Болталка для хлебопёков

Katrinute
спасибо огромное, это подвиг- кастрюли-то какие горячие! Какие хлебушки Значит, буду пробовать я тоже у себя заметила, что раскаленный противень даже хуже, чем просто противень, т.к. это далеко не одно и то же, что нагретый камень- противень прижаривает, обжигает хлеб, а камень по идее отдает тепло, но не резко. Что дает возможность хлебу расти и не рваться у основания. Удачных хлебушков Я скорее всего обычную тогда посуду из жаропрочного стекла куплю для опытов - будем аэрогриль беречь Я кстати пробовала печь в керамической посуде с крышкой, но там неудобство в том, как хлеб туда опустить. А такая стеклянная посуда как раз самое то - у нее крышка может служить основанием Спасибо за оригинальную идею

На здоровье, Яна! Удачного хдебопечения!

На всякий случай: я ставлю формы в холодную духовку и разогреваю вместе с ней до максимума.

Katrinute
спасибо, Екатерина! Обязательно воспользуюсь твоим опытом

ЕкатеринаД писал(а):

Разве для пшеничного стартера нужно брать только жидкую закваску?

Катя, конечно можно и густую закваску брать, но жидкую освежать легче.

ЕкатеринаД писал(а):

или же мы просто о разной густоте говорим?

Может быть, если я говорю жидкий, то я имею ввиду стартер 100% влажности, жиже стартер я тоже не держу, тогда уж он пусть чуть гуще будет. А если я говорю про густую закваску, то имею в виду такую густую как кусочек теста, где-то 60-80 % влажности, короче которую ложкой не размешаешь.

ЕкатеринаД писал(а):

- как правильно высчитать, сколько мне брать стартера, чтобы выйти на конкретное количество пшеничной заквкаски?

Я беру для 20 гр. освеженного стартера 0,5 ч. лож. стартера, на 40 гр. - 1 ч. лож. и т.д.

ЕкатеринаД писал(а):

т.е. как я понимаю, мне нужно для 30 грамм освеженного стартера взять 5 грамм стартера, а для 60 грамм - 10 грамм стартера + 30 муки и 30 воды?

Всё правильно.

ЕкатеринаД писал(а):

. А для пшеничной (если, скажем, не написано, сколько нужно взять стартера, а просто написано, сколько нужно в итоге закваски?)

Катя, хорошие авторы всегда стараются указать нужное кол-во стартера, так-как уже кол-во стартера влияет на вкус хлеба. Но обычно берётся для 100% и жидкой закваски -10 гр. стартера на 100 гр. готовой закваски. Для густой закваски берётся 20 гр. стартера на 100 гр. готовой закваски.

ЕкатеринаД писал(а):

а как высччитать, сколько мне взять стартера, чтобы получить не 200, а 240 грамм?

Тут смотри на нужное кол- во стартера, например на 200 гр. закваски тебе надо 20 гр. освеженного стартера, ну а на 240 гр. закваски тебе надо будет 24-25 гр. стартера (1 грамм плюс или минус не страшно).

ЕкатеринаД писал(а):

и еще - сколько тогда нужно держать пшеничного стартера в холодильнике? у меня аж около 3 ст.л, наверное, это много?

Я держу обычно грамм 50, остатки отдельно собираю и на блины пускаю. А так-же можно немножко стартера в любое дрожжевое тесто добавить, хлеб или булочки получаются ароматнее (так как в булочках с 7-и злаками)

В.Редина писал(а):

, а под жидкой закваской что тогда ты имеешь ввиду? Может, это имеется ввиду все-таки 100%?

Яна, я имею 100% ввиду, для меня она всё ещё жидкая.

В.Редина писал(а):

А нормальной, где поровну. Тогда мы будем не путаться.

Ага, так и сделаем.

В.Редина писал(а):

Хочу сегодня испечь силезский светлый, но я его впервые пеку, страшно мне

Ах не бойся, он совсем просто делается, даже моя соседка с ним справилась, хотя она очень мало хлеб печёт.

В.Редина писал(а):

Зато нашла еще один рецепт блинов на закваске - толстых, но таких классных. В дырках все

Где ты их нашла? А ну- ка показывай.

В.Редина писал(а):

Девочки, как вы думаете, любое ли тесто для хлеба можно убирать в х-к, если нет времени выпечь сразу?

Я думаю что почти любое тесто можно в х-к убрать, только лучше всего сформованные заготовки.

В.Редина писал(а):

И на сколько оптимально убирать в х-к? Самое малое и самое большое?

Минимума нету, можешь даже только на 2 часа убрать, если тебе вдруг срочно уйти куда на пару часов надо, тесто при 5° почти замирает, а потом придёшь и оставишь его при ком. темп. дальше подходить.
Максимум на мой взгляд 18 часов ( конечно бывают исключения), дольше не надо. И ещё пшеничный хлеб с большим кол-ом закваски я бы тоже не стала в х-к ставить, оно и там может быстро перекваситься.

Аннушка
спасибо! А ты любишь толстые блины? Просто некоторые не любят, тут получается среднее между блинами и оладьями, зависит от того, сколько наливать и какого размера-т.е. можно одним блинчиком печь, можно в блиннице специальной маленькими порциями, можно оладьи испечь, если погуще сделать или не размазывать по сковороде, но рецепт хорош тем, что здесь я брала прямо из холодильника остатки, не обновляла, пекутся быстро. Я тоже думала, что не люблю, но попробовала - очень приличные блины, но сладости я добавила побольше, т.к. у меня закваска бывает долго в х-ке ждет своей участи и кислит сильно.
рецепт Айн(ссылку по понятным причинам написать не могу, надеюсь, правила форума не запрещают вставлять рецепт, если нельзя, то я удалю)
Блины на закваске
Слова автора
Если у вас созрело больше закваски, чем требуется для выпечки хлеба, или имеется слегка перекисшая закваска, которая не подходит для выпечки хлеба – можно испечь вкусные пышные блины на закваске.
на 2-3 порции
250 гр пшеничной закваски (1 – 1 1/2 чашки)
1 ст л мёда
1-2 ст л растительного масла
1 яйцо, слегка взбить вилкой
щепотка соли
1/4 ч л соды
1/2 ч л пекарского порошка
Смешать все ингредиенты в миске. Если закваска холодная, из холодильника, оставить её при комнатной температуре на 10-20 минут.
Выпекать блины с двух сторон на средне-высоком огне на хорошо разогретой сковороде, слегка смазанной растительным маслом.
Подавать тёплыми – с мёдом или кленовым сиропом, йогуртом или сметаной, джемом или свежими ягодами.
Я соду и порошок в конце добавляла, чтобы газ весь не вышел, тогда они пышнее будут, и часто я тоже старалась не перемешивать, чтобы опять же сохранить углекислый газ. Но дырки у меня были даже сквозные - закваска-то тоже бурная Я еще заметила, что если тесто идет на кислом молоке либо закваске, то соду очень желательно добавить хотя б в малом количестве, иначе плохо отходят.

Аня, увидела на Озоне книгу Р.Бертине "Свой хлеб. искусство и удовольствие", как ты думаешь, стоит ее приобрести? Наверное, у вас там подобные книги издаются, насколько они информативны. а то бывают книги, где иллюстрации супер, а научиться по ним нельзя Вообще рецепты Бертине тебе как? Спасибо!

Яна, спасибо за рецепт блинов, я нашла оригинал, у автора они больше на оладьи похожи, но оладьи мы тоже любим.

В.Редина писал(а):

увидела на Озоне книгу Р.Бертине "Свой хлеб. искусство и удовольствие", как ты думаешь, стоит ее приобрести?

Ну что тебе сказать, у меня есть эта книга, только на немецком языке, а так-же вторая книга у меня тоже есть. Раньше я считала эту книгу за находку, но тогда я ещё не пекла на закваске и у меня не было книг Рейнхарта и Хамельмэнна, сейчас я думаю иначе. Не могу тебе сказать что книга плохая, но в ней нет ни одного рецепта хлеба на закваске. Короче, для начинающих будет эта книга очень интересна, а продвинутые хлебопёки, как ты, там мало чему научатся. Там в основном все простые рецепты, как багет, чиабатта, интересных рецептов там немного. Но рецепты не плохие, во всяком случае удачные и вкусные.
Кстати у меня на блоге есть один рецепт с этой книги -Зерновой простой хлеб.

Аннушка писал(а):

продвинутые хлебопёки, как ты

эта самая большая похвала для меня , спасибо!
Кстати, я пока проверяла интернет магазины на предмет более дешевой версии этой книжки, ну очень она недешевая если считать, что всего 160 страниц, да еще пересыл будет на 40 % дороже, т.е я бы заказала, если б ты мне посоветовала НО: я удачно буквально несколько минут назад, пока ждала твой ответ нашла скан этой книги Теперь хоть буду иметь представление. Если тебе или девочкам нужна ссылка на эту книгу в файлообменнике, то я могу выложить, но там надо ее правильно открыть, я могу рассказать, если кому-то интересно
Аннушка, да, эти блины похожи на оладьи, но и не похожи, я пекла, у меня вид отличался от того, что у автора. И они очень воздушные и не маслянистые, как могут быть толстые блины. Заквасочное тесто дает им такую интересную структуру. Попробуй обязательно, у меня уж на что дома не фанаты блинов, а и то все съели. Главное, утилизация закваски Да, и там у Айн еще один рецепт блинов - я тоже делала, только брала цз муку и сл. масло - тоже вкусно и можно сделать ооочень тонкими
А книг у нас по хп очень мало, я еще нашла, но там про теорию вообще. Если девочкам интересно, то я могу дать опять же ссылки, но все можно заказать на озоне, но там конечно дороговаты эти книги для нашей действительности
Кстати, хлеб от Нэнси Силвертон подозрительно вырос в х-ке, даже не знаю, что с ним будет утром, я хотела тоже оригинального вида и положила в круглую корзинку одну, но у меня полдозы, но ему все равно мало места там Интересно, а можно ли его раньше ставить в духовку, т.е. не держать то время, которое в оригинале указано в холодильнике?

В.Редина писал(а):

Теперь хоть буду иметь представление. Если тебе или девочкам нужна ссылка на эту книгу в файлообменнике, то я могу выложить

Яна, мне ссылка не нужна , так как у меня сама книга есть, да к тому же я знаю где книгу скачать можно, просто не стала тебе предлагать, подумала а вдруг ты против скачивания книг. Так-что если интересно, то я могу дать ссылку, но и там нужна ещё дополнительная программа чтобы книгу открыть.

В.Редина писал(а):

А книг у нас по хп очень мало, я еще нашла, но там про теорию вообще.

У нас на нем. языке тоже очень мало хороших книг, а за-то на английском море.

В.Редина писал(а):

Кстати, хлеб от Нэнси Силвертон подозрительно вырос в х-ке, даже не знаю, что с ним будет утром,

Во твоя закваска газу дала.

В.Редина писал(а):

Интересно, а можно ли его раньше ставить в духовку, т.е. не держать то время, которое в оригинале указано в холодильнике?

Яна, если он достаточно подошёл, то почему бы и нет, я думаю что можно.

Аннушка
спасибо
Я не против скачивания, если книга мне действительно понравится, то я ее покупаю просто, чтобы была и из уважения к автору - если б я могла пойти в магазин и купить ее я бы даже задумываться не стала, а вот когда по почте переплатишь всем и каждому, тогда уже начинаешь задумываться, а оно мне надо Я уже начала читать и мне нравится - как художественное чтение очень хорошо идет, приятно написана. А если есть еще что почитать, то буду признательна, если поделишься-можно и ссылку, программу-то я найду сама, вдруг книга в другом формате и можно распечатывать текст кусками, моя в дежавю djvu - там только сканы. Я бы с удовольствием покупала книги в электронном виде, только их продают мало и не те. В основном потому что читаю с компа, что-то распечатываю, чтобы печь. Но в целом я за авторские права и мир во всем мире
Хлеб от Нэнси я думала-думала, решила оставить до утра, в следующий раз буду ориентроваться на вид, а сегодня я опоздала, надо всю ночь тогда его выпекать Ну закваска -зверь ттт Как ты думаешь, в каком количестве имеет смысл добавлять закваску в допустим хлеб на дрожжах для аромата? Имею ввиду пшеничный.
Продавали бы у нас тоже книги на английском - хороший стимул язык закрепить. А то в школе - немецкий, забыт теперь, основное припоминается, но все не из жизни, а так , в универе - английский, тот же "задвинутый уровень". А когда книга интересная поневоле будешь вникать-повторять. Особенно интересны вещи, которым в школе не учат - кулинария та же. Переводные книги ведь чем плохи- не все переводчики "в теме", не все ж технологи

В.Редина писал(а):

если книга мне действительно понравится, то я ее покупаю просто, чтобы была и из уважения к автору

Я тоже так делаю, всё таки оригинал есть оригинал, да и книгу в руках намного удобнее держать.

В.Редина писал(а):

вдруг книга в другом формате и можно распечатывать текст кусками, моя в дежавю djvu - там только сканы.

Яна, там где я знаю тоже самое, но ссылку могу дать вот она :
http://mirknig.com/knigi/kulinariya/1181289400-svoj-xleb-udivitelnoe-iskusstvo-i-prostoe-udovolstvie.html

кусками текст там конечно не распечатать, но отдельные страницы можно.

В.Редина писал(а):

Как ты думаешь, в каком количестве имеет смысл добавлять закваску в допустим хлеб на дрожжах для аромата? Имею ввиду пшеничный.

1 ст. ложки на 500 гр. муки вполне хватит.

Аннушка
спасибки, посмотрю. Вот в чем проблема интернет-магазинов - нельзя хоть содержание посмотреть, кота в мешке тоже покупать неохота. Я ее почитала: понравилось как сам Бертине пишет о хлебе, а рецепты уже вторичны, да, я почти ничего бы оттуда не стала готовить, т.к. мне больше нравятся хлеб, который я сейчас пеку. А там в основном те же рецепты, что у меня есть, но понравились идеи (правда опять же у меня все это есть ) с вялеными томатами и рецепт миндального крема. Но если б в магазине мне она попалась - купила бы просто из любви к искусству.
еще мечта иметь дома книги Джейми Оливера, просто чтоб былО, я по его рецептам почти не готовлю, т.к. у нас на севере просто таких продуктов нет Мне более интересны кулинары как люди, рецептов-то то полно в сети, а вот их философия это весьма любопытно
Аня, как ты думаешь, можно ли хлеб от Нэнси сложить в процессе 4х часовой расстойки? Что-то он жидковат на мой взгляд, форму держал неважно, я когда утром корзинку перевернула - он немного осел, а в духовке не поднялся сильно. Все равно он мне понравился, но я вот не поняла, тесто у него скорее мягкое, чем обычно или это наша мука влаги требует меньше?
ПС: по твоей ссылке книга 190 мб, а я вчера 20 мб качала, качество очень неплохое. А эта должна быть вообще в супер качестве что-ли

Аня, а вот ткань, что ты корзинки выстилаешь, она тонкая? У меня рисунок на хлебе очень редко остается, скорее следы от вафельных полотенец Хотя на корзинках есть имитация плетения.

В.Редина писал(а):

Вот в чем проблема интернет-магазинов - нельзя хоть содержание посмотреть, кота в мешке тоже покупать неохота

Яна, а у вас нельзя книги назад отсылать, если не понравились? У нас можно, только пересылку тогда самому платить нужно.

В.Редина писал(а):

да, я почти ничего бы оттуда не стала готовить, т.к. мне больше нравятся хлеб, который я сейчас пеку. А там в основном те же рецепты, что у меня есть,

Вот именно это я и имела ввиду, для новичков - это хорошая книга, а для нас просто как пополнение коллекции.

В.Редина писал(а):

ПС: по твоей ссылке книга 190 мб, а я вчера 20 мб качала, качество очень неплохое. А эта должна быть вообще в супер качестве что-ли

Да нет, качество тоже не очень хорошее, всё-таки скэн.

В.Редина писал(а):

Аня, как ты думаешь, можно ли хлеб от Нэнси сложить в процессе 4х часовой расстойки?

По рецепту не надо, но я думаю что это ему не помешает, ведь кашу маслом не испортишь.

В.Редина писал(а):

но я вот не поняла, тесто у него скорее мягкое, чем обычно или это наша мука влаги требует меньше?

Тесто мягкое, но не очень сильно, попробуй воды уменьшить.

В.Редина писал(а):

а вот ткань, что ты корзинки выстилаешь, она тонкая?

Не слишком тонкая, но и не толстая, у меня ведь не просто ткань, a специальные такие, не знаю как их правильно назвать , короче с резинкой по краю, натягивается на корзинку. Материал из которого они сделаны похож на такой из которого футболки шьют.

Аннушка
у нас вроде нельзя, у нас в магазин-то бракованную вещь вернуть проблема, а уж по почте, так замучаешься пересылать

Вот посмотри вот тут:
http://www.teetraeume.de/themes/kategorie/detail.php?artikelid=938&source=2&refertype=1&referid=26

Усе ясно, это у тебя как чехольчики получаются, может даже микрофибра какая, или какой нибудь органический хлопок

В.Редина писал(а):

чехольчики

О точно, а мне это слово в голову не лезло, заржавела я уже .

В.Редина писал(а):

или какой нибудь органический хлопок

органический он или нет не знаю, но во всяком случае хлопок.

Да, точно, они тоненькие. Я пробовала вообще не выстилать, но даже посыпка не мешает моему тесту к ним прилипать.
Кстати, вот у Бертине прочитала, что его комнатная температура 25-30 гр , то то я думаю, что не всегда по рецепту хлеб подходит, у всех эта температура своя. И печет он на куске гранита Я когда про камни только интересовалась, где-то год назад, таких ужасов начиталась, что там этот гранит выделяет чуть ли не радиоактивность , интернет может кого угодно запугать. Дж.Оливер вообще на куске мрамора печет А они не заморачиваются как мы

Аннушка
органический это модно и дорого Вот я скоро пойду выращивать органическую морковь

В.Редина писал(а):

Кстати, вот у Бертине прочитала, что его комнатная температура 25-30 гр

Он и духовку на пару часов раньше включает, чтобы кухня нагревалась, я такого не делаю, мне электричество жалко.

В.Редина писал(а):

А они не заморачиваются как мы

Эт точно.

В.Редина писал(а):

Вот я скоро пойду выращивать органическую морковь

Здорово, как я скучаю по морковки с грядки. У нас тут ни морковку ни редиску не посадишь, черви съедят, быстрее чем там что-то вырастет.

Аннушка
как так? Неужели ничего нельзя вырастить??? Я конечно не особый огородник, но что-то иногда сажаю, ради любви к искусству

Да уж, у меня счета на электричество итак в три раза выросли, а уж если еще прогревать, так это будет сильно. Хочу уговорить мужа сделать мне во дворе печь- чтобы и внутри можно было и гриль делать, но пока его уговоришь))Хотя мне очень хочется попробовать оригинальную идею выпечки в печи, а не имитации всем, что есть в хозяйстве. Вот я в кастрюле пробовала глиняной, но ее 100% надо прогревать, иначе низ не испечется, а в горячую опять же тяжело опустить тесто, не уронив его или не обжечься
Ань, а закваска разъедает любое антипригарное покрытие? Т.е. видны следы уничтожения? Я пекла в антипригарной форме, но я выстилала бумагой - вроде ничего Хочу себе купить форму еще одну, но силиконовая при всех плюсах - мягкая, может хлеб опасть. А в наличии только с покрытием.
Я когда книгу Бертине читала посмеялась, как некоторые с собой закваску в отпуск берут, мне ж тоже такая мысль приходила , думаю, если надолго ехать, то ведь не проблема ее взять и муки ей Оказывается, не одна я до такого додумалась