Болталка для хлебопёков

Я вот точно сейчас не помню, но сильно в стороны она не растекается, конечно вверх очень сильно она расти не сможет, но процесс увеличения в объеме есть За счет того, что складывания развивают клейковину, она и вырастает в духовке. Тесто со слабой клейковиной растекается и не поднимется уже(когда перестаивает, например, образуется много кислоты, клейковина разрушается от нее), а вот такие хлеба, как чиабатта, белый на закваске, они растут вверх Тебе надо складывать до тех пор, пока тесто не станет более менее держать форму. Чиабатта такая вещь..да с нашей мукой слабой, я уж рада, что у меня хоть такая получается. Многие ж вообще пушистые булочки за чиабатту считают и рады А нам все дырки подавай . Хотя чиабатты это простой грубый хлеб для бедняков Если посмотреть фотки чиабатты из очень жидкого теста, то там же ж варенье на мазать некуда И я думаю, что она мягенькой-то и не должна быть. Даже на фотках она такая грубоватая. Но за то мы ее и лю

В.Редина

В.Редина писал(а):

Тебе надо складывать до тех пор, пока тесто не станет более менее держать форму.

Яна, вот на третьей попытке я ее складывала хорошо, и форма даже держалась. Но после холодильника все сводилось к тому, чтобы поймать чиабатту до вытекания с противня
я еще думала, что наш первый сорт, видимо, не очень... но когда получился картофельный, причем, с большими дырками, встал вопрос - в чем тогда причина? сегодня сделаю еще одну попытку, тесто уже в холодильнике, взяла другую муку. и картофельный повторю завтра.
будем смотреть

ЕкатеринаД писал(а):

взяла другую муку. и картофельный повторю завтра. будем смотреть

Катя, ждем с нетерпежОм

LightHouse писал(а):

Катя, ждем с нетерпежОм

Мне тоже интересно, а я подумываюа муку мешком брать

LightHouse


Ален, надеюсь, что вечером покажу чиабатту

zyka писал(а):

а я подумываюа муку мешком брать

Люда, если печь часто - так и получатся у меня мука расходуется очень быстро, упаковки менее 5 кг вообще не беру

zyka писал(а):

а я подумываюа муку мешком брать

я купила зимой, 50кг 2 сорт, меньше не нашла. Всю просеяла и разложила в пакеты по 4-5 кг.
Сейчас тепло, если нет прохладного места, где хранить, надо подумать, как сохранить, в тепле мука прогоркает и портится.
Я помню, кто-то из девочек из Красноярска в теме "все о выпечке..." раньше писала, что на оптовой базе, где мукой торгуют, она нашла магаз, где сами продавцы фасуют из больших мешков по 2-5 кг и продают. Посмотри.

ЕкатеринаД писал(а):

у меня мука расходуется очень быстро

Катя, я всегда беру муку мешком, но высший сорт. Но раньше я не пекла хлеб постоянно, (редкие отчаяные попытки). Меня смущает не столько количество, сколько места третий мешок (мы еще и сахар мешком берем) будет занимать

Это ароматный хлеб: вместо кунжута тыквенные семечки, еще в составе просто семечки и льняные. Давно я его не пекла, с него начинала печь на закваске Что я могу сказать...ОЧЕНЬ ВСЕМ РЕКОМЕНДУЮ

ЕкатеринаД писал(а):

я еще думала, что наш первый сорт, видимо, не очень... но когда получился картофельный, причем, с большими дырками, встал вопрос - в чем тогда причина?

Причина в том, что это картофельный У меня знаешь сколько хлебов с большими дырками получалось, но это были все не чиабатты Вот бы ее натурально увидеть и попробовать, какой она должна быть Но это наверное как пицца - каждый считает, что именно его вариант правильный
Удачи тебе с хлебом
из википедии:
"
Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупными, неравномерно распределёнными дырками.
У чиабатты, выпеченной в районе Озера Комо, хрустящая корочка, мягкая, пористая текстура, хлеб лёгкий. Чиабатта, выпеченная в областях Тоскана, Умбрия и Марке, может быть совершенно разной — от хлеба с твёрдой коркой и плотной мякотью, до хлеба более мягкого и лёгкого. В Соединённых Штатах Америки обычно предпочитают выпекать чиабатту из более мокрого теста, что требует машинной замески и специальных ферментов и закваски.
существует множество разновидностей чиабатты. Хлеб, выпекаемый из цельной пшеничной муки, называется ciabatta integrale(итал.) («цельная чиабатта»). В Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если в тесто добавить молоко, получится ciabatta al latte(итал.) («чиабатта на молоке»)."

Девочки, ну я просто выдохнула с облегчением

наконец-то процесс закончен

по порядку: с чиабаттой по Рейнхарту ничего снова не получилось. На вкус она была ничего, но, как всегда, расплылась по противню, несмотря на то, что воду я снова уменьшала и в первом замесе ложка в тесте еле двигалась получилась плосковатая лепешка...

НО! по Кайзеру она получилась!!!
проблема только была с тем, что 4 чиабатты на моем противне еле вмещаются, совсем вплотную и при выпечке слипаются. Но это все чепуха, разрезал их и все дела

В результате вот, что вышло:





оооочень вкусная!!!
даже не знаю, что сказать - с Рейнхартом, видимо, у нас не сложились отношения но я осталась безумно рада, что это не относится ко всем чиабаттам

Яна, Алена, Люда - огромное спасибо за помощь и поддержку!

Яночка, хлебушек у тебя отличный и действительно очень вкусный!!

ЕкатеринаД

А я три делала, три красивше выходят и лучше влазят На 4 последний раз делила, не понравилось

ЕкатеринаД
Катюша, я рада, что у тебя получилось, представляю, как ты довольна!
Спасибо за красивые фото, так приятно смотреть на хлебушки.
Надо и мне по Кайзеру попробовать..
А по Рейнхарту-не расстраивайся, возможно, через полгодика попробуешь и все получится. Вероятно, твой случай из тех, про которые говорят-"рука не берет". Давно читала у Кутовой Ирины, она говорила, что года 2 с дрожжевым тестом вообще не работала, не получалось ничего.
Вот интересно, есть под этими явлениями какая-то материальная основа или "все дело в волшебных пузырьках"?

В.Редина
LightHouse


девочки, спасибо

LightHouse писал(а):

Вероятно, твой случай из тех, про которые говорят-"рука не берет"

Ален, я уже тоже так думала ну вот что я сней не делаю - не хочет а по Кайзеру хоть и тесто было тоже мягкое - никуда оно не убегало, отлично расстаивалось, да еще учитывая, что я сделала 1 дополнительный стретч энд фолд и лишний час еще его держала.

LightHouse писал(а):

Давно читала у Кутовой Ирины, она говорила, что года 2 с дрожжевым тестом вообще не работала, не получалось ничего.

Я тоже часто такое слышу, очень многие не работают с дрожжевым тестом.. даже не знаю, есть ли под такими явлениями какие-то основы.. я сама начала работать с дрожжевым тестом чуть более полгода назад, до этого даже со стороны не видела, что с ним делать надо - у меня в семьей не пекут (разве что бабушка, но там я сразу на готовое попадаю )
были моменты, когда раза три я выбрасывала тесто. Оно просто недвижимо стояло. Ну и вначале плотновато получалось - ну тут-то ясно, почему. А потом сама не заметила, что перестала думать о том, поднимется тесто или нет, получится или нет - просто все на автомате и как-то само собой стало получаться. Мне кажется, что дело в том, насколько человек хочет этому научиться и насколько тщательно делает работу над ошибками. Может, конечно, один случай на тысячу с этим и не связан (у меня есть подруга, в ее присутствии никто не печет, т.к. тесто падает, но я еще эксперимент этот не поставила на своей выпечке, чтобы знать наверняка ).
Наверное, уверенность должна прийти, опыт, какая-то легкость в работе что ли.. Думаю, что тесто чувствительно именно к легкой и уверенной руке

ЕкатеринаД
Катя, одно дело, когда человек говорит-не получается, а со стороны видно, что он не внимателен к деталям, мелочам, т.е не делает работу над ошибками, а другое-как у тебя, не идет один рецепт и все тут!
Я тоже не склонна мистику сюда приписывать, но ведь остальная выпечка у тебя просто шикарная. , в "обедах" видела твою сдобную косу, красота!

LightHouse

в этом случае - да. мне тяжело понять, почему именно Рейнхрат не идет... очень странно.. уже перебрала все мелочи. но попробовать нужно будет еще, чуть позже.

LightHouse писал(а):

в "обедах" видела твою сдобную косу, красота!

спасибо, Ален
в тот день у меня вообще почему-то все получалось бывают же такие дни, когда выпечкой доволен, как никогда

ЕкатеринаД писал(а):

В результате вот, что вышло:

какой красивый и дырочки суперские . Я тоже всегда на три штуки делаю.

zyka


спасибо, Люда
буду теперь тоже три делать

Сегодня пекла опять заварной с сухофруктами: курага, грецкий орех, чернослив и изюм Лучше любого кекса и пирожного

В.Редина писал(а):

Это ароматный хлеб:

В.Редина писал(а):

заварной с сухофруктами:

Яна, очень хорошо у тебя хлеб получается, с каждым разом всё лучше и лучше!

ЕкатеринаД писал(а):

В результате вот, что вышло:

Катюша, здорово получилось, поры отличные!

ЕкатеринаД писал(а):

даже не знаю, что сказать - с Рейнхартом, видимо, у нас не сложились отношения

Я всё ещё не могу понять почему, очень странно. Ну ладно, как Алёна пишет, через пол годика наверняка получится.

Аннушка
пасиба Но фотки не передают запах и вкус . Ну это очень вкусно - вот бы вас всех угостить Я ароматный давненько не пекла, а тут семечек было много разных и я его повторила. Только у меня прикол вышел : делала 320 грамм закваски, правда, она у меня теплая и я делаю 2ю кормежку, с вечера и с утра, часа за 3 до выпечки, а в итоге смогла со стенок соскрести лишь 260 , хотя делала с запасом. Пришлось доставать с холодильника заветную банку с другой закваской и наскрести еще 60 грамм. Но у меня она в х-ке очень бодрая, на просвет - вся в пузырях. Подошло все отлично Но на будущее наука - делать с бОльшим запасом Может, весы наврали, а может испарилась

В.Редина писал(а):

вот бы вас всех угостить

Я бы не отказалась.

В.Редина писал(а):

Но на будущее наука - делать с бОльшим запасом

Ну сильно большим тоже не надо, а то потом куда девать?

Аннушка
Да, ржаную девать некуда излишки, но зато я ей удачно пользуюсь, когда мне "приспичит" печь, тогда я беру побольше закваски и поменьше времени. Вот сегодня заварной был испечен именно так , там и в рецепте берется 110гр закваски, я насобирала по всем банкам
А пшеничные излишки - там можно много куда девать, мне вот очень понравился быстрый на закваске, последний раз он был до того хорош, что даже на ночь глядя его ели.
У меня сейчас доча в таком возрасте, когда они капризные становятся...тяжело с ней хлеб печь- с рук не сходит, психует, предпоследний раз перестоял, да порция еще была большая, что плохо влез в духовку , но тот рецепт мне не понравился по вкусу. Хороший, но ничего сверхъестественного (Эссеншиал колумбия вроде называется, пшеничный но с добавкой обойной и ржаной, но там было время расстойки большое слишком, я даже и уменьшила в два раза, а он все равно перестоял ). К обеду больше подходит, а так не особенно, надо с чем-то его. Так что я для себя уже сделала вывод - как бы не хвалили, все на любителя Надо печь хоть полдозы и пробовать

Аня, еще хотела уточнить: а закваска точно портит любое антипригарное покрытие? Хочу просто форму для хлеба, не силиконовую, т.к. она бока не держит как следует, и хлеб может опасть, при переноске, а в продаже только с покрытием Ее ведь можно бумагой выстелить, или не поможет? Я не того боюсь, что форма испортиться, а того, что тефлон этот в хлеб проникнет, тоже ведь не полезно
Спасибо

В.Редина писал(а):

Надо печь хоть полдозы и пробовать

Я тоже так теперь делаю, со всеми рецептами
У меня форма длинного кирпичика из нержавейки, я ей всегда для ржаного пользуюсь. Я два батона делаю 1- как у Ани картофельный (полюбилась такая форма), а 2- в этой форме, только я её немного маслом смазываю.

В.Редина

В.Редина писал(а):

Аня, еще хотела уточнить: а закваска точно портит любое антипригарное покрытие? Хочу просто форму для хлеба, не силиконовую, т.к. она бока не держит как следует, и хлеб может опасть, при переноске, а в продаже только с покрытием

Яна, я присоединяюсь к твоему вопросу
у меня часто тесто опадает из-за формы... хочу ее поменять, но у нас продаются только тефлоновые..

девочки, может кто вентилировал вопрос по поводу духовок, не подскажите? какие сейчас есть для дома со всеми наворотами (функцией пара и т.п.)?

Аннушка писал(а):

Катюша, здорово получилось, поры отличные!

спасибо, Анечка я так довольна этим рецептом

Ань, мне уже камень купили в Германии привезут на следующей неделе