривая? Будет цвет темный? И сколько тогда его нужно?

Яна, конечно можно, цвет у хлеба должен получится во всяком случае немного темнее. Важно только с ним не переборщить, бери примерно 5-10 гр. на 500 гр. муки, будет достаточно. Аромат у хлеба тоже лучше будет.

Аннушка
СПАСИБО!

Аннушка писал(а):

А меня вот в воровстве обвинили, можешь почитать у меня на блоге новую тему, я расстроилась ужасно.

Вставлю свои 5 копеек, а то пока спала, так все тебя поутешали, а я как же?
Анечка, это следствие популярности, только так это рассматривай!
Я тебя очень хорошо понимаю, когда вкладываешь всю душу, а кто-то, кто весь мир меряет по себе, возьмет и плюнет туда. Обидно до слез! Ничего, прорвемся! Людей, к сожалению, даже хорошо воспитанных, гораздо меньше, чем хочется, а тех, кому требуется помощь психиатров и психологов, по оценкам Всемирной Организации Здравоохранения, около 1/4 населения...
Мы-то все знаем, какая ты! Ты столько добра несешь в этот мир, что не можешь себе представить! Спасибо тебе, дорогая!
ЕкатеринаД
Катюша, какой красивых новый хлебушек испекла! Приятно посмотреть, пасиб!
А я до него еще не добралась-всю неделю пекла чиабатту по Рейнхарту, каждый день почти, семья как-то оценила не по-детски и только ее и просили. А сегодня завела любимый Бородинский, завтра уже планирую ржаной с хлопьями...

LightHouse писал(а):

Вставлю свои 5 копеек, а то пока спала, так все тебя поутешали, а я как же?

Алёна, спасибо тебе большое за успокаивающие слова, пойду сейчас спать, спокойно.

LightHouse писал(а):

Анечка, это следствие популярности, только так это рассматривай!

Присоединяюсь и подписываюсь! А по-злому завидуют неудачники или желчные старушки
Катюша, хлебушек красивый получился, а можно спросить у тебя, вот то, что у него такие пузатенькие бочка - это силиконовая форма так раздается в стороны? Я просто тоже заказала силиконовую форму, но опыта обращения с ней не имею, вот и интересуюсь

LightHouse писал(а):

Катюша, какой красивых новый хлебушек испекла! Приятно посмотреть, пасиб!

спасибо, Ален

LightHouse писал(а):

А я до него еще не добралась-всю неделю пекла чиабатту по Рейнхарту, каждый день почти, семья как-то оценила не по-детски

а у меня она не получается расползается на расстойке. а если воды меньше - какая-то сухая и резиновая.. прям не знаю, что еще придумать с ней..

LightHouse писал(а):

А сегодня завела любимый Бородинский, завтра уже планирую ржаной с хлопьями...

и я буду Бородинский делать на днях. Патоку нашла!

Удачи тебе с новым хлебушком

BLuna

BLuna писал(а):

Катюша, хлебушек красивый получился, а можно спросить у тебя, вот то, что у него такие пузатенькие бочка - это силиконовая форма так раздается в стороны?

Спасибо, Наташа

да, это из-за силиконовой формы, она очень мягкая.. у меня их две - у одной более мягкие бока, но чуть больше объем, а у другой более жесткие, но меньше размеры

вот, нашла фото:


красная более мягкая, в ней хлеб как-то больше в ширину расходится, нежели в высоту

ЕкатеринаД писал(а):

вот, нашла фото в галерее

красиво получилось: в ярких формах темный хлебушек а я все никак посылку не могу получить с солодом, так хочется Бородинский попробовать, прям извелась уже вся (вот ведь нетерпеливая какая )
Ой девочки, мне заявление на отпуск подписали! буду с 9 апреля спать, печь, в баню и по магазинам!

Аннушка
спасибо за фото закваски. Повешу его на холодильник, чтобы сравнивать с идеалом Я поняла теперь, что последний раз у меня была совсем слабая закваска, вот и не поднялось ничего. Аннушка, а если у меня за ночь она не забурлила как следует(сейчас на кухне у нас не жарко, может 20гр ночью), то можно ее с утра в тепле подержать еще или она уже перекиснет? Спасибо!

ЕкатеринаД писал(а):

а у меня она не получается расползается на расстойке. а если воды меньше - какая-то сухая и резиновая.. прям не знаю, что еще придумать с ней..

Кать, у меня тоже такая высокая, как у Ани на фото, не получается..тоже немного расползается-дочь говорит-"лепешка-bread" Завтра фотку выложу, посмотришь. Но вкусная, слов нет. Даже я, не особо любительница пшеничного хлеба, оценила.

BLuna писал(а):

так хочется Бородинский попробовать, прям извелась уже вся.....Ой девочки, мне заявление на отпуск подписали! буду с 9 апреля спать, печь, в баню и по магазинам!

Вот к отпуску и получишь подарочек! Рады за тебя!

Я о тефлоновых формах, надо тесто разложить в формы, а формы поставить на решетку или на противень, а потом вместе их ставить в духовку, вот тесто и не оподёт. С Пасхой всех!!!

BLuna писал(а):

а я все никак посылку не могу получить с солодом, так хочется Бородинский попробовать, прям извелась уже вся

Наташа, держись зато потом какое удовольствие! хлеб бесподбный

LightHouse

LightHouse писал(а):

Завтра фотку выложу, посмотришь.

давай очень интересно!

вот думала-думала, решила показать фото последней чиабатты:


девочки, но она вкусная только пока теплая. а потом резиновая....
в этом варианте на 70 грамм воды меньше, чем в рецепте...

Агнетта

Агнетта писал(а):

надо тесто разложить в формы, а формы поставить на решетку

я делаю то же самое но тесто опадает как раз тогда, когда я вытаскиваю формы с тестом из пакета (после расстойки).

BLuna писал(а):

Ой девочки, мне заявление на отпуск подписали!

Наташа, здорово!!!!!

В.Редина писал(а):

а если у меня за ночь она не забурлила как следует(сейчас на кухне у нас не жарко, может 20гр ночью), то можно ее с утра в тепле подержать еще или она уже перекиснет?

Яна, чем теплее закваска стоит, тем быстрее она подходит и наоборот, если у тебя прохладно, то и закваске дольше времени надо чтоб подойти. Если ты за закваской наблюдать будешь, то она не должна перекиснуть, обычно хорошо видно, достаточно она подошла или нет, только не ставь её в слишком тёплое место. У меня уже такое бывало, что я пшеничную закваску вместо 8-10 , 12-12 часов держала, не из-за того что она плохо подошла, а просто не получалось во время заняться хлебом, семья ведь, но проблем с закваской у меня не было.

Агнетта писал(а):

Я о тефлоновых формах,

Наташа, тефлоновые формы для хлеба на закваске лучше не брать, закваска их испортит, жалко ведь.

ЕкатеринаД писал(а):

вот думала-думала, решила показать фото последней чиабатты:

Катюша, на чиабатту тут хлеб конечно не похож, не обижайся только, поры маленькие, корка толстая. А почему у тебя этот рецепт не получается не знаю даже, картофельный вон какой красавец вышел. Но ты знаешь, оставь пока чиабатту, пеки другой хлеб, а потом когда нибудь попробуй опять, говорю из опыта.

Аннушка писал(а):

Катюша, на чиабатту тут хлеб конечно не похож, не обижайся только, поры маленькие, корка толстая. А почему у тебя этот рецепт не получается не знаю даже

Ань, да чего мне обижаться - я ведь тоже вижу, что не похож.
тесто вроде получается, как ты описываешь, в холодильнике подходит шикарно, пузыри большие. а только его выкладываю - растекается несмотря ни на что.

я думаю, что чиабатта просто не мой хлеб, вряд ли стоит его печь. Уже делала 3 раза, хоть бы какой-то прогресс был...
буду заниматься ржаным

Всем добрый вечер. Аня, большое вам спасибо за ваши инструкции по хлебопечению. Моя закваска исправно работала полгода. Но вот сейчас возник вопрос, и я решила потревожить форум.
Дело вот в чем, у меня две закваски: ржаная и пшеничная 1-го сорта. Недавно привезли новые мешки с мукой. И мой первый сорт перестал заквашиваться. Я решила, что пшеничная закваска испортилась: отслоилась темная вода, появился уксусный запах. Выкинула ее. Попробовала заквасить ржаную закваску этой новой мукой первого сорта, и что же, она опять не квасится!
Подскажите, пожалуйста, что может быть такого этакого в муке, что не квасится закваска?! Или это все дело в моих стартерах?

Девочки, я закончила печь первую партию куличей
и, конечно же, взяла рецепт от Питера Рейнхарта у Аннушки на блоге
честно признаться, это мой дебют, никогда не думала, что возьмусь печь куличи (постоянно слышу кучу жалоб на выпечку куличей в духовке - то проблемы с дрожжевым тестом, то они лопаются, горят или не пропекаются, так что трудно в такой обстановке на что-то решиться ) правда, намеренно взяла невысокие формы, а на высокую только посматриваю - боюсь, что такой большой кулич всередине останется сырым..... (17 см высота, 14.5 см диаметр)

что сказать - тесто в работе потрясающее. Мне, как всегда, пришлось брать больше муки, иначе оно было сильно липкое. Я бы лучше молока меньше налила, но совсем не подумала об этом, когда делала опару, ведь в основное тесто оно потом уже не добавляется, поэтому только муку

старалась сделать очень мягкое тесто. подходило оно быстро, час - максимум, а то и меньше (видимо, моя непрерывно работающая духовка тоже сыграла в этом свою роль)

и еще мне очень понравилось, что куличи в руках как-будто невесомые после выпечки! и бока остаются очень нежными.

Аня, по секрету , я пекла еще под одному рецепту сегодня, 1 кулич, надеюсь вкусный - но тесто с твоим не сравнить, это правда!

и еще осталась довольна, как слон, что нашла наконец-то формы для куличей, тефлоновые, и стоимость приятная: 6-10 долларов в зависимости от величины. Думаю, что для выпечки пасок раз в год очень даже хорошо (у нас силиконовая итальянская форма стоит не менее 40-50 дол).
формы разъемные, немецкие, вот такие:


а вот и куличи (самые маленькие в силиконовых пекла и один рельефный тоже в силиконовой, для контраста ) зато все сразу поместились в духовку (количество теста как в рецепте)!






Аня, я уже чувствую, какие они вкусные, Рейнхарт вообще не бывает невкусным но совесть не позволяет хоть один попробовать спасибо огромное за чудесный рецепт!!!


Теперь на очереди в субботу твой кулич на закваске

ЕкатеринаД писал(а):

Девочки, я закончила печь первую партию куличей

Красотень!Точно на выставку! Сегодня тоже займусь куличами, только еще не придумала в чем печь буду Есть одна фигурная форма, но она по размеру прям для пирога, наверное 21 см. в диаметре, как думаете, не великовато?

mayshat писал(а):

Подскажите, пожалуйста, что может быть такого этакого в муке, что не квасится закваска?! Или это все дело в моих стартерах?

Майя, а что дословно написано на упаковке муки и кто производитель, указан ли срок годности?

ЕкатеринаД
вау!!!! такая красотища А формы ты какие классные нашла
Катюша, ты насчет чиабатты не переживай, твои ржаные в сто раз лучше и полезнее После таких фоток точно буду печь кулич только от Рейнхарта

Анна, не обращайте внимания на злопыхателей. В сети , действительно, очень много тем, и некоторые похожи. Но пока мы не нашли Ваш блог, мы за хлеб на закваске и не принимались. А теперь остановиться не можем. Я на мужа просто диву даюсь: обычно его на кухню не загонишь, а вот все мои попытки самой хлеб сделать пресекаются. Типа: хлеб - это мужское занятие!!!
Огромное спасибо за подсказку с тефлоновой формой. Первый же хлеб вышел на ура из стекла.
У меня вопрос: милые дамы, а когда вы бородинский или другие формовые хлеба печете, какими формами пользуетесь?
На фото у Натальи форма как у меня, но у нас она умерла.
Всем удачи и с наступающим праздником!

mayshat писал(а):

Подскажите, пожалуйста, что может быть такого этакого в муке, что не квасится закваска?!

Майя, я даже понятия не имею, с такой проблемой я ещё не сталкивалась. Может ты зря поторопилась выкинуть твою закваску, то что тёмная жидкость на закваске появляется, это не беда, главное чтобы плесени не было. Почему ты решила что закваска не квасится? Неужели она никаких признаков жизни от себя не подаёт? Может тебе попробовать поставить закваску по новому, с этой новой мукой и если закваска не получится, значит причина в муке. Девочки уже тут писали что не с каждой мукой хлеб получается, для меня конечно это странно, но кто знает что некоторые фирмы в свою муку добавляют чтобы она не портилась.

ЕкатеринаД писал(а):

я закончила печь первую партию куличей

Катюша, какая красота, прям как на выставку!!!!!

ЕкатеринаД писал(а):

. Мне, как всегда, пришлось брать больше муки, иначе оно было сильно липкое.

Не беда, мне тоже пришлось муки добавить, по рецепту это и разрешается.

ЕкатеринаД писал(а):

формы разъемные, немецкие,

Прикольно, формы немецкие, а у нас тут таких нет, немцы то куличи не пекут, а я тоже такие формы хочу, очень классные. Вообще тёмные формы с тонкими стенками очень хороши для выпечки, у неё таки бока красивее получаются и куличи пропекаются быстрее.

ЕкатеринаД писал(а):

Рейнхарт вообще не бывает невкусным

С его рецептами у меня ещё не разу пролёта не было, всё здорово, поэтому я именно его рецепт попробовать хотела.

ЕкатеринаД писал(а):

но совесть не позволяет хоть один попробовать

Молодец, я бы наверное не выдержала.

ЕкатеринаД писал(а):

Теперь на очереди в субботу твой кулич на закваске

Успехов тебе, очень надеюсь что и там ты будешь довольна.

M-Polina писал(а):

Анна, не обращайте внимания на злопыхателей.

Полина, я уже не обращаю, сейчас мне только самой смешно, что я из-за такого пустяка так расстроилась.

M-Polina писал(а):

Типа: хлеб - это мужское занятие!!!

В принципе он прав, если мужчины хлеб пекут, то он у них и лучше получается.

M-Polina писал(а):

а когда вы бородинский или другие формовые хлеба печете, какими формами пользуетесь?

Полина, ты можешь и тут стеклянную форму взять или же силиконовую.

Аннушка, я с отчетом: вчера пекла второй раз ржано-пшеничнй (первый раз поднялся за 2 часа очень хорошо, но добавляла 10 г дрожжей, правда потом расплылся - передержала на расстойке , хотя вкус ням ням)в этот раз сделала 2 буханочки, вот только поднимались они совсем слабо, почти незаметно 4 часа (закваску кормила в 3 захода и потом на расстойке температуру на кухне повысила до 27) В духовке поднялся, немножко треснул, выпекала около 55 мин (при постукивании был глухой звук), а вот на утро, когда разрезала, мякиш был немного липковатый (?) А вкус чутка кислей чем первый раз, может это из-за 4 часов расстойки? Я еще в это рецепт семечки, кунжут и лен добавила может эта отесливасть из-за зваренного льняного семени? (я кунжут с льном прокалила и залила кипятком на 2 часа - получилась густая кисельная масса) Вечером выложу фото. Еще раз СПАСИБО за помощь

mayshat
Девочки, я тут вычитала, что темная жидкость появляется, если закваска перекисла и голодает. И сказано, что это не страшно и нужно накормить ее просто
Аннушка, я хотела еще спросить, мы печем хлеб в форме, если тесто мягкое и липкое? Вот те рецепты, простой зерновой хлеб и хлеб с овсяными хлопьями, которые в блоге у тебя, там никак нельзя их в форме расстаивать, а выпекать без формы? Сорри, если я глупость спрашиваю, у меня форма одна и та не очень подходит(короче и ниже), вот думаю, то ли форму приобретать, то ли без нее пробовать, то ли пропорции уменьшать.

BLuna

BLuna писал(а):

Красотень!Точно на выставку!

В.Редина

В.Редина писал(а):

вау!!!! такая красотища А формы ты какие классные нашла

Аннушка

Аннушка писал(а):

Катюша, какая красота, прям как на выставку!!!!!

Девочки, спасибо большое
в этом году моя семья первый раз не покупает куличи, так что я немного переживаю но Рейнхарту же можно доверять

В.Редина писал(а):

Катюша, ты насчет чиабатты не переживай, твои ржаные в сто раз лучше и полезнее

Яна, это точно!
пеку сейчас Дарницкий и Ржаной с хлопьями а с чиабаттой как-нибудь разберемся, если руки дойдут.. я уже думаю - может в длинной форме ее попробую расстоять. Картофельный был мягкий, но он расстаивался в форме - может, поэтому и получился?

В.Редина писал(а):

После таких фоток точно буду печь кулич только от Рейнхарта

Ура! будем популяризировать Питера

Аннушка писал(а):

рикольно, формы немецкие, а у нас тут таких нет,

а у нас их столько завезли девочки, нам уже пора обмениваться посылками

Аннушка писал(а):

Успехов тебе, очень надеюсь что и там ты будешь довольна

Спасибо, Анечка! завтра буду печь, напишу жутко интересно!!

Вот с ним сегодня обедали.


Вопрос только к мякишу - чего липковатый? Хлебушек меньше килограмма, время выпечки почти час, да и звук глухой был при постукивании.
Буду работать над формой и содержанием