Болталка для хлебопёков

Вот еще интересно: почему так много способов разводить закваски? Они отличаются, закваски эти, в итоге? Или там в принципе будет какой -то определенный набор дрожжей диких и мкб, не зависимо, на кефире она, на винограде или на святой воде??? Т.е. что мешает просто заквасить муку, а потом сделать себе такую, какую хочешь закваску или это как плохому танцору все или мука не та, или звезды не так на небе встали? Не пойму я?