Ржаной хлеб. Староселянский

В этом рецепте в тесте полностью завершено созревание ферментов,чему наши предки придавали огромное значение.

Множество их блюд основано на ферментации,которую наделяли чудодейственной силой -квасы,сырница,солодуха...

Под чудодейственной здесь подразумевается сила,дающая здоровье,бодрость,хорошее самочуствие.

Недаром выдержанные вина и коньяки ценятся.(Оказывается и при приготовлении других продуктов выдержка ценна тем.что созревают необходимые организму ферменты)

x
Рецепт дан для русской печи,но можно обойтись электродуховкой.
Рецепт. Утром просеянную ржаную муку заварить кипятком(чтоб в тесте могла стоять палка).Хорошо выбить,поставить в теплое место (комнатной температуры достаточно ).Вечером подбить мукой,хорошо вымесить.На следущее утро добавить закваску(гущу от кваса хлебного (http://forum.say7.info/topic4273.html) -7 стаканов (на квашню),а на 2-4 стакана муки надо 1-1.5 стакана гущи кваса).Если квас из хлеба на закваске,то его гущу для этого хлеба нельзя использовать.
Гуща от кваса-это кислый хлеб со дна банки с квасом.
Который часто отдают как закваску для кваса.
Вымесить.Вечером вымесить.Все время держать в тепле тесто ( то есть в комнате ).Летом может быть жарковато для этого теста.Но ничего страшного не случится, просто на 3 -й день его лучше пораньше испечь.На третье утро делать хлебы.Предварительно добавляя в тесто соль,семена тмина,кориандра,вымешивая,добавляя муку,если требуется.Смазать перед выпечкой хлеб горячей водой ( не обязательно).Оставить кусочек теста на следущую закваску(вместо гущи кваса).Выпекать при температуре 180 *С около 2-х часов.Оставить в печи до полного остывания.Теплым кушать нельзя!!!
Это рецепт.Я пекла этот хлебушек летом,чаще пользуясь гущей кваса как закваской.Как выбивать заваренное кипятком не знала,не выбивала.Хлебушек очень мне нравился.Я в него еще изюм добавляла.Он с кислинкой.Делать его совсем не трудно.Гуща кваса хранится в баночке очень долго при комнатной температуре.Кислое ржаное тесто хранится в холодильнике 2 недели в баночке.(Рекоменую тесто по совету Анечки ).
Рецепт я взяла из книги Л.Н. Ляховской *Русская кухня*

Т.е. 3ст. просеянной(!) ржаной муки
2-2,5 ст. кипящей воды,размешать ложкой (лучше делать пожиже,но чтоб ложка могла стоять) .
Оставить остыть и выбить (я не выбивала и часто вечерами не вымешивала).Тесту достаточно комнатной температуры
Следущим утром добавить 1ст. хлеба со дна посуды с квасом.Вымесить.Тесто будет липнуть.
Вечером вымесить.(я не вымешивала бывало)
Утром посолить (1ч.л. соли) добавить 1-2 ст ложки любимых семян,ржаную муку или пшеничную или цельнозерновую,чтоб тесто отлипало от рук.Смазать горячей водой ( необязательно).Печь.Расстойки не требуется.

олина
Класс, если есть квас - можно сделать....

Aromushka,

Томочка,вот этот самый настоящий домашний ржаной,остренький .Его очень просто делать. А квас летом приготовить-очень просто.Но жажду он хорошо очень утоляет когда прохладный.
Я лично ради этого хлеба (да еще ботвиньи) квас затеяла,а пришлось потом по 2 банки делать.
Рецепта такого хлеба больше ни у кого не видела,но готовлю и сейчас систематически.Я его очень люблю,особенно с тмином и изюмом