Ржаной хлеб. Староселянский

Леночка!


Пеку 3 или 4 раз. (Пробовала разные варианты между этим хлебушком).
Делаю только ржаной , на квасной гуще. Добавляла изюм и тмин - для нас сочетание самое вкусное.Поднимался хорошо, но испортила верхушку - прилип целлофан, и не стала приглаживать. Вот верх немного взлохмаченным и оставила. Несомненные преимущества этого хлебушка - долго не сохнет, и мякиш более мягкий, но не сырой. Сотовый с фото уехал . Фото будет днём

FotoTanya писал(а):

Девочки, а у кого-нибудь получился все-таки староселянский совсем без термофильных дрожжей?

Совсем староселянским его не назовеш, рецепт на основе Деревенский ржаной хлеб http://forum.say7.info/topic48033.htm
но хлеб ржаной состоит из одинаковых составляющих, только способ приготовления разный.
Мне СТАРОСЕЛЯНСКИЙ хлеб посоветовали в обсуждении темы по моей закваске http://forum.say7.info/topic66047.html
Спасибо, Леночка , за ценную подсказку куда девать гущу.
В гущу я добавляю закваску, потому как в самой гуще очень мало подъемной силы, а с закваской они "сила и мощь"

К этой закваске прибавлена квасная гуща (сухари от кваса отработавшие "свое" квасное дело, содержащие ферменты, микроэлементы и разные полезности.) В пропорции 250 гр закваски + 400 гущи + 250 кваса (сыворотки молочной) .
Вместо картофельного пюре - банан.
Магазинный хлеб своему не конкурент, свой лучше и здоровее.
А хлеб, в котором заваривается мука не будет плесневеть, потому что в процессе заваривания и остывания и образуются ферменты препятствующие его плесневению.

АКСИНЬЯ писал(а):

Спасибо, Леночка , за ценную подсказку куда девать гущу.

Аксиньюшка, какой чудесный хлебушек!!!
Очень интересная у тебя интерпретация деревенского хлебушка на квасной гуще Вот здорово!

АКСИНЬЯ писал(а):

Мне СТАРОСЕЛЯНСКИЙ хлеб посоветовали в обсуждении темы по моей закваске http://forum.say7.info/topic66047.html

Читала, очень интересный опыт! Правда у меня сама квасная гуща очень неплохо поднимает хлебушек. Но уже само выращивание такой интересной закваски очень познавательно.
Я теперь совсем не добавляю дрожжи в квас. Он прекрасно закисает сам, но если мне надо ускорить процесс, добавляю чуть закваски.
Так что и этот хлеб получается бездрожжевой

АКСИНЬЯ писал(а):

Магазинный хлеб своему не конкурент, свой лучше и здоровее.

Золотые слова

Цитата:

А хлеб, в котором заваривается мука не будет плесневеть, потому что в процессе заваривания и остывания и образуются ферменты препятствующие его плесневению.

спасибо очень ценная информация!
хлеб действительно не плесневеет совершенно

Эйльна писал(а):

Пеку 3 или 4 раз.

Леночка, очень рада, что понравился рецепт!
Если тесто деформируется при снятии пленки, можно смочить руку и осторожно пригладить верх, только не давить. чтобы не примять подошедшее тесто.
А тмин с изюмом-великолепное сочетание, я только еще кориандр люблю добавлять

накопилось у меня закваски от кваса, решила я тоже хлебушек поставить
посмотрим что получится, вот залила 2ст муки 2мя ст кипятка, завтра добавлю стаканчик хлебушка из кваса, а там видно будет
раньше хлеб на закваске не пробовала делать, все как то в хлебопечке, но уж тут очень интерстно стало

листочек писал(а):

накопилось у меня закваски от кваса, решила я тоже хлебушек поставить

Это хорошее дело, Машенька

листочек писал(а):

завтра добавлю стаканчик хлебушка из кваса, а там видно будет

Из стаканчика может быть много жидкости и тогда приготовься подмешать муки больше и потом тесто еще разжижится при брожении.
А вообще эта гуща дает очень приятный вкус в любой выпечке.

листочек писал(а):

раньше хлеб на закваске не пробовала делать, все как то в хлебопечке, но уж тут очень интерстно стало

да, закваски как наши добрые живые существа, которые создают вкусную еду.

Спасибо за интересные советы и эксперименты

олина
испекла сегодня хлебушек, но мыкиш получился очень плотный
наверное муки много добавила
а так очень вкусно

листочек писал(а):

очень вкусно

Это самое главное, Машенька, я очень рада, что хлебушек понравился! Я одно время без него жить не могла

листочек писал(а):

мыкиш получился очень плотный

Плотный или мокроватый? Вообще у этого хлебушка мякиш не такой как на классической закваске, больших дырочек не будет, прелесть этого хлебушка в его вкусе и в том, что он живой и становится с каждым днем вкуснее!
Хотя по виду он как самый обычный хлебушек.
Можно по вскусу добавлять в тесто тмин, изюм, кориандр или что тебе нравится.
потом ты приспособишься его готовить, ведь этот хлебушек ты в первый раз пекла.

олина
плотный и мокроватый

листочек писал(а):

плотный и мокроватый

Машенька, много было закваски, попробуй в следующий раз придерживаться пропорции в рецепте, я ее вывела тоже методом экспериментов и тогда мякиш надеюсь тебя должен порадовать.
Т.к. из-за такого количества закваски тесто слишком перекисло и разжижилось, а все пузырька улетели вследствие переброжения.

олина
разжижилось во время выпечки?
у меня было 2 кругленьких колобка, поднялись не сильно, но во время выпечки не расползлись

листочек писал(а):

разжижилось во время выпечки?

Нет, Машенька, если тесто очень разжижается во время расстойки - то это оно перебродило, многовато закваски.

листочек писал(а):

у меня было 2 кругленьких колобка, поднялись не сильно

Возможно потому что тесто переиграло, подняться должно неплохо, примерно в 2 раза.

листочек писал(а):

время выпечки не расползлись

Во время выпечки хлебушек еще немного должен увеличиться в размере.
Расползаться нет, не должен.