Болталка для хлебопёков

Добро пожаловать в нашу новую хлебную болталку!!!
Здесь мы можем обмениваться опытом, давать советы или просто болтать о выпечке хлеба.
Ну а если вы хотите задать мне личный вопрос, или же хотите отчитаться, то делайте это по прежнему в теме "Всё о выпечке хлеба".

Всем привет

Отличная тема, Анечка.Я вот думала по поводу молочнокислых бактерий в закваске, правда мы очень давно это обсуждали, но мне не хотелось не по теме флудить.
А идеи были такие:
- молочнокислые бактерии обитают на оболочке зерна, следовательно, подкармливая закваску мукой,содержащей отруби, мы обогащаем закваску свежими активными бактериями...

- кроме того у Марианочки я прочитала, что в муку всегда добавляют солод ( а солод тоже содержит части этой оболочки зерна)...

- современные молочнокислые бактерии, бывает, обитают в специальных заквасках в холодильнике и в сквашеном молоке и в медицинских формах ( те же капсулы микрофлоры йогуртовой, ацидофилиуса, лактобактерина и других - многие сейчас используют их).Значит часть их в процессе приготовления попадает в атмосферу.А сквашивание домашних молочных продуктов (в основном) и приготовление закваски для хлеба связаны с попаданием этих бактерий из атмосферы в молоко или закваску.
Так что по-моему мы зря поволновались.
Кто как считает?

олина
считается, по крайней мере у Сарычева в книге так написано, что бактерии для сквашивания молока и те, что в закваске - это разные "люди". Еще нет четкого определения, откуда же все-таки в закваску попадают мк бактерии. Может, с зерна, а может с рук наших, а может из воздуха..Марианна-Людмила опять же считает, что даже подкармливание свежей мукой не дает закваске с холодильника мк бактерии - кто знает, что правильно? Даже в литературе нет четкого ответа на этот вопрос, конечно, если брать за основу общедоступную литературу Сложно разбираться в этом вопросе не имея ничего, кроме мнений в инете. А поиск в гугле все-таки не тождественен научным изысканиям
Лично мое мнение: мы все делаем важное дело - печем дома хлеб по традиционным рецептам, без явной химии. Я думаю, волноваться нам за бактерии не стоит, если б баланс был нарушен как-то очень сильно, то хлеб бы не был таким вкусным А ведь с заквасочного хлеба даже изжоги нет

Всем привет
ну наконец-то у нас своя темка

девочки, поставила я сегодня закваску на вермонтский с повышенным содержанием ржаной муки..
так вот, как-то так вышло, что у меня осталась 1 ст.л. лишнего освеженного стартера (я ржаной стартер подкармливаю пшеничной мукой).
так вот, мне так стало жалко ее выкидывать, пришлось добавить туда по 50 грамм муки (пшеничной) и воды и оставить бродить.. тут же такие правила, как и с ржаной закваской? можно же ее так перекормить и иметь у себя отдельную баночку с пшеничным стартером? и держать ее сколько - часов 8?

и я вот думаю... чтобы пшеничная закваска стала сильнее - может к ней тоже применить можно метод освежения потерявшего силу стартера?

В.Редина писал(а):

считается, по крайней мере у Сарычева в книге так написано, что бактерии для сквашивания молока и те, что в закваске - это разные "люди".

я вот думаю, что "одинаковых людей" там тоже немало... ну даже теоретически не могут бактерии в молоке и закваске глобально отличаться.. может по каким-то специфическим группам, но, в любом случае, они должны туда попадать и с зерен, и с рук, и из воздуха в том числе..

Яночка, интересные замечания
А наука тоже может ошибаться.То, чему учили лет 10 назад может не согласовываться с современными исследованими, которые на мой взгляд тоже не идеальны.Уж очень много противоречивых мнений разных профессиональных специалистов.Об этом даже открыто пишут

олина
Я в принципе о том же Но я думаю все-таки, что элементарно бактерии которые в молоке выделить и сравнить их с заквасочными они могли и тогда

ЕкатеринаД
перекормить можно
Я бы поэкспериментировала Попробовала бы активировать, или не убирала бы в холод сразу, кормила бы и смотрела, как она себя ведет. Но часть бы выбрасывала, чтобы работать с небольшим количеством - для опытов Такие подкормки укрепили бы закваску, а расход муки небольшой, зато опыт какой ценный. Интересно за ней наблюдать, но конечно, если время позволяет

ЕкатеринаД писал(а):

и я вот думаю... чтобы пшеничная закваска стала сильнее - может к ней тоже применить можно метод освежения потерявшего силу стартера?

Катя, конечно можно, от этого она только лучше станет.

В.Редина

Яна, так я не убираю в холод. я ее вот накормила сейчас, теперь думаю - как долго выдержать? может потом оставить 1 ст.л., остатки выбросить и снова накормить? и так пару раз? а потом уже в холод?
у меня, конечно, времени-то нет, но стараюсь как-то втискиваться после работы и до... а когда-никогда приезжаю быстро на обед, ставлю хлеб на расстойку, няню на страже и телефоне и мечусь дальше работать. а что делать
особенно тяжело делать тройную кормежку, т.к. мне нужно все подсчитывать так, чтобы утром накормить 3-й раз и успеть через 3 часа замесить тесто.. иначе если на обед перенесется - слишком поздно хлеб придется печь.

Аннушка

Аня, а потом сразу ее можно использовать для пшеничного хлеба (без дрожжей)? я ж как понимаю, она уже на основе сильной ржаной закваски..

Аннушка

Девочки, а как вы считаете, имеет смысл освежать в той же посуде. Т.е. считается в некоторых хп кругах, что на стенках живет среда закваски? Лично мое мнение: засохшая закваска на стенках как-то не очень эстетично. И что значит среда обитания закваски - даже из капли стартера на дне посуды прекрасно мукой и водой разводится новая закваска. Я поэтому свои банки мою. А вы как делаете?

В.Редина

Я всегда мою.
Но под закваску у меня 2 стеклянные емкости с плотными пластиковыми крышками. мне это очень нравится, т.к. видно, что с закваской происходит
вообще, если честно, стараюсь под все выделять отдельные емкости (ну хотя бы основное). под взбивание белков у меня отдельная (чтобы не дай Бог там жир не остался случайно, мы часто делаем торт из безе), под мясо отдельно. ну и часть мисок под "все подряд", что не страшно мешать..

ЕкатеринаД
выдерживай пока не проголодается, если будешь не в х-ке держать. Проголодается это значит поднимется до максимума и начнет опадать-можно посмотреть на фото зрелой закваски, лучше ловить на "пике формы" - тогда кормить, иначе она потом становится уже перекисшая, но после кормежки она будет опять хорошая. А если в холодильнике будешь хранить сразу после актвации, то это уже Аня лучше подскажет. Вроде бы как обычно: когда на хлеб ставим, она подходит, то, что осталось убираем на хранение. Т.е. уже подошедшую в холодильник.

Катюш, ты герой при такой-то загрузке еще и хлеб печешь

В.Редина писал(а):

лучше ловить на "пике формы" - тогда кормить, иначе она потом становится уже перекисшая,

Яна, но ведь как раз так и получается чаще кормить - на спаде.. ночью же ее не покараулишь Аня говорила, что ничего страшного нет, можно и так.. если мне придется ловить ее на пике - так я и спать тогда перестану

В.Редина писал(а):

Катюш, ты герой при такой-то загрузке еще и хлеб печешь

Яночка, это уже как зависимость
такие увлечения всегда полезны, они даже график привычный начинают изменять. вот как и мой дайвинг - времени нет ни на что, но если сафари организовывают - я буду сутками работать, но поеду так и с хлебом

ЕкатеринаД
нет, страшного нет. Но если печь, то лучше брать ее на пике. А просто подкармливать по большому счету туда-сюда время не существенно, имхо. Я ж еще заквасочник с небольшим стажем. Просто это лично мой опыт , не претендующий на научность. Если она долго голодная простоит ей тоже нехорошо будет. В нежарком месте она часов 12 спокойно выдерживает без подкормки. А если в холодильнике ты ее будешь деражать, то и 2 недели простоит. Тем более ты печешь часто, будешь ее укреплять время от времени.
Она когда долго голодная стоит - резко кислый вкус приобретает. И если еще хлеб будет прилично расстаиваться. то будет "подарок для любителей кислого пшеничного хлеба". Но опять же сложно тут строгую научную базу подвести, в основном все интуитивно у всех, не всегда то, что получается у одного пойдет у другого. Закваска она ж живая

В.Редина

Яна, я почему про пики написала - вот, например, ржаную закваску для многих хлебов не удается на пике поймать. Например, дарницкий кормится одной кормежкой и закваска выдерживается 16 часов. Т.е. она в любом случае проголодается, особенно учитывая, что у меня на кухне 26 град. Но хлеб всегда очень вкусный! я тут тоже не спец, может Аня подробнее объяснит, в чем тут разница

Девочки, есть идея, как печь в кастрюле с крышкой? Т.е. я уже пробовала, но у меня не очень удачно получилось переложить туда хлеб. Дело в чем: кастрюля раскаленная, глубокая, а буханка соответственно круглая. Как положить буханку в кастрюлю? Сначала на бумагу, а потом за края бумаги опустить в кастрюлю...или перевернуть буханку в кастрюлю прямо из формы, а там надрезать? Может, кто -то делал хлеб без замеса, там такой метод описан. Я хочу еще раз попробовать с нормальным хлебом, но боюсь членовредительсва своего и хлеба

ЕкатеринаД
ржаная да, там я даже не заморачиваюсь, в ржаной нет клейковины как таковой. А вот пшеничная она когда перестоит - как сопли становится-разрушается клейковина, извиняюсь за мой француский. Поэтому я не рискую ее передерживать, т.к. есть вариант, что она мне хлеб не поднимет
Кстати, и это нам тоже на руку: уксусом хорошо отмывать посуду от пшеничного теста

В.Редина

В.Редина писал(а):

пшеничная она когда перестоит - как сопли становится, извиняюсь за мой француский. Поэтому я не рискую ее передерживать, т.к. есть вариант, что она мне хлеб не поднимет

а я не могу понять, когда моя пшеничная на пике )))) она только пузырится, но не растет

Яна, а зачем тебе заморачиваться с кастрюлей? мне кажется, что когда хлеб сформирован руками, он такой домашний, красивый

ЕкатеринаД
это чтобы посмотреть эффект русской печи, пар просто залитый в поддон возможно не так хорошо раскроет хлеб и даст ему расти. А в кастрюле должно быть круто, как утверждается , вот хочу на это круто посмотреть еще есть способ печь под колпаком, девушка из темы про литовский хлеб пекла - понравилось, вот хочу колбу от аэрогриля туда запихать, но пока страшно)) А он будет руками сформирован, просто я хочу его в собственном соку испечь. Т.е. глиняная кастрюля будет эффектом камень+пар. Но пока мне самой страшно - ожоги неминуемы от этих манипуляций
Катя, пшеничная все-таки должна бы расти, в идеале. Т.е если ты сделаешь ее гуще, чем 100% и отметишь уровень, то она вырастет за полсуток? Вообще бы желательно

В.Редина

Да, но не все бактерии были известны, по сравнению с открытыми в настоящее время.Молочнокислые стрептококки, которые и участвуют в скисании молока могли находится в этой среде вместе с "индивидуальной микрофлорой". А среда, на которой выращивают микроорганизмы в чашке Петри тоже различна.

олина
мы все равно делаем правильно, что печем дома хлеб, а тем более на закваске, а уж бактерии там какие я даже не знаю-нет у меня такого образования, главное вкусно
Но, Леночка, суть твоего поста, если я поняла в том, что мы не теряем мкб, храня закваску в холоде? Или?

В.Редина

Яночка, ты супер-экспериментатор

В.Редина писал(а):

Катя, пшеничная все-таки должна бы расти, в идеале

да я понимаю.. вот посмотрим, что будет с вермонтским.. там по рецепту к освеженному стартеру 200 муки и 250 воды - получилось жидковато...

У меня по крайней мере интуитивно возникает мысль, что замешивая заново закваску из остатка+мука и вода мы вносим опять бактерии, даже если б они не выживали в холодильнике. Но я не могу утверждать, естественно. У меня есть закваска, которая только живет в тепле, есть та, что в холодильнике, каких-то принципиальных различий я не вижу, кроме того, что "теплая" легче на подъем, т.к. как пионЭр - всегда готова, А холодную надо 3х кратно кормить. Хотя раньше я кормила ее один раз и не заморачивалась - она была шустрая, но я долго ее не освежала и в итоге она подвыдохлась. Потом я ее активировала, как Аня подсказала и она опять шустро заработала. Аромат хлеба я не могу сравнивать, по известным причинам - на мой нюх много чего влияет