Бастурма по-быстрому (сыровяленая говядина)

Дали мне рецепт друзья, автор Д. Санин. Делается быстро, примерно 12 суток на всё.

На 1 кг говядины:
для засолки
2 ст.л. с горкой крупной (не йодированной) соли
1 ст.л. с горкой сахара
1 ч.л. с горкой молотого чёрного перца

для маринада
1-1,5 ст.л. с горкой мелко молотого пажитника (чаман, шамбала, фенугрек)
1 ч.л. с горкой молотого острого красного перца
1 ч.л. с горкой молотой паприки
1 ст.л. давленого хорошо вымытого чеснока (4-5 зубчиков)
1 ч.л. с горкой молотого чёрного перца
1 ч.л. молотого душистого чёрного перца


На фото мясо общим весом 0,5 кг.
Говядину, желательно помоложе, без жил, конечно из проверенного места. Режем на куски толщиной до 4-5см, вдоль волокон. За счёт небольшой толщины мясо будет быстро вялиться. Моем, обсушиваем бумажными полотенцами.

Хорошо натираем смесью для засолки.

Кладём мясо на решётку, решётку на тарелку или на поддон и в холодильник +8+12ºС на 4 суток – мясо солим сухим способом, выделяющийся сок периодически сливаем. Два раза в день мясо переворачиваем.
За сутки до окончания засолки готовим маринад.

Для этого берём 1 ст. ложку с горкой пажитника и размешиваем с 1 ст.л. кипячёной воды. Через небольшое время пажитник загустеет, добавляем снова 1 ст.л. воды, специи для маринада, размешиваем и снова ждём. Снова добавляем воду… И так, пока консистенция маринада не станет, как у негустой сметаны. Если получился слишком жидкий, добавляем ещё немного пажитника. Ставим в холодильник на сутки.
Итого прошло 4 суток.

Достаём мясо и заливаем его маринадом в небольшой глубокой ёмкости, чтобы не растекался. Накрываем и снова ставим в холодильник, на 3 суток. Дважды в день переворачиваем.
Итого прошло 7 суток. Достаём мясо, выкладываем его на решётку, сверху и по бокам обмазываем маринадом. Остаток маринада ставим в холодильник – он ещё понадобится. Решётку с мясом ставим на подоконник на сквозняк.

Как немного покроется корочкой, дня через два – переворачиваем и обмазываем маринадом (остатка хватает на пару обмазываний). Снова ставим на сквозняк. И так, пока мясо не затвердеет, ещё примерно неделя. Можно отрезать с краю и посмотреть готовность.

Итого прошло примерно 12 суток. Приятного аппетита!

Александр, это - НЕЧТО!!!!! Ой, надо будет ЭТО приготовить обязательно....

Класс!Вот это да!Саша,вы-гений!Спасибо огромное!

Обожаю бастурму!
Где же мне отыскать этот пожитник в Америке

a-leks
Какая красота!!! Мой папа готовил похожим образом мяско. Мы его называли "дедушкино мяско".
Спасибо огромное за чудесный рецепт!

Объедение! Надо срочно искать проверенное место для мяса

Всем спасибо за отзывы, пользуйтесь на здоровье!

Kate Kulesh писал(а):

Класс!Вот это да!Саша,вы-гений!Спасибо огромное!

Как шутили в сети - "Мопед не мой..." Я всего лишь донёс его до форумчан.

Е-Л-Е-Н-О-Ч-К-А писал(а):

Объедение! Надо срочно искать проверенное место для мяса

Я покупаю магазинное. Если хотите подстраховаться - можно его проморозить не менее 3х суток в морозилке.

Naitli писал(а):

Обожаю бастурму! Где же мне отыскать этот пожитник в Америке

Наверное, нужно искать пажитник голубой (Trigonella caerulea). А вот как он у вас может называться - скорее всего, фенугрек, fenugreek (ещё одно его название) - http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Fenugrec.jpg Нужен смолотый в пудру.

Обалденный рецепт!!!!!!!!!!!!!! Бастурма-это нечто!!!!

Спасибо, Александр! Бум искать.
Смотрю на твою аваторку и вижу нашу реку Кальмиус, кстати я живу рядом, через дорогу.

a-leks
Александр, спасибо большое за рецептик! КАк-то раз делала, но почему-то, не получилось. Не помню, чей рецептик был) Видимо(есть такие подозрения), что было не достаточно специй. Потому, как они также, в роли консервантов выступают. Надо будет ещё разок попробовать)))

Саша, спасибо за рецепт !!!! бастурма - это
скажи где ты покупал пажитник?

Кася писал(а):

a-leks Александр, спасибо большое за рецептик! КАк-то раз делала, но почему-то, не получилось. Не помню, чей рецептик был) Видимо(есть такие подозрения), что было не достаточно специй. Потому, как они также, в роли консервантов выступают. Надо будет ещё разок попробовать)))

Конечно надо! Ещё от времени года зависит - когда тепло и сквозняк быстрее вялится. Главное, от мух защититься!

foam писал(а):

Саша, спасибо за рецепт !!!! бастурма - это скажи где ты покупал пажитник?

Пажитник покупал на рынке, в специях у бабульки. Есть в бобах и молотый. Молоть не пробовал. Стоит недорого, кажется 20г - 2 грн.

Саш, хорош рецепт!
Мои любят магазинное сыро-вяленное мясо и колбасу.
Как попадётся хорошая говядина, сделаю

a-leks писал(а):

Есть в бобах и молотый

И шамбала у меня в зёрнышках есть как раз.
Спасибо за вкусняшку!

Vintage писал(а):

Спасибо за вкусняшку!

На здоровье!

a-leks
рецепт замечательный, но вот я не поняла про маринад.. Нужно смешать все специи с водой и оставить их на сутки, так? И только после этого обмазать маринадом мясо, правильно? или я что-то затупила

кухонный работник писал(а):

a-leks рецепт замечательный, но вот я не поняла про маринад.. Нужно смешать все специи с водой и оставить их на сутки, так? И только после этого обмазать маринадом мясо, правильно? или я что-то затупила

Да, нужно смешать специи и убрать настаиваться в холодильник на сутки.

замечательный рецептик!!! у меня с приправами проблемка, но буду искат все равно Спасибо!p.s.насколко я знаю в идеале 40 дней мясо должно сушиться

ofla писал(а):

замечательный рецептик!!! у меня с приправами проблемка, но буду искат все равно Спасибо!p.s.насколко я знаю в идеале 40 дней мясо должно сушиться

Спасибо А 40 дней - не знаю, может большим куском и при низких температурах так и есть... Но если мясо уже провялилось, зачем сушить дольше.

Скажите пожалуйста, а что будет, если не использовать пажитник? я боюсь, что я его не найду...

Тогда будет "другая" бастурма А вообще-то можно, говорят, молотый кориандр взамен пажитника... Вот тут, например: http://forum.say7.info/topic26955.html Удачи!

спасибо

Ксюшка писал(а):

спасибо

На здоровье!

Александр, ПОТРЯСАЮЩЕ!!!!!!

я всё собираюсь сделать бастурму...но у меня есть немного другой рецепт....поболее 12 суток....
немного стремно, что так мало времени.......

Офигительная вещь! В мемориз!