Болталка для хлебопёков

LightHouse писал(а):

Сортность муки- это разный помол

спасибо за ликбез неграмотным
У меня ещё вопрос, вы пшеничную закваску специально подготавливали или из ржаной перекармливали, не могу сорентироваться - ставить закваску или пробовать с ржаной?

zyka
Люда, больше не буду, sorry .

zyka писал(а):

вы пшеничную закваску специально подготавливали или из ржаной перекармливали, не могу сорентироваться - ставить закваску или пробовать с ржаной

Я перекармливала из ржаной.

zyka писал(а):

У меня ещё вопрос, вы пшеничную закваску специально подготавливали или из ржаной перекармливали, не могу сорентироваться - ставить закваску или пробовать с ржаной?

можно и так и так. Я пробовала перекормить, но потом решила просто вырастить специально, т.к. хотела держать ее в тепле и проверить, как изменится качество хлеба. Если интересно: я пеку часто и мне совершенно не сложно ее каждый день освежать, она становится сильнее и я точно знаю, за какой срок она у меня подходит. А вкус хлеба или аромат - это результат многого, т.е. я не могу сказать, что однозначно, надо хранить в тепле. Вопрос предпочтений и наличия свободного времени и желания Ну, вот если бы я советовала, то если будешь перекармливать из ржаной, сделай несколько подкормок, т.е. подержи в комнате, подкармливая раз-два в день, выбрасывая излишки, как если б активировала стартер. Во первых это даст ей силы и ты понаблюдаешь, как она поднимается, чтобы не разочароваться сразу в пшеничной закваске. Тогда пробуй печь Но это лишь мой совет, можешь делать как у Ани написано, тоже все получится. Если у тебя достаточно сильная ржаная заквака, то проблем быть не должно Пшеничная ведет себя определенно не настолько активно, по моим наблюдениям
Алена , очень интересный ликбез. Ты тогда меня просветляй, я это лю Вроде это все и знаю, но лишним мне знания никогда не бывает. Потом от наслоений все равно останется полезное зерно

LightHouse писал(а):

больше не буду, sorry

Я не поняла, это намёк на обиду? Заранее извиняюсь, я просто хотела спасибо сказать, потому что я многого не знаю, кое о чём догадываюсь, даже названия рецептов толком не запоминаю (путаю что смотрела и на коком сайте)
Я раньше редко хлеб пекла дрожжевой и по некоторым рецептам с форума, но меня что-то всё время не устраивало, потом попробовала Анины рецепты и стало получаться. А закваску я освоила чуть больше месяца назад, но только пока ржаной хлеб (с разными добавками и без).
Если сведующие люди не подскажут откуда же взяться знаниям?

zyka
Для того и форум , а особенно эта тема, где мы делимся нашим удачным и не очень опытом

В.Редина писал(а):

нашим удачным и не очень опытом

Яна, я в другой теме спросила у девочек, кто что готовил, с форума так, чтоб действительно понравилось или нет. Некоторые рецепты - работа на ведро, так поднялся шум. Вот я и перестраховываюсь

zyka
Людмила , все ж люди разные и вкусы тоже очень разные У нас на форуме люди достаточно миролюбивые и отзывчивые. Конечно, есть рецепты, которые мягко говоря, на любителя. я вот совершенно не люблю обычный ржаной хлеб без семечек, или же тот, который из совсем большого количества серой муки. Алена совершенно точно высказалась, что мы любим то, к чему мы привыкли с детства. В таких спорных случаях я делаю хлеб, например, на полпорции. Вот предпоследний пекла, ну тоже было о нем отзывов хороших, но мне не очень понравился. Я делаю скидку на то, что я его передержала на расстойке, т.к. дети малые ограничивают телодвижения , но сочетание вкусов для меня не самое интересное, поэтому я его повторять не буду Поэтому я не стараюсь покупать сильно дорогую муку, пеку из обычной в.с. и добавляю к ней обойную в небольшом количестве, это лично для меня оптимально.
На мой лично взгляд: надо пробовать, но не стоит ожидать слишком многого, если входящие в состав продукты непривычны или просто не нравятся. Я, например, не поняла испанскую паэлью Так же и хлеб: допускаю, что вкусно ржаной кислый хлеб, но пробовать точно не хочу Ну не связано у меня с ним ничего

zyka писал(а):

Я не поняла, это намёк на обиду?

Люда, будем считать, что просто друг друга не поняли, Ok?
В.Редина

В.Редина писал(а):

Ты тогда меня просветляй, я это лю

Ну, у меня за этим не заржавеет, как вы понимаете
Я не просто так сказала, что и вкус к тому или иному продукту можно воспитать, если понимаешь, что это тебе зачем-то надо. В моем детстве не было ржаного хлеба, был за 18 коп и за 22 коп .
Но если простых углеводов нельзя или нежелательно, то и ржаной хлеб превратится в лакомство- как к этому подойти.

Пока я тут по форуму болталась моя чиабатта из тазика свесилась и кричит пора, пора...

LightHouse писал(а):

просто друг друга не поняли, Ok?

Мне, тёмной интересно всё, поэтому информацией надо делиться

LightHouse писал(а):

Но если простых углеводов нельзя или нежелательно, то и ржаной хлеб превратится в лакомство- как к этому подойти.

согласна, для того и рецепты разные, чтобы даже из нелюбимого (мною ) ржаного хлеба получалось лакомство, вкуснее пирожных По крайней мере мне после хлебов уж точно не интересно пирожки сдобные стряпать, не тянет. Хлеб это уже как высший пилотаж, хотя - как правильно уже было сказано - нет ничего проще хлеба

Девочки, вот достаточно полезная на мой взгляд статья с сайта компании Беловодье о различии цз и муки обойной грубого помола У них интересный ассортимент, но вот почему-то я в почтовой доставке не увидела их муки, я ее покупаю на другом сайте, но продукция у них интерсная
" мука, полученная при разовом помоле, и может называться «цельнозерновой» (поскольку все части целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах какой-нибудь 14 размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука».

Каких-то 50 лет назад из этого сорта муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств, но об этом чуть позже........
С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

Какие еще можно дать рекомендации по использованию этих двух видов муки: цельнозерновой и муки грубого помола, в домашней кулинарной практике?

Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;

Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем."
Мы тут как-то обсуждали, есть ли различия, так вот, оказывается они все-таки есть

В.Редина писал(а):

нет ничего проще хлеба

Можно сказать, базовей
Я сдобные пирожки пеку иногда, дочь в твердой форме потребует, не отвертишься ., хотя эмоциональное удовлетворение, когда хлеб удался, конечно же, ни с чем не сравнится...и наоборот! -когда хлебом не довольна, какое-то время меня лучше не трогать .

Яна, а я к продукции Беловодье отношусь слегка настороженно... Неоправданно дорого у них все, на волне интереса к здоровому питанию и образу жизни, и , честно говоря, эксплуатируют они эту тему бессовестно. Я пробовала их ржаную муку, у нас 750 г стоит почти 90 р, никакого волшебства по сравнению с мукой за 10 р за кг, тоже алтайской, не заметила...

LightHouse
вот про когда не удался, это да!

В.Редина писал(а):

высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта

А высокое содержание это сколько, там не указано. Мы когда были на оптовой базе на этикетке мешка я видела содержание клейковины, но сколько в цифрах не помню. я по личному опыту не беру местную муку, а только с Алтая. Ни разу проблем с дрожжевым тестом не возникало (если рецепт проверенный).

LightHouse писал(а):

какое-то время меня лучше не трогать

сам факт того, что я пытаюсь печь хлеб дома приподнимает меня в собственных глазах
Пеку сейчас быструю чиабатту от Ани, дрожжей было мало (меньше 20 гр) переживала получится или нет, поднялась так же как всегда, по внешнему виду ничуть не хуже.

zyka писал(а):

А высокое содержание это сколько, там не указано.

Про муку разную и в том числе российскую можно почитать в жж у Михаила crucide. Как правило наши производители не утруждают себя расписыванием состава муки в силу сложившейся традиции. Но уж тогда чем выше белок, тем лучше, но его качество - это уже другая тема.
Вот оттуда же "Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую - 2.65." Я думаю сильно заморачиваться не стоит, надо иметь дело с тем, что есть по возможности выбирая лучшее
http://crucide.livejournal.com/131052.html#comments - можно почитать, если есть интерес.

LightHouse писал(а):

Яна, а я к продукции Беловодье отношусь слегка настороженно... Неоправданно дорого у них все, на волне интереса к здоровому питанию и образу жизни, и , честно говоря, эксплуатируют они эту тему бессовестно. Я пробовала их ржаную муку, у нас 750 г стоит почти 90 р, никакого волшебства по сравнению с мукой за 10 р за кг, тоже алтайской, не заметила...

Я не спорю, если б Алтайскую могла бы купить, была бы рада. Но я беру Алатай цз, но тоже недешево, так же Тему здорового питания вообще бессовестно все кому не лень эксплуатируют продают необработанные продукты по цене ну я не знаю, деликатесов что-ли
Ржаная да, я между своей обдирной и их обойной разницы тоже че-та не увидела Может, обычные производители догадаются наконец-то выпустить в продажу муку сортности пониже. Она же оптом стоит ну вообще дешево - от 7 рублей за кг А у Беловодья не мука особенная - у них упаковка сверхдорогая Как будто не муку продают, а трюфеля Не только конечно у беловодья такая тема: у меня есть хп смеси ржаной и 1с "Солнце Алтая"- за 700грамм цена та же

Девочки, давайте все же снова поговорим про чиабатту
мне очень интересно - какой консистенции получается у вас тесто, чтобы оно не растекалось на расстойке? держит ли оно форму шара, когда выкладываете его на стол? и держит ли эту форму еще перед проведением стретч энд фолд?
я, все же, пока решила опять сделать ее по Рейнхарту.. хочу и по Кайзеру, но там она на закваске, а я пока не очень довольна вкусом пшеничного на закваске... в любом случае, попробую, но хочу пока еще раз Рейнхарта начать. Вот если бы кто делал картофельный Элины - было бы интересно сравнить - такое ли у вас тесто для чиабатты получается? там оно тоже мягкое и очень липкое. НО без проблем сворачивается рулетом над подпыленном мукой столе.

вот еще момент - когда чиабатту сворачиваете письмами, как потом ее переворачиваете вниз швом? у меня (помню) она была ну очень мягкая и растекалась по рукам, пока перевернешь или должна держать форму более-менее?

купила сегодня для пробы другую муку 1 сорта, киевскую. Она не такая белая, как наша, с легким желтоватым оттенком. У кого-то попадалась такая?

ЕкатеринаД писал(а):

вот еще момент - когда чиабатту сворачиваете письмами, как потом ее переворачиваете вниз швом? у меня (помню) она была ну очень мягкая и растекалась по рукам, пока перевернешь или должна держать форму более-менее?

Ой, ну надо тоже попробовать, хотя у меня ни миксера, ни муки 1го сорта нет. Мне уже и самой интересно, хотя по Э.Кайзеру там пшеничная закваска не сильно погоду делает - я имею ввиду вкус, там же и дрожжи есть Вроде, там все как обычно в рецепте, складываем . Катюш, ты попробуй сделать "бархатные лапки" - руки припыли мукой и ими чиабатту переворачивай. Я все равно когда складываю тесто поверхность присыпаю, стараюсь конечно немного Ну пусть я муки чуть больше положу, но зато буду видом довольна. Все-таки у нас мягко говоря не Италия и мука подчиняется другим стандартам

Вот Алена ее печет регулярно но она уже спит, наверное

В.Редина
Не просто сплю, а десятый сон вижу .

ЕкатеринаД писал(а):

какой консистенции получается у вас тесто, чтобы оно не растекалось на расстойке?

Тесто на расстойке немного растекается, но потом в духовке вырастает, надувается. Ты писала, что у тебя было так с хрустящим картофельным, помнишь?

ЕкатеринаД писал(а):

держит ли оно форму шара, когда выкладываете его на стол

Держит короткое время.
.

ЕкатеринаД писал(а):

Вот если бы кто делал картофельный Элины - было бы интересно сравнить - такое ли у вас тесто для чиабатты получается?

Я этот хлеб, насмотревшись на твоего красавца, запланировала на днях...А спонтанно испечь-картошки в доме нет , не едим мы ее
Кать, я поступаю с чиабаттой так. Воду и муку беру по рецепту точно, не обращая внимания, что тесто получается почти как на оладьи. Вымешиваю не 1 минуту, а 2. (ну примерно). Складываю на смазанном маслом коврике, с каждым складыванием тесто делается все сильнее и эластичнее, если время есть, складываю на пару раз больше, чем в рецепте написано, уж очень мне нравится процесс и результат . Делю на 2 порции и в холодильник. Перед выпечкой, когда тесто согрелось, _обильно_подсыпаю мукой противень и осторожно выкладываю тесто , складываю-переворачиваю, сразу вытягиваю в длину. Булочка получается вся в муке, как в шубе, но за расстойку эта мука частично впитается, не бывает так, что испеченная булка вся в муке.
Ну вот, как-то так .

LightHouse писал(а):

Воду и муку беру по рецепту точно, не обращая внимания, что тесто получается почти как на оладьи

Я тоже всегда кладу всё по рецепту (я делаю по Аниному), но у меня получается обычное мягкое дрожжевое тесто. Форму шара оно у меня не держит потому, что как скатала и положила его в миску, так оно и принимает её форму. Потом делю на три части, как у Ани, складываю и вытягиваю с использованием муки (её же немного добавляешь). Да, у меня она немного растекается в стороны (по фото у всех так). Вчера пекла на 1 сорте, такой же как у Кати, с пониженным содержанием дрожжей (сколько было).

ЕкатеринаД писал(а):

Она не такая белая, как наша, с легким желтоватым оттенком. У кого-то попадалась такая?

Фото с телефона, поэтому не яркое, но вкус отличный.

А по Кайзеру она у меня так выглядит

есть фотки и в целом виде, но они не больно на хорошем фоне - рабочий процесс, сами понимаете. По Кайзеру лучше на 3 части тесто делить, на 4 они поплоше получаются. Есть срезы, где вообще дыры огромные, но тоже фон так себе

В.Редина

В.Редина писал(а):

хотя у меня ни миксера, ни муки 1го сорта нет.

Яна, если бы ты мой миксер видела пока куплю нормальный Бош - пока еще придется пару месяцев помучаться вчера ему сломала одну насадку. нужно где-то купить в сервисном центре, протянуть еще немного..

В.Редина писал(а):

Катюш, ты попробуй сделать "бархатные лапки" - руки припыли мукой и ими чиабатту переворачивай. Я все равно когда складываю тесто поверхность присыпаю, стараюсь конечно немного

да я вся в муке и все вокруг в муке наверное, кнсистенция жидковатая была.. попробую так еще раз.

LightHouse писал(а):

Тесто на расстойке немного растекается, но потом в духовке вырастает, надувается. Ты писала, что у тебя было так с хрустящим картофельным, помнишь?

Ален, было такое но с чиабаттой не случилось

Понимаешь, я все делала так, как и ты описываешь. Но тесто на расстойке не росло вверх (как у Ани на фото) и расползалось. наверное, из-за такой расстойки она и на вкус была не очень. не мякиш, а резина.. я-то не особо тогда расстроилась, т.к. другой-то хлеб-то получается, а есть такой, что даже хорошо получается но сейчас хочу снова попробовать - вопрос не дает покоя

zyka писал(а):

Я тоже всегда кладу всё по рецепту (я делаю по Аниному), но у меня получается обычное мягкое дрожжевое тесто.

если я беру по рецепту - получается жидкое мягкое дрожжевое тесто, которое плывет в стороны и совсем не растет вверх - ну может на пару сантиметров за всю расстойку.
но вот это только к чиабатте относится - другие виды хлеба нормально себя ведут, даже у которых тесто слишком мягкое - оно все равно потом надувается в духовке. короче, мистика какая-то

Яна, по Кайзеру у тебя очень красивая чиабатта получилась
а как она себя на расстойке ведет? в объеме хорошо увеличивается, растет вверх?

ЕкатеринаД
тогда Алена правду говорит - складывай чаще, даже чем в рецепте, это даже миксер может заменить

Многие придерживаются мнения, что руками оно даже лучше, складывания рулят - миксеры они тоже бывают хорошие и разные. Заявленная мощность, это только потребляемая, тяжелое тесто они все равно плохо могут вымешивать. У нас на работе есть профессиональный тестомес. Надо будет на него сходить посмотреть - шо за зверь