Болталка для хлебопёков

Аннушка
ой, это Алена была. Ну, ладно, я просто перепутала, сама можно сказать себя, а вчера был инет ужасный, я даже не успела прочитать, так бы сама поправила И сегдня мне было очень стыдно, что я такое написала

Не, ну правда смешно получилось Я ведь целый день думала про это, вот ведь голова дурная

Аня, хотела еще спросить: тебе черный кунжут нравится в выпечке? Я было добавила как-то в ржаной всего 6! грамм, муж его опознал и есть отказался Я -то нормально его, но не скажу, что я его люблю, обычный мне вкуснее. Можно ведь заменять наверное, да? Т.е. я не знаю, у меня неправильный кунжут или у него действительно специфический привкус, на любитела? У тебя дома все его любят? Спасибо

Маркизко писал(а):

а слабо выставить рецепт, для народа ?

Саша, даже в голову не приходило -настолько там все просто, причем в тесто идет все, что в доме есть..я и льняную муку туда понемногу добавляла, и кукурузную. Но как основа всегда ржаная.
Когда на кефире сделаю, когда сметану молоком разбавлю..
Может, и соберусь

Маркизко писал(а):

А у меня сегодня "Аннушкин день" ! Батон нарезной по ГОСТу, Зерновой простой хлеб Сочники

Впору натюрморт писать! Красота!
Сочников Аннушкиных захотелось, давно не делала, побегу за творогом, свой вчера доела...

Маркизко писал(а):

А у меня сегодня "Аннушкин день" !

Саша, сколько у тебя хлебушков! красивых и разных!

Аленушка!

просим просим рецепт лепешек! я их так люблю со сметанкой особенно! они так редко в магазинах есть. поделись! плиз!

Угощайтесь, девчонки

В.Редина

Яночка, Вау !
Вот уж дырочки, так дырочки, классика жанра !
Молодчинка !



LightHouse

LightHouse писал(а):

Может, и соберусь

Соберись, Аленка !
Не все любят заморачиваться с дрожжевым тестом !

Маркизко
Саша, спасибо! Доброе слово и кошке приятно
А это кусочек тем, кто на диете(есть практически нечего, одни дырки )

В.Редина

Мне, можно 4, я не на диете !
Красотень, хоть и дырявая !

В.Редина

Яночка, какой же хлебушек красавец! здорово!
это какой?

ЗЫ. я, кстати, тоже не на диете так что тоже не откажусь от "побольше"

ЕкатеринаД
это почему-то незаслуженно обделенный вниманием на нашем форуме хлеб провинции Комо, от Галины. Давно его пеку, просто все фотки были не очень. Вкуснейший, легкий, дрожжей мало, т.к. на пулише, по типу чиабатты, т.к. это итальянский хлеб вроде . Угощайся, тебе ничего не жалко

ЕкатеринаД
Катя, я нашла для твоей сеяной муки применение - Рижский хлеб, говорят "ум отъешь". Вот бы проверить Хлеб для настоящих профи, таких как ты. Хотя я бы назвала нас всех любителями, тк. мы это дело любим Мне -то вообще этой муки не найти нигде, так хоть узнать бы, что и за хлеб, о котором так говорят
Девочки, кому актуально:
у И.Чадеевой нашла такую вещь про патоку "Если в рецепте указана патока, а у вас ее нет - смело заменяйте коричневым сахаром, 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки."Я думаю, можно взять на заметку, только конечно сахар этот коричневый не всегда попадается Не знаю нужно ли при этом жидкости добавлять, но это можно только опытным путем проверить, она больше не указывает ничего Но сахар коричневый придает тесту примерно те же свойства, я думаю, что можно и без дополнительной жидкости. Это если кто не любит медовый привкус в тесте

В.Редина писал(а):

Катя, я нашла для твоей сеяной муки применение - Рижский хлеб, говорят "ум отъешь".

Яночка, так ты дай наводку - где рецепт искать

http://mariana-aga.livejournal.com/107645.html?page=2#comments

я вот не поняла этот момент:

Опара
133г закваски (80г сеяной ржаной муки, 53г воды)
50г сеяной ржаной муки
вся заварка

Перемешать в течение 15-20мин и оставить заквашиваться в течение 5-6 часов при 32-35С. Следом добавить 4 г прессованных дрожжей и дать выбродить 30-60мин.

133 г закваски - это мука и вода? без стартера?
а на фото у нее спелая ржаная закваска - для заквашивания опары....

а солод может и красный подойдет, с которого Бородинский пеку?

ЕкатеринаД
красный точно не пойдет, т.к. красный неактивный, он в основном для аромата идет и источник сахара. А белый активный, усиливает какие-то свойства муки, энзимы там все дела , можно про него много почитать, но в принципе если в рецепте требуют белый - надо белый О! белый солод источник амилаз, и его добавка заметно ускоряет осахаривание крахмала и таким образом ускоряет брожение.
Опара
133г закваски (80г сеяной ржаной муки, 53г воды) это идет густая закваска, скорее с вечера ее ставишь, ну, пропорция я думаю Анина подойтет, т.е. 20% вроде стартера. Там по стенкам размажется остаток. Я думаю, тут можно высчитать, как мы обычно на рецепт делаем.
50г сеяной ржаной муки
вся заварка
Как бы тут похожа технология на бородинский что-ли, закваска, потом опара Но сложность в том, что он подовый, а там нужно угадать консистенцию, чтобы он весь не порвался и был красивый
Людмила тут дает, как я поняла технологию по госту, т.е. само собой уже какие-то вещи подразумеваются, как ты эту закваску ставишь и сколько стартера берешь. Главное, что она 66% влажности, если я не путаю, т.е. мука это 100%, воды соответственно 66%. Как-то так. Но я думаю, если у тебя получится, будет здорово посмотреть

ЕкатеринаД

Он должен быть очень по нраву тем, кто ржаной любит. Там ведь в основном ржаная мука, хоть и сеяная. А пшеничной вообще мало.
У меня вот все равно муж отказывается ржаной есть, так мне неделю его приходится доедать. Поэтому даже бывает не хочется заводить из-за полбулки, больше электричества сожжешь. А так попробовать-то интересно, по чему наше старшее поколение скучает

В.Редина писал(а):

красный точно не пойдет,

да я тоже уже подумала - нужно рожь проращивать

В.Редина писал(а):

пропорция я думаю Анина подойтет, т.е. 20% вроде.

думаю тоже так.. только я буду 10% заквашивать. у меня очень тепло, кисло будет на 20%.

В.Редина писал(а):

Но сложность в том, что он подовый, а там нужно угадать консистенцию,

в формах-то расстоять можно, а вот действительно - порваться может там же разрезы не делаются. только проколы.

В.Редина писал(а):

если у тебя получится, будет здорово посмотреть

я попробую обязательно только вот день надо выбрать и время сесть спокойно рассчитать

ЕкатеринаД
Проколы помогут. Я как-то заварной делала с сф подовым, сделала надрезы параллельные, но не глубоко. Они хоть и заплыли, но хлеб вышел идеально- нигде не порвался, Видземский хлеб. Автор рецепта даже про проколы не упомянул, но я перестраховалась. А в другой раз не сделала - порвался, но ничего, был тоже съеден Проколы должны помочь
Но еще главное дать хорошо расстояться. И лучше сначала делать не всю норму, чтобы не расстраиваться, если не пойдет
- для такого новичка как я , я считаю вполне достойно .

В.Редина писал(а):

лучше сначала делать не всю норму,

да, я сразу подумала располовинить

кстати, там есть дрожжи, и они играют определенную роль - подмешиваются в опару через 5-6 часов.. так вот я думаю - не отступать от рецепта или не добавлять их, а просто увеличить время расстойки?

В.Редина писал(а):

Видземский хлеб

Яна, такой он аппетитный! как же я люблю ржаной с сухофруктами

ЕкатеринаД писал(а):

кстати, там есть дрожжи, и они играют определенную роль - подмешиваются в опару через 5-6 часов.. так вот я думаю - не отступать от рецепта или не добавлять их, а просто увеличить время расстойки?

Я в Видземский добавляла, т.к. в рецептуре есть. А увеличенное время расстойки могло бы дать лишнюю кислоту, которая не должна быть по госту. Но мы ж для себя делаем, а не на продажу, так что можно конечно дрожжи вообще убрать. В бородинском ведь тоже идут дрожжи. Но можно попробовать и так и так. Я к дрожжам нормально отношусь
Мишин заварной ведь по сути как видземский, практически те же пропорции, но дрожжи туда не идут и все хорошо. Т.е. здесь можно их тоже не класть, наверное
Катюш, он аппетитный, но по мне так плотноват. Т.е. может так и задумано было, он пористый, все дела, но я предпочитаю тот, что Аня выставила у себя в блоге, он легче идет. Как бы у Миши он тоже подовый изначально, но я его после попыток испечь красиво и вкусно, стала делать формовым и он меня полностью устроил. Я даже больше подовый не делаю, только в форме - вкуснее И уходит в момент. Даже мой муж , который просто не ест ржаной, что бы я туда не добавляла, этот ест со мной на перегонки
Вот карельский можно даже по госту делать и формовым и подовым, а этот Рижский, наверное, только подовый. В любом случае - не попробуешь - не поймешь

В.Редина писал(а):

В бородинском ведь тоже идут дрожжи

вот Бородинский я ни разу не делала с дрожжами. и очень довольна вкусом. только расстойка дольше. хотя, у меня последняя расстойка (в формах) всего 1,5 часа - для хлеба на закваске это вообще ерунда
вот привезла родителям 2 буханки - 1 день и мы все съели... чувствую, что нужно брать еще пару форм и печь еще больше

думаю, что можно рижский попробовать без дрожжей, если ориентироваться на те объемы подъема теста, что описывает автор..
или в перый раз дрожжи попробовать - там их совсем немного. а потом сравнить - во второй раз, если первый получится и понравится
только у нее дрожжи прессованные, а я буду сухие брать. как-то не полюбила я свежие, вечно они запах дают неприятный...

ЕкатеринаД
удачи с хлебом, если решишься Хотя он вроде не страшный, а очень даже симпатишный У меня-то едоков ржаного нет в радиусе...короче совсем нет. А я наивная еще думала, что черный хлеб у нас это и есть ржаной, а это оказалось пшеничный, из видать, второго сорта Так бы ведь и жила , не задумывалась Я ржано-пшеничный с "мусором" пеку себе периодически, но хорошо он может неделю храниться, вот я его столько и "мучаю". Он на 3 день мне больше всего нравится на вкус Так и живем

У нас наверное, дрожжи отличаются от западных. Я у людмилы читала, что они прям кремовые-приятные на ощупь и запах хороший. Наши просто ужасны. Я как-то в х-к положила - они потекли и воняли ужасно. А если на сухих сделать пулиш, как сегодня, так аромат был божественный. Я уже и забывать стала, как приятно может опара свежая пахнуть. Все на закваске пеку, она по-другому пахнет

В.Редина писал(а):

Я ржано-пшеничный с "мусором" пеку себе периодически, но хорошо он может неделю храниться, вот я его столько и "мучаю". Он на 3 день мне больше всего нравится на вкус Так и живем

Яна, у нас аналогично - но с пшеничным
я его ем, а остальные максимум кусочек в день. И налягают на бородинский: с мясом, с маслом - не важно
ну ничего, теперь бабушка с дедушкой приехали из Москвы на все лето - будет мне двойная работенка с любым видом хлеба

В.Редина писал(а):

дачи с хлебом, если решишься

да решусь может, в конце недели. когда рожь прорастет