Батон пшеничный

Аннушка

Анечка, продолжаю эксперименты с твоим батончиком !
На этот раз опара простояла 5,5часов, но при +30, за
это время интенсивно поднялась и опала. Замешано
тесто, вымешивание не особо интенсивное, но при
брожении теста в течении 60мин, 2 раза делалось
складывание. Вес теста, после брожения - 1820гр.
Поделено на 2 части, по 810гр, соответственно.
Из одной части, сразу сформирован батончик, классической
формы, оставшийся кусочек ушел в холодильник.
На утро холодный батончик надрезан ( классически ) и
отправлен в холодную духовку (!), нагрев включен на
240град, это у меня занимает 19 - 20мин, после этого
взбрызгивание духовки из пульверизатора на 0 минуте,
на 3 и на 6мин, по истечении 10мин, температура
снижена до 200град и допекалось еще 20мин, донышко
гремело как барабан.
Изначальный вес заготовки - 810гр, после выпечки - 735гр,
после остывания - 728гр.
Учитывая, что батон расстаивался в холодильнике в
течении 10часов, тесто расползлось в унылую лепешку,
но к набору заданной температуры, он хорошо поднялся
и надрезы полностью открылись.

Более ярко выраженная ферментация .

Обратная сторона

Мякиш вполне устраивает

В связи со всем этим вопрос, а нужен ли в данном случае
пар ? В холодной духовке, во время нагрева
корка не успевает подсыхать и дает тесту постепенно
подниматься, но в достаточной ли мере ?
Оставшийся кусочек теста, после 26 часов холода,
скручен в батончик ( не классический )и отправлен
обратно в холод на расстойку, получилось на 8 часов.
На утро выпечен так же, через холодную духовку,
брызгалось в том же режиме, но время выпечки при 240град
сокращено до 8мин, а при 200град до 17 мин, но чтобы
сделать выводы надо было резануть, но он после остывания
ушел в морозилку, переизбыток хлеба !


Вкусовых различий, между холодильными булочками, не замечено.