Болталка для хлебопёков

Алена, вроде на дрожжах даже дольше можно выдерживать в х-ке На закваске время ограничено сильнее, тк. все-таки есть мкб в тесте от закваски и они при длительной выдержке разрушают клейковину.
Я вот даже не знаю, что хуже перестоявший хлеб или недостоявший На мой взгляд у перестоявшего вкус уже не тот, да и мякиш не очень красивый. Бертине в своей книжке пишет, что лучше недостоявший хлеб, чем перестоявший, может, ему как профессионалу виднее