Болталка для хлебопёков

В.Редина писал(а):

Это заварной, но пшеничный, как пшеничное воплощение идеи бородинского хлеба

Посмотрела, выглядит хорошо, а ещё мне там пшеничный с изюмом понравился, я бы везде изюм добавляла, только тогда мне самой всё съедать придётся.
У меня в принципе все рецептуры ГОСТов есть, а я не знаю какой хлеб вкусный какой нет, там где я выросла всего 3 сорта хлеба было: белый, серый да батон.
Вот дарницкий и бородинский меня спрашивали и я взялась за них, а остальные названия мне ничего не говорят.

Аннушка
везет, а у нас даже батонов не было

Да, проблема бывает, что чуть не целую буханку приходится самой съедать, 4 противня крекеров и еще безе , муж у меня тоже бывает выделывается, а дети совсем маленькие, не понимают ничего в этом А вместо изюма хорошо бывает курагу и чернослив добавлять, только порезать примерно как изюм.
А заварной он долго храниться, 3-5 дней я думаю переживет, если у тебя его никто даже не ест, то можно ж на пробу полпорции испечь, и понемногу есть. Он действительно очень приятный-я ржаной имею ввиду, фундук там хорошо, изюм, курага, чернослив. Кориандр мне понравилось добавлять, т.к. тмин мы не лю
У меня есть смесь изи карелия, там только добавь дрожжей и воды, заказала я на свою голову, теперь никак не могу себя заставить ее сделать, после нормальных-то заквасочных хлебов она блекло смотрится. Но как палочка -выручалочка пойдет. Но думаю, она только напоминает карельский, надо будет все-таки его сделать, чтоб понять, о чем тоскуют эмигранты

В.Редина писал(а):

везет, а у нас даже батонов не было

Но ты порядком меня, мы батоны ели когда ты ещё маленькая была, а потом когда перестройка пришла и всё из магазинов исчезло, мы в Германию уехали.
Только по телевизору и слышали какая катастрофа там была.

Аннушка


да, у людей наших зашореное было сознание-то, такие пироги бабушка пекла, ну из разной-то муки и ржаные -житные, и с гороховой мукой-сама делала, ну что ей мешало хлеб не покупать? А то, что хлеб покупали скоту , такой он был "Гостовский", у нас 100% ничего не соблюдалось. У нас до сих пор в городе дровяные печи с непредсказуемой температурой Я когда дала подруге попробовать своего хлеба, она так удивилась, что это настоящий хлеб, т.е. она как-то не предполагала даже, что дома имеет смысл печь хлеб. Пироги, значит, можно, а хлеб - это мы предоставим государству

Здравствуйте, девочки!

В.Редина писал(а):

хлеб - это мы предоставим государству

Вот-вот!
Я раньше не ела хлеб..очень редко и помалу.
При СССРе у нас в Приморье продавался хлеб "кирпичиком"- из серой "подольской" муки по 18 коп и из белой (1 сорт, наверное) по 22.
Кстати, Подольский кирпичик до сих пор у меня ассоциируется с социализмом и никаких приятных ностальгических чувств не вызывает . Ни разу его не купила в магазине с тех пор... - (его пекут у нас по сию пору, спрос очень большой, старшее поколение его называет просто "хлеб".)
Булочки, как у Аннушки на блоге, тоже были. В столице края выбор был побольше, например, пекли Паляницу, точь-в точь как у Аннушки опять же. Но невкусный был хлеб, никогда не ели его как самостоятельное блюдо, а у нас в семье хлеб ели вприкуску только с немногими блюдами-в основном с белковыми, бутерброды с колбасой и маслом тоже не делали, мама на завтрак что-то горячее всегда готовила, каши разные, запеканки, с ними хлеб как-то не очень поешь.
А потом настали 90-годы, и за хлебом во Владивостоке выстроились огромные очереди, а в очередях я даже за мясом не могла стоять . Так и пошло...
А мама пекла замечательные пироги, и бабушка..но вот хлеб почему-то да, в голову никому не приходило печь, помню, у бабушки в деревне, все население к приезду машины с хлебом собиралось у магазина..Почему сами не пекли?
А сейчас, когда угощаю друзей-знакомых домашним хлебом, замечаю, что есть отчетливое разделение оных на 2 группы- кто-то восхищается, а кто-то воспринимает как причуду-чего его печь, пойди да купи..
Но это ничего страшного, не все люди обладают развитым вкусом, я вот, например, голосом не владею .

LightHouse писал(а):

Но невкусный был хлеб, никогда не ели его как самостоятельное блюдо

во-во , как интересно ты рассказываешь, даже ностальгия нахлынула, хотя я не так много захватила той поры, но вот самый апофеоз помню отлично , может , в нормальных городах и был какой-то контроль качества, но у нас был такой хлеб, что впору из него как Ленину чернильницы делать, пластелина не надо. Не знаю, но к хорошему быстро привыкаешь, у меня муж, который лояльно относился к магазинскому хлебу, че-та не ест его больше , невкусно,говорит. Так бывает купит для проформы буханку черного, хотя он не черный в реальности-то, серый скорее, да и лежит она, потом выбрасываем
У нас тут как-то, стали продавать хлеб с названием чиабатта, ну я не знала, какая она должна быть, нравилось, такая большая пушистая булка воздушная мелкопористая, как саечка и корочка тоненькая, мягенькая. Короче, я теперь понимаю, что это даже близко не какая не чиабатта А так бы и жила в неведении.

В.Редина писал(а):

А так бы и жила в неведении.

Я больше скажу-если бы я не попала совершенно случайно на этот форум, я бы никогда не узнала вкуса настоящего хлеба!
Так бы и жила в неведении

LightHouse

LightHouse писал(а):

Я больше скажу-если бы я не попала совершенно случайно на этот форум, я бы никогда не узнала вкуса настоящего хлеба!

Ален, что да - то да

я каждый день вспоминаю, какой мне это раньше китайской грамотой казалось еще совсем недавно... да что там говорить, я с тестом начала работать только полгода назад. так что теперь такие перемены для меня мега-глобальны

девочки, уже отчиталась о выпечке нового хлебушка Вермонтского



описала трудности, которые возникли с двумя, на первый взгляд, одинаковыми булками. я скопирую сюда - вдруг обсуждение завяжется, чтобы можно было разойтись

вот часть объяснения:

"сегодня мучалась с перетяжкой с одного перевернутого противня на второй горячий противень..
и вот что еще произошло - одна из буханок почему-то после расстойки была мягче, хотя обе от одного куска теста, делила пополам. правда, одна расстаивалась в корзинке, а другая в глубокой овальной салатнице ( с ней-то и случилась проблема).. поэтому при перетяжке тесто немного разошлось в стороны, и разрезы хлеба не так красиво открылись, как на первой.. как бы расти ей было тяжело.
вот так бывает - одно тесто, в итоге - 2 разные буханки. Хотя по вкусу вроде не отличаются, но на той булке, что разошлась, конечно поры меньше, да и сама булка ниже получилась.. кто его знает, почему так..
на проблемную буханку я не оказывала конкретного воздействия. просто первая была упругая и сохранила форму, а вторая как бы упала слегка и это видно по разрезу - верх "сжался".

ЕкатеринаД писал(а):

скопирую сюда - вдруг обсуждение завяжется,

Ну тогда я мой ответ тоже сюда скопирую.

ЕкатеринаД писал(а):
одна из буханок почему-то после расстойки была мягче

Катюша, это как раз та буханка которая в салатнице расстаивалась? Если да, то я думаю что ей в салатнице теплее было, чем тесту в корзинке, в салатнице ведь воздух по бакам не поступает. Поэтому тесто в салатнице подошло быстрее и возможно слегка перестояло, поэтому оно стало мягче и потом разошлось.
Что нибудь другое я себе просто представит не могу.
Ну а хлебушек у тебя очень красивый получился, румяный, корочка вся в пузырьках, прелесть!

Аннушка

Анют, спасибо
я уже не буду свой ответ сюда дублировать

я вот что еще хотела спросить - а почему хлеб все-таки получается в пузырьках, если он не подходит на холоде?

ЕкатеринаД
ну, про пузырьки: когда расстаиваешь, они образуются внутри, просто при таком методе их много и они около поверхности в большом количестве, а когда печешь, то корчка в местах, где пузырьки так запекается. Были бы большие пузыри около поверхности, корочка бы там сгорела даже. Коряво объяснила, но вот хлеб по рецепту Нэнси Силвертон, там похожее тесто и после расстойки пузыри даже чувствуются под поверхностью хлеба - только я уже не уверене, что это в хлебе Нэнси, помню, что недавно пекла, а какой именно засомневалась Я уже по фоткам их не различаю бывает, т.к. очень похожие рецепты бывает отличаются на несколько грамм муки обойной или на 10 грамм ржаной
Холод, короче, влияет не на пузырьки на корочке, вернее, не только, а больше на задержку расстойки и накопление кислоты в тесте. На пузырьки влияет больше способ вымешивания и подхода теста
Кстати, я пеку вообще успешно около 2х лет, и хлеб примерно тогда же начинала, но в основном обычный. Был у меня рецепт удачного батона на сыворотке. А закваску я вырастила где-то в декабре
Успешно, это в плане того, что мне стало нравится, что я пеку, раньше я не понимала вообще принципа, не понимала, что такое расстойка и получались у меня булочки, которыми можно было бы убить при прямом попадании Но теперь, когда мне понятно, что и зачем, мне кажется, что тесто может не получитья, если только дрожжи плохие или дома сильно холодно. А от настроения и прочего, как пишут в умных советах это зависит постольку-поскольку. Можно и на звезды свалить, что ничего не выходит. Имхо

В.Редина

Яна, спасибо
я понимаю теоретически, но ведь на других пшеничных не было у меня пузырьков а какого-то особенного подхода в замесе я и не приметила..
вот и спросила, что конкретно влияет именно на Вермонтский

а почему про холод сказала - когда пекла Пане Сицилиано, Аня говорила, что если тесто на холоде подходит - у него пузырьки появляются.

кстати, по поводу кислоты - у меня вермонтский получился с приятной кислинкой, даже без холода больше кислоты точно не нужно

Я сейчас почти каждый день по такому методу пеку- автолиз+ долгая расстойка, у Нэнси там просят 4 часа, в Вермонтском там тоже долго, если с начала считать, так у меня и без холодильника корочка в этих пузырьках Я и говорю, что не только холодильник, но и просто долгое брожение. У Пане Сцилиано там же тоже долгий процесс

ЕкатеринаД писал(а):

вермонтский получился с приятной кислинкой, даже без холода больше кислоты точно не нужно

да, это на любителя, некоторые вообще не любят кислинку в пшеничном, ну, еще холодильник дает возможность испечь перед работой. Но если дольше будет в холоде стоять, то кислинка усилится. Еще она бывает пропадает на другой день, у некоторых хлебов, а бывает, вкус проявляется назавтра или на послезавтра. Катюш , я тоже думала не люблю сильную кислинку, но теперь именно ее мне и не хватает, втянулась

Я вот еще подумала, что пузырьки образуются в процессе долгого брожения, даже не обязательно, что в холодильнике: вот в основном от начала замеса, до выпечки как минимум же проходит часов 6, а на обычных дрожжах там же быстрее процесс. Но это имхо. Возможно, там все намного сложнее

Девочки, а вот какая самая первая выпечка на дрожжах, которая у вас получилась и вы в себя поверили?

В.Редина писал(а):

Катюш , я тоже думала не люблю сильную кислинку, но теперь именно ее мне и не хватает, втянулась

Яна, да я как раз люблю кислинку очень и больше люблю ржаные хлебушки. Просто когда сильно кисло - тоже не очень..

В.Редина писал(а):

Девочки, а вот какая самая первая выпечка на дрожжах, которая у вас получилась и вы в себя поверили?

если о хлебе - то тыквенный хлебушек от Анечки. ООчень вкусный! вот найду тыкву - буду снова его печь
а если вообще, в целом - булочки какие-то пекла, но уже не помню, какие.. а потом много чего было - и тесто пару раз не поднималось, и выбрасывала.. А сейчас когда замешиваю, даже не думаю - точно знаю, что поднимется

А у меня это были плюшки с маком, которые рулетом сворачивается тесто а потом разрезается не до конца и разворачивается, как сердечком Смешно, но когда я просто читала этот рецепт в книжке, то не въезжала, как это "защепить-разрезать" - дурдом, пока не увидела в фото-рецепте не могла по описанию понять
Я вот про тыкву думала уже: а если брать детское пюре тыквенное, типа гербер, ведь не хуже будет, только дороговато, но можно ж, если тыквы нет. Ты такую нямку этот Пане Сцилиано сделала, что мне тоже захотелось

В.Редина

Да, Пане Сицилиано - тоже вкуснота
кстати, нужно сделать - я семолину купила

а по поводу тыквенного - можно, в принципе, попробовать с пюре.. почему нет.
Аня, а ты как думаешь?
я, кстати, думаю, что у бабушки в темных закромах еще должна остаться тыква надо спросить

Яночка, первая дрожжевая выпечка - это целая история а сколько людей от нее отказываются.. сколько раз я слышала, в какие дни печь нельзя, как делать нельзя и т.д. а теперь пеку в любые дни и знаю, что главное - желание

ЕкатеринаД писал(а):

сколько раз я слышала, в какие дни печь нельзя, как делать нельзя

точно-точно , это как про бисквиты: не стойте и не прыгайте не пойте не кричите там.....где идет строительство или подвешен груз Это из мультика Пластилиновая ворона
Да, существует вообще мнение, что только бабушки с климаксом -пардон- могут печь нормальные пирожки Ну, конечно, главное же придумать объяснение, а то, что любое умение приходит с опытом и тренировкой, мало кто прям вот так сразу берет и печет, да и в любом деле так. Только регулярные попытки несмотря на временные неудачи приводят к пониманию процесса. Кстати, это из серии, как написать детектив: после прочтения 99 детективов 100й напишешь сам Так и рецепты придумываются, на основании опыта

ЕкатеринаД писал(а):

и разрезы хлеба не так красиво открылись, как на первой.. как бы расти ей было тяжело. вот так бывает - одно тесто, в итоге - 2 разные буханки. Хотя по вкусу вроде не отличаются, но на той булке, что разошлась, конечно поры меньше, да и сама булка ниже получилась.. кто его знает, почему так..

Еще вот подумала: возможно во-первых, салатница ниже и тесто в ширь росло, но это ладно, когда ты его перетаскивала неудачно, то повредила пузыри внутри, поэтому в духовке тесто вверх хуже росло. имхо

Девочки помогите, пожалуйста, найти рецепт Вермонтовского хлеба на ржаной закваске. Куда дела никак не найду и здесь гуглю - никак ссылку не даёт

ЕкатеринаД писал(а):

а почему про холод сказала - когда пекла Пане Сицилиано, Аня говорила, что если тесто на холоде подходит - у него пузырьки появляются.

В основном да, но бывают исключения.
Я пекла сразу 2 булки от Нэнси и что интересно, на той булки которую я выпекала первую пузырьков нет, а за-то корочка потрескалась при остывании. На второй булки есть пузырьки, но корочка у него не потрескалась.
Вот посмотрите увеличенную фотографию.
http://1.bp.blogspot.com/_KXZP3foBAgI/S6oHlFNkwTI/AAAAAAAADdU/93CsXURclOI/s1600/P1070221.JPG

В.Редина писал(а):

Я вот еще подумала, что пузырьки образуются в процессе долгого брожения, даже не обязательно, что в холодильнике:

Тоже не всегда, а иной раз они даже у быстрого хлева образуются, как например у моего последнего рецепта - молочного хлеба. Вот здесь это хорошо видно:
http://3.bp.blogspot.com/_KXZP3foBAgI/S-BoTIlJLlI/AAAAAAAADnc/spCpgJJWlCo/s1600/P1070939.JPG
Почему оно так, я не знаю, это уже биохимия, а в ней я валенок.

ЕкатеринаД писал(а):

а по поводу тыквенного - можно, в принципе, попробовать с пюре.. почему нет. Аня, а ты как думаешь?

Катя, я думаю что можно, ведь тыква хлебу больше цвет дают, вкуса тыквы в нём нет. У нас тыквенное пюре не продается, а то бы я попробовала.

К стати девочки вы заметили, теперь почему-то ссылки на мой блог не блокируются

zyka писал(а):

Девочки помогите, пожалуйста, найти рецепт Вермонтовского хлеба на ржаной закваске. Куда дела никак не найду и здесь гуглю - никак ссылку не даёт

Люда, ты имеешь ввиду Вермонтского? Но его нет на ржаной закваске, все 3 варианта делаются на пшеничной закваске, посмотри вот тут у меня все 3 рецепта:
http://anna973.blogspot.com/search/label/Jeffrey%20Hamelman