Батон пшеничный

ЕкатеринаД

Катенька, спасибо !
Не, Катюша, не ошибка, режу продольно, а когда
раскрываются, становятся поперечными, это фишка
из багетных надрезов. Вот попробуй !
Я в другой раз хочу сделать тесто, сформировать батончики
и расстаивать потом в холодильнике, а потом выпечь сразу !

Маркизко

Саш, что-то я запуталась.... а как это резать продольно, чтобы потом стали поперечные? ....
или просто резать под углом, как у Ани в блоге на видео?

Маркизко
, договорились Спасибо за советы, внедрю и использую в кратчайшие сроки Я тоже к плитке склоняюсь, т.к. у меня итак счета за электричество космические стали, а если еще прогревать 30 минут камень, так это будет совсем ужас-ужас Да и камень этот приобрести проблема, его даже не высылают в регионы, а "родной" стоит так, что не очень возникает желание его приобретать немедля
Т.е. это у тебя батон как бы по вертикали разрезан, просто повернут так? или?
Я тоже лезвием режу, но оно вязнет у меня иногда. Но посмотрю на такую красоту и руки чешуться такого же эффекта добиться-пеку чуть не каждый день, практикуюсь
Саша, спасибо, еще раз, всегда очень приятно на твою выпечку смотреть - хоть на выставку!
Не, я не поняла - как это продольные становятся поперечными? Где-то можно хоть одним глазком? А расстаиваешь на противне? Или в корзинке, а потом вынимаешь-надрезаешь-еще расстаиваешь?
А правильный замес - это как в том видео? Или миксером? Спасибо

ЕкатеринаД

Катюша, а мне Анино видео как то не попадалось еще,
наверное из нового, обязательно посмотрю.
Может я не совсем правильно выражаюсь, насчет
продольнопоперечности, но у меня сейчас в производстве
хлебушек, правда совсем другой по составу, но я его
резану так же и выставлю фото для наглядности. Ага?


В.Редина


Яночка, к моей духовке тоже есть родной камень, но покупать
его нужно отдельно, стоит 4500р, но это бы ладно, но он
толщины неимоверной, на фиг нужно, плитку куплю.
Насчет разреза, покажу сегодня вечером.
Яночка, если лезвие вязнет, значит мягкое тесто, а еще они
об тесто тупятся быстро, ножом резать не умею, наверное,
на будущее нужно будет завести очень остро отточенный
скальпель, тогда можно будет всякие финтифлюшки вырезать.
Яна, расстойка у меня на противне, корзинок тоже пока нет.
Замес, Яночка, у меня ручной, процессор есть, но я не пользуюсь ( пока )
надо и руками уметь, миксер никуда не денется.
Замес не совсем, как в том видео, но заимствована сама идея
перекручивания теста в воздухе, а так в основном, многократное
складывание теста, самый лучший результат, как Анечка учила.
И совершенно не надо его мутузить, как делали наши бабушки,
сил уходит много, а результат никакой.

Маркизко
спасибо Я счас как раз многократным складыванием хлеба в основном делаю Последний в Анином блоге - там все по часам, складываем, складываем ...уф. Зато какой эффект: даже если в лепешку расплывется, в духовке потом в шар надувается, даже из дешевой муки клейковина развивается. Чудо, а не метод Да, камни жуть какие дорогие, бывает еще дороже. Но электроэнергии жаль, хотя считается, что можно как раз на эти 30 минут раньше выключить, чтобы камень тепло отдавал,в процессе остывания. Есть какие-то японские ножи, говорят, хорошо для хлеба Как выход - точить нож перед каждым хлебом
Фото ждем-ждем, но я в принципе поняла уже примерно, спасибо!
А видео оно уже давненько там, самая правая вкладка, по линии где рецепты, вверху.

Потрясающий рецепт!
Потрясающе вкусный батон!!!
Аннушка Спасибо огромное!

Немного лопнул, но это все пустяки (все равно такой красивый как у вас моя печка не спечет), но я рада безумно что он у меня получился!!!
У меня раньше никогда не получались...


Вот небольшая фотосессия...

К вопросу о надрезах.

Конечно, так получилось, что показ будет не на самом
лучшем варианте для этой нарезки, т.к. тесто очень
мягкое, с большим количеством творога и молока, но
что есть на сегодня.
Заготовка :

Вот такие надрезы, и не совсем продольные, и не совсем
поперечные.

Перед выпечкой :

После выпекания, вот как раз, то что мне не удалось объяснить,
при выпекании хлебушек, как бы, выворачивает в сторону
разрезов.

Так что, вот как то так.

В.Редина

Яночка, да, видео нашлось, но так как Аня, ножом не могу !


Aliy

Алия, вполне приличные батончики !


Аннушка

Анечка, извини за болтушки, в этой теме !

Маркизко

Саш, спасибо, все понятно

Так, как Аня, получается резать очень острым ножом. У меня такой один есть Цептер (ооочень острый), никому его не даю - только для хлеба

Саш, а что это за хлебушек такой у тебя интересный - с творогом и молоком?

ЕкатеринаД

Катюша, мой ножичек тоже, был острый, но быстро
затупился об хлебушки, надо Цептер покупать, как минимум!
А хлебушек вот : http://forum.say7.info/topic27572.html
Но технологию и температуру выпечки пришлось в корне поменять.

Маркизко
Саша, спасибо, очень наглядно, сохраню, чтобы не забыть -вроде и несложно, но ведь это не просто косые надрезы, они как бы дают хлебу раскрыться, вот уж действительно фишка. Завтра попробую именно так сделать.
Да, нож должен быть очень острый и лезвие тонким. Но бритвой тоже хорошо, я к ней ручку приделала. Еще Людмила - mariana-aga - советует резать, чтобы верх был подсушен. В корзинках он как раз такой, т.к. полотенце в муке и подсушивает будущий верх. Но я еще читала, что можно дать верху хлеба заветриться немного, чтобы удобнее было надрезать. Вот Сегодня как ты и советовала резала быстро и резко - получилось неплохо Спасибо!

В.Редина

Яночка , про про заветренный хлебушек, это здорово,
как то даже не доходило, а то ведь бывают очень мягкие
теста, трудно резать. Вот, обменялись очень нужной
информацией ! Спасибо !

Маркизко
всегда пожалуйста. Только тут уж должен быть хороший пар в духовке, чтобы потом корочка даже заветренная смогла подрасти. Я пробовала водой сбрызгивать перед выпечкой еще, но поскольку всегда разные результаты, пока не могу найти оптимальный. Если б шлифовать 1 рецепт, а то столько вкусностей - хочется многое попробовать. У меня вот с паром пока напряжно-мне кажется, что противень с хлебом не дает пару подниматься как следует, надо чтобы сверху был противень уже, как мне кажется или камень тот же, но чтобы хотя бы по бокам было свободное пространство, но я работаю над этим - плитка уже керамическая притащена, теперь решается вопрос - а что она будет выделять при нагреве

В.Редина

Яна, предлагаю разговоры перенести в известную нам тему,
а то наболтали тут уже.

Маркизко писал(а):

расстаивался 40 минут, вырос в 1,5 раза, показалось что хватит.

Саша, раз не порвался, значит хватило.

Маркизко писал(а):

Вот и мои 2/3 теста, из холодильника !

Получились ещё красивее, здорово!!!

Маркизко писал(а):

Тесто пробыло в холоде ( +3 ) без малого сутки, сразу обмято и сформировано 2 батончика, расстойка - 1ч40мин, надрезано за 30мин, до постановки в печь, выпекалось, в общей сложности, 50мин ( из них 10мин с паром ), температуры согласно рецепта. Общий вес теста, после смешивания все ингредиентов - 1688г Вес теста, после 20 минутного замеса - 1630г Вес теста, после 90 минутного брожения - 1615г. Поделено на 3 куска, весом 538г, каждый, выход готового батона - 473г, после остывания - 467г. Все !

Саша, спасибо за столь подробное описание, обязательно повторю.

Маркизко писал(а):

Люблю я эти ферментированные пятнышки !

я тоже, красота да и только!

Маркизко писал(а):

расстойка у меня на противне, корзинок тоже пока нет.

Я батон тоже без корзинок расстаивала, такие хлеба обычно не расплываются.

Маркизко писал(а):

Анечка, извини за болтушки, в этой теме !

Саша, да ты чё, всё ведь по теме.

Маркизко писал(а):

да, видео нашлось, но так как Аня, ножом не могу

Я мой нож очень часто подтачиваю перед тем как разрезы делать, поэтому он всегда острый.

Aliy писал(а):

Вот небольшая фотосессия...

Алия, отличный батон у тебя получился, молодец!!! Я рада что ты осталась довольна! спасибо тебе большое за доверие и фото.

Аннушка
Здравствуйте!У вас очень красивый хлебушек получается!!!!!!А можно вместо дрожжей в батон положить закваску по вашему рецепту????

olya19 писал(а):

А можно вместо дрожжей в батон положить закваску по вашему рецепту????

Оля, я ещё не делала, но поэкспериментировать можно. Тогда надо вместо опары взять густую закваску и конечно увеличить время расстойки.

Аннушка
спасибо за замечательный рецепт.
Батон получился очень вкусный. Думается мне, что скоро мы совсем откажемся от промышленного хлеба. Такая вкуснота может только дома получится

Только у меня вопрос. Как добиться румяной корочки сверху? Нижняя получилась хрустящая, а вот верхняя тоненькая и светленькая. Или это особенности духовки?

вот они мои красавцы



и в разрезе

OS|2 писал(а):

Батон получился очень вкусный.

Оленька, я этому очень рада!!

OS|2 писал(а):

. Или это особенности духовки?

Это вполне возможно. У тебя случайно духовка не газовая? Если электрическая, то на каком режиме ты пела хлеб?
Можно хлеб яйцом взбитым с небольшим кол-ом воды смазать, тогда он румяный будет.

Ну у тебя батоны и без этого чудесные получились, карасота да и только!

Аннушка
спасибо за похвалу.
Духовка газовая. Она у нас недавно, и я к ней еще не привыкла.

У меня еще один вопрос. Батон получился довольно плотный, а не пористый - пушистый. От чего это может быть? Муки брала как в рецепте.

OS|2 писал(а):

Духовка газовая.

Оля, вот это и причина, почти у всех кто печёт в газовой духовке, хлеб бледный получается, так как газовая духовка с верху не запекает. Но это не страшно, главное что бы хлеб был вкусным.

OS|2 писал(а):

. Батон получился довольно плотный, а не пористый - пушистый

У батона не должны быть крупные поры, но возможно что тебе надо было батон дольше расстаивать, тогда бы он не был таким плотным.

Аннушка писал(а):

У батона не должны быть крупные поры, но возможно что тебе надо было батон дольше расстаивать, тогда бы он не был таким плотным.

Понятно. Буду совершенствоваться. У меня как раз на выходные батончик в планах. А для румяной корочки наверно можно гриль включить на пару минут. Как считаешь?

OS|2 писал(а):

А для румяной корочки наверно можно гриль включить на пару минут. Как считаешь?

Оля, попробовать можно, только ненадолго. Но честно сказать, я не знаю как будет, не пробовала.

Аннушка

Анечка, продолжаю эксперименты с твоим батончиком !
На этот раз опара простояла 5,5часов, но при +30, за
это время интенсивно поднялась и опала. Замешано
тесто, вымешивание не особо интенсивное, но при
брожении теста в течении 60мин, 2 раза делалось
складывание. Вес теста, после брожения - 1820гр.
Поделено на 2 части, по 810гр, соответственно.
Из одной части, сразу сформирован батончик, классической
формы, оставшийся кусочек ушел в холодильник.
На утро холодный батончик надрезан ( классически ) и
отправлен в холодную духовку (!), нагрев включен на
240град, это у меня занимает 19 - 20мин, после этого
взбрызгивание духовки из пульверизатора на 0 минуте,
на 3 и на 6мин, по истечении 10мин, температура
снижена до 200град и допекалось еще 20мин, донышко
гремело как барабан.
Изначальный вес заготовки - 810гр, после выпечки - 735гр,
после остывания - 728гр.
Учитывая, что батон расстаивался в холодильнике в
течении 10часов, тесто расползлось в унылую лепешку,
но к набору заданной температуры, он хорошо поднялся
и надрезы полностью открылись.

Более ярко выраженная ферментация .

Обратная сторона

Мякиш вполне устраивает

В связи со всем этим вопрос, а нужен ли в данном случае
пар ? В холодной духовке, во время нагрева
корка не успевает подсыхать и дает тесту постепенно
подниматься, но в достаточной ли мере ?
Оставшийся кусочек теста, после 26 часов холода,
скручен в батончик ( не классический )и отправлен
обратно в холод на расстойку, получилось на 8 часов.
На утро выпечен так же, через холодную духовку,
брызгалось в том же режиме, но время выпечки при 240град
сокращено до 8мин, а при 200град до 17 мин, но чтобы
сделать выводы надо было резануть, но он после остывания
ушел в морозилку, переизбыток хлеба !


Вкусовых различий, между холодильными булочками, не замечено.

Маркизко
Саша Как интересно, я тоже о подобном читала, спасибо, что поделилась Если не возражаешь, то я уточню: а духовка нормально обрызгивание переносит? Налет, ржавчина не образуются? А то у меня противень, который для пара я использую, выгладит хуже, чем те, на которых выпекаю. Спасибо! Если хочешь, то можем в болталке это обсудить - чужой позитивный опыт - это то, что нужно

Маркизко
Сашунчик, сильно тебя благодарю за такую красоту и за подробное описание!