Болталка для хлебопёков

polj писал(а):

предварительно накормленного 3-кратной кормежкой

вообще если в Аниных рецептах и если ржаной стартер, то берете стартер, а количество муки и воды делите на 3 и вот это и будет 3х кратное кормление. А предварительно ничего не надо подкармливать Т.е. второе Ваше утверждение верно В начале темы все о выпечке хлеба очень хорошо про это все написано.

В.Редина

Яночка, спасибо за комплимент
да, это снова Элиночкин хлебушек ты знаешь - на удивление простой и нехлопотный, что очень понравилось.
конечно, без хлеба на закваске я уже не могу но этот хлебушек тоже понравился - хоть и дрожжевой

Люба-Канада писал(а):

Я придерживаюсь очень строго правила что большое количество дрожжей не есть хорошо для поедающих Теперь вопрос- 1.Наверное невозможно получить мягкий пушистый хлеб как ,для сандвичей если не использовать большое (в моем понимании)количество дрожжей как вы думаете-девочки-хлебопеки (закваску не предлагать.у меня с ней не сложились отношения) Спасибо

Люба, попробуй http://forum.say7.info/topic7791.html - это хлеб с очень нежным мякишем.
А с закваской не сложилось потому, что не каждая вода подходит для закваски. Бывает в воде из под крана такое содержание дезинфекционных средств и антибиотиков, что они убивают закваску. попробуй купить родниковую воду.

олина писал(а):

А с закваской не сложилось потому, что не каждая вода подходит для закваски. Бывает в воде из под крана такое содержание дезинфекционных средств и антибиотиков, что они убивают закваску. попробуй купить родниковую воду.

как интересно, а ведь многие на муку грешат , ищут какую-то эксклюзивную муку, а вот про воду мало кто думает. Я вот закваску делаю на сааамой дешевой муке и довольна, ттт. А все видимо потому, что вода у меня из колодца. Лена , а очистка с помощью бытового фильтра воды из крана, может быть эффективна?

В.Редина

Яна, у нас плохая вода.. но я готовлю все на фильтрованной, в том числе и закваску. Фильтр, правда, хороший, цептер.

Я думаю, что Лена права, ведь действительно многие на воду грешат в последнюю очередь

ЕкатеринаД
Точно.

В.Редина
Спасибо большое,Яна.. Да,стартер у меня ржаной по Аннушкиному рецепту...Просто вчера попробовала печь польский хлеб и стала сомневаться, а правильно ли я делаю..Тесто хорошо поднялось,но было слишком мягким и в духовке на камне стало расползаться...Не оочень сильно,но все-же..Тут я и подумала, а может, что-то не так сделала с закваской?
Когда очень много информации( а я еще часто у Михаила в ЖЖ читаю про хлебушек),порой начинает переклинивать и сомневаешься во всем...

В.Редина писал(а):

а очистка с помощью бытового фильтра воды из крана, может быть эффективна?

Я сейчас руководствуюсь информацией, которую мне сообщил человек, покупающий на сегодняшний день воду.В фирме, где он покупает воду ему объяснили, что бытовые угольные фильтры очищают воду только от неорганических примесей ( хлор, бромиды ...).в крупных городах система канализации и водоснабжения не изолированы.Вода проходит через системы очистителей и обеззараживателей, но молекулы антибиотиков и гормонов, потребляемых населением и добавляемых в воду не отфильтровываются очистителями и домашними угольными фильтрами. ( Для этого фирмы используют ионные фильтры). Возможно в этой информации есть и реклама, отчасти.
Если вы уверены в своей воде, средства массовой информации не рекомендуют покупать воду, то волноваться нет повода.

олина
спасибо! Как всегда очень интересно

polj писал(а):

Тесто хорошо поднялось,но было слишком мягким и в духовке на камне стало расползаться...Не оочень сильно,но все-же..Тут я и подумала, а может, что-то не так сделала с закваской? Когда очень много информации( а я еще часто у Михаила в ЖЖ читаю про хлебушек),порой начинает переклинивать и сомневаешься во всем...

Татьяна, у Михаила кстати указано, что можно брать меньше воды в рецептах, если тесто показалось ну оочень мягким и липким. Вы в корзинках расстаиваете? Совершенно не страшно, что так получилось - Вы ведь впервые наверное этот рецепт делали, если будете повторять, то уже будет лучше выходить.
Еще имеет смысл спросить у Ани в блоге, возможно есть нюансы в выпечке именно этого хлеба. Хотя я лично не усмотрела там сложностей. но это от того, что я его еще не делала, хотя я делала подобный - силезский светлый уж больно похож по идее, тоже ржаная закваска и пшеничная мука в тесто. Интересно

Люба-Канада писал(а):

как вы думаете-девочки-хлебопеки (закваску не предлагать.у меня с ней не сложились отношения)

Люба, добро пожаловать!
А расскажи плз, чего не сложилось? Вкус не нравится, хлеб не поднимает, испортилась? Если хочешь, конечно....А то так трудно что-либо сказать.
Если по сути твоего вопроса, то глядя на Аннушкины хлеба на пшеничной закваске у нее на блоге, понимаешь, что невозможного мало
ЕкатеринаД
Хлебушек волшебный, обзавидовалась по-хорошему! Умничка!

Аннушка

Спасибо большое за рецепт светлого ржаного хлебушка от Петера Нури.Я когда его увидела, сразу поняла - не смогу не приготовить Но чтоб такой вкусный был ...Это серьёзный конкурент Тома Леонард Почти весь был съеден сразу .А маленький кусочек на 3 день все равно был вкусный



В.Редина

Яночка, спасибо, лапушка за интерес. Мне самой все это было очень интересно


ЕкатеринаД

Катенька, у вас наверное вода днепровская? Это очень хорошая вода. Думаю твой фильтр отлично справится, а ты как считаешь?

LightHouse
Уже года 3 подряд несколько раз в году начинается моя эпопея под названием-ЗАКВАСКА
взвешиваю-заливаю-вымеряю-подкармливаю-подкармливаю-взвешиваю-замешиваю хлеб-выстаиваю-выпекаю-в мусорное ведро(даже собаке не скормишь-нет собаки)

или кисло или мякиш резиновый или не пропекся или таким кирпичом убить можно или ...........

После очередного провала операции дала себе слово-не переводить продукты хотя бы год на закваску

Но я не падаю духом-молодая, вся жизнь впереди научусь еще

В.Редина писал(а):

вот оригинал рецепта

Спасибо, с пшеничной закваской я ещё не дружила потому, что муку ниже высшего сорта найти очень трудно (есть только на оптовых базах, но там надо брать мешок 50 кг ), но в планах на будущее она стоит

ЕкатеринаД писал(а):

буду точно чиабатту пробовать

У меня чиабатта получилась с первого раза несмотря на отсутсвие опыта, это наш полюбившийся из белого хлеба.

олина писал(а):

Катенька, у вас наверное вода днепровская? Это очень хорошая вода. Думаю твой фильтр отлично справится, а ты как считаешь?

Лен, вода так себе, т.к. мы до установки фильтра делали детальнейший анализ в лабаратории... теперь хоть понимаем, что пьем

LightHouse писал(а):

Хлебушек волшебный, обзавидовалась по-хорошему! Умничка!

Ален, спасибо большое

zyka писал(а):

У меня чиабатта получилась с первого раза несмотря на отсутсвие опыта, это наш полюбившийся из белого хлеба.

Я делала чиабатту по Рейнхарту. Тесто подходит в холоде. Сейчас я предполагаю (после выпечки ни одного хлеба с расстойкой на холоде), что у меня тесто после холодильника очень долго спит.. а ему же быстро нужно подниматься. видимо, температура слишком низкая Но буду еще по Кайзеру пробовать. Тогда было желание добиться результата именно по Рейнхарту

zyka
а в.с. это ж самая обычная , в пачках, типа макфы. Возможно, ты имела ввиду 1с? В данном рецепте не оговаривается, какая именно мука. Указано, что пшеничная, очевидно, хлебная. Но я всегда в таких рецептах беру, что есть, а это высший сорт По возможности добавляю обойную или цз муку в хлеб, где указана хлебная мука, но это непринципиально Кстати, вчера опять я пекла этот хлеб - поднялся еще лучше, до того вкусный получился - рекомендую

В.Редина писал(а):

ты имела ввиду 1с?

Да, для хлеба нужна мука 1,2 сортов и ржаная (я молчу про обойную и прочую), а в наших магазина только высший сорт от десятка производителей. Я пробовала один и тот же рецепт быстрой чиабатты от Ани с разной мукой, так вот с 1 сортом (как в рецепте) вкуснее и красивее.

ЕкатеринаД
Делай по Кайзеру Там и закваска вначале используется, а дрожжей вообще немножко

zyka писал(а):

Да, для хлеба нужна мука 1,2 сортов

Ну, если с ней вкуснее , мне вкуснее, когда высший сорт и добавка в разумных пределах цельнозерновой. Но о вкусах, как известно, не спорят Обычно в рецептах указывается тип муки, но т.к. рецепты западные в основном, то там идет хлебная мука, но это точно не 2й сорт для белого хлеба. Даже 1й-то с натяжкой. Что-то среднее Т.е. тут уже мы берем то, что нам более доступно. Я вот не могу нигде купить даже 1й сорт, но мне проще выписать по почте достаточно дорогую обойную муку. Поэтому я смешиваю и результат меня устраивает. У Михаила, которого тут периодически вспоминают, есть интересное исследование на тему муки. В частности он брал наш в.с. и пек на нем то, что обычно делает на американской неплохой муке, общего назначения, не хлебной конечно, но уж что есть - разница не существенна А чиабатту, конечно, хорошо делать на сильной муке, у нас наверное, 1с способен помочь, но это конечно не одно и то же Тут уж складываниями можно еще себе помочь , хоть что-то
Удачного хлеба

В.Редина писал(а):

выписать по почте достаточно дорогую обойную муку

У нас в магазинах продают ещё рисовую. гречневую. льняную и подобные мукИ, они дорогие и я никогда их не покупала (пробовала как-то блины на гречневой муке - вкус на любителя). Весь магазинный хлеб делается на муке 1 сорта. Я думаю что сорт это разновидность помола зерна, потому что по цвету они практически не отличаются между собой.

zyka
Людмила, да у вас там изобилие У Ани есть гречневый хлеб Мне кажется, что можно понемножку добавлять такую муку - льняную и прочую в обычный белый хлеб - будет разнообразно
А кстати, пшеничная закваска у меня на в.с., ничего, здравствует, ттт. Можно ей чуть давать более "грязной муки" для поддержки, а так ей хорошо на в.с.
Продукты Беловодье есть разные, там у них обойная пшеничная имеется и ржаная. Можно заменять 1:3 или 1:4, т.е. в.с. : цельнозерновой, или обойной грубого помола. Будет похоже на серый хлеб , если нет возможности купить 1-2 сорт

Такое изобилие только в некоторых магазинах, а вот низкосортной муки в магазинах нет совсем, и это несмотря на то, что сейчас очень многие пекут хлеб сами не тольков духовках (я такая), но и в хлебопечках (просто ажиотаж какой-то в магазинах бытовой техники) и в мультиварках.

zyka писал(а):

Такое изобилие только в некоторых магазинах, а вот низкосортной муки в магазинах нет совсем, и это несмотря на то, что сейчас очень многие пекут хлеб сами не тольков духовках (я такая), но и в хлебопечках (просто ажиотаж какой-то в магазинах бытовой техники) и в мультиварках.

Согласна, тоже это бесит , видимо целиком все это уходит на хлебокомбинаты Может, мы еще доживем до того, что наши продавцы переориентируются на вновь открывшийся рынок

Люба-Канада писал(а):

Но я не падаю духом-молодая, вся жизнь впереди научусь еще

А про хлеб на закваске все-таки у Аннушки почитайте. Возможно, именно по ее рекомендациям у Вас и получится.

Люба-Канада
Странно, конечно, что постоянно не выходит..тем более, что дрожжи не любишь. Может, тебе даже малейшая кислинка в хлебе воспринимается очень сильной, особенность вкуса такая? А ты какой хлеб вообще любишь-ржаной или пшеничный?
Мы тут в основном Аннушкины ученицы, не жалуемся на наш хлеб, приготовленный по ее урокам.
Попробуй приготовить закваску по ее методу, тем более что все так досконально расписано, иной раз и хочется спросить, а нечего
zyka
Хлебная мука-это такая, где содержание белка 11,7 и выше, у муки из твердых сортов пшеницы доходит до 15 г. Она может быть и в/с, и 1, и 2сорт. Сортность муки- это разный помол и сеяние через сита с разной величиной "отверстий", чем выше сорт, тем меньше остается наружных оболочек зерна, где сосредоточено все полезное . Мука в/с вырабатывается из эндосперма(сердцевины) зерна, практически один крахмал. Безусловно, наиболее "хлебный" вкус у изделий, приготовленных из муки 1 сорта, но это еще и обусловливается в значительной степени нашими пищевыми привычками-если с детства ели такой хлеб, то нам он и вкусный. Редко когда люди сознательно воспитывают у себя другие вкусы, в основном когда начинают задумываться над каждым куском, который отправляют в рот , что он несет их многострадальному организму .