Болталка для хлебопёков

Девочки, вот я хотела у вас всех спросить, ваше мнение мне интересно:
в чем смысл печь пшеничный хлеб на закваске? Ржаной, понятно, там нужна закваска, тк. нужны не только дрожжи, но и мкб для поднятия ржаного теста. А почему пшеничный? Т.е. это именно вкусовые предпочтения, или же есть какая-то еще причина? Польза для здоровья, отсутствие термофильных дрожжей.... В интернете полно всякой сомнительной информации, что там правда - неизвестно Лично я пеку хлеб на закваске, потому что есть характерная кислинка во вкусе, не пахнет дрожжами и просто мне интересен сам процесс. А вы? Спасибо!

Аннушка
Ой, Анечка, какой красивый хлеб! А какой это рецепт? Что-то не помню такой фото у тебя на блоге... Колись
В.Редина
Я еще мало пеку на пшеничной закваске, т.к. больше люблю ржаной хлеб.
(Вчера испекла Староселянский по рецепту Олины-Лены, сейчас ем на завтрак с молоком, не могу наесться, скоро уже нечего фотать будет, пока аккумуляторы заряжаются. У меня с фотиком, как всегда-на охоту идти, собак кормить )
Но я все равно хочу научиться печь пшеничный хлеб на закваске.
Я далека от ужасов, что поедая поколениями хлеб на дрожжах, мы "программируем" себе неправильный обмен веществ, тем более что до сего времени я хлеб почти не ела, да и сейчас ем только как самостоятельно блюдо.
Но, как мне кажется, все равно доля правды в этом есть, тем более, если учитывать, сколько современный человек ест сахара и жиров по сравнению даже с бабушками-дедушками, я уж не говорю про 150-200 лет назад. Косвенно об этом можно судить по распространению "болезней цивилизации"-сахарного диабета, ожирения, сердечно-сосудистых, аллергий.
Я думаю, что самое малое, что мы можем сделать для своего родного организма-это кормить его более-менее "правильной" с его точки зрения едой, хлеб на закваске очень подходит для этого дела.
Я вот вчера на завтрак что кушала? Ржаной с хлопьями, качественное оливковое масло, чуть морской соли. До библейской еды мне не хватало только вина, но я его заменила свежим молоком.

В.Редина писал(а):

что есть характерная кислинка во вкусе, не пахнет дрожжами и просто мне интересен сам процесс

Эменно поэтому + сомнительная информация из инета.

В.Редина писал(а):

Девочки, очень рекомендую - вам должно понравится

Яна, а ты возьми и поделись именно твоим вариантом рецепта, тебе уже пора начать рецепты выставлять. Я думаю что многие здесь будут тебе благодарны. Может и я быстрее сооблазнюсь испечь этот хлеб, а то оригинал меня совсем не побуждает, а на эксперименты сейчас времени нет.

В.Редина писал(а):

Анют, а у тебя эти круглые хлебушки с чем? Такие хорошенькие

LightHouse писал(а):

Ой, Анечка, какой красивый хлеб! А какой это рецепт? Что-то не помню такой фото у тебя на блоге... Колись

Девочки, это полуржаной на закваске с изюмом (не заварной), но очень вкусный и простой хлеб. По оригиналу туда ещё небольшое кол-во дрожжей добавляется, но можно и без них делать. Я хотела рецепт на блоге выставить, да что-то мне мои фотки не понравились. Но если вы считаете, что хлеб не такой уж и страшненький получился, то я обязательно рецепт выставлю.

В.Редина писал(а):

Т.е. это именно вкусовые предпочтения,

я пеку именно из-за этого, конечно есть и на дрожжах очень вкусный хлеб, но на закваске он вкуснее и у него абсолютно другая структура.
Но от дрожжевого хлеба я тоже не откажусь, особенно если надо срочно хлеб, то дрожжевой очень выручает.

В.Редина писал(а):

В интернете полно всякой сомнительной информации, что там правда - неизвестно

В том то и дело, всему нельзя верить. я лично не верю что дрожжи вредные, к тому-же мы их не куском едим. Моя свекровь очень много пекла на дрожжах, и ей уже 86 лет. А моя мама вообще не пекла и прожила только 69 лет.

Аннушка писал(а):

если вы считаете, что хлеб не такой уж и страшненький получился

Аня, ну ничего себе , не понравились! Нельзя скрывать такую красоту от общественности. Рецепт просим!
Кстати, я вчера полазала в и-нете по журналам наших "великих хлебопеков"...как хорошо вернуться домой! Все-таки многие знания-многие печали
Анечка, твои хлебушки самые лучшие, честное слово!

Аннушка писал(а):

Я думаю что многие здесь будут тебе благодарны. Может и я быстрее сооблазнюсь испечь этот хлеб, а то оригинал меня совсем не побуждает

Яна, я присоединяюсь! Очень просим, порадуй нас.

АннушкаLightHouse
Девочки, я там все делала по рецепту Но я добавила побольше всего, сахара не делала много, но патоки особо не измеряла - сколько налилось . Я как-нибудь созрею, но я стесняюсь очень , т.к. мне еще очень далеко до того, чтобы опытом делиться. Но я сделаю пошаговые фотки, а так неинтересно рецепт выставлять, я сама люблю, когда все подробно. Сейчас дочка мне не дает сложным хлебом заниматься - висит круглосуточно на мне
вот Алена, я абсолютно согласна
"Все-таки многие знания-многие печали ". В моей интерпретации, это горе от ума Я инфу собираю, но она у меня хранится, пока я не научусь базовые вещи понимать, потом уже делаю продвинутые эксперименты с выпечкой. Иначе никак - не перепрыгнешь Да и очередные казусы спускают на землю - все таки еще учиться и учиться!
Сегодня вот рискнула сделать свой любимый вермонтский на обойной в холодильнике - как оказалось зря. Я делала стандартный, базовый рецепт в холодильнике, 2-3 часа держала в комнатной т-ре после холода, было нормально, а тут он у меня и перестоял(2 часа до х-ка, больше 14 часов в х-ке и еще 4 часа после х-ка ), и подошел неважно, в х-ке вообще не двинулся с места - короче, я поняла, что буду делать как обычно, а то одно расстройство Но даже такой муж мой предпочел магазинному хлебу "Здоровье". Представляете, какой у этого здоровья состав? Ни за что не догадаетесь: мука в.с. , маргарин!!!, отруби..Видимо, отрубями они решили нас оздоровить
Девочки, спасибо, что поделились мнением о заквасочном пшеничном. Очень интересно
Алена, а вот староселянский на сыворотке? Я на него заглядывалась, но у меня не скисла сыворотка - не образовался этот грибок, который на кефир должен пойти. Запах был нехороший, но грибка не было Ты не знаешь, сыворотка должна быть "живой" или после творога тоже пойдет. Спасибо Было бы здрово фотку его посмотреть, а то в рецептах не очень понятная фотка

Аннушка писал(а):

пора начать рецепты выставлять.

Да, да я поддерживаю

Аннушка писал(а):

я обязательно рецепт выставлю.

Давай, я ржаные уже все попробовала, сегодня купили муки 1 сорта (2-го не было даже оптом), теперь буду пробовать пшеничную закваску и смешанные хлебА.

Аннушка
Вот еще назрел у меня вопрос, вдруг ты с таким сталкивалась: отчего бывают в чиабаттах туннели(сквозные дыры чуть ни во весь хлеб ) и как можно их избежать? И зачем в некоторых рецептах указывают, что "переверните чиабатту на полотенце"- т.е. в чем может быть смысл именно переворачивания Спасибо! Девочки, вдруг кто-то из вас тоже знает

В.Редина писал(а):

староселянский на сыворотке?

Нет, он на воде.
Мне этот рецепт нравится тем, что я так утилизирую гущу от кваса( я его делаю постоянно, муж выпивает за день до 2 х литров), плюс натуральнее хлеба не придумаешь -ничего в холодильник не убирается
Гущу беру с самого низа банки, когда она становится очень мелкой и однородной, как кашка. Вначале завариваю стакан ржаной муки, когда с солодом, как на Бородинский, когда без, стоит сутки, пару раз ложкой вымешиваю.
Через сутки добавляю стакан гущи, вымешиваю, еще через 12 часов примерно-полстакана ржаной муки, опять вымешиваю, и через 12 часов можно делать тесто. Можно добавить любую муку и семена, отруби, что хотите. Я обычно добавляю с основном ржаную муку и отруби и совсем немного пшеничной 2 сорта. Хлеб получается со своеобразным вкусом, не тяжелый, хорошо пропекается, квасная закваска его очень хорошо поднимает.
У этого хлеба очень удобный цикл -все перации делаются через сутки и занимает очень мало времени.
1 день, утром например-заварила муку
2 день-добавила гущу кваса
3 день- замесила тесто и через 2-3 часа можно печь.
Я думаю, что в следующий раз добавлю сухофрукты и коричневого сахара и меду побольше.

В.Редина писал(а):

Но даже такой муж мой предпочел магазинному хлебу "Здоровье

Я магазинный больше не рискую покупать, т.к .есть его все равно не будем, а выбрасывать хлеб я не могу.

LightHouse
Алена, спасибо, что поделилась, очень интересный рецепт, я его тоже сохранила, но видимо, перепутала с другим полезным Лениным хлебом
У меня пока гущи квасной нет, я приостановила производство кваса, т.к. у меня еще чайный гриб, столько нам не выпить, да и банками уже вся кухня заставлена, да и пеку я в основном пшеничный Но теперь по проторенной дороге может я и до такого сложного хлеба созрею.

LightHouse писал(а):

гущу от кваса( я его делаю постоянно

Алёна, будь добра поделись рецептом кваса, А то я пробовала несколько рецептов из инета - у меня не получилось (то брага какая-то, то ещё не понятно что). А то домашние просят, а я уже и побаиваюсь. Покупной то вообще употреблять в пищу нельзя, чего туда только не добавляют .

В.Редина писал(а):

Но теперь по проторенной дороге может я и до такого сложного хлеба созрею.

Яна, там вообще ничего сложного нет, чес-слово. Да и не может быть по-другому-разве было время у наших прабабок со сложными рецептами заморачиваться?
Фото не могу выставить, что-то в "альбомы" не пускают меня..

zyka писал(а):

Алёна, будь добра поделись рецептом кваса

А вот, пожалста, это опять же Олины-Лены рецепт
http://forum.say7.info/topic4273.html
Опять же, можно и степень зрелости, и сладость варьировать по своему вкусу..

LightHouse

Ален, какой рецепт интересный! обязательно попробую

Девочки, есть такой вопрос по поводу свежих дрожжей.
я несколько раз пробовала их использовать для рецептов, когда мы ставим на дрожжах закваску от 12 и более часов. и ВСЕГДА закваска имела неприятный уксусный запах, как-будто дрожжи пропали. Если на сухих - все отлично, даже если ей дольше стоять нужно. Собственно, почему я перестала использовать свежие дрожжи..
вот интрересно, кто-то сталкивался с таким явлением?

ЕкатеринаД
Катя, свежие дрожжи, наверное, лучше бродят и радостнее развиваются и к моменту, когда ты готова использовать готовую опару там уже все перебродило подчистую У тебя же дома тепло достаточно. Я вот тоже пока сухими пользуюсь, даже в сдобном, прекрасно работают Свежие что-то я забываю все купить, а сухие всегда под рукой.
В европе 100% дрожжи отличаются от наших, они там даже прессованные сухие на ощупь и светлые и приятно пахнут, а у нас свежие дрожжи простите "воняют дрожжами"
Вот что я нашла у Людмилы в блоге о дрожжах:
"Кроме того, для опарного и безопарного видов теста применяются разные виды дрожжей: «медленные» и «быстрые». Быстрые виды дрожжей, применяемые в безопарном тесте, быстро приспосабливаются к жизнедеятельности в условиях теста и дают изделия, хорошо вырастающие в объеме в печи. Опарные же виды теста лучше получаются с медленными видами дрожжей, которые все ещё очень активны после нескольких часов брожения и дают пышную расстойку изделий и хорошее увеличение объема изделий в печи. Чтобы использовать «быстрые» дрожжи в опарном тесте, их дозу следует соответственно уменьшить." А у нас ведь как правило вид дрожжей свежих один, не особенно развернешься

В.Редина

Яна, спасибо очень интересная информация!
ты знаешь, я конечно, думала, что мои дрожжи просто уже перебродили, но вот было неясно, почему, если в рецепте именно и рекомендуются свежие дрожжи... а с сухими все наверняка - даже с САФ-момент.

вот по поводу батона Ани тоже переживала, т.к. запах был небольшой у опары.. но потом было нормально после выпечки, вкусно.
Аня, вот как быть в таком случае, может, меньше опару держать?

В.Редина писал(а):

А у нас ведь как правило вид дрожжей свежих один, не особенно развернешься

это точно! у нас продают два производителя, да и на упаковке можно разве что срок годности с трудом отыскать, я уж молчу о какой-либо классификации

Аннушка
Анют, камень мне купили Rommelsbacher PS 16 Pizza- / Brotbackstein Set (на амазоне). если честно, я и не знаю, какие они бывают, какой заказали - такой заказали.. а формы тоже сегодня мне заказали, так что на неделе привезут вообще они к нам приезжают раз в 2-3 недели.. Ань, если что еще порекомендуешь - буду очень благодарна, буду заказывать :

LightHouse писал(а):

Олины-Лены рецепт

Алёна, спасибо!
Я пользуюсь только живыми-не живыми (мокрыми) дрожжами. Тесто обычно пахнет дрожжами если их много в рецепте (я такие не использую), бывает по 70-100 гр на 500 гр муки (я считаю что это много, лучше подольше расстоять), если рецепт не проверенный я всегда смотрю на соотношение.
А запах обычно при выпечке улетучивается, ты же наверняка какие-нибудь ароматизаторы добавляешь (сдобное тесто) или орехи, травку, масло и т. п. (в несладкую выпечку).

zyka
Люда, еще приходи!
А у нас во Владике вообще нет в продаже "мокрых" дрожжей. Помню только в детстве, мама пекла с ними, периодически ворчала, что вот, мол, какие дрожжи попались вялые...
Хотя, может, я просто не знаю, где их продают?...

zyka писал(а):

Тесто обычно пахнет дрожжами если их много в рецепте (я такие не использую), бывает по 70-100 гр на 500 гр муки

Я почти во всех рецептах дрожжи уменьшаю вполовину, и почти всегда использую опарный способ-так еще меньше дрожжей можно класть. Но у меня сухие дрожжи очень хорошие-австралийские, хоть и пачка 500 г, но силу не теряют, как пишут многие девочки, после вскрытия пачки и контакта с воздухом.

LightHouse писал(а):

у нас во Владике

У нас раньше свой дрожжевой завод был, а теперь из какой-то деревни под Питером возят (от Саф-Момент), но ничего всё получается. Я раньше только пироги и булки пекла, но довольно часто, поэтому брала сразу килограммовую пачку, а сейчас начала осваивать закваску (пока только ржаную), никак не решусь на пшеничную - у девочек она иногда вредничает и я побаиваюсь. Я ещё совсем непытный хлебопёк, но ржаной весь Анин перепробовала (тюфу, тьфу, тьфу пока всё получается), вот доедим последнюю булку начну смешанные пробовать (тем более мы купили муку 1 сорта).

zyka

zyka писал(а):

никак не решусь на пшеничную

решайся, я вот тоже долго смотрела, а перекормила свою ржаную-очень довольна!
Вчера перед сном стартер освежила, сегодня утром рано поставила закваску-хочу испечь 7-злаковые булочки на закваске-выросла уже раза в 4, чесслово! Хожу вокруг нее, не нарадуюсь

zyka писал(а):

тем более мы купили муку 1 сорта

с ней вообще все должно быть хорошо, самая подходящая мука для хлеба.
Если захочется "поздоровее", всегда можно отрубей в нее добавить.

zyka писал(а):

никак не решусь на пшеничную - у девочек она иногда вредничает и я побаиваюсь.

а чего бояться-то У некоторых вообще ничего не получается, никогда Но это же не твой случай Попробуй - ведь ничего ж не теряешь, максимум полкило муки цена вопроса-то
Тоже хочу муку 1с, вот где б ее взять, а то приходится время от времени будоражить закваску, добавлять обойную муку. Но в 4 раза! это должна быть очень сильная мука, на слабой так не вырастет Но я даже своей довольна, хлеб -то она поднимает, представляю, Алена, какой обалденный хлеб ты получишь

ЕкатеринаД
Катя, а может тебе не только время уменьшить - хотя это логично, нужно смотреть по готовности опары, когда она подошла и только только начинает опадать, тогда самое оно, но и количество дрожжей еще уменьшить

В.Редина писал(а):

Но в 4 раза! это должна быть очень сильная мука, на слабой так не вырастет

И это еще не предел, растет, бебичка!
Яна, я сама поражаюсь, не ожидала.

В.Редина писал(а):

представляю, Алена, какой обалденный хлеб ты получишь

Булочки 7-злаковые хочу!
Т-Т-Т , не сглазить

LightHouse
ттт

ЛигхтХоусе писал(а):

Реце

зыка писал(а):

Давай, я ржаные уже все попробовала

Девочки, готово.
http://anna973.blogspot.com/2010/05/sourdough-rye-wiht-raisins-and-walnuts.html

В.Редина писал(а):

: отчего бывают в чиабаттах туннели(сквозные дыры чуть ни во весь хлеб

Обычно из-за перерасстойки особенно если тесто очень тепло стоит.

В.Редина писал(а):

) и как можно их избежать?

Растягивай чиабатту после половины расстойки и надави на неё кончиками пальцев.

В.Редина писал(а):

т.е. в чем может быть смысл именно переворачивания

Яна, тут я не имею понятия, никогда не делала.