Болталка для хлебопёков

ЕкатеринаД
дык это все уже придумано народ-то еще не так с ума сходит. Я бы в идеале завела себе во дворе печь аля рюс, вот где бы был хлеб

ЕкатеринаД писал(а):

стартеру 200 муки и 250 воды - получилось жидковато...

да она жидкая и поднимется дай бог на четверть, но у меня покрывалась мелкими пузырьками в большом количесве. А у Аннушки она поднялась выше. Но хлеб у меня хорошо подошел, единственное вариант: расстойка перед холодом час, а потом уже на ночь в х-к, иначе долго придется ее после х-ка расстаивать, у меня там она не движется никуда. Я пробовала и без х-ка делать - вкус такой же, вид тоже, но просто2.5 часа в тепле. Можно выбирать. Сразу после х-ка я не рисковала печь - на мой взгляд лопнет хлеб Но пекут и так тоже Надо пробовать

В.Редина писал(а):

единственное вариант: расстойка перед холодом час, а потом уже на ночь в х-к, иначе долго придется ее после х-ка расстаивать,

Яночка, спасибо большое за совет
а то я как-то пекла хлеб - 9 часов расстойки после холодильника уже не помню точно, какой это был...

В.Редина

Яночка,да, ты абсолютно правильно поняла и мне интересно мнение всех.Суть в том, что мнения разные, но как мне показалось (Ведь книга Сарычева !959г - или я ошибаюсь?), микрофлора очень поменялась и современные "мутанты" более жизнеспособны, ведь их ( точнее многих из них) выращивают в лабораторих.И они тоже распространяются. Я ничего не могу утверждать категорично, поэтому мне интересны ваши комментарии, тем более что знания у всех очень обширны

В.Редина писал(а):

если я поняла в том, что мы не теряем мкб, храня закваску в холоде? Или?

а почему мы должны их терять? в холодильнике даже не минус. в такой температуре отлично сохраняются многие микроорганизмы. они как бы "спят". вот вы же когда достаете стартер, не открывая крышки, ставите в тепло, он уже через 30-40 минут начинает бурно жить.

ЕкатеринаД

Катенька, мы обсуждали это во "Все о выпечке хлеба".Дело в том, что профессиональный микробиолог ознакомилась с выводами Марианочки, которая в свою очередь много читала на эту тему. Аннушка ответила, что придерживается мнения Питера Рейнхарта, который является профессионалом высокого уровня и держит закваску в холодильнике, как и все мы. А я тоже немного поразмышляла на эту тему. Тем более, что мне знакома молочнокислая закваска, которую держат в холодильние и заливают ледяным молоком. Какой вид молочнокислого напитка получается- не знаю. Но она работает Значит не все молочнокислые бактерии боятся температуры ниже 10 градусов ( эта температура приводилась как нижний порог для хранения закваски).
Моя закваска хранится в соответствии с рекомендациями Аннушки.
А хлебушки, которые мы печем на ней очень ароматные и вкусные. Я недавно попробовала на дрожжах из ржаной только муки хлеб испечь - есть не смогла.Он для кваса хорошо подходит. К хорошему быстро привыкаешь

олина
Леночка, спасибо за интересный вопрос и комментарии Там же еще утверждается, что гибнут они избирательно, бактерии эти. Те. часть сохраняется, а часть гибнет. Михаил -crucide указывл, какие именно. Но я лично ссылки ни на один научный источник на эту тему не знаю. поэтому мне сложно верить основываясь только на том, что кто-то провел в домашних условиях эксперимент с одним хлебм Простой пример: я два дня пекла один и тот же хлеб, на одной и той же теплой закваске. Один день корочка была толстая, а другой хрустящая и тонкая. Запах тоже не показатель: в день выпечки мне показалось, что он не пахнет "ничем", но сегодня - это аромат ароматов , настоялся. Вообще хорошо бы, чтобы была какая-то научная база. А так можно говорить, что как же хранили закваску до изобретения х-ка ? В погребе? А какая там температура? У меня +12 весна-лето, а зимой там может быть и ниже 10гр. Опять же Людмила-марианна пишет, что даже внесенные из воздуха и муки новые мкб проигрывают битву с устойчивым сообществом закваски, т.е. их нельзя привнести в холодную закваску. В общем что выросло, то выросло Если б хоть какую инфу научно подкрепленную иметь
Но, по сути о чем сыр-бор? Если нас наш хлеб устраивает, ничего от него не болит, не колет. Хранение закваски удобное, не надо постоянно ее кормить, можно уехать в отпуск и т.п. , то почему мы должны это менять? Другое дело, если нам не хватает чего-то, аромат не тот стал, мякиш нас не устраивает, корочка толстая сильно, тогда можно и вывести новую, и радоваться ей Это имхо, естественно. Но никто не мешает поменять то, что не устраивает, ведь так?

Аннушка спасибо за замечательную и очень нужную темку .Девочки я к вам

просим-просим

ЕкатеринаД писал(а):

, а потом сразу ее можно использовать для пшеничного хлеба (без дрожжей)?

Катя, конечно можно. Она должна стать очень активной.

В.Редина писал(а):

Я поэтому свои банки мою. А вы как делаете?

Яна, я иной раз освежаю закваску в одной и той же посуде, но обычно только один или 2 раза, потом мою мою миску.

В.Редина писал(а):

засохшая закваска на стенках как-то не очень эстетично.

Я тоже так считаю.

В.Редина писал(а):

считается в некоторых хп кругах, что на стенках живет среда закваски?

такое я первый раз слышу.

В.Редина писал(а):

А если в холодильнике будешь хранить сразу после актвации, то это уже Аня лучше подскажет. Вроде бы как обычно: когда на хлеб ставим, она подходит, то, что осталось убираем на хранение. Т.е. уже подошедшую в холодильник.

Катя, много пшеничной закваске тебе хранить не надо, так как обычно тебе 1-2 ложки нужны будут. Я вытаскиваю мой стартер из холодильника, даю ему часок согреться, затем освежаю его. Вот тут я уже смотрю, если мне для рецепта нужна жидкая закваска, то я освещаю стартера где-то на грамм 5-10 больше чем мне надо будет, через 8-10 часов подкармливаю освеженный стартер, беру тоже на грамм 20 больше муки и воды. Потом когда закваска будет готова, я беру что мне нужно на тесто, а остатки убираю в холодильник. Ну а если мне нужна для теста густая закваска, то я освещаю сразу побольше стартера, например мне нужно 40 гр. освеженного стартера, я освещаю грамм 70. После 8-10 часов я беру 40 гр. стартера для густой закваски, а остатки убираю в холодильник как стартер.

В.Редина писал(а):

. Если она долго голодная простоит ей тоже нехорошо будет.

Яна, с этим я вполне согласна, но ловить закваску на пике всё равно не надо. Поэтому обычно в рецептах указано, оставьте закваску при комнатной температуре на 8-10 ч. или на 10-12. Конечно если мы вместо 10-12 часов оставим закваску стоять 14-16 часов, то она перекиснет, и вкус хлеба пострадает. Короче если указано что закваска должна стоять 8-10 часов, то если у вас очень тепло дома, как у Кати или летом, то закваске хватит 8 часов, ну а если дома нормальная комнатная т., то можно её спокойно и на 10 ч оставить.

Алусик-мамусик писал(а):

спасибо за замечательную и очень нужную темку .Девочки я к вам

УАллочка, конечно давай к нам , я думаю у хлебопёков есть всегда о чём поболтать. надеюсь что ещё и многие другие, не только те которые пекут на закваске, к нам подсоединяться.

Аннушка
Согласна полностью У меня дома слава богу для закваски, но не слава б-гу для меня сейчас нежарко и ей 12 часов вполне хватает, т.е. ночь она стоит. А про закваску на стенках посуды я у нас на форуме читала , сначала я думала, что да, есть рациональное зерно в этом, но по большому счету среда закваски - это сама закваска и есть. Зачем же ей еще сухие остатки на стенке. Даже наоборот, они в тесто попадают кусочками такими, не очень это на мой взгляд. Так что я теперь не заморачиваюсь - мою смело
Кстати, я делала как-то багеты из кислющей закваски почти из одной, ну немного муки+воды для консистенции и закваски у меня было 560 грамм аж-чистая импровизация, я думала будет кислятина - ничего подобного, даже намека не было на кислятину. Вот она какая интересная штука, закваска эта
Кстати, Аннушка, а вот ты не замечала, что у пшеничного на закваске на второй день проявляется вкус? Хотя не у всего - у вермонтского сразу есть и вкус и аромат-наверное из-за долгой выдержки, а вчерашний белый сегодня совершенно по-другому есться, кислинка, аромат - все проявилось

ЕкатеринаД писал(а):

в холодильнике даже не минус. в такой температуре отлично сохраняются многие микроорганизмы. они как бы "спят".

Вот это я полностью поддерживаю, поскольку я знаю мкa погибают только при минусовой температуре, поэтому закваску замораживать нельзя, хотя некоторые умудряются и это делать.

В.Редина писал(а):

а вот ты не замечала, что у пшеничного на закваске на второй день проявляется вкус?

Яна, во всяком случае вкус меняется, я с одной стороны люблю пшеничный хлеб пока он свежий, хрустящая корочка, нежный мякиш. А с другой стороны вкус хлеба на второй день становится лучше, как будто бы какой-то привкус исчезает.

Аннушка писал(а):

Вот тут я уже смотрю, если мне для рецепта нужна жидкая закваска, то я освещаю стартера где-то на грамм 5-10 больше чем мне надо будет, через 8-10 часов подкармливаю освеженный стартер, беру тоже на грамм 20 больше муки и воды. Потом когда закваска будет готова, я беру что мне нужно на тесто, а остатки убираю в холодильник. Ну а если мне нужна для теста густая закваска, то я освещаю сразу побольше стартера, например мне нужно 40 гр. освеженного стартера, я освещаю грамм 70. После 8-10 часов я беру 40 гр. стартера для густой закваски, а остатки убираю в холодильник как стартер.

Анют, если честно - я не поняла
не поняла в каком плане - для меня почему-то и примеры с густой, и жидкой закваской кажутся одинаковыми... только тогда не ясно - если закваска жидкая, а от нее нужно отложить часть на стартер - я буду потом эту жидкую массу смешивать с той, что в контейнере? она де будет жиже.. может, проще делать гуще?
и не поняла, почему если закваска жидкая, ты освежаешь чуть больше стартера, а если густая - то в 3 раза больше? в чем разница? или ты не самого стартера больше берешь из холодильника, а просто больше-муки-воды добавляешь?
вот с ржаной ясно - я просто делаю закваску из указанного кол-ва стартера (не увеличивая его, просто больше муки-воды добавляю и потом отбираю лишнее) - а почему с пшеничной нужно не только брать больше муки-воды, но и больше самого стартера? короче, запуталась я что-то

Девочки, сегодня покормила трижды остатки вчершаней пшеничной закваски
так вот - уже на вторую кормежку она стала расти!!! а не только пузырится.

вот теперь думаю, как вермонтский получится.. а же делала его на основе ржаного стартера. Так вот жидкая закваска на вермонтский хлеб просто пузырилась и сверху как пенка из мелких пузыриков взялась. но не скажу, что она активная была слишком.
А густая закваска, которую я кормила, все-таки взялась шапочкой... может, стоило перекормить стартер вначале? теперь думаю - поднимет-не поднимет моя закваска хлеб

Пишу чуть позже
пока все идет по плану )))
несмотря на мои сомнения, хлеб повел себя очень странно - когда я делала стретч энд фолд, он успевал за 50 минут даже подойти и при формировании булок попискивал (я чувствовала, что внутри ест воздух). правда, тесто мягкое. до первой расстойки было среднее, а после расстойки стало более воздушное. Но, по крайней мере, не расползается. будем смотреть завтра

ЕкатеринаД писал(а):

, если честно - я не поняла

Катя, я может немножко запутано объяснила, попробую ещё раз.
Короче я храню в холодильнике всегда закваску влажности 100%, так вот если в рецепте требуется закваска 100% влажности, то я освежаю стартер, затем освеженный стартер подкармливаю и оставляю его на 8-10 часов, утром моя закваска готова, я беру то что мне надо на тесто, а остатки убираю в холодильник. Короче принцип почти такой-же как и с ржаной закваской.
Ну а если мне нужна густая закваска, то так уже не получится, я ведь не хочу густой стартер в холодильник ставить, поэтому я просто освежаю побольше закваски и убираю стартер в холодильник по истечению 8 часов, короче беру нужное кол-во освеженного стартера для густой закваски, а остальное убираю в холодильник.

ЕкатеринаД писал(а):

, а если густая - то в 3 раза больше? в чем разница?

Потому что, мне надо будет от освеженной закваски взять стартер. Густой закваски я не делю больше чем указано в рецепте, короче если там стоит что надо 150 гр. густой закваски, то я и делаю 150 гр. закваски чтобы не было остатков.
Ну а для жидкой закваски мне надо освежить чуток больше стартера, но сделать побольше закваски, например если мне надо 200 гр. жидкой закваски, то я делаю 230-240 гр. закваски,200 гр. для хлеба, остаток в холодильник.
Надеюсь что теперь понятнее стало, или же я тебя ещё больше запутала?

ЕкатеринаД писал(а):

а почему с пшеничной нужно не только брать больше муки-воды, но и больше самого стартера?

Катя, понимаешь, нам ведь надо наш стартер сначала активировать, например в рецепте стоит нам надо 30 гр. освеженного стартера, для этого нам надо взять 15 гр. муки, 15 гр воды и 5 гр. стартера, перемешать и оставить на 8 часов стоять. Ну а если ты хочешь освежить не 30 гр. стартера, а 60 гр (чтобы тебе на стартер осталось или если ты делаешь двойную порцию хлеба), то тогда тебе надо не только кол-во муки и воды увеличить, а так-же кол-во стартера, а то может получится, что твоя закваска за 8 часов не будет готовой, так как ты взяла очень мало стартера и он такое большое кол-во муки и воды не потянет.

С ржаной закваской немножко проще, там мы обычно берём сразу большое кол-во стартера и подкармливает его, тут разницы нет сделаешь ты из 50 гр. стартера 300 или 400 гр. закваски. Ну опять-же на большое кол-во закваски, тебе и больше стартера надо, на 800 гр. закваски надо где-то 80 гр. стартера.

Кошмар, катя надеюсь что всё понятно, не могу я написать так как я думаю , если бы ты рядом стояла было бы проще или хотя бы по телефону.

ЕкатеринаД
хорошо, что он такой активный, значит есть жизнь на Марсе
На вермонтский она да, у меня такая же была, жидкая шапочкой и не будет расти. А вот та, которая обычная, ну 100% или даже которая более густая она может шапочкой стать. Так что все у тебя должно быть хорошо
Аннушка даже я поняла , все понятно ты объяснила Я-то обычно все делаю с офигенным запасом, хотя и взвешиваю, но такая уж у меня натура - запасать все что можно запасти , поэтому у меня несколько банок на черный день в х-ке стоят Зато я сегодня все-таки оценила блины на закваске-надо ж излишки утилизировать, рецепт немного измененный-брала цз муку, сливочное масло вместо растительного и вливала в конце стакан кипятка. Первая расстойка 3 часа, потом при добавке ингридиентов еще 2 часа. Это вещь, такие тонкие , нежные. Девочки, я теперь тоже буду только на закваске делать. С закваской из почти прозрачными можно сделать - лепота

Аннушка

Анечка, спасибо тебе огромное за объяснения! все гораздо понятнее теперь

есть 2 вопроса:

- почему ты пишешь, что

Аннушка писал(а):

я ведь не хочу густой стартер в холодильник ставить,

Разве для пшеничного стартера нужно брать только жидкую закваску? просто у меня в холодильнике густой ржаной стартер. И сейчас я поставила в холодильник густой пшеничный (но я его подкармливала по принципу ржаной, поэтому он густой).
в чем тут разнице - держать жидкий или густой стартер? стоит ли мне сделать мой стартер теперь жиже? или же мы просто о разной густоте говорим?

- как правильно высчитать, сколько мне брать стартера, чтобы выйти на конкретное количество пшеничной заквкаски? с ржаной ясно - там просто муки-воды больше и все. а с пшеничной - есть какой-то принцип расчета?

вот твой пример:

Аннушка писал(а):

например если мне надо 200 гр. жидкой закваски, то я делаю 230-240 гр. закваски,200 гр. для хлеба, остаток в холодильник.

а как высччитать, сколько мне взять стартера, чтобы получить не 200, а 240 грамм?
ну чтобы не получилось, что

Аннушка писал(а):

что твоя закваска за 8 часов не будет готовой, так как ты взяла очень мало стартера и он такое большое кол-во муки и воды не потянет

вот этот твой пример:

Аннушка писал(а):

например в рецепте стоит нам надо 30 гр. освеженного стартера, для этого нам надо взять 15 гр. муки, 15 гр воды и 5 гр. стартера, перемешать и оставить на 8 часов стоять. Ну а если ты хочешь освежить не 30 гр. стартера, а 60 гр (чтобы тебе на стартер осталось или если ты делаешь двойную порцию хлеба), то тогда тебе надо не только кол-во муки и воды увеличить, а так-же кол-во стартера

т.е. как я понимаю, мне нужно для 30 грамм освеженного стартера взять 5 грамм стартера, а для 60 грамм - 10 грамм стартера + 30 муки и 30 воды?

я просто хочу понять принцип расчета пшеничного стартера..
для ржаного (зная свою температуру) - я заквашиваю около 10% от общего веса муки в закваске. А для пшеничной (если, скажем, не написано, сколько нужно взять стартера, а просто написано, сколько нужно в итоге закваски?)

Аня, и еще - сколько тогда нужно держать пшеничного стартера в холодильнике? у меня аж около 3 ст.л, наверное, это много?

В.Редина

В.Редина писал(а):

хорошо, что он такой активный, значит есть жизнь на Марсе

Яна, надеюсь, он у меня завтра не будет 9 часов сидеть в тепле
а то завтра у меня совсем не будет времени ждать - в обед нужно уехать в другой город (родители живут за 100 км, но мы каждую неделю к ним ездим...), на День рождения, вот торт пеку, параллельно с хлебом

и жду, когда Черный хомяк подойдет - порадую завтра своих

ЕкатеринаД
удачи-удачи-удачи!!

Аннушка писал(а):

Потому что, мне надо будет от освеженной закваски взять стартер. Густой закваски я не делю больше чем указано в рецепте, короче если там стоит что надо 150 гр. густой закваски, то я и делаю 150 гр. закваски чтобы не было остатков. Ну а для жидкой закваски мне надо освежить чуток больше стартера, но сделать побольше закваски, например если мне надо 200 гр. жидкой закваски, то я делаю 230-240 гр. закваски,200 гр. для хлеба, остаток в холодильник.

Анечка, а под жидкой закваской что тогда ты имеешь ввиду? Может, это имеется ввиду все-таки 100%? Ее можно назвать жидкой, но мне кажется, чтобы нам всем не путаться густой можем называть ту, где воды меньше, чем муки, а жидкой ту, где воды больше, чем муки? А нормальной, где поровну. Тогда мы будем не путаться. В принципе не так ведь много и рецептов, где закваска не 100% Если конечно я тут правильно поняла, спасибо!
пс. Хочу сегодня испечь силезский светлый, но я его впервые пеку, страшно мне - дома -то нежарко, мероприятие грозит растянуться на весь день. Зато нашла еще один рецепт блинов на закваске - толстых, но таких классных. В дырках все Девочки, удачных выходных!

Яна, Вы спрашивали, пек ли кто-нибудь хлеб в кастрюле. Пекла. Пробовала печь чиабатту: 1 раз на раскаленном противне, накрыв таким же раскаленным объемным противнем. 2 раз - в кастрюле из жаропрочного стекла. Второй однозначно лучше. Во-первых, у меня кастрюля с объемной крышкой, в нее я и положила хлеб, а второй раскаленной стеклянной сферой накрыла. получилось, хлеб практически герметично был закрыт. Дырки у хлеба невероятные! Он и так был расстоявшийся как нужно, но при выпечке вырос еще раза 2,5. одним словом, стоит того. Хлеб был без замеса, т.е. смешаны ингридиенты с вечера и все.

Девочки, испекла замечательный Вермонтский хлебушек с повышенным содержанием ржаной муки, отчиталась в соответствующей теме
там и описала - что и как было

Katrinute
пасиба Тока нужно на Ты
А кастрюля эта выдерживает какую температуру? Я вот хочу колбу от Аэрогриля попробовать, она толстая. Екатерина- можно так называть? - у Людмилы-marianna-aga - я прочитала, что не нужно стеклянную нагревать, а ты нагревала? Как ее можно потом достать, чтобы не обжечься. Или она у тебя с ручками?
Спасибо!

ЕкатеринаД
правда он вкусный я пекла 2 других вермонтских, мне очень понравились
Девочки, как вы думаете, любое ли тесто для хлеба можно убирать в х-к, если нет времени выпечь сразу? И что лучше: убирать тесто целиком или сформованные заготовки? И на сколько оптимально убирать в х-к? Самое малое и самое большое? Есть идеи, поделитесь опытом?

В.Редина писал(а):

А кастрюля эта выдерживает какую температуру? Я вот хочу колбу от Аэрогриля попробовать, она толстая. ЕкатеринаSmile- можно так называть? - у Людмилы-marianna-aga - я прочитала, что не нужно стеклянную нагревать, а ты нагревала? Как ее можно потом достать, чтобы не обжечься. Или она у тебя с ручками?

Я нагревала. Так к ней ничего не прилипает. Насчет температуры, честно говоря, не обращала внимания. Это из такой толстой стеклянной посуды, которая специально для запекания. У нас во всех супермаркетах есть. Обычно французская или итальянская. Она разного размера бывает. У меня выдерживает 250 С, т.е. максимум духовки, на котором и пеку хлеб. Достаю с рукавицами кухонными (прихватками). Формы без ручек.

Вот так выглядит хлеб с раскаленными противнями:



А это тот же хлеб, но в стеклянной колбе:



По-моему, разница очевидна.

P.S. Да, мое имя Екатерина