Итальянский пряник

Пряник выглядит ТАК аппетитно и такой пышный на вид. Я вот только не пойму за счет чего он так поднимается? Какой он после выпечки, тянется как ириска, крошится или..? На вид он как бисквит ). Жень, прокомментируй плиз.