Болталка для хлебопёков

ЕкатеринаД писал(а):

тогда получается, что можно хранить в холодильнике вообще грамм 10-20?

20 грамм хватит, а то 10 совсем мало, больше на стенках останется.

ЕкатеринаД писал(а):

это Дарницкий и Вермонтский с ржаной мукой

такой тёмный, настоящий чёрный хлебушек!

В.Редина писал(а):

там он рекомендует высушить закваску перетерев ее с мукой и! измельчить в процессоре в крошку, а затем хранить и восстанавливать стандартным способом

Яна, мне это знакомо, это он пишет в его второй книге. Честно сказать, мне не очень понравилась вторая книга. Хотя он тоже хранит закваску в холодильнике, но аж по 400 гр., которые он каждые 2-3 дня освежает. Добавляет 400 гр. воды и 800 гр. муки. теперь его слова: " Если вы какое-то время не печёте, то вы должны всё-же Ваш стартер каждые 2-3 дня освежать. Понятно что стартера будет всё больше и больше. Чтобы ваш холодильник не переполнился, оставьте 400 гр., а остальное выкиньте".
Вообще мне не понравилось как он ведёт закваску, он подкармливает свои 400 гр стартера и ставит на 2-3 дня в холодильник, потом делает тесто, для которого требуется всего 400 гр. закваски. Короче ерунда такая, получается что ты больше закваски выкидываешь, чем на хлеб пускаешь, тут уже не стоит хлеб печь.

Но всё таки я решила попробовать спечь хлеб на закваске по его рецепту, подкормила мой стартер его способом, только так чтобы у меня вышло ровно 400 гр. закваски, и поставила в холодильник. Закваска у меня действительно получилась такая как Бертинет описывает и с чудесным запахом. Я замесаила тесто, потом тесту надо было 2 часа подойти, так я и сделала, затем сформировала хлеб и поставила его на расстойку. Беринет пишет поставить хлеб в прохладное место на 16-18 часов на расстойку, идеальная температура 17-18°Ц. Тут я стала сомневаться, 16-18 часов при 17-18°? так мне хотелось его в холодильник поставить, но я всё-таки сделала так как написано в книге. Утром рано, только после 12 часов расстойки, я скорее побежала смотреть на мой хлеб и конечно как я и думала, это был уже не хлеб, а перебродившее тесто, уже на закваску похожее. Вот такая история, больше я не хочу пробовать рецепты хлеба на закваске с этой книги.

В.Редина писал(а):

а как ты думаешь, ложка закваски может заменить ферментированное тесто, которое тоже можно добавлять в выпечку?

Яна, по идеи ты можешь ферментированное тесто заменить на точно такое-же кол-во густой закваски, но сама я ещё не пробовала так делать. Но я уже встречала такие рецепты где требуется закваска или же ферментированное тесто.