Болталка для хлебопёков

zyka
Люда, пока все спят, я тебе отвечу Мы-то с тобой раньше них живем)

zyka писал(а):

что лучше добавлять воду или уменьшать количество муки

Я задавала Ане этот вопрос на заре, так сказать... она однозначно отвечает, что лучше варьировать кол-вом воды, т.к. кол-во дрожжей(закваски) и остального , и время расстойки зависит именно от муки, что в конечном итоге влияет на вкус хлеба. Мука в разных странах разной влагоемкости, я заметила, что наша алтайская тоже более сухая, чем в Питере, например...

zyka писал(а):

Я поставила опару на хлеб с орехами и черносливом, но на 150 муки добавила 170 воды (чтоб получилась подобие опары, обычно же она жидкая, а тут оно у меня получилась как густая сметана) и теперь думаю

надо воду брать по рецепту, закваска бывает разной влажности-жидкая, густая и т.д.
Почитай у Ани на блоге раздел-"о влажности закваски"-Hydratoin.
В закваске при брожении, и в хлебе при расстойке и выпечке постоянно идут биохимические процессы, и каждый фактор-время, температура, влажность, все влияет на вкус конечного хлеба.
Вот поэтому каждый раз хлеб, даже выпеченный по одному рецепту, получается немножко разный.
Удачи с хлебушком!