Болталка для хлебопёков

В.Редина писал(а):

Неужели ничего нельзя вырастить???

Яна, тут мало что хорошо растёт. Вот картошка, кабачки да тыква отличные, а морковку действительно черви съедают, ведь не хочется её травить. Клубника, помидоры здесь тоже не вкусные, по крайней мере рядом с теми что у нас в Казахстане были рядом не поставишь.

Аннушка
все ясно

Аннушка

Анечка, наконец-то я испекла бородинский хлебушек ! Спасибо большое за рецепт.Очень вкусный.Мне кажется что из хлебозаводов продают его приготавливая и на закваске и добавляя дрожжи.я готовила без дрожжей.Хлеб необыкновенно вкусный.

олина писал(а):

.Мне кажется что из хлебозаводов продают его приготавливая и на закваске и добавляя дрожжи.

Лена, именно так они и делают. В купленном хлебе всегда дрожжи добавлены, они себя этим страхуют.

олина писал(а):

Хлеб необыкновенно вкусный.

Леночка, я очень рада что ты осталась довольна!!!

Девочки, если кому-то интересно : оказывается не стоит делать самим цз муку перемалывая зерно в кофемолке, оно нагревается и пользы от такой муки намного меньше - при нагревании что-то там в зерне разрушается . По правильному, надо бы молоть зерно специальной мельницей с каменными жерновами. только где б ее взять
Олина-Леночка, помните мы обсуждали, есть ли польза имитировать цз муку добавление зародышей и отрубей? Мне кажется, что добавлять даже полезнее, чем самим в кофемолке молоть зерно Так что не так уж мы были и не правы

В.Редина

Януленька, ты можешь и туда это написать,я только рада всем мнениям, которые высказаны в теме .
А добавлять в белую муку отруби мне рекомендовала врач.И рецепт хлебчика на газированой воде она дала.Я полгода пекла такой хлебушек - самый первый хлеб в моей жизни.


Аннушка,
можно мне в этой теме дать ссылочку на вкусный хлебушек от Оленьки- monkey на твоей закваске с моим дополнением?

олина
спасибо! Я тоже иногда добавляю в хлеб газированную воду и отруби в белую муку и зародыши. У Ани есть рецепт, сельский белый хлеб от Нэнси Силвертон - там идут зародыши - хлеб получается очень даже И вкус совершенно не такой, как просто из в.с. - более интересный и структура мякиша тоже поинтереснее. Вообще надо пробовать. Но организм от этих добавок только выигрывает, если в разумных количествах

Аннушка

Анечка, спасибо тебе большущее!!
теперь все понятно
буду следующий хлеб печь уже используя пшеничный стартер
Ань, а он не слабеет? ведь, все же, в пшеничном нет тройных кормежек... мы просто постоянно добавляем в стартер немного от закваски...

кстати, вот корзиночка домашего хлеба к субботнему ужину

В.Редина писал(а):

оно нагревается и пользы от такой муки намного меньше - при нагревании что-то там в зерне разрушается

Точно так-же нельзя сухую закваску размельчать, в блендере тоже нельзя, если только слегка на маленькой скорости, закваска нагревается и погибает.

олина писал(а):

можно мне в этой теме дать ссылочку на вкусный хлебушек от Оленьки

Лена, ну что за вопрос? Конечно можно, к тому же это не моя тема, я её только начала, а участвовать могут здесь все хлебопёки, даже те которые пекут не на моей закваске, или только дрожжевой хлеб. я думаю что у всех есть идеи и вопросы.

ЕкатеринаД писал(а):

Ань, а он не слабеет? ведь, все же, в пшеничном нет тройных кормежек...

Мои ещё пока не ослабел, ему вполне хватает двойной кормёжки.

ЕкатеринаД писал(а):

мы просто постоянно добавляем в стартер немного от закваски

Катя, добавлять с старому пшеничному стартеру новый стартер не надо, а то он точно ослабеет. Ты бери нужное тебе кол-во на закваску, делай чуть больше закваски, чтобы на новый стартер хватило, а остатки от старого стартера убирай отдельно, вот остатки ты уже можешь все в одну банку собирать. И потом делай на этих остатках блины и добавляй их в дрожжевое тесто, так тебе не придётся их выкидывать.

ЕкатеринаД писал(а):

стати, вот корзиночка домашего хлеба к субботнему ужину

Красота! А что это за хлеб?

Аннушка писал(а):

Катя, добавлять с старому пшеничному стартеру новый стартер не надо, а то он точно ослабеет. Ты бери нужное тебе кол-во на закваску, делай чуть больше закваски, чтобы на новый стартер хватило, а остатки от старого стартера убирай отдельно, вот остатки ты уже можешь все в одну банку собирать. И потом делай на этих остатках блины и добавляй их в дрожжевое тесто, так тебе не придётся их выкидывать.

все понятно
тогда получается, что можно хранить в холодильнике вообще грамм 10-20? я-то пеку максимум 1 булку пшеничного в неделю..

Аннушка писал(а):

Красота! А что это за хлеб?

Анют, спасибо
это Дарницкий и Вермонтский с ржаной мукой

Аннушка писал(а):

Точно так-же нельзя сухую закваску размельчать, в блендере тоже нельзя, если только слегка на маленькой скорости, закваска нагревается и погибает.

я тоже согласна, что нагревание может повредить, ведь раньше не было всех этих блендеров, но сушили и измельчали как-то Наверное, можно ее вообще не мельчить, размокнет ведь она и без этих манипуляций.
Анечка, а как ты думаешь, ложка закваски может заменить ферментированное тесто, которое тоже можно добавлять в выпечку? Или это из разных областей вообще вещи и функции у них разные? Спасибо
И еще хотела спросить: все ли багеты таковы, что их желательно съедать сразу? А багеты на закваске как тебе? Хочу попробовать, но не уверена, может, багеты лучше делать на обычном тесте?

ЕкатеринаД писал(а):

тогда получается, что можно хранить в холодильнике вообще грамм 10-20?

20 грамм хватит, а то 10 совсем мало, больше на стенках останется.

ЕкатеринаД писал(а):

это Дарницкий и Вермонтский с ржаной мукой

такой тёмный, настоящий чёрный хлебушек!

В.Редина писал(а):

там он рекомендует высушить закваску перетерев ее с мукой и! измельчить в процессоре в крошку, а затем хранить и восстанавливать стандартным способом

Яна, мне это знакомо, это он пишет в его второй книге. Честно сказать, мне не очень понравилась вторая книга. Хотя он тоже хранит закваску в холодильнике, но аж по 400 гр., которые он каждые 2-3 дня освежает. Добавляет 400 гр. воды и 800 гр. муки. теперь его слова: " Если вы какое-то время не печёте, то вы должны всё-же Ваш стартер каждые 2-3 дня освежать. Понятно что стартера будет всё больше и больше. Чтобы ваш холодильник не переполнился, оставьте 400 гр., а остальное выкиньте".
Вообще мне не понравилось как он ведёт закваску, он подкармливает свои 400 гр стартера и ставит на 2-3 дня в холодильник, потом делает тесто, для которого требуется всего 400 гр. закваски. Короче ерунда такая, получается что ты больше закваски выкидываешь, чем на хлеб пускаешь, тут уже не стоит хлеб печь.

Но всё таки я решила попробовать спечь хлеб на закваске по его рецепту, подкормила мой стартер его способом, только так чтобы у меня вышло ровно 400 гр. закваски, и поставила в холодильник. Закваска у меня действительно получилась такая как Бертинет описывает и с чудесным запахом. Я замесаила тесто, потом тесту надо было 2 часа подойти, так я и сделала, затем сформировала хлеб и поставила его на расстойку. Беринет пишет поставить хлеб в прохладное место на 16-18 часов на расстойку, идеальная температура 17-18°Ц. Тут я стала сомневаться, 16-18 часов при 17-18°? так мне хотелось его в холодильник поставить, но я всё-таки сделала так как написано в книге. Утром рано, только после 12 часов расстойки, я скорее побежала смотреть на мой хлеб и конечно как я и думала, это был уже не хлеб, а перебродившее тесто, уже на закваску похожее. Вот такая история, больше я не хочу пробовать рецепты хлеба на закваске с этой книги.

В.Редина писал(а):

а как ты думаешь, ложка закваски может заменить ферментированное тесто, которое тоже можно добавлять в выпечку?

Яна, по идеи ты можешь ферментированное тесто заменить на точно такое-же кол-во густой закваски, но сама я ещё не пробовала так делать. Но я уже встречала такие рецепты где требуется закваска или же ферментированное тесто.

Яна, пока я тебе тут отвечала, ты уже успела удалить кое что. Вот только почему?

В.Редина писал(а):

все ли багеты таковы, что их желательно съедать сразу?

К сожалению да.

В.Редина писал(а):

А багеты на закваске как тебе?

Очень вкусные, они мне из всех багетов больше всего нравятся, только делаю я их редко.

В.Редина писал(а):

Хочу попробовать

Обязательно попробуй.

Аннушка
да я че-то решила, что много пишу Просто я прочитала, что нужно высушивать закваску именно перетирая с мукой и у Бертинета то же написано, да еще написано, что нужно "измельчить в процессоре" , но я не уверена, что это единственно верный способ и решила удалить, т.к. сама сомневаюсь. Это все несчастные мкбактерии мне не дают покоя. Почему такая шумиха вокруг них. Ведь люди реально спорят на эту тему

Анечка, я просто не хотела тебя затруднять этим вопросом, так как это чистая теория и мы все все равно будем делать так, как нам удобно и вкусно А нам ооочень вкусно: я вермнотский делала с обойной, он получился тааакой воздушный, хоть поры и не большие, но до того он воздушный, а корочка Я даже грешным делом подумала сделать багет по этому рецепту - вот почему спрашиваю про закваску
Да, кстати, а где взять эти 17-18 градусов-то? ЭТо надо извернуться, дома не топить зимой

Аннушка писал(а):

Хотя он тоже хранит закваску в холодильнике, но аж по 400 гр., которые он каждые 2-3 дня освежает. Добавляет 400 гр. воды и 800 гр. муки.

странно, а что мешает ему хранить в 10 раз меньше или он на роту солдат печет Аня, это у нас все в дело, а у них - мЭтров - килограмм муки - не деньги
А у тебя оригинал книжки или перевод? Может, переводчик чего напутал Бывает же такие опечатки да и переводчики-то не технологи хп

В.Редина писал(а):

да я че-то решила, что много пишу

Яна, ты совсем не много пишешь, я тобой восхищаюсь и завидую тем людям которые могут много писать, я вон даже вступление к рецепту не могу написать.
Мне легче с человеком разговаривать, а на бумаге или компе, я просто не могу все мои мысли правильно выразить.

В.Редина писал(а):

. Ведь люди реально спорят на эту тему

Tакова человеческая натура, им лишь бы спорить. В интернете очень много информации, к сожалению очень много не правильной. Ну а люди есть ведь такие которых очень легко с толку сбить, прочитают где-то что-то и ломают себе голову, а мало того начинают ещё свою правоту другим доказывать. Ведь тоже самое с дрожжами, одни доказывают что они вредные, а другие говорят что всё это ерунда.

В.Редина писал(а):

Я даже грешным делом подумала сделать багет по этому рецепту

А почему бы и нет? Думаю очень даже хорошо получится.

В.Редина писал(а):

Да, кстати, а где взять эти 17-18 градусов-то?

Ну зимой это не проблема, у меня в кладовке думаю что даже прохладней было.

В.Редина писал(а):

А у тебя оригинал книжки или перевод?

Моя книга на немецком, короче перевод. Но я не думаю что это ошибки, я встречала эти рецепты в других местах, там точно так-же пишут и я не первая у которой хлеб в закваску превратился.

Аннушка

Я вот думаю, что закваска это как вино, в смысле, что аромат там особый, но в домашних условиях уже одно настроение и тепло души, с которым мы печем хлеб, это ж как ребенок, это творчество, уже дает домашнему хлебу 100 очков перед промышленным
Конечно, есть гурманы, если они покупают допустим хлеб в какой-то пекарне и платят за него немало, что мешает пекарям держать марку, хранить там закваску в специальных условиях, что ни-ни, ни одна бактерия не пострадала
а дома-то к чему все это? Правда у нас в России это вообще редкость, чтобы люди, ну, мы не берем фанатов, которые в интернете делятся своими находками, ищут муку второсортную, заказывают какие-то немыслимые вещи чуть не из-за океана, относились к хлебу, как к произведению искусства - у нас чем дешевле хлеб, тем народу радостнее. Но, блин, а из чего эта дешевизна в итоге получаетс? У меня бывает таакая себестоимость буханки выходит , особенно когда я делаю заварной с сухофруктами Вот смешно, взяла это из слов переводчика к Бертинетовской книге: бабушки у нас в деревнях пекли какие угодно пироги, а за этим жутким хлебом с тараканами выстаивали очереди по пол дня Я сама лично стояла, чтобы этих жутких кирпичей набрать

Вот еще интересно: почему так много способов разводить закваски? Они отличаются, закваски эти, в итоге? Или там в принципе будет какой -то определенный набор дрожжей диких и мкб, не зависимо, на кефире она, на винограде или на святой воде??? Т.е. что мешает просто заквасить муку, а потом сделать себе такую, какую хочешь закваску или это как плохому танцору все или мука не та, или звезды не так на небе встали? Не пойму я?

Аннушка
вот еще хотела тебе показать, т.к. я тебя много мучила этим вопросом , как я в итоге получила удовлетворительный результать от
заварного хлеба:
Мишин заварной с изюмом - я просто стала добавлять больше патоки и сахара и печь в форме, от чего он только выиграл во вкусе и внешнем виде, и тесто стала делать жиже, т.к. форма это позволяет делать. В итоге он не такой сухой и сочный получается

и Видземский - если честно, то оба хороши на мой вкус, но Мишин интереснее

Анечка, на вкус как пряник , а сухофрукты могут быть любые, даже орехи. А ты пробовала когда-нибудь карельский хлеб? Я вот не пробовала Рецептов много его, надо будет освоить , только я даже не знаю, как он должен в идеале быть на вкус

В.Редина писал(а):

вот еще хотела тебе показать, т.к. я тебя много мучила этим вопросом

Яна, красота у тебя получилась!!!

В.Редина писал(а):

и Видземский

В этот раз без дрожжей?

В.Редина писал(а):

, на вкус как пряник

Могу представить, думаю мне тоже понравится. Я себе Мишин рецепт тоже распечатала. А вот не знаю доберусь я до него или нет?

В.Редина писал(а):

А ты пробовала когда-нибудь карельский хлеб?

Нет не пробовала, я ведь сейчас по интернету не шарюсь, концентрируясь на книги, уж очень у меня их много.

В.Редина писал(а):

Рецептов много его,

Дай мне ссылку, я хоть почитаю что это за хлеб, может быть и сделаю.

Аннушка
попробуй-не пожалеешь Видземский я не помню, вроде я туда чуть добавляла, чтобы не рисковать. Но Мишин я пекла без, да и Мишин я оставила в любимых рецептах, т.к. сам видземский мне показлся суховат и не такой вкусный, как я хотела. Еще обязательно надо на нем делать хотя б наколы или надрезы, или еще водой заглаживать - он может некрасиво треснуть из-за изюма в том числе.

Анют, у той же Людмилы-mariana-aga на главной страницы почти в самом низу - хотя вроде ближе к середине страницы даже он есть, но я пока еще не решила, что именно по этому буду печь, но во всяком случае у нее ООчень подробно описан процесс.
http://mariana-aga.livejournal.com/
Это заварной, но пшеничный, как пшеничное воплощение идеи бородинского хлеба