Болталка для хлебопёков

zyka писал(а):

никак не решусь на пшеничную - у девочек она иногда вредничает и я побаиваюсь.

Людмила, я согласна с девочками, тебе бояться не чего, тем более у тебя есть опыт и поддержка. Так-что дерзай, всё будет хорошо.

ЕкатеринаД писал(а):

Аня, вот как быть в таком случае, может, меньше опару держать?

Катя, с опарой так-же как с закваской, чем теплее она стоит, тем быстрее она готова и конечно сила дрожжей на неё тоже влияет.

Ты можешь опару через пару часов в холодильник убрать, этим ты тормозишь её брожение. И как Яна сказала

В.Редина писал(а):

нужно смотреть по готовности опары, когда она подошла и только только начинает опадать, тогда самое оно,

ЕкатеринаД писал(а):

, камень мне купили

Катя, я посмотрела, этот камень из шамота. Вообще-то камень должен быть хорошим, у него только один минус - прогрвается очень долго, минут 45-60.

ЕкатеринаД писал(а):

если что еще порекомендуешь - буду очень благодарна, буду заказывать

Ну ты говори что тебе надо, а я рекомендовать буду.

LightHouse писал(а):

решайся

Вот почитала вас и соблазнилась, ближе к ночи пойду перекармливать свой стартер.

В.Редина писал(а):

где б ее взять

Нам пришлось на оптовой базе мешком взять , но думаю так - это же примерно 50 раз испечь, вроде и не так страшно.

LightHouse писал(а):

растет, бебичка!

Удачи тебе

Аннушка писал(а):

Девочки, готово.

Спасибо, Аня. Всё прочитала и решила сначала его сделать, а уж потом за пшеничную закваску взяться - слишком видок у твоего хлеба аппетитный (с учётом того, что я на диете последний день, то слюни ловлю у самой клавиатуры), завтра же за него возьмусь.

В.Редина писал(а):

по готовности опары, когда она подошла и только только начинает опадать, тогда самое оно

Яна, эт для меня невозможно всегда ставлю опару на ночь, я работаю обычно до позднего вечера
поэтому тяжело этот момент поймать

LightHouse писал(а):

И это еще не предел, растет, бебичка!

Ален, супер!!!
расскажи потом, как булочки получатся
ты густую делала закваску?

Аннушка писал(а):

Катя, я посмотрела, этот камень из шамота. Вообще-то камень должен быть хорошим, у него только один минус - прогрвается очень долго, минут 45-60

ну попробуем если будет разница видна - буду прогревать, а что делать если бы я знала, какие они бывают, точно бы им сказала, что покупать. но, главное-то, камень уже есть, будем эксперименты ставить

ЕкатеринаД
ну, тогда сам Б-г велел печь с сухими Я по телеку слышала, что А.Селезнев - кондитер известный, говорил, что сухие дрожжи не хуже мокрых, а уж он все-таки профессионально учился печь. Понятно, что натуральное и свежее всегда лучше, но это в идеале. А для рабочего человека надо делать,как удобнее, тем более что наш невзыскательный вкус разница минимальна. Важнее ведь как ты используешь дрожжи, а не то, какие именно.
Здорово, что у тебя будет камень, наверняка ты разницу увидишь Ждем твоих достижений

Девочки, что я сейчас подумала, а в новый Анин хлеб орехи надо замачивать?
Я грецкие только позавчера купила и ни разу их в хлеб не добавляла (только всякие семечки).

zyka писал(а):

завтра же за него возьмусь.

Людмилочка, удачи!

zyka писал(а):

Девочки, что я сейчас подумала, а в новый Анин хлеб орехи надо замачивать?

Не надо , просто порезать немножко и всё. Изюм мыть тоже не надо.

В.Редина писал(а):

что сухие дрожжи не хуже мокрых,

Девочки, сухие дрожжи ни капельки не хуже свежих, тут просто каждый берёт то что ему удобней . У сухих дрожжей большой плюс, то что они хранятся больше года, а свежие само много 2 недели и чем ближе срок годности приближается, тем хуже они становятся. Я беру свежие, потому что они быстрее расходятся и намного дешевле сухих.

ЕкатеринаД писал(а):

расскажи потом, как булочки получатся ты густую делала закваску?

Булочки стоят на расстойке. Промахнулась я со временем, видно, лягу сегодня спать с первыми петухами, но это у меня так всегда, пока подлажусь
Закваску делала, как Аня сказала-20 г стартера, 110г муки, 90г воды. Как на оладушки получилось .

Девочки, это Староселянский хлеб , по рецепту Леночки-Олины- http://forum.say7.info/topic4782.html


Очень интересный хлеб, попробуйте при случае, если квас будете делать.
приятно то, что этот хлеб- заваренная основа из ржаной муки и квасная гуща-а в остальном-простор для фантазии.

LightHouse писал(а):

, это Староселянский хлеб , по рецепту Леночки-Олины

Алена, хорошенькая буханка!

LightHouse писал(а):

Очень интересный хлеб, попробуйте при случае, если квас будете делать.

я к сожалению не делаю квас, пару раз пробовала, не пошёл он у меня и я оставила это дело.

Яна, слушай, я всё-таки думаю испечь этот заварной хлеб с сухофруктами, а то мне стадно уже что всё никак не доберусь до этого дела.
Так вот, я посмотрела ещё раз Мишин рецепт и рецепт на кукинге видземского хлеба и на мой взгляд это один и тот-же рецепт у Миши только пол нормы и пропорции немножко другие, наверное он тоже его слегка под себя подстроил. Ты ведь пробовала по обеим рецептам печь, так какой вариант тебе больше понравился?

LightHouse

Ален, чудесный хлебушек!
и я хочу попробовать только с квасом нужно завязаться...
расскажи еще плз о заваривании - как ты завариваешь стакан муки? я просто только бородинский заварной делала, опыта особо нет в этом деле

LightHouse писал(а):

Промахнулась я со временем, видно, лягу сегодня спать с первыми петухами, но это у меня так всегда, пока подлажусь

Ален, а мне сегодня закваску придется в 2.30 ночи кормить зато завтра после обеда смогу приехать домой и замесить тесто

Девочки, вот такой к вам вопрос... понравился мне один хлеб (Финский рождественский), но для него нужна темная патока.. у нас ее 100% нигде не найти. Можно ли чем-то заменить, кроме меда? ведь она, как я понимаю, должна темный цвет дать? может, темный жидкий солод взять?
ссылку не получается выложить, но состав такой:

ЗАКВАСКА

1 ч.л. уксуса 8 %
350 мл горячей воды
400 мл ржаной муки
Смешать воду с уксусом и частями добавить муку
Тщательно размешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 12 часов

ТЕСТО

25 мл вода
20 г свежих джрожжей
3 ст.л. темной патоки
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. кардамона
1 ч.л. соль
200 мл неотбеленной муки
300 мл пшеничной муки
ПОКРЫТИЕ

2 ст. л. патоки
1 ст.л. воды
1 ч.л. крупной морской соли

Аня, у меня сейчас 2 вида муки 1 сорта: белая и какая-то желтоватая. Так эта желтоватая (хлебу дает сероватый оттенок) и есть неотбеленная?
кстати, я вот думала - а если эту закваску заменить на ржаную, которую мы делаем? интересно, для чего там уксус и можно ли сделать такую замену (там же с горячей водой закваска, я даже понятия не имею - в чем специфика, это типа заваривания?)

Аннушка писал(а):

просто порезать немножко и всё.

Анечка, спасибо большое за быстрый ответ
Аня подскажи, пожалуйста, что лучше добавлять воду или уменьшать количество муки . У нас с тобой разная впитываемость муки и мне больше нравится когда от рецепта уменьшаешь именно муку, если увеличиваешь воду он не такой сухой у меня получается.
Я поставила опару на хлеб с орехами и черносливом, но на 150 муки добавила 170 воды (чтоб получилась подобие опары, обычно же она жидкая, а тут оно у меня получилась как густая сметана) и теперь думаю - дальше делать по рецепту или добавить меньше воды и соотвественно меньше муки или нужно ещё дополнительно добавить воды

zyka
Люда, пока все спят, я тебе отвечу Мы-то с тобой раньше них живем)

zyka писал(а):

что лучше добавлять воду или уменьшать количество муки

Я задавала Ане этот вопрос на заре, так сказать... она однозначно отвечает, что лучше варьировать кол-вом воды, т.к. кол-во дрожжей(закваски) и остального , и время расстойки зависит именно от муки, что в конечном итоге влияет на вкус хлеба. Мука в разных странах разной влагоемкости, я заметила, что наша алтайская тоже более сухая, чем в Питере, например...

zyka писал(а):

Я поставила опару на хлеб с орехами и черносливом, но на 150 муки добавила 170 воды (чтоб получилась подобие опары, обычно же она жидкая, а тут оно у меня получилась как густая сметана) и теперь думаю

надо воду брать по рецепту, закваска бывает разной влажности-жидкая, густая и т.д.
Почитай у Ани на блоге раздел-"о влажности закваски"-Hydratoin.
В закваске при брожении, и в хлебе при расстойке и выпечке постоянно идут биохимические процессы, и каждый фактор-время, температура, влажность, все влияет на вкус конечного хлеба.
Вот поэтому каждый раз хлеб, даже выпеченный по одному рецепту, получается немножко разный.
Удачи с хлебушком!

LightHouse писал(а):

Удачи с хлебушком!

Спасибо за ответ, как себя ведёт закваска не знаю (я на работе,а она дома в тепле балдеет), что и как получится потом отчитаюсь. Только в свете последних событий с полиемилитом - изюмчик всё же ошпарю заранее кипяточком.

Аннушка
Анечка, надеюсь не поздно отвечаю- у нас тут интернет совсем , короче: Мишин вкуснее однозначно, хотя кажется, что один и тот же. Но разница даже в структуре мякиша: мишин более влажный у меня выходит, сочный(я пекла его ну раз 5 наверное, а видземский я пекла 3 раза, правда, удачно только 1 был, остальные я сама уж виновата - недотерпела ), а с кукинга - более сухой мякиш, но можно опять же патоки больше добавить, будет другой мякиш. Если делать строго по рецепту, то он почти несладкий, вкусно, но ничего сверхъестественного для моей семьи, мне пришлось его одной есть. А Мишин мы за милую душу В Мишин я дрожжи не добавляю, размер буханки будет как раз под форму(у меня вроде 21 см), может, даже твоя будет для него или чуть великовата, или почти как раз. Тут ведь многое зависит от того, насколько влажное тесто будет. Допустим, если оно такое, что можно расстаивать без формы и оно не растекается - как видземский, тогда будет мякиш плотнее, а если сделать липким и расстаивать в форме, то мякиш нежнее, не такой забитый. Заварные хлеба они ж очень бывают плотный, мелкопористые. Но это на любителя, кому какой больше глянется. Еще я по Мишиному рецепту последнюю расстойку делаю в тепле и дольше, пока не поднимется в 2 раза и уже дырочки на поверхности не пойдут, Мишино время у меня ни в одном рецепте не совпадает - если соблюдаю, то или перестоит или наоборот И пеку я меньше, в последний раз у меня даже гореть начал. Обычно у меня такие буханки не больше 35 мин пекуться. Еще если будешь подовый делать, то наколи его или надрежь неглубоко, а еще я заглаживаю водой, как рекомендуют для заварных хлебов.
Аня, я думаю, что ты настолько уже хорошо ориентируешься в тесте, то у тебя все выйдет намного лучше. Это уж я тебе на всякий случай свои замечания пишу, вдруг пригодится Удачи

ЕкатеринаД
квасное сусло - по цвету подойдет и состав хороший

уксус наверное дает кислоту, нужную ржаному хлебу. Катя, ты попробуй сначала сделать оригинал, а заменить успеешь всегда, тебе же надо будет с чем-то сравнивать

Ой, Алена, я не увидела твой ответ - тормоза у меня с инетом, простите

Девочки, надеюсь мой скромный опыт будет кому- нибудь полезен: делала я вчера свой быстрый хлеб на закваске : 250:250:125:10 - закваска пш, мука, вода, соль, в 6 вечера поставила, за 2 часа сложила 1 раз, дала расстояться почти до упора где-то час с небольшим в тепле, убрала в х-к, утром достала, сделала разрезы, пекла почти сразу - в итоге у меня свежий хрустящий белый хлеб на закваке с утра. А корочка....обалдеть и можно делать, кому на работу надо

ЕкатеринаД писал(а):

расскажи еще плз о заваривании - как ты завариваешь стакан муки?

Катя, все просто.
На стакан муки(можно красный солод добавить пару ложек-цвет будет темнее и ароматнее) стакан кипятка-залила, перемешала, накрыла и поставила в шкаф.
За сутки можно пару раз ложкой в миске повертеть. За сутки масса разжижается и приобретает сладковатый вкус.

В.Редина писал(а):

делала я вчера свой быстрый хлеб на закваске ....

Ну вот, Яна, и второй твой рецепт готов..
Оформляй, как положено, и вперед!
Хочу хрустящий хлеб на завтрак(тем более, что я только на завтрак и могу есть)

Девочки , теперь у меня тоже есть 50 кг муки 1го сорта Как вы ее храните: фасуете или так, в мешке. Должен ли быть к ней доступ воздуха? Я помню, бабушка раньше хранила в деревянном ларе, но там заводились жучки. Я раньше так и думала, что сито существует, для выявления жуков, а не для насыщения муки воздухом

В.Редина
О! Поздравляю!
Я _весь_мешок пересеяла и расфасовала в мешочки по 4-5 кг.
У тебя же есть погреб? вот туда, в прохладу ее, родимую
и периодически шевелить, чтобы не слеживалась.
А еще слышала, что надо в середину положить ржавый гвоздь, правда, сама не решилась так сделать, но заслуживающая доверия тетенька клялась-божилась, что самое верное средство

В.Редина писал(а):

Девочки, надеюсь мой скромный опыт будет кому- нибудь полезен:

Яна, выкладывай рецепты народ требует

В.Редина писал(а):

Катя, ты попробуй сначала сделать оригинал, а заменить успеешь всегда, тебе же надо будет с чем-то сравнивать

да-да, я тоже так думаю.. но мне совсем непонятно, что у них за мука такая, в таких пропорциях закваску даже ложкой не получится перемешать.. надо больше воды добавить, причем, намного больше

LightHouse писал(а):

На стакан муки(можно красный солод добавить пару ложек-цвет будет темнее и ароматнее) стакан кипятка-залила, перемешала, накрыла и поставила в шкаф.

Ален, спасибо
я обязательно этот хлебушек попробую!
вот надо квасом заняться....

В.Редина писал(а):

Девочки , теперь у меня тоже есть 50 кг муки 1го сорта

Яна, поздравляю!!!
теперь точно нужно рецепты выкладывать, печь придется еще чаще

ЕкатеринаД писал(а):

в таких пропорциях закваску даже ложкой не получится перемешать..

Да, да, да у меня таже проблема Причём с мукой разнеых сортов.

В.Редина писал(а):

Как вы ее храните: фасуете или так, в мешке

Яна я всегда храню в мешке (в кладовке) на этикетке написано срок годности 12 мес., а перед использованием всегда просеиваю, больше мне просто негде. В высшем сорте никогда ничего не заводилось (тьфу, тьфу, тьфу) и нам мешка хватало мес. на 9, потом я обычно 10 кг брала и ждала новый урожай