Домашний адыгейский сыр

Загорелась зделать адыгейский сыр,отделила молоко (домашнее,с деревни),вчера поставила закваску,квасила домашней сметаной,сегодня решила начать делать сыр ,заметила что закваска у меня хорошо подкисла (сверху плотный слой кифира, а внизу банки водичка жёлтого цвета).Хотела посоветоваться не передержала ли я закваску?Может зделать другую и следить что-бы она не сильно подкисала.