Болталка для хлебопёков

Сообщение Автор
 
10 Май 2010 22:11

Распечатать сообщение
polj писал(а):
предварительно накормленного 3-кратной кормежкой

вообще если в Аниных рецептах и если ржаной стартер, то берете стартер, а количество муки и воды делите на 3 и вот это и будет 3х кратное кормление. А предварительно ничего не надо подкармливать sharik Т.е. второе Ваше утверждение верно Wink В начале темы все о выпечке хлеба очень хорошо про это все написано.
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
10 Май 2010 23:19

Распечатать сообщение
В.Редина

Яночка, спасибо за комплимент Rose Rose Rose
да, это снова Элиночкин хлебушек Smile ты знаешь - на удивление простой и нехлопотный, что очень понравилось.
конечно, без хлеба на закваске я уже не могу girl_haha но этот хлебушек тоже понравился - хоть и дрожжевой Wink
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
11 Май 2010 0:24

Распечатать сообщение
Люба-Канада писал(а):
Я придерживаюсь очень строго правила что большое количество дрожжей не есть хорошо для поедающих

Теперь вопрос- 1.Наверное невозможно получить мягкий пушистый хлеб как ,для сандвичей если не использовать большое (в моем понимании)количество дрожжей

как вы думаете-девочки-хлебопеки (закваску не предлагать.у меня с ней не сложились отношения)

Спасибо


Люба, попробуй http://forum.say7.info/topic7791.html - это хлеб с очень нежным мякишем.
А с закваской не сложилось потому, что не каждая вода подходит для закваски. Бывает в воде из под крана такое содержание дезинфекционных средств и антибиотиков, что они убивают закваску. попробуй купить родниковую воду. Rose
олина

лена




олинаМои рецепты
 
11 Май 2010 0:38

Распечатать сообщение
олина писал(а):
А с закваской не сложилось потому, что не каждая вода подходит для закваски. Бывает в воде из под крана такое содержание дезинфекционных средств и антибиотиков, что они убивают закваску. попробуй купить родниковую воду.

как интересно, а ведь многие на муку грешат wacko1 , ищут какую-то эксклюзивную муку, а вот про воду мало кто думает. Я вот закваску делаю на сааамой дешевой муке и довольна, ттт. А все видимо потому, что вода у меня из колодца. Лена Rose , а очистка с помощью бытового фильтра воды из крана, может быть эффективна?
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
11 Май 2010 1:01

Распечатать сообщение
В.Редина

Яна, у нас плохая вода.. но я готовлю все на фильтрованной, в том числе и закваску. Фильтр, правда, хороший, цептер.

Я думаю, что Лена права, ведь действительно многие на воду грешат в последнюю очередь Embarassed
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
11 Май 2010 1:06

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Точно.
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
11 Май 2010 2:20

Распечатать сообщение
В.Редина
Спасибо большое,Яна.. Да,стартер у меня ржаной по Аннушкиному рецепту...Просто вчера попробовала печь польский хлеб и стала сомневаться, а правильно ли я делаю..Тесто хорошо поднялось,но было слишком мягким и в духовке на камне стало расползаться...Не оочень сильно,но все-же..Тут я и подумала, а может, что-то не так сделала с закваской?
Когда очень много информации( а я еще часто у Михаила в ЖЖ читаю про хлебушек),порой начинает переклинивать и сомневаешься во всем... wacko1
polj

Tatjana


Вильнюс,Литва

poljМои рецепты
 
11 Май 2010 2:33

Распечатать сообщение
В.Редина писал(а):
а очистка с помощью бытового фильтра воды из крана, может быть эффективна?

Я сейчас руководствуюсь информацией, которую мне сообщил человек, покупающий на сегодняшний день воду.В фирме, где он покупает воду ему объяснили, что бытовые угольные фильтры очищают воду только от неорганических примесей ( хлор, бромиды ...).в крупных городах система канализации и водоснабжения не изолированы.Вода проходит через системы очистителей и обеззараживателей, но молекулы антибиотиков и гормонов, потребляемых населением и добавляемых в воду не отфильтровываются очистителями и домашними угольными фильтрами. ( Для этого фирмы используют ионные фильтры). Возможно в этой информации есть и реклама, отчасти.
Если вы уверены в своей воде, средства массовой информации не рекомендуют покупать воду, то волноваться нет повода.
олина

лена




олинаМои рецепты
 
11 Май 2010 3:10

Распечатать сообщение
олина
спасибо! Как всегда очень интересно Rose
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
11 Май 2010 3:14

Распечатать сообщение
polj писал(а):
Тесто хорошо поднялось,но было слишком мягким и в духовке на камне стало расползаться...Не оочень сильно,но все-же..Тут я и подумала, а может, что-то не так сделала с закваской?

Когда очень много информации( а я еще часто у Михаила в ЖЖ читаю про хлебушек),порой начинает переклинивать и сомневаешься во всем...

Татьяна, у Михаила кстати указано, что можно брать меньше воды в рецептах, если тесто показалось ну оочень мягким и липким. Вы в корзинках расстаиваете? Совершенно не страшно, что так получилось - Вы ведь впервые наверное этот рецепт делали, если будете повторять, то уже будет лучше выходить. Rose
Еще имеет смысл спросить у Ани в блоге, возможно есть нюансы в выпечке именно этого хлеба. Хотя я лично не усмотрела там сложностей. но это от того, что я его еще не делала, хотя я делала подобный Wink - силезский светлый уж больно похож по идее, тоже ржаная закваска и пшеничная мука в тесто. unknown Интересно girl_haha
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
11 Май 2010 4:59

Распечатать сообщение
Люба-Канада писал(а):
как вы думаете-девочки-хлебопеки (закваску не предлагать.у меня с ней не сложились отношения)

Люба, добро пожаловать! sharik
А расскажи плз, чего не сложилось? Вкус не нравится, хлеб не поднимает, испортилась? Если хочешь, конечно....А то так трудно что-либо сказать.
Если по сути твоего вопроса, то глядя на Аннушкины хлеба на пшеничной закваске у нее на блоге, понимаешь, что невозможного мало Wink
ЕкатеринаД sharik
Хлебушек волшебный, обзавидовалась по-хорошему! Умничка! girl_claping
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
 
11 Май 2010 5:30

Распечатать сообщение
Аннушка

Спасибо большое за рецепт светлого ржаного хлебушка от Петера Нури.Я когда его увидела, сразу поняла - не смогу не приготовить good2 Но чтоб такой вкусный был nyam2 ...Это серьёзный конкурент Тома Леонард girl_haha Почти весь был съеден сразу girl_in_love .А маленький кусочек на 3 день все равно был вкусный Rose



В.Редина

Яночка, спасибо, лапушка за интерес. Мне самой все это было очень интересно friends give_heart


ЕкатеринаД

Катенька, у вас наверное вода днепровская? Это очень хорошая вода. Думаю твой фильтр отлично справится, а ты как считаешь?
олина

лена




олинаМои рецепты
 
11 Май 2010 6:35

Распечатать сообщение
LightHouse
Уже года 3 подряд несколько раз в году начинается моя эпопея под названием-ЗАКВАСКА
взвешиваю-заливаю-вымеряю-подкармливаю-подкармливаю-взвешиваю-замешиваю хлеб-выстаиваю-выпекаю-в мусорное ведро(даже собаке не скормишь-нет собаки)

или кисло или мякиш резиновый или не пропекся или таким кирпичом убить можно или ...........

После очередного провала операции дала себе слово-не переводить продукты хотя бы год на закваску

Но я не падаю духом-молодая, вся жизнь впереди научусь еще
Люба-Канада

Люба

61 год
Канада

Люба-КанадаМои рецепты
 
11 Май 2010 7:25

Распечатать сообщение
В.Редина писал(а):

вот оригинал рецепта

Спасибо, с пшеничной закваской я ещё не дружила потому, что муку ниже высшего сорта найти очень трудно (есть только на оптовых базах, но там надо брать мешок 50 кг wacko1 ), но в планах на будущее она стоит Wink
ЕкатеринаД писал(а):

буду точно чиабатту пробовать

У меня чиабатта получилась с первого раза несмотря на отсутсвие опыта, это наш полюбившийся из белого хлеба.
Фишенька

Людмила

46 лет
г. Красноярск

ФишенькаМои рецепты
 
11 Май 2010 10:21

Распечатать сообщение
олина писал(а):
Катенька, у вас наверное вода днепровская? Это очень хорошая вода. Думаю твой фильтр отлично справится, а ты как считаешь?


Лен, вода так себе, т.к. мы до установки фильтра делали детальнейший анализ в лабаратории... теперь хоть понимаем, что пьем Wink

LightHouse писал(а):
Хлебушек волшебный, обзавидовалась по-хорошему! Умничка!

Ален, спасибо большое Rose Rose Rose friends

zyka писал(а):
У меня чиабатта получилась с первого раза несмотря на отсутсвие опыта, это наш полюбившийся из белого хлеба.

Я делала чиабатту по Рейнхарту. Тесто подходит в холоде. Сейчас я предполагаю (после выпечки ни одного хлеба с расстойкой на холоде), что у меня тесто после холодильника очень долго спит.. а ему же быстро нужно подниматься. видимо, температура слишком низкая unknown Но буду еще по Кайзеру пробовать. Тогда было желание добиться результата именно по Рейнхарту Wink
ЕкатеринаД

Екатерина

40 лет
Днепропетровск

ЕкатеринаДМои рецепты
 
11 Май 2010 11:12

Распечатать сообщение
zyka
а в.с. это ж самая обычная , в пачках, типа макфы. Возможно, ты имела ввиду 1с? В данном рецепте не оговаривается, какая именно мука. Указано, что пшеничная, очевидно, хлебная. Но я всегда в таких рецептах беру, что есть, а это высший сорт unknown По возможности добавляю обойную или цз муку в хлеб, где указана хлебная мука, но это непринципиально Wink Кстати, вчера опять я пекла этот хлеб - поднялся еще лучше, до того вкусный получился - рекомендую good
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
11 Май 2010 11:25

Распечатать сообщение
В.Редина писал(а):

ты имела ввиду 1с?

Да, для хлеба нужна мука 1,2 сортов и ржаная (я молчу про обойную и прочую), а в наших магазина только высший сорт от десятка производителей. Я пробовала один и тот же рецепт быстрой чиабатты от Ани с разной мукой, так вот с 1 сортом (как в рецепте) вкуснее и красивее.
Фишенька

Людмила

46 лет
г. Красноярск

ФишенькаМои рецепты
 
11 Май 2010 11:27

Распечатать сообщение
ЕкатеринаД
Делай по Кайзеру Wink Там и закваска вначале используется, а дрожжей вообще немножко good
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
11 Май 2010 11:47

Распечатать сообщение
zyka писал(а):
Да, для хлеба нужна мука 1,2 сортов

Ну, если с ней вкуснее nyam2 , мне вкуснее, когда высший сорт и добавка в разумных пределах цельнозерновой. Но о вкусах, как известно, не спорят Wink girl_haha Обычно в рецептах указывается тип муки, но т.к. рецепты западные в основном, то там идет хлебная мука, но это точно не 2й сорт для белого хлеба. Даже 1й-то с натяжкой. Что-то среднее Wink Т.е. тут уже мы берем то, что нам более доступно. Я вот не могу нигде купить даже 1й сорт, но мне проще выписать по почте достаточно дорогую обойную муку. Поэтому я смешиваю и результат меня устраивает. good2 У Михаила, которого тут периодически вспоминают, есть интересное исследование на тему муки. В частности он брал наш в.с. и пек на нем то, что обычно делает на американской неплохой муке, общего назначения, не хлебной конечно, но уж что есть unknown - разница не существенна girl_haha А чиабатту, конечно, хорошо делать на сильной муке, у нас наверное, 1с способен помочь, но это конечно не одно и то же Wink Тут уж складываниями можно еще себе помочь girl_haha , хоть что-то girl_haha girl_haha girl_haha
Удачного хлеба good2
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
11 Май 2010 12:16

Распечатать сообщение
В.Редина писал(а):

выписать по почте достаточно дорогую обойную муку

У нас в магазинах продают ещё рисовую. гречневую. льняную и подобные мукИ, они дорогие и я никогда их не покупала (пробовала как-то блины на гречневой муке - вкус на любителя). Весь магазинный хлеб делается на муке 1 сорта. Я думаю что сорт это разновидность помола зерна, потому что по цвету они практически не отличаются между собой.
Фишенька

Людмила

46 лет
г. Красноярск

ФишенькаМои рецепты
 
11 Май 2010 12:24

Распечатать сообщение
zyka
Людмила, да у вас там изобилие good2 У Ани есть гречневый хлеб Wink Мне кажется, что можно понемножку добавлять такую муку - льняную и прочую в обычный белый хлеб - будет разнообразно good2
А кстати, пшеничная закваска у меня на в.с., ничего, здравствует, ттт. Можно ей чуть давать более "грязной муки" для поддержки, а так ей хорошо на в.с.
Продукты Беловодье есть разные, там у них обойная пшеничная имеется и ржаная. Можно заменять 1:3 или 1:4, т.е. в.с. : цельнозерновой, или обойной грубого помола. Будет похоже на серый хлеб Wink , если нет возможности купить 1-2 сорт Wink
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
11 Май 2010 12:29

Распечатать сообщение
Такое изобилие только в некоторых магазинах, а вот низкосортной муки в магазинах нет совсем, и это несмотря на то, что сейчас очень многие пекут хлеб сами не тольков духовках (я такая), но и в хлебопечках (просто ажиотаж какой-то в магазинах бытовой техники) и в мультиварках.
Фишенька

Людмила

46 лет
г. Красноярск

ФишенькаМои рецепты
 
11 Май 2010 12:30

Распечатать сообщение
zyka писал(а):
Такое изобилие только в некоторых магазинах, а вот низкосортной муки в магазинах нет совсем, и это несмотря на то, что сейчас очень многие пекут хлеб сами не тольков духовках (я такая), но и в хлебопечках (просто ажиотаж какой-то в магазинах бытовой техники) и в мультиварках.

friendsСогласна, тоже это бесит wacko1 , видимо целиком все это уходит на хлебокомбинаты unknown Может, мы еще доживем до того, что наши продавцы переориентируются на вновь открывшийся рынок girl_haha
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
11 Май 2010 12:49

Распечатать сообщение
Люба-Канада писал(а):
Но я не падаю духом-молодая, вся жизнь впереди научусь еще

good2 good2 good2
А про хлеб на закваске все-таки у Аннушки почитайте. Возможно, именно по ее рекомендациям у Вас и получится.
В.Редина

Яна

38 лет


В.РединаМои рецепты
 
11 Май 2010 12:59

Распечатать сообщение
Люба-Канада sharik
Странно, конечно, что постоянно не выходит..тем более, что дрожжи не любишь. Может, тебе даже малейшая кислинка в хлебе воспринимается очень сильной, особенность вкуса такая? А ты какой хлеб вообще любишь-ржаной или пшеничный?
Мы тут в основном Аннушкины ученицы, не жалуемся на наш хлеб, приготовленный по ее урокам.
Попробуй приготовить закваску по ее методу, тем более что все так досконально расписано, иной раз и хочется спросить, а нечего Smile
zyka sharik
Хлебная мука-это такая, где содержание белка 11,7 и выше, у муки из твердых сортов пшеницы доходит до 15 г. Она может быть и в/с, и 1, и 2сорт. Сортность муки- это разный помол и сеяние через сита с разной величиной "отверстий", чем выше сорт, тем меньше остается наружных оболочек зерна, где сосредоточено все полезноеSmile . Мука в/с вырабатывается из эндосперма(сердцевины) зерна, практически один крахмал. Безусловно, наиболее "хлебный" вкус у изделий, приготовленных из муки 1 сорта, но это еще и обусловливается в значительной степени нашими пищевыми привычками-если с детства ели такой хлеб, то нам он и вкусный. Редко когда люди сознательно воспитывают у себя другие вкусы, в основном когда начинают задумываться над каждым куском, который отправляют в рот Smile , что он несет их многострадальному организму Smile .
LightHouse

Алена


Приморье, Вл-ок<->USA, Fl

LightHouseМои рецепты
Страница 8 из 1000

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |