Бастурма по-быстрому (сыровяленая говядина)

Дали мне рецепт друзья, автор Д. Санин. Делается быстро, примерно 12 суток на всё.

На 1 кг говядины:
для засолки
2 ст.л. с горкой крупной (не йодированной) соли
1 ст.л. с горкой сахара
1 ч.л. с горкой молотого чёрного перца

для маринада
1-1,5 ст.л. с горкой мелко молотого пажитника (чаман, шамбала, фенугрек)
1 ч.л. с горкой молотого острого красного перца
1 ч.л. с горкой молотой паприки
1 ст.л. давленого хорошо вымытого чеснока (4-5 зубчиков)
1 ч.л. с горкой молотого чёрного перца
1 ч.л. молотого душистого чёрного перца


На фото мясо общим весом 0,5 кг.
Говядину, желательно помоложе, без жил, конечно из проверенного места. Режем на куски толщиной до 4-5см, вдоль волокон. За счёт небольшой толщины мясо будет быстро вялиться. Моем, обсушиваем бумажными полотенцами.

Хорошо натираем смесью для засолки.

Кладём мясо на решётку, решётку на тарелку или на поддон и в холодильник +8+12ºС на 4 суток – мясо солим сухим способом, выделяющийся сок периодически сливаем. Два раза в день мясо переворачиваем.
За сутки до окончания засолки готовим маринад.

Для этого берём 1 ст. ложку с горкой пажитника и размешиваем с 1 ст.л. кипячёной воды. Через небольшое время пажитник загустеет, добавляем снова 1 ст.л. воды, специи для маринада, размешиваем и снова ждём. Снова добавляем воду… И так, пока консистенция маринада не станет, как у негустой сметаны. Если получился слишком жидкий, добавляем ещё немного пажитника. Ставим в холодильник на сутки.
Итого прошло 4 суток.

Достаём мясо и заливаем его маринадом в небольшой глубокой ёмкости, чтобы не растекался. Накрываем и снова ставим в холодильник, на 3 суток. Дважды в день переворачиваем.
Итого прошло 7 суток. Достаём мясо, выкладываем его на решётку, сверху и по бокам обмазываем маринадом. Остаток маринада ставим в холодильник – он ещё понадобится. Решётку с мясом ставим на подоконник на сквозняк.

Как немного покроется корочкой, дня через два – переворачиваем и обмазываем маринадом (остатка хватает на пару обмазываний). Снова ставим на сквозняк. И так, пока мясо не затвердеет, ещё примерно неделя. Можно отрезать с краю и посмотреть готовность.

Итого прошло примерно 12 суток. Приятного аппетита!