Болталка для хлебопёков

Сообщение Автор
 
08 Май 2010 4:11

Распечатать сообщение
В.Редина
А я к современным иллюстрированным книгам по кулинарии как-то равнодушна.
Часто кроме красивых фото, там мало чему можно научиться, наш форум сто очков вперед даст любой книжке.
Хотя книги читать очень люблю, и библиотека большая, но в последнее время все больше читаю с экрана, благо, не устаю от этого, как многие. Бумажная книжка уже только за обедом, перед сном, да в транспорте Smile Smile Smile
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
08 Май 2010 4:26

Распечатать сообщение
олина писал(а):
Вот хлебушек, который я хотела бы прорекламировать

Embarassed Embarassed Embarassed
ты настоящий друг friends praising friends
Monkey

Ольга

40 лет
Калгари, Канада

MonkeyМои рецепты
 
08 Май 2010 12:39

Распечатать сообщение
LightHouse

LightHouse писал(а):
Часто кроме красивых фото, там мало чему можно научиться, наш форум сто очков вперед даст любой книжке.


Ален, это точно! friends friends friends
я не знаю, что бы у меня получилось без Аннушки, нашего форума, обсуждений Smile

LightHouse писал(а):
Я засматриваюсь на книжки Рейнхарта (на англ.), но с Амазона в Россию очень дорого доставка, подожду, может, мужа опять в Штаты пошлют, так там и куплю.

и я Embarassed Embarassed Embarassed
мне уже купили аж целых две в штатах Yahoo! жду, когда привезут.


LightHouse писал(а):
Катя, почему нет?
ее вообще-то конвертом нужно сложить и повернуть швом вниз, и это помогает ей держать форму, насколько возможно . Я всегда так делаю, никаких лишних газов не выходит, ты же его не месишь..

просто у меня при сворачивании конвертом она расползается.. даже когда воды грамм на 70-80 уменьшила - все равно..
а тут испекла картофельный - и он получился Yahoo! поднялся здорово, структура воздушная, поры огромные! радости-то сколько было sharik sharik sharik


LightHouse писал(а):
А хлебушек у тебя ну о-о-чень красивый!

Спасибо, Аленочка friends Rose Rose Rose


В.Редина писал(а):
чиабатту лучше не кантовать Катя, а ты по какому рецепту ее делала? Она ведь даже если расползается, все равно за счет хорошо развитой клейковины должна в духовке раздуваться- там же волшебные пузыри . Не обязательно, что сильно, но она приподнимется и не будет совсем уж блином. Возможно, слабая мука или недостаточное вымешивание, либо слишком влажное тесто, у нас же мука берет все ж меньше влаги, чем западная, можно воду чуть уменьшать в рецептах, имхо.

Яна, делала по Рейнхарту, 3 раза, с разным количеством воды.
За замес могу ручаться Wink плюс ко всему - по Рейнхарту она сильно-то и не замешивается. В холодильнике вырастала больше, чем в 2 раза. пузыри огромные! А как выкладываю, сворачиваю письмами - через полчаса она уже расплылась, вверх не растет вообще.. Embarassed
По поводу муки - пеку на одной и той же. Весь хлеб. И вчерашний картофельный на ней же (тоже было тесто очень мягкое). В чем различия - хз Yahoo!
в духовке чиабатта по Рейнхарту какой была лепешкой - такой и осталась (а вот картофельный хрустящий от Анечки, помню, просто шикарно вырос, несмотря на то, что сначала расплылся). Поднядась чиабатта совсем немного. Второй вариант был еще куда ничего. Ну каждый раз мне вкус не нравился - нет мягкости, резина какая-то.. чес слово - понятия не имею, что не так... попробовать хочу на неделе испечь по другому рецепту Ани. Посмотрим Wink

В.Редина писал(а):
Хлеб хорошенький, не отличишь от оригинала

спасибо тебе большое, оч приятно Rose Rose Rose

Яночка, хлебушек у тебя потрясающий получился girl_in_love Romashki Romashki Romashki

Monkey
Оля, хлебушек такой интересный girl_haha будем пробовать friends
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
08 Май 2010 12:40

Распечатать сообщение
LightHouse писал(а):
Часто кроме красивых фото, там мало чему можно научиться, наш форум сто очков вперед даст любой книжке.

Хотя книги читать очень люблю, и библиотека большая, но в последнее время все больше читаю с экрана, благо, не устаю от этого, как многие. Бумажная книжка уже только за обедом, перед сном, да в транспорте

Узнаю себя friends , я бы вообще книги любые покупала бы в электронном виде, удобнее и места не занимают, литрез продает что-то, но мало к сожалению Embarassed . А современные кулинарные книги это да..их кто только не пишет wacko1 А приготовить по ним редко что возможно, это я согласна.
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
08 Май 2010 12:43

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Тогда не знаю, у меня миксера пока нет, но чиабатта не расплывается good2 Попробуй по Э. Кайзеру, но там я 2 раза сворачиваю, короче, надо ориентироваться на тесто, если оно по-прежнему жидкое, то сложить чаще. Бывало даже как шар надувалась unknown
За комплимент спасибо give_heart
Я вот еще читала, но сама не пробовала, что рекомендуют для укрепления клейковины добавлять в тесто аскорбинку unknown В небольшом количестве.
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
08 Май 2010 12:48

Распечатать сообщение
В.Редина

В.Редина писал(а):
Попробуй по Э. Кайзеру, но там я 2 раза сворачиваю, короче, надо ориентироваться на тесто, если оно по-прежнему жидкое, то сложить чаще.


спасибо, Яночка friends Я попробую сделать чаще стретч энд фолд. потом напишу, что вышло Smile
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
08 Май 2010 12:52

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
RoseПопробуй, это первая чиабатта, которая меня устроила, до этого я делала "проверенные" рецепты, результат был мягко говоря разным wacko1
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
08 Май 2010 15:04

Распечатать сообщение
В.Редина friends

Яна, духовка у меня нормально выдерживает взбрызгивание,
хорошее эмалевое покрытие, но после пыпечки все протираю,
а противень для воды, как остынет, обязательно мою, щелочь
выпадает, я на этом противне еще и готовлю иногда. Smile
Еще можно лед бросать на противень, но мне как то не
приходилось. Smile
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
08 Май 2010 15:28

Распечатать сообщение
Маркизко Rose
спасибо! У меня тоже вроде покрытие, но я опасалась именно в жар брызгать, а по этому методу, может, и не пострадает Wink Одна форумчанка писала как-то, что у нее от того, что она вливала воду в противень и та попала на стекло духовки, стекло треснуло. Но это в штатах, там проще это стекло заменить, а у нас Embarassed unknown Противень я тоже мою Wink Помимо льда ведь еще типа каменки устраивают в духовке, у меня есть камни для сауны, но от них пыль, думаю, не стоит их в духовку, хотя люди используют и такое. Вот будет лето, я гальку речную попробую приспособить - на нагретые камни бросать лед, так мне кажется для рук безопасно. А то ведь этот пар в духовке создавать мое самое не любимое занятие - так страшно, когда противень от резкой смены температуры деформирутся wacko1
Саша, а вкус батона другой по этому методу или такой же? Естественно при прочих равных условиях Wink Ведь считается что именно сразу высокая температура должна прогреть хлеб изнутри, почему и предлагают нагревать до максимума unknown
Спасибо!
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
08 Май 2010 15:44

Распечатать сообщение
В.Редина Rose

Мне попадалась на глаза статья Людмилы о награмождниях
в духовке, для создания эффекта печи, конечно все это
здорово, процесс изготовления хлеба получается весьма
громоздкий и сложно технологичный. Smile На даче хочу
завести русскую печь, тогда все будет по настоящему, а
дома, наверное, поищу как нибудь мини профессиональную
печь-духовку, там низкий свод и автоматическая подача
пара. Но это так, мечты. girl_in_dreams
Яночка, батон на порядок вкуснее, наверное за счет
вылеживания в холодильнике и ферментации, по крайней
мере более душистый, с ярко выраженным пшеничным духом. Smile
А насчет сразу высокой температуре, возможно и так, но
метод холодной выпечки опробирован, по совету Людмилы,
когда у меня возникли некоторые трудности с Литовской халой. girl_yes2
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
08 Май 2010 16:03

Распечатать сообщение
Маркизко
RoseСпасибо! Я тоже хочу русскую печьSmile Но мне проще - у меня частный дом и можно на улице это организовать, заодно и гриль барбикью сделать. Осталось только мужа вдохновить girl_haha girl_haha girl_haha
Вот я тоже думала насчет нагромождений, уже даже и Katrinute из литовской темы меня проконсультировала, но пока я не подобрала себе кастрюлю подходящую под размеры моей выпечки. Но я сейчас уже довольна видом своего хлеба, но "бесконечность не предел" girl_haha girl_haha girl_haha Да, выпечка после холодильника на порядок ароматнее good2 Но пшеничная закваска даже без выдержки в холодильнике делает хлеб очень ароматным. Даже на другой день он хороший, не весь конечно улучшает вкус, но по некоторым рецептам там именно через какое-то время проявляется пшеничный дух nyam2
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
08 Май 2010 16:30

Распечатать сообщение
В.Редина Rose

Яночка, у меня уже куплена большая стеклянная чаша,
для купола для выпечки, буду пробовать как нибудь. Smile
А мужа на печку вдохновляй, нужная вещь, тем более,
тебе сам бог велел, условия для этого есть. girl_in_dreams
Маркизко

Саша


Санкт-Петербург

МаркизкоМои рецепты
 
08 Май 2010 16:55

Распечатать сообщение
Маркизко
спасибо girl_haha , я хотела колбу от аэрогриля, но она вообще огромная, возможно придется хлеб на низ ставить, а тогда нижняя корка будет грубее.
Я вот думаю, а почему нельзя в холодную духовку ставить поддон с водой, чтобы она кипела? Или это будет уже ту мач пара? Или же он выйдет при посадке хлебов? Почему -то так никто не делает unknown - наверное это неэффективно unknown Но я пробовала такой способ раньше, после того, как обожглась при вплескивании воды, но вот конкретный результат я не помню..Раньше меня это как-то неволновало - я и так была под впечатлением от того, что дома можно такое печь good Сегодня попробую повторить. girl_haha
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
08 Май 2010 23:31

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
"Картофельный деревенский" на дрожжах.

Катюша, отличный хлеб!!! good
В.Редина писал(а):
: быстрый хлеб,

Яночка, у тебя тоже! girl_claping

В.Редина писал(а):
Анечка, подскажи чем лучше заменить солодовый сироп

Яна, ты не знаешь случайно что это за солодовый сироп? Есть жидкий солод (я думаю это и есть солодовый экстракт), который берётся именно для хлеба, пива и т. д. , вместо его можно взять сухой светлый солод. А есть солодовый сироп, его можно даже на хлеб мазать, его можно патокой(только не карамельной) или мёдом заменить. Wink
Аннушка

Аннa


Германия

АннушкаМои рецепты
 
08 Май 2010 23:37

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД писал(а):
LightHouse писал(а):
Я засматриваюсь на книжки Рейнхарта (на англ.), но с Амазона в Россию очень дорого доставка, подожду, может, мужа опять в Штаты пошлют, так там и куплю.

и я
мне уже купили аж целых две в штатах жду, когда привезут.


Девочки, я вам советую купить книгу от Jeffrey Hamelman, это самая лучшая книга, в ней можно много чему научится. good Рейнхарт конечно тоже хороший. good2
Аннушка

Аннa


Германия

АннушкаМои рецепты
 
09 Май 2010 0:50

Распечатать сообщение
Аннушка
спасибо, там наверное тот, который на мед похож. Ок, мальтозная патока я думаю будет в самый раз. Rose
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
09 Май 2010 8:37

Распечатать сообщение
Аннушка писал(а):
я вам советую купить книгу от Jeffrey Hamelman, это самая лучшая книга

Спасибо, Анечка! Rose Rose Rose
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
10 Май 2010 5:19

Распечатать сообщение
Monkey писал(а):
Embarassed Embarassed Embarassed
ты настоящий друг friends praising friends


Оленька, твой хлебушек настоящее лакомство.Чувствуется, что рецепт ты создавала с огромной любовью и отличным пониманием хлебного теста.
Очень удачный рецепт!!!
олина

лена




олинаМои рецепты
 
10 Май 2010 5:42

Распечатать сообщение
Я придерживаюсь очень строго правила что большое количество дрожжей не есть хорошо для поедающих
В Хлеб который я пеку для семьи на 1,8кг готового хлеба я использую только 1,5 гр мокрых дрожжей НО мое тесто выдерживается сутки -от момента начала работы с мукой до момента прогрева духовки для выпечки

Теперь вопрос- 1.Наверное невозможно получить мягкий пушистый хлеб как ,для сандвичей если не использовать большое (в моем понимании)количество дрожжей

как вы думаете-девочки-хлебопеки (закваску не предлагать.у меня с ней не сложились отношения)

Спасибо
Люба-Канада

Люба

61 год
Канада

Люба-КанадаМои рецепты
 
10 Май 2010 15:56

Распечатать сообщение
В.Редина писал(а):

быстрый хлеб, закваска:мука = 1:1.

Яна, а можно подробнее, а то то я только учусь хлебопечению и мне не понятно: воду добавлять? сколько, где и как расстаивать как складывать, какого сорта муки добавлять. А то сейчас приехали с дачи и особо времени возиться нет, а с форума я несколько пробовала быстрых (дрожжевых) - мне они не нравятся. Закваска у меня около 1 мес. на ржаной муке.
Фишенька

Людмила

46 лет
г. Красноярск

ФишенькаМои рецепты
 
10 Май 2010 18:05

Распечатать сообщение
zyka
конечно Rose Но это пшеничный хлеб на достаточно сильной - я так думаю про свою закваску Wink - пшеничной закваске. Поэтому я просто делала ее на остатках их холодильника несколькодневной давности, но вот оригинал рецепта (я было сама уже дошла до него, но наткнулась на подобный в инете и решила взять из него пропорции- источник идеи гуд кук, Нэлли-Зоя, но она брала с Карина-форум girl_haha girl_haha girl_haha , короче, народный рецепт):
250 грамм закваски пшеничной, освеженной накануне
250 грамм муки пшеничной,
125 гр. воды
1-2 ч.л. соли.
1 ложка розмаринового сиропа(???не знаю, где такой берут, пропускала)
Замешать все, поставить на 45 минут, затем сложить, сформовать буханку и поставить на 1-1.5 подниматься пока не увеличится вдвое. Затем разогреть духовку до 220 гр. выпекать 40-50 минут

НО: Муку я брала смесью пшеничной и обойной пшеничной, добавляла семя льна, замесила как следует, поставила под пленкой в чашке 45минут подниматься-сложила стреч-энд-фолд-45 минут подниматься - сделала шар, дала ему полежать 10 минут - сформировала буханку - поставила подниматься в духовку с банкой горячей воды для тепла и влажности. Расстаивала больше часа пока не подошел вдвое или до теста на исчезновение вмятины girl_haha Выпекала как обычно с паром, круглой буханкой, делала разрезы. По времени: 12 с паром + 15-20 минут без пара на 240-220 гр. Можно и по оригиналу рецепта делать, но сама Нэлли делала вообще по-другомуgirl_haha Так что можешь попробовать, как автор рекомендует, должно тоже получиться, т.к. большое количество закваски эквивалентно большому количеству дрожжей по действию - должно хорошо поднять тесто good Зато на закваске тесто даже при немалом ее количестве не пахнет противно дрожжами, а если не затягивать расстойку, то и не кислит good2 Если есть вопросы - всегда пожалуйста friends Я делала как-то багеты вообще на одной закваске, но тут уж я все на глаз брала, я даже не рискну это еще раз повторять, хотя было вкусно girl_haha
Для недостатка времени кстати есть хорошие пшеничные хлеба, которые в холодильнике расстаиваются good2
Вкусного хлеба Rose
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
10 Май 2010 19:39

Распечатать сообщение
Люба-Канада писал(а):
Теперь вопрос- 1.Наверное невозможно получить мягкий пушистый хлеб как ,для сандвичей если не использовать большое (в моем понимании)количество дрожжей

как вы думаете-девочки-хлебопеки (закваску не предлагать.у меня с ней не сложились отношения)

Если позволите Rose , то мое мнение: абстрактно вообще получить хороший пушистый хлеб нельзя, а по конкретному удачному рецепту можноSmile Даже и с небольшим количеством дрожжей, например, когда делается опара типа пулиш или когда идет длительная ферментация, но опять же должен быть выверенный рецепт и выверенная технология good2 Имхо.
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
10 Май 2010 19:40

Распечатать сообщение
Люба-Канада

Люба, у Ани есть рецепты замечательных хлебов, которые делаются на пулише или на биге. на мой взгляд, мякиш у них очень хороший! взять тот же тыквенный хлеб, для которого делается пулиш и берется минимум дрожжей - он в нашей семье один из любимых. Попробуйте такие рецепты.
вот тыквенный на пулише:
http://anna973.blogspot.com/2009/11/blog-post_02.html

или же делайте закваску (читайте тему "Все о выпечке хлеба") - тогда будете вообще печь без дрожжей friends я думаю, что можно найти ошибки, почему отношения не сложились.. а если не хочется пока в этом разбираться - первый вариант, по-моему, тоже хороший Smile

девочки, испекла по заказу родственников еще полпорции Картофельного деревенского Smile съедается за пару часов girl_haha теперь уж буду точно чиабатту пробовать снова делать friends

Фото
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
10 Май 2010 21:52

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
вот не язык Пушкина, но хочется сказать "ну, ваще" girl_claping girl_claping girl_claping girl_claping Очень аппетитно good2
Это Элинин хлебушек, да? Еще лучше предыдущего, а казалось бы, куда ж еще -то лучше Wink Rose
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
10 Май 2010 22:03

Распечатать сообщение
Девчонки,объясните мне,пожалуйста,последовательность действий при выпечке хлеба..Вот в рецепте написано- для закваски нужно 200гр ржаной мки,200мл воды и 30гр стартера( предварительно накормленного 3-кратной кормежкой)..Если я стартер кормлю 3 раза( по 130 муки и воды ),то куда потом я еще впихиваю 200 муки и 200 воды? Или я от накормленного беру всего 30 гр и уже потом добавляю по 200 воды и муки? wacko1 wacko1
polj

Tatjana


Вильнюс,Литва

poljМои рецепты
Страница 7 из 1000

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |