Болталка для хлебопёков

я вот не поняла этот момент:

Опара
133г закваски (80г сеяной ржаной муки, 53г воды)
50г сеяной ржаной муки
вся заварка

Перемешать в течение 15-20мин и оставить заквашиваться в течение 5-6 часов при 32-35С. Следом добавить 4 г прессованных дрожжей и дать выбродить 30-60мин.

133 г закваски - это мука и вода? без стартера?
а на фото у нее спелая ржаная закваска - для заквашивания опары....

а солод может и красный подойдет, с которого Бородинский пеку?